酥炸豆腐排
【材料】
豆腐2块，鸡蛋2个，面粉50克，馒头渣150克，色拉油750克，精盐、味精、葱姜末、绍酒各适量。
【操作】
1.把豆腐切成1厘米厚、4厘米宽、8厘米长的大片，撒上味精、精盐、绍酒、葱姜末腌5分钟。
2.锅内倒入油，加热至五成热，将豆腐片沾一层面粉，拖一层蛋液，滚上馒头渣（面包渣也可），下油炸呈金黄色捞出，切成一字条码盘里即成。
【特点】
外香酥脆，里软嫩。
两炸豆腐
【材料】
鲜豆腐500克，冻豆腐300克，海米丁25克，猪肉馅50克，冬笋丁50克，香菜叶、胡萝卜各适量，蛋清4个，鸡蛋1个，淀粉100克，面粉25克，馒头渣（或面包渣）150克，猪油500克，色拉油750克，精盐、味精、花椒面、葱姜末各适量。
【操作】
1.把冻豆腐切成长5厘米、宽3.5厘米、厚1.2厘米的合页片。再把海米丁、笋丁、肉馅加精盐、味精、葱姜末、花椒面调成馅，酿入冻豆腐合页片内。
2.把胡萝卜用梅花漏子压成小梅花形；香菜叶去掉顶叶；把蛋清抽成蛋泡糊，加入淀粉40克和成蛋泡糊。
3.锅内放入猪油，加热至四成热时，把冻豆腐合页片沾面粉，托蛋泡糊点缀上香菜叶、梅花，放入油中炸透捞出摆在盘周围。
4.把豆腐压成泥加鸡蛋、淀粉（60克）、精盐、花椒面、葱姜末调好口味，挤成直径1.5厘米的丸子，沾上馒头渣，放入五成热油中炸透捞出，摆在盘中间即成。
【特点】
冻豆腐外松软，里鲜嫩；鲜豆腐丸子外焦脆，色泽金黄，里软嫩。
炸葱管豆腐
【材料】
豆腐泥100克，虾蓉100克，火腿末5克，葱白250克，蛋清3个，面粉10克，淀粉35克，猪肉1000克，麻油15克，花椒盐10克，精盐、味精、姜末、料酒、花椒面各适量。
【操作】
1.把豆腐泥、虾蓉放在碗中加料酒、姜末、花椒面、味精、精盐、麻油、淀粉（15克）、蛋清（1个）、火腿末拌匀成馅；把蛋清2个加淀粉（20克），调成稀蛋清糊。
2.葱白切成4厘米长的葱段10段，顺着用刀划一道口，去葱心，留最外两层，把虾蓉豆腐馅酿入葱白段内，滚上面粉，挂上蛋清糊，放入五成热猪油内炸到馅熟时即捞出控油，装在盘内，配花椒盐一碟上席。
【特点】
葱香味美，豆腐鲜嫩。
油炸豆腐
【材料】
豆腐1块，圆辣椒2个，茄子2个，慈菇粉适量，色拉油750克，酱油、甜酒各15克，姜泥、芥末各适量，鲜汤30克。
【操作】
1.把豆腐用纱布包好，放在斜板上，压出水分，顺切成两等份，再横切成2厘米厚的片，在厚的一面对角切成一刀（不要切断），涂芥末于刀口中，其他各面均匀涂上薄薄的一层慈菇粉。
2.茄子去蒂，斜切成1厘米厚的片，浸在水中，捞出控净水；辣椒顺切成两等份，去蒂去籽，再顺切成4瓣。
3.油烧至七成热，下涂好慈菇粉的豆腐、茄片、辣椒瓣，分别炸好，捞出，控净油。
4.将炸好的豆腐、茄片、辣椒瓣分别摆放在汤盘中。
5.把鲜汤、酱油、甜酒放锅中煮一下，浇在炸好的豆腐、茄片、辣椒瓣上，再放上姜泥即成。
【特点】
色泽金黄，外酥内鲜。
炒豆腐脑
【材料】
