荔枝是最不耐藏的水果之一，在自然环境中，采后1天果皮即开始变色，2～3天后色香味俱变，严重降低了食用价值和商品价值。荔枝果实采收后，首先是果皮由鲜红变暗褐，然后是果肉失去其特有的清香，最后果肉化水，同时产生异味，果实败坏。自古以来人们就注意研究荔枝的保存方法，明朝就有关于荔枝放在竹节内保存的记载。广州市郊从化县有用小口坛装荔枝，密封坛口倒置于树阴下砂土中或吊入水井内保存的传说。随着现代科学技术的发展，荔枝的贮藏加工技术也日益成熟，荔枝可保鲜达30～45天，并可加工成多种产品保藏。
科学的贮藏保鲜技术，虽然能显著地延长荔枝的贮藏期，但又不能一味地追求长期贮藏，由于大幅度的延长贮藏寿命，就必须投入更多的人力物力，另外，贮藏期越长，荔枝的货架寿命就越短，无论在品质上还是在价格上都难与新采收的其他果品竞争。因此，荔枝的贮藏期限应服从于预期的经济利益，根据生产和市场的变化而作相应的调整。
一、采前因素与荔枝耐藏性的关系
采前因素对荔枝采后的贮藏保鲜有很大影响，没有采前的优质健壮果实，很难搞好采后的保鲜工作。当地的气候条件和荔枝园的土壤结构很难改变，但科学的栽培技术却可改良土壤结构和弥补不良气候的影响，从而影响果实的生长发育和果实的采后性状。肥水管理周到，病虫害防治及时，不但树壮果多，而且果实内含物多，果硬肉实，皮色鲜艳，从而果实的耐藏性好，大大提高采后的保鲜效果。
首先要加强荔枝园的肥水管理。供应充足的和均衡的矿质元素和有机肥料，特别要注意供应钙、磷肥，满足荔枝树体和果实的生长发育，这是获得优质健壮果实的前提。有研究表明：荔枝果实钙、磷含量高，果实的呼吸强度就较低，果实的耐藏性也较好，即使是采后处理也有效。此外，合理的修剪、疏花、疏果也是调节果实营养成分的重要栽培措施。
采果前适当喷施一些促进生长的植物生长调节剂，如生长素类2，4-D，萘乙酸（NAA）、细胞分裂素类6-BA、赤霉素类（九二零）等，也是提高采后保鲜效果的重要技术措施。
影响荔枝果实耐藏性的还有病虫害。在果实发育后期，要特别注意蛀蒂虫的危害，尤其是果实转色或接近成熟时更应注意防虫。蛀蒂虫害不但引起落果，也导致果皮局部变褐，影响贮藏效果。荔枝霜疫霉病和酸腐病有时在果园里就对荔枝造成巨大损失，导致果皮褐变、果实腐烂和大量落果。有的时候，这些病害在采前发病较轻，采果时在外观上不易发现，但在采后贮运过程中暴发此病，使销售部门蒙受重大损失。
二、荔枝的贮藏特性
由于荔枝成熟于盛夏高温季节，加上其结构特殊，代谢旺盛，采后极易腐烂变质，果皮褐变，因而给贮运保鲜工作带来极大的困难。
荔枝虽然是非呼吸高峰型果实，但呼吸强度很高，比苹果、梨、柑橘、香蕉等水果高出2～3倍，因此，呼吸所消耗的营养物质多，果实易变质。在荔枝的成熟衰老过程中，乙烯释放量始终保持在较低水平，也没有明显的乙烯高峰，可见，乙烯对荔枝衰老的作用不太明显。因此，要搞好荔枝的贮藏保鲜一定要采取一切可行的办法降低荔枝果实的呼吸强度。如荔枝采收后尽快预冷，贮藏在适当的低温条件下，是降低荔枝呼吸强度，延长贮藏寿命的重要手段之一。
荔枝果实结构特殊，外果皮角质层很薄，龟裂片上有许多小裂口，中间是疏松的海绵组织，因而水分容易散失；另外，果皮与果肉在结构上完全分离，无输导组织相连，当果皮失水时，尽管果肉水分充足，也难于供给果皮，因此，果皮迅速失水褐变。因而，平常看到的现象是：果皮干枯而变黑，而果肉仍保持着相当饱满的水分。在室温无包装条件下，放置3天的荔枝全部变褐，果皮失重率可高达50％。可见，越是在干热的情况下，荔枝保湿就显得越是重要，可以这样说，保湿就是保鲜。
荔枝褐变速度之快，在其他水果中是很罕见的。通常，荔枝在采后24小时内就会发生褐变，常温下2～3天即失去诱人的鲜红色而褐变，大大降低了荔枝的商品价值。引起荔枝果皮褐变的因素，除果皮失水外，还有病原菌的侵染、冷害、热损伤以及果实本身的衰老等。褐变的内因则是酶促褐变，荔枝果皮内存在多酚氧化酶与过氧化物酶，果皮还含有大量的酚类物质（包括荔枝果皮的红色素），在有氧的条件下，这些酶就起到一种生物催化剂的作用，使酚类物质氧化变成了黑褐色的物质。最近的研究表明，果皮褐变还与它的红色色素即花青素的退色或变色有关，花青素的颜色取决于所处环境的pH值，pH值较低时，呈现红色，随着pH值的逐渐提高，颜色由红色变为无色，进而变为紫色、紫黑色，如用碱性溶液处理新鲜荔枝，荔枝立即变为黑色，用酸性溶液处理，又可恢复红色。荔枝果皮的迅速失水，导致果皮pH值的提高，因而加速了褐变的发生。
