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醋在菜品中的调味有糖醋、酸辣、醋熘、凉拌等。要想使之在烹调中达到理想效果，
有必要研究醋的产地和特性以达到合理用醋。如：川产保宁醋，用于凉拌最好，下锅会失味，过夜现馊味；镇江醋和山西老陈醋，味正下得锅，能保持香浓；多地产的米醋，拌凉粉较宜。
墨鱼干品涨发后可烧、可炒、可汤。"酸辣墨鱼汤"香鲜酸辣，滑嫩开胃，受到食家们的啧啧称赞。
主料：自制水发墨鱼400克
辅料：熟香菇100克清汤800克鲜汤500克食用碱粉适量
调料：精盐10克胡椒粉5克醋30克
1.墨鱼涨发：选个大肉厚的干墨鱼整块放入清水中浸泡至软，取出改刀成块。取草碱或食用碱粉与墨鱼块和匀，静置片刻，掺入清水放火上烧沸后停火，待冷后重新升温烧沸，反复多次。发好后要换水透碱，保持墨鱼有少量碱性即可。
2.将水发墨鱼切成丝，放入沸水中汆去碱味，用沸鲜汤煨起。熟香菇切细丝，用鲜汤蒸入味。
3.清汤入锅，调入精盐、胡椒粉、醋，放入墨鱼丝、香菇丝煮沸即可舀入汤盅供食。
1.用碱发制墨鱼涨发效果极佳。
2.发墨鱼不能心急，宜浸发，否则发制效果就要大打折扣。
3.要用沸水汆去碱味，只能保持极少量的碱性，不然就会影响菜肴味美。
成菜味型酸辣味。
风味特点
汤汁茶黄，酸辣咸鲜，质地嫩滑，开胃、营养。
中医认为，墨鱼干有养血滋阴的功效，民间多用作滋补食品。