嫩豆腐250克，猪油25克，玉米淀粉10克，清汤100克，精盐、味精、料酒、葱姜末各适量，鸡油10克。
【操作】
1.把炒锅放在旺火上，倒入猪油，油四成热时，下葱姜末炒几下（不要炒变黄），随即将豆腐放锅内炒碎。
2.炒约二三分钟后，放盐、料酒、味精，再加清汤搅成羹状，用调稀的玉米淀粉勾芡，淋上麻油即成。
【特点】
色白羹稠，鲜香软嫩，入口即化。
浮油豆腐
【材料】
豆腐50克，蛋清5个，青豆、黄瓜（切菱形片）各5克，水淀粉15克，鸡汤100克，猪油500克，鸡油15克，精盐、味精、葱姜汁、料酒各适量。
【操作】
1.把豆腐抹成泥，加蛋清、鸡汤（50克）、精盐、水淀粉（7.5克）搅匀，用六成热油分3次浇入油中，每次均从四周浇入油内，成大片时，倒入漏锅，用热水冲去浮油。
2.锅内加底油，倒入青豆、黄瓜片、鸡汤（50克）、葱姜汁、料酒、精盐，汤沸时放入浮油豆腐片，用余下的水淀粉拢芡，淋鸡油，大翻锅装盘。
【特点】
色泽软嫩，清淡适口。
八宝豆腐
【材料】
嫩豆腐500克，火腿末、熟鸡肉末、水发冬菇末各10克，渍炸核桃仁末、油炸松籽仁各5克，水发海参末25克，水发海米末、嫩豆苗各15克，猪肥膘肉、鸡里脊肉各50克，鸡蛋清100克，鸡汤250克，水淀粉25克，猪油10克，鸡油15克，精盐、味精、姜末各适量。
【操作】
1.把豆腐去边皮，用筛子靡成糊状，倒入洁净纱布里，挤出最精部分，再把鸡里脊肉去白筋，同肥膘肉一起切碎剁成细蓉，倒入碗里，加蛋清、少许精盐，用筷子按同一方向搅至均匀发韧。最后将豆腐蓉、水淀粉倒入鸡泥糊中，加入鸡汤（12克），仍按同一方向搅匀，制成豆腐鸡蓉糊。
2.炒锅烧热，用油润滑一下，再倒猪油（50克）、鸡汤（125克）、豆腐鸡蓉糊，炒半分钟左右，豆腐蓉呈白色时，加入火腿末、熟鸡肉末、水发海参末、油炸核桃仁末、油炸松籽仁、水发冬菇末、水发海米末，再加猪油（25克），将锅离火炒拌均匀，使油充分渗入豆腐中（否则油会浮起，与豆腐脱离，影响鲜味），然后，装入大荷叶碗内，撒上余下的火腿末，组成花形，衬以绿色嫩豆苗（经鸡汤烫过的），再淋上鸡油即成。
3.食时用汤匙，不用筷子，以不粘锅、不粘汤匙，不粘碗为好。
【特点】
取料精细，富有营养，鲜嫩清香，柔软细腻，易于消化吸收。
什锦豆腐
【材料】
嫩豆腐条500克，熟肚丝、熟冬笋丝、烤鸭肉丝、水发海参丝、水发香菇丝各25克，熟鸡血丝、蛋糕丝各50克，海米5克，毛汤750克，水淀粉30克，猪油50克，葱姜丝、料酒、味精各5克，精盐、酱油、胡椒面、白糖各适量。
【操作】
1.将嫩豆腐用开水汆一下，捞出控净水；海米洗净用温水泡软。
2.把炒锅放入毛汤、豆腐、鸡血、蛋糕、海参、香菇、熟肚、冬笋、鸭肉、火腿、葱姜等丝，以及海米、料酒、酱油、精盐、味精、白糖，汤沸时去浮沫，用水淀粉勾芡，淋入猪油，推至表面油亮有光，出锅装盘，撒上胡椒面即成。
【特点】
细嫩浓醇，滋味鲜美，色泽鲜艳。
麻婆豆腐
【材料】
豆腐500克，水淀粉30克，毛汤250克，肉末100克，猪油100克，葱丁、姜末、料酒、花椒油各5克，酱油、辣椒油各15克，辣椒面、豆瓣酱各25克，味精适量。
