2.兽药污染
兽药在养殖业生产中过量使用，特别是滥用和不遵守休药期的有关规定是造成食品兽药残留超标的主要原因。如今大量的抗生素被应用于畜禽疾病的预防和治疗。抗生素的大量应用，导致其在食品中大量残留，直接影响着食品的安全，特别是为了防治动物疾病使用抗生素从而导致的耐药菌株传递给人类的问题近来引起了人们的关注。例如，将抗生素作为助长剂在禽畜生长期间持续使用，导致了对环丙类抗生素耐药的空肠弯曲杆菌和鼠伤寒DT104血清型肠沙门杆菌等多种耐药性致病菌株的出现。激素的超标滥用是科技发展带来的影响食品安全的新型因素。从20世纪50年代中期开始，美国和英国就分别在牛等畜禽的养殖中采用雌性激素己烯雌酚和乙烷雌酚作为饲料添加剂，使畜禽的日增体重提高10％以上，饲料转化率和瘦肉率也相应提高。由于生产每单位质量的肉所需要的饲料蛋白质大为减少，所以促进动物生长的激素所带来的经济效益十分可观。随着我国动物源性食品市场的不断扩大，由于经济利益的驱使，大量滥用动物促生长激素变得相当普遍，而且一些养殖户非法使用违禁激素。长期食用这些残留有少量激素的食品对人体内激素平衡可能会造成潜在的威胁，进而影响人体健康，如导致儿童性早熟、内分泌相关的肿瘤、生长发育障碍、出生缺陷、生育缺陷等。
我国上海市药监局2006年11月17日公布，该局从批发市场、超市及部分饭店现场采集30件冰鲜或鲜活的多宝鱼样品送检。结果显示，除重金属指标检测结果均合格外，30件样品中全部检出了硝基呋喃类代谢物。同时，部分样品还分别检出恩诺沙星、环丙沙星、氯霉素、孔雀石绿、红霉素等药物残留，部分样品土霉素超过国家标准限量要求。上述这些药品均属人用药物，在国内外均属于禁用渔药。硝基呋喃类化合物药物尽管不会产生急性、亚急性危害，但人体长期大量摄入存在致癌的可能性。同时，鱼体内大量的抗生素药物残留，会使食用者产生耐药性，降低此类药物的临床治疗效果。因此，对人体的潜在危害不容忽视。
另外引起广泛关注的还有“瘦肉精”中毒事件。1998年5月，17名香港居民因食用内地供应的猪内脏而出现手指震颤、心悸等症状。接着内地也陆续出现了瘦肉精中毒的恶性事件。2001年3月22日广东信宜北界发生中毒人数最多的瘦肉精中毒事件，致使530人到医院就诊。同年11月广东河源有484人中毒，此事件震惊了国务院。2005年11月，江西应用技术学院75名学生因吃含瘦肉精的牛肝而集体中毒。自2006年9月13日起，上海市连续发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的瘦肉精食物中毒事故。
瘦肉精的学名叫盐酸克伦特罗，又称氨哮素、克喘素，是一种白色或类白色的结晶性粉末，是一种治疗人支气管哮喘、肺心病的药品。20世纪80年代美国Cyanamid公司意外发现给动物饲喂高于治疗剂量5～10倍的盐酸克伦特罗，能改变其肉与脂肪的比例，加速脂肪的转化和分解，促进骨骼肌（瘦肉）生长，改善生产性能的作用，即具有所谓的营养再分配效应，因此得名“瘦肉精”。瘦肉精常被不法分子添加在饲料中，用于增加家畜、家禽的体重和提高瘦肉含量。用了药的猪毛色光亮，臀部肌肉饱满发达，生猪卖相非常抢眼，而屠宰后的猪肉由于瘦肉精的蓄积，色泽鲜红诱人。但事实上到现在为止没有一个国家通过β-激动剂类药物用于养殖业的规定，我国农业部也早在1997年下发文件，严禁“瘦肉精”在饲料中和畜牧生产中应用。但瘦肉精还是经常被非法使用，使我国各地瘦肉精中毒事件频繁高发，严重影响了食品安全形势。
瘦肉精对人体有很强的毒副作用，其不良反应主要有：①急性中毒有心悸、面颈、四肢肌肉颤动，甚至不能站立、头晕、头痛、乏力、恶心和呕吐等症状。②原有交感神经功能亢进的患者，如有高血压、冠心病、青光眼、前列腺肥大、甲状腺功能亢进者上述症状更易发，危险性也更大，可能会加重原有疾病的病情而导致意外。③与糖皮质激素合用会使心脏猝死发生的机会大大增加。④白细胞计数降低。⑤反复使用还会产生药物耐受性，对支气管扩张作用减弱，持续时间也将缩短。⑥长期食用会导致人体代谢紊乱，产生低血钾、高血糖及酮症酸中毒。⑦有研究表明，长期食用的话还有致染色体畸变的可能，从而诱发恶性肿瘤。
对动物性食品中的兽药残留问题，各国和地区都有很多相关的法规来严格控制兽药在动物养殖和生产中的合理使用，主要有如下几个方面的规定。
