老百姓手里有真理。丹麦国立公众健康与环境保护研究所的一个研究小组在1990～2005期间对500多名中年丹麦人作了深入系统的考察，对他们的饮食习惯和病史作了详尽的记录，发现其中50～69岁的人在研究期间发生的40多起致命的或非致命的脑意外事故的数量在统计学意义上与他们摄入的类黄酮的量成逆相关性。低中风人群摄入的类黄酮70％源自茶，另10%来自苹果等水果。统计表明，每天喝4.7杯茶比每天喝2.6杯茶的人中风的风险减少69%。由此得出结论：“习惯性地摄入类黄酮和它们的主要源物质——茶可以预防中风。”新鲜水果和蔬菜提供的β-胡萝卜素和柑橘类水果提供的维生素C等抗氧化剂以及茶和固态水果（如苹果）提供的类黄酮已被广泛地认为可以预防人体组织或细胞被自由基损坏。体内的自由基积存会引起诸如癌症（DNA损伤）、动脉粥样硬化（动脉损伤）和帕金森病（中枢神经损伤），但上述研究报告指出，β-胡萝卜素和维生素C对中风的预防效果较小。该研究小组还报告了类黄酮对心脏病的预防作用。
上述对中风和心脏病的预防作用的可能作用模式是通过阻抑低密度脂蛋白（有害的固醇）的氧化，从而防止了它们损伤血管。
欧洲人，包括在丹麦被研究的人群，喝的是红茶。红茶是经过发酵的茶。那么，喝绿茶，即未经发酵的茶，效果又如何呢？中国和日本的研究人员指出，绿茶同样用以抗癌预防冠心病和肝病。有一则日本研究项目和丹麦的一样，以一个城镇所有40岁以上的居民为调查对象研究分析了他们所有的生活习惯。
研究发现绿茶里的类黄酮化合物似乎主要是表儿茶酸的棓酸盐。动物实验表明这些物质可以防治肿瘤。日本Nagoya的艾滋与癌研究中心的Hideo Nakane甚至报告说，这两种物质及其红茶中的氧化产物还是有效的抗艾滋病物质。
粗盐容易变潮的原因是什么食盐，本来是不会吸收水分的，精盐就是很纯的食盐，把它放几年，也不会变潮，可是粗盐放上几天，就变潮了，这是什么原因呢？
原来，食盐的主要成分是氯化钠，除了氯化钠以外，还含有少量别的氯化物，粗盐会变潮，是因为其中含有氯化镁。氯化镁很喜欢水，它经常吸收空气中的水分，而且它也很容易溶于水。
氯化镁的味道是苦的。山上有些水，带有苦味，有些就是因为含有氯化镁的缘故。海水里也有不少的氯化镁，特别是在盐卤里，氯化镁几乎占一半以上。每年，人们从盐卤中提取大量的氯化镁，用它制造金属镁、氧化镁水泥和耐火材料等。
绍兴酒坛上的坛头泥里，总掺有一些盐卤，这就是利用盐卤里的氯化镁来吸收水分，使坛头泥不至于裂，酒坛里的酒也就不会变酸或者挥发掉了。
在化学上，有许多东西具有与氯化镁同样的脾气——吸水。人们在装天平的玻璃橱里放些极容易吸水的过氨酸镁或硅胶等使橱内保持干燥。无水氯化钙和浓甘油也具有吸水的本领。有些香烟，糕点里也加有甘油，使它们能保持适当的湿度。
豆腐的来历
在我们的餐桌上，豆腐常常是一道味道鲜美、色彩鲜艳的名菜。我们可以做成清香味美的豆腐汤，也可做成色、香、味三者俱全的红烧豆腐……
但是你知道这个普通的食品是怎么来的吗？
说起来，它还是我国古代人民的一项伟大的发明呢！当然，这个发明和对社会生产、文明进步有着巨大推动作用的代表我们文明古国的四大发明是不能相比的。但豆腐制造方法的发明仍是人们生活中一项伟大的发明。
豆腐——这是我们每个人都吃过的价廉物美的食品。它含有人类所需的多种丰富的蛋白质和矿物质，营养价值非常高，而且很容易被人体所吸收，经常食用，能够促进人们的身体健康，所以从它发明以来，一直为中国人民所喜爱。
相传，我国早在二千多年前的汉朝，劳动人民已经发明了用大豆制成豆腐的方法。后来，经过史学家的考证和推断，比较可靠的说法是在距今一千多年前的五代十国时期发明了豆腐的制造方法。北宋时期，我国一名伟大的文学家、诗人、词人苏轼（号东坡1037～1101年），曾有“煮豆为乳脂为酥”（指豆腐）的诗句。
把大豆制成豆腐，有什么好处呢？为什么人们不直接食用大豆呢？
这我们得先从人体所需要的营养谈起。