【操作】
1.把豆腐切成1.2厘米方丁，用开水烫一下，控净水。
2.炒锅烧热，下猪油，把肉末煸干水分，下辣椒面、豆瓣酱、姜末煸炒至出辣椒油，加料酒、酱油、豆腐丁、精盐、毛汤烧至汤沸，移到小火上，煨至汁浓入味时，用水淀粉勾芡收汁，加葱丁、辣椒油，用手锅推拌均匀出锅装盘，撒上花椒面，即可上席。
【特点】
红艳，鲜香，麻辣，热烫，软嫩，味厚，是川味名菜。
家常豆腐
【材料】
豆腐1000克，猪肉（肥瘦各半）150克，青蒜段100克，水淀粉10克，鸡汤500克，二合油（猪油、花生油各半）100克，花生油50克，豆瓣辣酱50克，豆豉10克，姜片、葱段、花椒粉、辣椒油、酱油、绍酒、精盐、味精各适量。
【操作】
1.把豆腐切成4厘米长、3.3厘米宽、6厘米厚的片，平放在抹油的盘子中，撒上精盐腌一下，然后用热油将两面煎呈焦黄色；猪肉切成3.5厘米长的薄片。
2.炒锅内放入二合油，在旺火上烧到八成热，下入葱段、姜片、肉片煸炒几下，再下入豆瓣辣酱、辣椒面、豆豉，炒出香味后，下入酱油、绍酒、鸡汤和煎好的豆腐，移到微火上煮，待汤汁剩1／3（约煮7～8分钟）时，再改用旺火，放味精，淋入水淀粉勾芡，并入青蒜段，把豆腐托入盘中，撒上花椒粉即成。
【特点】
色泽红润，质地香嫩，具有鲜、辣、麻、咸等味。
东坡豆腐
【材料】
豆腐（含水分少些）400克，小白菜心4棵，水发小香菇6朵，火腿片、冬笋片、面粉各15克，鲜汤200克，猪油1000克，葱姜末、料酒各10克，精盐、味精各适量。
【操作】
1.把豆腐切成长方块，撒精盐少许，再粘上一层面粉，放入八成热油中炒至呈金黄色，倒进漏锅控净油。
2.炒锅内倒入猪油50克，加热，放葱姜末、料酒、鲜汤、精盐、豆腐、白菜心、香菇、冬笋、火腿，用小火烧焖入味，再转旺火烧干汤汁，出锅装盘。
【特点】
汁浓味醇，色彩美观，是传统名菜。
九转豆腐
【材料】
豆腐500克，海米10克，火腿末5克，猪肉小方丁50克，冬笋小方丁25克，香菜末少许，鲜汤250克，水淀粉15克，猪油50克，酱油15克，麻油10克，料酒、味精、白糖、葱姜蒜末各适量。
【操作】
1.把豆腐洗净，上屉蒸约15分钟，取出挤出水分，切成1.75厘米见方的丁。
2.炒锅放火上，用旺火烧热，放油、葱姜蒜末炝锅，炒出香味时，放肉丁、冬笋丁同炒一下，加酱油、鲜汤、海米、味精、料酒、白糖、豆腐丁，汤沸时，移小火上煨熟至汤汁减为一半时，用水淀粉勾芡，淋麻油，盛入盘中，撒上火腿末、香菜末即成。
【特点】
味咸甜，汁浓醇，质鲜嫩，系山东传统名菜。
茄汁豆腐丸子
【材料】
豆腐500克，水淀粉15克，肥膘肉100克，淀粉75克，鸡蛋半个，青椒15克，鲜汤200克，猪油50克，番茄酱50克，白糖60克，精盐、味精、葱姜末、花椒水、麻油各适量。
【操作】
1.把豆腐抹成泥；肥肉剁成泥；青椒切成小菱形块。
2.把豆腐泥加肥肉泥、淀粉、鸡蛋、精盐、味精、花椒水和成馅，挤成直径3厘米的丸子，放盘内上屉蒸熟取出。
