初中时,班主任最爱把我们几个调皮捣蛋的学生拎到墙根,痛心疾首地说:“我说这几天班上总是不太平,原来是你们几个像鳅鱼一样在里面拱!”他是苏北人,农家子弟,想来自小没少吃泥鳅,这种熟悉到骨子里的东西,当然难以忘怀,给我们训话的时候一不小心,便冒了出来。驰老曾经写过用活泥鳅通马桶的段子,我没试过,不知效力如何。不过说实话,泥鳅这玩意我小时候就没怎么吃过,主要是见不着,家里人嫌它有股土腥味,从来不买。现在想起来,我觉得主要还是他们不会烧的缘故,泥鳅烧得不好,确实有一股浑浊的腥气,叫人难以下咽。不过等我自己开始挣钱,并像个食蚁兽一样四处伸长舌头,在城市的每一个洞穴坑道里舔寻美食时,才发现原来泥鳅烧好了竟是如此美味。
南京市公安局出入境管理处正门对面有家名叫“嘴对嘴”的小馆,店面很小,为了增加一层楼面,特地把底层挖下去半尺多深,上面再加一层楼面,成了One Step Down(低一步)的格局,进门一不小心就会跌个踉跄。在一层吃饭,时常听见头顶的楼面咚咚乱响,那是楼上的客人在撒酒疯。小馆是四川风味的,耙泥鳅做得相当不错,味道好到可以让人忽略满屋低俗的装修和油兮兮的地面。一层的楼面上挂满了金色的木匾,上面用烫金文字写满了关于吃泥鳅养生的内容,尤其是壮阳功能,更是老长一段,恨不能在下面画上重点,要是光看着木匾上,会让人以为这是家以壮阳养生为目的的中药铺。如此四下张望一圈,时间也差不多了,等耙好的泥鳅满满一盆端上来时,装修、环境这些无关紧要的东西就都不用在意了。泥鳅盛在一个大铜盆里,三分之二浸在红油中,上面堆出个尖来,最顶端是时蔬配菜,莴笋和藕条最好吃,颜色也好看,碧绿嫩白混杂在一起堆在焦黄的泥鳅上,再有层白芝麻点睛,好一锅麻辣鲜香。泥鳅先煎后煨,都已经烂熟,夹起来轻抿一下,便能抽出一整根大骨。季节如果对了,那满肚子的鱼子更是妙不可言,又怎么是简单的入口即化能形容的?莴笋条生脆多汁,清甜爽口,搭配在一起浑然天成,仿佛二十世纪八十年代全盛时期的达明一派。饭馆的几个年轻老板常在店里自打秋风,边吃边议论如何改进口味增加菜式等,偶尔也会聊聊篮球,听起来很励志。这里的虾和黄辣丁味道也不错,唯一的遗憾就是体形太小,像是水产市场里的老弱病残一般。
不知道北方人吃泥鳅是不是南方人带出来的,二〇〇〇年初互联网烧得最热的时候,老汪带我去过一家北太平庄的饭店,名字非常互联网,叫作“家乡菜.COM”。那是家新派川菜馆,去之前,老汪就说那里的干煸泥鳅是一绝。顺便说一句,老汪是我见过的男人里最爱吃零食的,这点上连我都甘拜下风,他说好吃,那应该错不了吧。果然,干煸泥鳅里的每一条都敦肥壮硕,炸得金黄酥脆,咬起来咯吱咯吱作响,口味极其麻辣,却越嚼越香,让人欲罢不能。可惜那一波互联网危机来得很猛,“家乡菜.COM”很快消失,再去时已经换了名称和大厨,从此相忘江湖。许多年以后,我在学院路一家商务酒店的楼下突然发现了“家乡菜.COM”的招牌,菜单里已经没了干煸泥鳅,我握着菜单愣了半晌,最后还是什么都没点,美食好像还是记忆中的最好。
一直以来,我都在不同的场合听说过一种传说中的美食:泥鳅钻豆腐。这道菜残忍而又美味,充满了邪恶的美感,据说是要把整块豆腐和活泥鳅一起在锅里水煮,水在锅里逐渐升温,泥鳅受不得热,就纷纷钻进豆腐躲避,等豆腐里面也热得受不了时,泥鳅便会再往外钻,然而水已沸腾,一探头就被开水烫死,所以泥鳅的脑袋都露在豆腐外面,像个方形的狼牙棒。接下来关火,捞出整块豆腐,用手夹住泥鳅头,轻轻朝外一拉,连头带骨带内脏都出来了。随后把豆腐切成寸许大小的方块,按麻婆豆腐的手法烹制一遍,号称“至尊美味”。可惜这些都是传说,我从来没真正尝到过,也没听任何人说起吃过这道美食。妲拉同学说这个夹头去骨的手法技术含量极高,骨头出来好办,内脏也要一起出来,这就非常人所能了。我有个嘴馋的阿姨,走南闯北吃过无数美味,听她说曾经在苏州吴县吃过一道泥鳅饭,和泥鳅钻豆腐有异曲同工之妙——把泥鳅和大米同煮,干饭烧成时泥鳅根根竖在饭中,只余头露饭外,揪着鱼头一根根连骨带内脏拔出,饭里就只剩下鱼肉,再加上香油、盐、糖、香菜,搅拌以后再吃。“味道怎样?”我记得当时追问长辈。“唉!”一声叹息后,这个家里当时的吃货带头人竟然可耻地咽了咽口水,味道可想而知。
中国人自古就吃泥鳅,胡注《资治通鉴》里萧齐崔慧景起兵讨伐萧宝卷一段说,崔慧景兵败被杀后,脑袋就是被装在渔民捕泥鳅的篮子里送到建康(以头内鰌篮)。胡三省特地在这一段的注解里写道:“鰌鱼,今江淮间湖荡河港皆有之,春二月时,人取食之,其味甘美,至三月后,人不甚食,谓之杨花鰌。”古人吃得比我们讲究,过了三月就不吃泥鳅了,篮子无处可用,便装个人头吧。
快活馋之泥鳅烧豆腐
主料:豆腐、活泥鳅
制法:将杀好的泥鳅下锅微煸一下,加黄酒、老抽、葱、姜、水慢炖,豆腐切成小块放入其中同煮,等泥鳅肉烂熟时加盐、糖。虽然比不上传说中的泥鳅钻豆腐神奇,但胜在简单易行,泥鳅有些土腥味,放些辣椒和豆瓣酱效果更好。