从以上的分析可看出，控制荔枝褐变应从几个方面着手，①采用适当的保湿包装减少果皮失水；②降低呼吸强度，延缓果实衰老，如预冷、低温贮藏、气调贮藏等；③抑制多酚氧化酶的活性，如气调贮藏、应用多酚氧化酶抑制剂如二氧化硫等；④降低果皮的pH值，如浸酸处理。
三、贮藏病害
1荔枝霜疫霉病
荔枝霜疫霉病是荔枝果实上最严重的病害。不仅在果实贮运期间造成严重损失，并且在田间挂果期，遇到阴雨连绵天气时，造成大量落果、烂果，严重时损失可达30％～80％。有的年份，采前天气晴朗多日，果实外观完好，却在采后运输中暴发此病，使销售部门蒙受重大损失。
症状：荔枝幼果、成熟果、果柄、结果枝均可发病，但危害严重、造成大量损失的主要是接近成熟的果实和贮运期间的果实。果实受害时，多自果蒂处出现褐色的、不规则的、无明显边缘的病斑，潮湿时长出白色霉层。病斑扩展极为迅速，常至全果变褐，果肉腐烂，有酸腐味并流出褐色汁液。症状与酸腐病较难区别。
防治方法：控制荔枝贮运期间的霜疫霉病烂果，单靠采收后浸药防腐和低温贮运很难奏效，重点应放在果园。
（1）搞好果园卫生，并定期喷药保护。
（2）采果后，供贮藏的果实可在产地立即用瑞毒霉或乙膦铝1000毫克／升＋特克多（或施保功）1000毫克／升药液浸泡片刻，若用冰水溶解杀菌剂浸果（5～10℃药液中浸泡5～10分钟），使预冷和防腐处理同时进行，则效果更好，果实晾干后运回冷库继续预冷，果温降低至7～8℃，再在冷库内选果包装。
2荔枝酸腐病
酸腐病是荔枝果实的一种常见病害，多发生于虫伤果和成熟果，是贮运期间威胁较大的病害，发病率有时达10%以上。
症状：主要危害成熟果或虫害果，一般自果实蒂部开始发病，病斑呈褐色不规则小斑，以后逐渐扩大至全果变褐腐烂，果肉腐败酸臭，果皮硬化，转为暗褐色，流出酸水，病部长出白色霉层（病菌孢子）。在果实贮运和销售期间，靠病健果相互接触传染，或由伤口侵入。被荔枝椿象、爻纹细蛾和荔枝蛀蒂虫危害的果实，或者采果时受机械损伤的果实易发病，但是采收时往往不容易被发现。
防治方法：
（1）加强栽培管理，及时防治荔枝虫害。
（2）采收装运，尽量避免损伤果实与果蒂，特别不宜用尖头剪刀采收。果穗的果柄剪平，以避免刺伤健果。
（3）选果后立即用药液浸果。荔枝采后防腐常用的乙膦铝、瑞毒霉、特克多、多菌灵等药剂不能控制酸腐病，故加入抑霉唑1000毫克／升或双胍盐1000毫克／升兼防酸腐病。
采果后用热药液处理，可以早期发现并去除虫害果。
四、荔枝的采后处理流程
1荔枝成熟度的确定
荔枝果实在成熟之前果皮是绿色的，一旦开始转入成熟，先是果皮逐渐退绿，呈现浅黄色，接着近果柄处开始转红，以后红色面积扩大，颜色随之加深，直至全果呈鲜红色。以后，皮色由鲜红色而带紫色，这时假如剥开外果皮，可以见到内果皮也由原来的白色转红，进而紫红色。
荔枝的采收一般应以荔枝果实达到该品种特有风味为准。但用于贮藏的荔枝，在保证特有风味的前提下，宜早收不宜迟收，最好是八成熟至八成半熟，此时荔枝果皮基本转红，龟裂纹带嫩绿色或黄绿色，内果皮仍为白色。荔枝八成熟时，果实内含物已基本接近最高值，糖酸比为70∶1左右。成熟度过高（果皮颜色转为紫红色，内果皮也转红，就是过熟的迹象），果实生理上已达衰老期，采后风味劣变快，果皮易褐变，且抗病力也大大降低，因此，只宜鲜食，不能用于贮藏。
2荔枝的采收和选果
荔枝果穗基枝（结果母枝）顶部节密粗大，俗称“葫芦节”或“龙头丫”。在密节处折果枝，留下粗壮枝段的称“短枝采果”。由于短枝采果留下的枝段营养积累多，潜伏芽休眠浅，萌发新梢容易，且生长快，枝梢健壮，因此，有利于培养成优良的结果母枝。