3.锅内倒入猪油，加热用葱姜末炝锅，放番茄酱炒熟，加鲜汤、白糖、精盐、味精、花椒水调好口味，汤沸时去浮沫，放青椒块，用水淀粉勾芡，淋明油，点麻油，浇在蒸好的豆腐丸子上即成。
【特点】
口味甜酸，软嫩适口，整齐美观。
豆腐箱
【材料】
豆腐500克，海米25克，猪瘦肉200克，水发木耳75克，冬笋、青菜各适量，水淀粉15克，花生油1500克，酱油50克，醋25克，砂仁2.5克，葱姜蒜各适量。
【操作】
1.把豆腐切成长4厘米、宽2厘米、高2厘米的长方形，放入六成热的油中炸至皮黄见硬后捞出，用刀贴豆腐块的长边约3.5毫米处三面划开，一面连接（不要划断），做成“箱盖”。揭开“盖”挖出豆腐瓤，制成中空的小“箱”。
2.猪肉切碎剁成馅，海米、木耳、葱姜蒜切末。炒锅内倒入花生油烧热，用葱姜末炝锅，再放肉馅炒至八成熟，加酱油、精盐、海米、木耳末炒匀后，盛入盘内加砂仁面拌成馅。
3.将馅逐个装入豆腐箱内（要装满），再把豆腐箱层层排放盘内呈塔形，放笼内蒸约15分钟取出。
4.炒锅放油25克烧热，用葱姜蒜末炝锅，随之加清汤、冬笋片、青菜、醋，汤沸时用水淀粉勾芡，芡熟淋明油，浇在豆腐箱上即成。
【特点】
制作精细，形似箱状，色泽红润，清香味美，营养丰富。
酿豆腐
【材料】
嫩豆腐500克，鲜虾蓉50克，猪肉蓉100克，鲜鸡蛋清5个，淀粉65克，色拉油1000克，白糖150克，米醋25克，麻油、料酒各5克，葱姜末、味精、精盐各适量。
【操作】
1.把猪肉蓉、虾蓉、料酒、葱姜末、味精、精盐、麻油、蛋清（1个）调拌均匀成馅。
2.把豆腐切成直径2.5厘米、厚5毫米的圆片，两面撒上淀粉，再把每两片豆腐中间夹入蚕豆大小的馅心，即成“酿豆腐”生坯。
3.把蛋清4个抽成蛋泡（竖起筷子不倒为好），加入淀粉40克，朝一个方向拌匀成蛋泡糊。
4.锅内倒入色拉油，加热至五成热时，将酿豆腐的生坯挂满蛋泡糊放入油中，炸呈银白色时捞出，待油温略有上升把酿豆腐再次下油中炸至馅熟色淡黄时即可捞出，控净油装盘。
5.炒锅内放入清水75克，倒入白糖，熬成稀糊状，水泡此起彼伏时，点入香醋，搅拌一下即可浇在豆腐上食用。
【特点】
色泽橙黄，味似樱桃，外脆内嫩，鲜美清爽。
一品豆腐
【材料】
豆腐蓉250克，水发海参丁、熟鸡肉丁、海米丁、水发香菇丁、冬笋丁、火腿丁、干贝丝、青豆（熟的）各25克，油菜心15棵，罐头鲜蘑15个，罐头红樱桃15个，黄瓜皮、火腿、香菇等各适量，蛋清4个，清汤150克，水淀粉50克，淀粉50克，猪油50克，鸡油25克，精盐、味精、料酒、葱姜汁、胡椒粉各适量。
【操作】
1.把豆腐蓉加蛋清（2个），用盐、味精、淀粉（25克）拌匀。
2.把海参、鸡肉、海米、香菇、冬笋、火腿、干贝、青豆八丁加入葱姜汁、料酒、精盐、味精、胡椒粉、蛋清（1个）、淀粉（25克）拌均匀。
