姜汁扁豆
【原料】仔姜10克扁豆150克。
【制作过程】
1.仔姜切细末，加盐、料酒稍腌，滗出原汁；
2.扁豆洗净，下油锅煸至断生，淋上姜汁，加调料、盐、翻勺装盘即成。
棒棒鸡
【原料】嫰鸡一只葱丝白10克。
【制作过程】
1.鸡洗净用绳捆住翅、腿；肉厚处用竹针扎眼，煮熟后捞出晾凉；
2.取脯肉、腿肉，用木棒轻轻拍松，然后撕成鸡丝装盘，以葱丝白围，浇上调料即成。
锅巴肉片
【原料】猪里脊肉150克，锅巴250克，水发木耳15克，泡红辣椒10克，冬笋50克香菜适量。
【制作过程】
1.猪肉顺切成片，加湿淀粉、料酒、盐拌匀。冬笋切薄片，用肉汤调成味汁；
2.肉片下7成热油中炒熟，下葱、姜、蒜片、冬笋、木耳、泡红椒炒匀，烹入味汁，烧开后装入碗中；
3.锅巴下8成热油中炸至浮起，出锅装盘，淋一勺热油在锅巴上上桌，倒入肉汤即成。
干煸鳝鱼丝
【原料】鳝鱼500克，芹菜100克。
【制作过程】
1.鳝鱼洗净切丝，用油煸到水分快干时捞出，放干辣椒炸出香味，捞出辣椒；
2.再放入鳝丝，继续煸炒一会，加盐、少许豆瓣酱、酱油、料酒、胡椒、辣椒丝、葱姜蒜、味精、芹菜翻炒几下，滴点醋装盘，上面撒花椒面和姜丝即成。
小煎鸡
【原料】鸡脯肉150克，冬笋100克，泡辣椒、芹黄25克。
【制作过程】
1.鸡肉切条，用盐、水淀粉上浆；
2.水淀粉、料酒、盐、胡椒粉和醋在碗中兑成味汁，用花生油将鸡条炒散，放入葱姜、蒜片和泡辣椒，炒出香味后放入冬笋条、芹菜，下入兑好的碗汁，翻炒几下即成。
鱼香茄子
【原料】茄子250克，郫县豆瓣50克。
【制作过程】
1.茄子去皮剞上刀纹，切块后用油炸软；
2.另起锅下底油炒豆瓣酱，炒香后加葱姜蒜末，放白糖、酱油、醋、清汤，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
开水白菜
【原料】白菜心750克，肥母鸡一只，猪排1000克，火腿适量。
【制作过程】
1.肥母鸡洗净，和猪排，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫，用文火熬成清汤；
2.白菜去帮留心，在根部切十字刀，用开水略烫；
3.置于碗中，注入清汤上笼蒸透即成。
碧绿虾仁
【原料】鲜碗豆50克，虾仁150克，豌豆苗200克，蛋清1个。
【制作过程】
1.虾仁加少许碱面腌制，然后用水冲去碱，用毛巾沾干水分；
2.加盐、胡椒、蛋清、干淀粉上浆，用油滑熟，控去水；
3.锅内留底油，下葱姜末、虾仁、鲜豌豆苗炒，倒入事先用水淀粉、盐、胡椒、清汤兑成的汁；
4.翻炒装盘，用炒豆苗围边即成。
烩鸭四宝
【原料】主料：鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。调料：香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水适量，湿淀粉302克，料酒15克，酱油10克，盐2克，味精2克。
【制作过程】
1.鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰（切除腰臊）洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用；
2.把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净，然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水；
3.把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤；
4.再把鸭料（四宝）倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。
本菜颜色金黄，汤汁清爽，质地脆嫩，味道鲜美。
锅贴鸡片
【原料】鸡脯肉250克，猪肥膘肉300克。熟火腿50克、冬笋100克、生菜50克。清油50克、姜10克，葱10克、料酒15克、酱油10克、蛋清50克、豆粉35克、香油6克、葱酱50克、白糖10克、醋5克。
【制作过程】
1.鸡脯肉片成长约5厘米、宽4厘米的薄片，用姜、葱段、料酒、酱油拌匀。腌渍码味约15分钟；
2.肥膘肉入汤锅煮熟，捞出晾冷后，片成与鸡片相同的薄片，火腿切成细末，冬笋煮熟后，切成长约4厘米、宽约2.7厘米的薄片。猪肥膘片平铺盘内，用热布搌干油腻，抹上一层蛋清豆粉，随后贴上冬笋片，笋片上放火腿末，码味的鸡片裹上蛋，清豆粉放在火腿末之上。依此法共做24块坯片；
3.炒锅在旺火上烧热，放入清油浪匀，滗去汆油，将坯片猪肉一面向下逐一贴于锅内，锅置微火上，不断转动锅并将煎出的油用小铲铲起淋于鸡片上，至底面贴成深黄色，鸡肉熟，色呈浅黄时，滗去汆油，淋上香油，起锅装盘，并配上生菜（用白糖、醋、香油拌匀）和葱酱碟即成。
椒盐八宝鸡