维持我们人体生命，需要蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等六大类物质。体内各种细胞的新陈代谢，构成细胞的基本材料，都需要蛋白质。蛋白质由多种氨基酸组成，氨基酸是构成蛋白质的基石。有些氨基酸人体可用其他的物质制造出来，例如甘氨酸、丝氨酸等，这些被称为“非必需氨基酸”。另一些氨基酸人体不能合成，只能从食物中获得。例如缬氨酸，苯丙氨酸、亮氨酸、苏氨酸等，称为“必需氨基酸”。含有所有必需氨基酸蛋白质，叫做“完全蛋白质”。我们食物中肉、鱼、蛋的蛋白质都属于完全蛋白质，所以都是营养丰富的食品，当然，这些食品都是动物性的。植物性食品中蛋白质含量特高，而且是不完全蛋白质。唯独大豆，不但蛋白质含量特别高，而且是不完全蛋白质。大豆的蛋白质含量几乎是鱼、肉中蛋白质的两倍，达到36%，所以大豆有“素牛肉”之称。
大豆中所含的蛋白质量多质优，可是有个缺点，就是较难被人体消化吸收，只有当把大豆加工成豆腐或其他豆制品时，其中的蛋白质才变得容易为人体消化吸收了。我国古代的人民无意之中运用了这个现代研究才得以发现的秘密。他们发明了制造豆腐的方法，使豆腐成为一大食品，促进了人们的身体健康。所以我们说，制豆腐是我国劳动人民加工植物蛋白质的一大发明，这是当之无愧的。
还有，发明制豆腐的方法也并不简单。人们需先把大豆用水浸胀，磨成豆浆，再放在锅里煮熟。但豆浆并不能自然地凝结成豆腐，还必须在豆浆中加入适量的盐卤（主要成分是氯化镁）或石膏（硫酸钙），豆浆才能慢慢去凝成豆腐花（又叫豆腐脑，南方俗称豆花）。最后用布放在木架中将豆腐花中的水滤去一部分，就制成了豆腐。
为什么制豆腐要在豆浆中加盐卤或者石膏呢？为什么大豆制成豆腐后易被人体充分地吸收呢？
当人们把大豆磨成豆浆后，大豆中的蛋白质就被粉碎成分子而溶入水中。蛋白质分子的表面有组成它的氨基酸的氨基（－NH2）与羧基（－COOH）。这些基因与水作用，在蛋白质表面形成一层水膜。这层水膜还吸附有同种电荷，使蛋白质的颗粒相互排斥，不能引起相互间的碰撞和粘结下沉，这就是豆浆不能直接凝结成豆腐脑的原因。豆浆这种液体，叫做胶体溶液。
加卤时，加入的盐卤或石膏都是可溶于水的电解质。它们在水溶液中离解成很多带电的离子（CI-与Mg2＋）。这些离子与水结合的能力很强，破坏了蛋白质表面的水膜，以至没有足够的水来溶解蛋白质。另外，这些正负离子的存在，减弱了蛋白质表面所带电荷引起的斥力。这样，蛋白质就会互相碰撞而粘结、凝聚起来——豆浆也就变成了豆腐。
经过上面这样的加工，大豆中的蛋白质被撕得粉碎，从而也就易于为人体所吸收了。
将豆浆做成豆腐，从化学上讲，是将胶体溶液变成胶冻溶液的操作过程。这可是相当高级的胶体化学应用技术了。这种在胶体溶液中加入电解质来破坏胶体而形成胶冻的技术，在今天很多方面都有应用。
例如在橡胶工业中，从橡胶树上采下的乳白色胶汁，是橡胶的胶体溶液，人们在胶乳中加入醋酸（电解质），使胶乳凝聚成胶片，然后送橡胶厂加工成各种橡胶制品。
又比如，在肥皂工业中，人们先将脂肪经过皂化水解，制得肥皂的胶体溶液；然后再加入大量的电解质——食盐，发生盐析作用，使肥皂肢体溶液凝聚起来，制成块状的肥皂。
请看，现代工业中运用的这些技术，跟我们的祖先在一千多年前所发明的制造豆腐的方法，是多么的相似。
红糖如何变成白糖
谁都知道：在南方，用甘蔗制糖；在北方用甜菜制糖。蒸发甘蔗汁或甜菜液，最初得到的糖含有很多杂质，是红棕色的，被叫做“红糖”。然而，那雪白晶莹的白糖，却就是从红糖里提炼出来的。
红糖怎样脱下它那红棕色的外衣变成白糖呢？
六百多年前，我国是用一种树的灰来提炼白糖的。
“奇怪，怎么用树灰来提炼白糖？”也许，你会感到诧异。其实，在今天的糖厂里，也差不多是用骨炭（活性炭）来使红糖变成白糖的。
在糖厂，简直是在变魔术：工人们把骨炭放进红糖水里，一搅拌，再一过滤，就成了无色澄清的溶液。然后一加热蒸干，析出来的就是白糖。
秘密全在骨炭身上。在显微镜下，你可以看见，骨炭简直像个黑“蜂窝”，尽是些洞洞，表面面积很大。
表面面积大的物质有个特性，它会吸附别的东西。骨炭的表面面积很大，“抓”分子的本领特别强。在红糖水里，因为那些色素的物质总是又大又重，所以，在“路过”骨炭表面时，像大象过泥潭陷了下去，最易被骨炭“抓住”。骨炭既然吸附了色素，那么，一过滤，除去了骨炭，滤液也就没色了，红糖变成了白糖。
白糖，是漂亮的白色结晶，不过还含有一些水分，晶体比较小。冰糖则是“更上一层楼”了。如果再把白糖里的水除去，那就能得到大块的无色晶体——冰糖。
我国很早就会制造冰糖，在北宋末年，王灼还专门写了一本关于冰糖的书，叫做《糖霜谱》（古时候把冰糖称为“糖霜”）。