①禁止使用的兽药、在饲料中添加的治疗药物。欧盟制定了禁止使用的兽药名单，我国农业部也于2003年4月27日颁布了193号公告《食品动物禁用的兽药及其他化合物清单》，以此为准则来监控禁止使用的兽药。
目前欧盟允许在饲料中继续使用的抗生素仅有莫能霉素、盐霉素、黄霉素和卑霉素。我国农业部于2001年7月发布了《饲料药物添加剂使用规范》（［2001］20号），规定了饲料预混剂中准许使用的兽药、使用范围和最大使用量。
②允许使用的兽药和饲料添加剂必须遵守安全休药期。多数抗生素在动物体内残留消除的安全期为3～6天。对治疗动物，用药需凭兽医处方购买，遵守相关规定的用法、用量和休药期。
③制定动物性食品中兽药的最高残留限量，加强残留监测工作。我国以及欧盟、美国等国家都对批准使用但要控制残留限量的兽药规定了其在动物组织或产品中的最高残留限量，以此为动物食品检测结果和安全性的判断依据。
3.饲料污染
饲料是畜禽的食物，饲料质量优劣不仅与畜禽生产能力有关，而且与畜产品的质量密切相关。现代人们对于畜产品的品质要求，除体脂硬度、胴体瘦肉率、肉品色泽和口感风味外，更主要的是对畜产品卫生质量的控制，特别是那些肉眼看不见、鼻子嗅不着、难以鉴别的内在卫生质量越来越引起人们的重视。因此，要让畜禽生产出让人类放心食用的卫生、安全且符合质量标准的优质肉、蛋、奶等畜产品，饲料的品质和安全性是最基本的先决条件。
①饲料的品质直接影响产品的质量。不同的畜禽其体脂构成不同，反刍动物的体脂硬度受饲料的影响较小，但猪饲料中脂肪的性质直接影响着猪体脂的硬度，如育肥后期的猪过量饲喂不饱和脂肪酸丰富的饲料，会导致猪肉内体脂变软，易发生腐败，不耐贮藏，降低了猪肉的品质，且不宜用作中式火腿和西式火腿生产之用。
畜禽胴体瘦肉率的高低，除因畜禽的品种和经济类型不同而异外，一般认为，同一品种和同一经济类型的畜禽，在饲料能值相同的情况下，饲料中含蛋白质相对较高的，胴体瘦肉率就高，脂肪相对较少。
畜禽肉品色泽也是决定畜禽肉质的重要因素。饲喂黄色玉米的鸡，鸡体就呈黄色，其品质高于白色鸡。
禽蛋的品质包括其营养成分、蛋黄色泽、蛋重等。除蛋白质外，饲料中维生素和微量元素的种类以及含量的多少，将直接影响禽蛋的营养成分。饲料中铁、锰、碘、铜的含量高，则蛋内这些元素的含量就高；家禽补饲青绿多汁饲料或维生素A，可提高蛋中维生素A的含量；饲料中添加维生素B2、维生素B6，可相应增加蛋中维生素B2、维生素B6的含量，从而提高禽蛋品质。
奶类的品质一般指乳蛋白、乳脂、维生素和无机元素的含量，以及奶类的风味。饲料对奶类的品质（特别是乳脂）的影响较大。
②饲料安全直接影响食品的安全。饲料是人类的间接食品，饲料中有毒有害物质在畜产品中的残留，不仅给养殖业带来经济损失，还直接威胁人类的健康。如抗生素等药物在饲料的大量使用，会使人体对化学药物发生钝化乃至出现耐药性，给人的疾病治疗带来困难。饲料中有毒有害物质铅、砷、氟等的大量残留，以及高铜、高锌、有机砷的大量使用，必将通过饲养畜禽的排泄物，造成土壤和水源污染，对人类的生活环境构成威胁。
我国现阶段饲料安全中存在的主要问题有：饲料中添加违禁药品；超范围使用饲料添加剂；不按规定使用药物饲料添加剂；在反刍动物饲料中添加和使用动物性饲料；污染及霉变造成的饲料卫生指标超标；饲料标签标识行为问题较多；制售假冒伪劣产品的行为屡禁不止。
4.化肥污染
化肥的使用作为现代农业增产的主要途径，在使农产品的产量大幅提高的同时，又因使用不当而产生污染，影响了作物的食用安全性。我国每年氮肥的使用量高达2500万吨，单位面积使用量是世界平均水平的3倍。过量地施用氮肥，会造成蔬菜中硝酸盐积累较多，而硝酸盐会进一步形成强致癌物质亚硝胺，对人体造成潜在的危害。此外，化肥在生产过程中难免带有一些对人体有害的重金属元素，如砷、镉、铬、汞、铅等，随化肥的长期使用进入土壤，并在土壤中累积，使作物中重金属含量较高。
知识点
新陈代谢
新陈代谢是指生物体从环境摄取营养物转变为自身物质，同时将自身原有组成转变为废物排出到环境中的不断更新的过程。这个过程是由一系列化学变化组成的，其中的化学变化一般都是在酶的催化作用下进行的。
新陈代谢包括物质代谢和能量代谢两个方面。物质代谢是指生物体与外界环境之间物质的交换和生物体内物质的转变过程，可细分为：从外界摄取营养物质并转变为自身物质，自身的部分物质被氧化分解并排出代谢废物。能量代谢是指生物体与外界环境之间能量的交换和生物体内能量的转变过程，可细分为：储存能量和释放能量。