【原料】肥嫩母鸡一只（约卫1000克）。糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香菌15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。
【制作过程】
1.母鸡宰杀洗净后，整料出骨。洗净后，抹料酒、盐腌渍备用；
2.鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂；
3.金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）；
4.取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上，放油烧热（180℃），将鸡放入炸呈金黄色时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（以断皮为度）；
5.配椒盐碟上席。
本菜颜色金黄光亮，美观大方，皮酥肉嫩，馅味鲜美。
鸡包鱼翅
【原料】水发鱼翅250克、仔母鸡一只约750克。火腿25克、冬笋25克、猪肉100克、菠菜心25克。猪油25克、酱油10克、胡椒1克、盐之克、料酒15克、姜葱各15克、鸡油10克、二汤25克。
【制作过程】
1.仔母鸡宰杀去毛后，从翅根开口去掉内脏，洗净后取出腿骨和颈骨待用。水发鱼翅洗净入沸水锅汆两次，去掉腥味；再加姜葱、料酒入沸水锅中烧沸，下鱼翅连汆两次捞出待用；火腿、冬笋切成二粗丝，与鱼翅拌和匀，装入鸡腹内，再用一块干净纱布把鸡包好放入盘内，开口处向上；
2.猪肉洗净后切成3.3厘米长的条块，再将鸡腿骨、颈骨斩成3.3厘米长的段；炒锅在火上，加猪油烧至五成热（约110℃），倒入猪肉、鸡骨，加酱油、胡椒、盐、料酒、姜葱和二汤，烧开后去掉泡沫倒入烧锅，再将包好的鸡放入锅中，待沸后，用小火煨至鸡翅烂时捞出，去掉纱布，将鸡摆于盘中，周围上汆熟的菠菜心；
3.将烧鸡的原汁滗入铁锅烧浓，淋入鸡油，起锅淋于鸡上即成；
本菜颜色鲜艳，形态美观，鱼翅浓香，鸡鲜酥烂。适于冬季食用。
豆瓣鲫鱼
【原料】活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜末3克，葱花50克，姜末、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）。
【制作过程】
1.将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌；
2.炒锅上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郫县豆瓣酱末、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤、移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧，盛入盘中；
3.原锅置旺火上，用湿淀粉勾芡，淋醋，撒上葱花，浇在鱼身上即成。
本菜颜色红亮，肉质细嫩，滋味鲜浓，微带甜酸。必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
红油耳片
【原料】猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。
【制作过程】
1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉；
2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁；
3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。
酱爆肉
【原料】坐臀猪肉（200克）、芥菜（65克）、白糖（4克）、酱油（4克）、甜面酱（10克）、黄酒（6.5克）、葱姜（6.5克）、蒜苗（少许）。
【制作过程】
1.将肉放入滚水煮七成熟捞出，切成长2寸左右，厚2分的薄片，放入旺猪油锅炒透（至肉片发卷）；
2.再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜苗，炒拌二十秒钟起锅。
冬菜扣肉
【原料】五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克，植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。
【制作过程】
1.猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片；
2.炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片；
3.皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食时翻扣于盘中。
鸡丝米粉