3.汤盘内抹一层猪油，铺上一层豆腐蓉，再放上一层八丁，再铺上一层豆腐蓉，抹上一层蛋清粉糊（1个蛋清，25克水淀粉），最后用黄瓜皮、火腿、香菇等拼摆成梅竹图案，豆腐底边周围用香菇（顶刀切片）镶嵌成云纹状花纹。围绕豆腐码一圈烫好的油菜心（根朝外），紧靠豆腐周围再间隔地码一圈鲜蘑和樱桃。
4.将锅放旺火上，倒鸡汤，加上精盐、料酒、味精，烧开后，撇去浮沫，勾芡，淋鸡油浇在豆腐和油菜上即成。
【特点】
色彩艳丽，造型美观，用料多样，营养丰富，豆腐软嫩，滋味清鲜。
沙锅冻豆腐
【材料】
豆腐500克，水发木耳30克，油菜心50克，海米25克，冬笋片40克，鸡汤150克，猪油35克，麻油10克，料酒15克，精盐、味精、花椒水、葱姜末各适量。
【操作】
1.把豆腐放冰箱内冷冻至蜂窝状即可取出，待溶化后，切成3.5厘米长、2.5厘米宽、0.6厘米厚的片，放开水锅内汆1分钟，除去豆腥味。
2.烧热锅，放入猪油，用姜葱末炝锅，加鸡汤、精盐、味精、料酒、花椒水、笋片、海米、木耳、豆腐，烧开倒入沙锅内，移至文火上炖20分钟，再把油菜心用麻油煸炒几下，放在沙锅面上即可。
【特点】
菜鲜汤浓，风味独特。
卤汁豆腐干
【材料】
豆腐5000克，色拉油3000克，鸡汤2500克，白糖、精盐、味精、麻油、葱姜丝各适量。
【操作】
1.把豆腐切成长方形片，放入烧至六七成热的油中，炸至外皮金黄色发硬时捞出。
2.把鸡汤、各种调料、炸好的豆腐块，放同一锅中，调好口味，加热煮至汤汁快干时即成。
【特点】
味咸微甜，凉热吃均可。
香菜拌豆腐
【材料】
豆腐500克，香菜末30克，麻油25克，葱蒜丝、精盐、味精各适量。
【操作】
1.把豆腐切成方丁，用清水漂除浆质，再用沸水煮透，离火加精盐，使豆腐丁入味，捞出控水放入盘内，再把精盐、味精撒放在豆腐丁上，最后撒上香菜末。
2.炒锅放火上，倒入麻油，油热下葱丝炸一下，倒碗内，晾凉浇在豆腐丁上，撒上蒜丝即成。
【特点】
豆腐鲜嫩，清淡适口。
拔丝千张
【材料】
干豆腐150克，熟芝麻10克，淀粉75克，鸡蛋黄1个，面粉少许，色拉油750克，白糖100克。
【操作】
1.把干豆腐切成边长2.5厘米、短对角线为2.5厘米的菱形片，用淀粉、蛋黄、面粉、适量水和糊抓匀。
2.炒锅控净，放入油，烧至八成热时，将抓好糊的干豆腐逐片放油内，炸呈浅黄色捞出。
3.锅内留15克油，加少许水，投入白糖熬浆，用手锅不断搅动，见能拔出丝时，倒入炸好的干豆腐，颠翻挂浆，边挂浆边撒芝麻，待挂匀糖浆即可出锅装盘。
【特点】
色泽金黄，香脆酥甜，丝长透明。
酱干豆腐丝
【材料】
干豆腐500克，色拉油1500克，肉汤500克，料酒、花椒水、麻油、白糖各25克，精盐、味精、姜丝各适量。
【操作】
1.把干豆腐切成5厘米长的丝，放入七成热的油中炸至呈金黄色时捞出。
2.另用锅放入肉汤、精盐、料酒、味精、花椒水、白糖、姜丝，烧沸后放入炸好的干豆腐丝，用小火煨煮，汤汁耗净时，淋上麻油即成。
【特点】
色泽红亮，味咸微甜，凉吃、热吃均可。
素辣肠
【材料】
超薄干豆腐2大张（重约400克），碱15克，素汤1锅，胡椒粉10克，精盐适量。
