汤的种类繁多，制法也各有千秋。简单的一碗汤，衍生出上百种花样，冷、热、酸、甜、苦、辣、咸。个中滋味如人生百味。以下介绍几种常见汤的做法：
（1）烹制素汤
素汤的制作不用荤料，纯用净素原料，因而最忌鲜味不够、口感寡淡，因此素汤的制作也极为讲究，有浓汤与清汤之分。制素汤的原料主要有黄豆芽、香菇、蘑菇、鲜笋等。黄豆芽、香菇一般用以制浓汤，笋和蘑菇一般用以制清汤。浓汤的制作是用油爆炒材料后，加水用旺火焖；清汤的做法是将材料放入锅内，加水用大火烧开，然后改用小火慢炖。
（2）烹制清汤
所谓清汤，就是要求出锅后汤味清醇、汤汁清澈见底。要达到这个标准，必须把握三个要诀：一是火候，制汤火开始时要旺，待水沸后转为中火；二是不能放酱油；三是原料要冷水下锅，因为动物原料一般都含有余血，若用热水下锅就会使原料表皮很快收缩，内部的余血不能很快散发出来，影响汤的清度。
（3）烹制上汤
上汤又叫顶汤、高级清汤，它是以一般清汤为基汁，进一步提炼精制而成。它是先用纱布将已制成的一般清汤过滤，除去渣状物，再将鸡腿肉去皮、斩成件，加葱、姜、黄酒及适量的清水泡一泡。浸出血水，投入已过滤好的清汤中，上旺火加热同时用手勺不断搅转（按一个方向转），待汤将沸时，立即改用小火（能使汤翻滚），使汤中的悬浮物被吸附在鸡茸上，并用手勺将鸡茸除净，这就成了极为澄清的鲜汤，这一过程叫做“吊汤”。
（4）烹制老汤
所谓老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。可见其产品驰名海内外，与“老汤”大有关系。
任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料，最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小，洗净，放入锅内，加上调料，添上清水（略多于正常量），煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，净除杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存。第二次炖鸡、肉或排骨时。取出倒在锅中，放主料加上述调料（用量减半），再添适量清水（水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量）。炖熟主料后，依上述方法留取汤汁即可。如此反复就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡。如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡昧，妙不可言。
温馨提示
家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500～1000毫升即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯，保证汤汁不与容器发生化学反应，容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室一般可保存2～3周，使用时煮沸杀菌即可。