【原料】主料：籼米（无粘性大米）500克，鸡丝150克，小白菜100克。调料：植物油40克，鸡油25克，盐12克，味精8克，胡椒粉1克，鸡汤适量。
【制作过程】
1.先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用；
2.烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。
花椒嫩醉鸡
【原料】嫩光鸡一只，花椒一两盐两汤匙，酒三汤匙，姜三片，，干葱头三棵。
【制作过程】
1.光鸡洗净，去内脏，滴干水，备用。烧红锅，下两汤匙盐炒至烫手，再放入花椒同炒至花椒有香味变色，盛起；
2.用炒过的花椒盐擦遍鸡身及内腔，用保鲜纸紧包，放在冰箱内腌一日吃时取出解冻，用水冲去鸡内外腔的花椒盐，将姜片，干葱头放入鸡内腔，以酒擦匀鸡身。隔水蒸约十五分钟，待冷却后斩件上碟。
葱爆鸡丁
【原料】鸡腿肉150克，笋50克，干淀粉6克，鸡蛋清20克，白糖、黄酒、精盐、葱、姜、湿淀粉、酱油适量。
【制作过程】
1.将鸡肉切成小丁，撒上精盐腌一下，再加鸡蛋白及干淀粉调拌均匀，连同笋丁放入旺火湿猪油锅内炒10多分钟，沥去油；
2.将葱切成丝，将酒、酱油、葱丝、姜、湿淀粉倒入锅内炒拌几下即可。
韭菜干丝
【原料】韭菜75克、干丝150克、素高汤半碗、色拉油4匙。盐、糖、酱油、味精适量。
【制作过程】
韭菜洗净，切段，干丝洗净切成段。炒锅入油，放入高汤、干丝和适量的盐、糖、酱油、味精用小火慢慢翻炒5~7分钟，使干丝完全吸收汤的味道，再放入韭菜继续炒半分钟即可。
炒包心菜
【原料】包心菜500克，姜、葱、盐、青椒、红椒、白酱油、糖、醋、味精、麻油各适量。
【制作过程】
1.将包心菜切成丝或块，加少许盐暴腌，姜、葱切末；青椒、红椒切丝；
2.将锅烧热，加油，投入葱、姜末煸透，再下青、红椒丝稍炒，随即将包心菜挤掉水，入锅略煸后加白酱油、糖、醋，继续煸烧至熟，放少许味精、麻油即可。
芹菜炒牛肉
【原料】嫩牛肉300克，芹菜150克，绍酒40克，酱油20克，白糖10克，小苏打5克，水淀粉20克，胡椒粉1克，葱姜片20克，姜末2克，花生油500克，味精少许。
【制作过程】
1.将芹菜切成薄片。牛肉横切成2厘米长的薄片，放入碗内，加小苏打、酱油胡椒粉、水淀粉，绍酒、姜末和清水，浸10分钟后，加入生油，再腌1小时；
2.炒锅上火，花生油烧至六成热，放入牛肉片，用勺拌和，待牛肉色白时，倒入漏勺沥油。锅内留少许油复上火，放入葱姜片、白糖、酱油、味精、清水少许，烧沸后，用水淀粉勾芡，放入牛肉片、芹菜片，拌均匀即可。
辣豆瓣鱼
【原料】鲤鱼一条，姜4片，葱、蒜、红辣椒适量，豆瓣酱2勺，酒、糖、生粉、番茄汁、适量。
【制作过程】
1.鲤鱼洗净，两边鱼身各剖三刀；
2.油烧至8成熟，将鱼滑下煎至两边金黄，盛起；
3.烧红锅，爆香葱、姜、蒜蓉放入鱼，加豆瓣酱、酒及调味煮五分钟后用生粉上欠上盘即可。
五香牛肉
【原料】牛肉一斤，五香桂皮少许，姜三片葱一棵酱油、酒糖适量。
【制作过程】
1.牛肉洗净过水沥干；
2.烧热锅，下油，爆香牛肉，加酒，五香桂皮及水，旺火烧滚再转文火烧至熟透，取出；
3.洗净锅，烧热，放油，爆香放入牛肉加酱油、糖、料酒滚后转中火其间不断翻动牛肉以免粘锅，直至卤汁收干。取出牛肉待凉后切成薄片便可供食用。
芙蓉鸡片
【原料】鸡脯肉110克、火腿片100克、冬菇6朵、芥兰菜2棵、笋片50克、蛋白4个。
【制作过程】
1.将鸡脯肉剁烂，加精盐，牛奶拌匀成鸡茸将蛋白打散，至泡沫成固态，加鸡茸干淀粉、豆粉拌匀；
2.将沙拉油入锅烧至7成热，用小勺舀起鸡茸注入油中，凝固即捞起；
3.将香菇泡发，去蒂；芥兰菜洗净切成长段；将笋片火腿片，冬菇，芥兰菜用开水烫一下；
4.将猪油入砂锅，放葱姜爆香，加入高汤后，即捞出葱姜；放入鸡片，笋片，火腿片。冬菇，芥兰菜，加精盐，味精一起烧至汤汁快干时即用湿淀粉勾芡；
5.食前淋少许鸡油，使色泽鲜艳。
木须柿子
【原料】鸡蛋130克，西红柿200克。调料：猪油60克，精盐、味精、淀粉适量。
【制作过程】
1.柿洗净放开水锅内烫一下，捞出用水投凉，剥去外皮切成桔子瓣块，鸡蛋打放在碗中加少许盐搅匀；
2.炒勺加油上火烧热，倒入蛋液，用手勺轻轻推炒成片状，放入西红柿，随即加盐、味精炒拌均匀，用少许淀粉拢好芡，加明油出勺装盘。
白肉血肠
【原料】鲜带皮猪五花肉一方，猪大肠500克，鲜猪血1000克。
【制作过程】
1.带皮猪五花肉皮朝下用明火把皮烧焦，在温水中泡半个小时取，刮净焦皮，下开水锅中煮开后，用小火煮透，趁热抽去肋骨，晾凉后切薄片装盘；
2.猪肥肠治净，皮朝内翻出，一头扎紧；
3.鲜猪血澄清，上部血清加1/4清水、盐、味精及用砂仁、桂皮、企边桂、紫蔻、丁香合制的调料面搅匀，倒入猪肠中，扎紧封口，下开水锅用小火煮至浮出，捞出晾凉切片，下水锅中焯透捞入汤碗，加葱花、姜丝、味精等调料及肉汤，随白肉一同上桌即可。
鸳鸯戏飞龙
【原料】飞龙肉200克，鸡脯肉50克，口蘑、蛋清、火腿、菜心适量。
【制作过程】
1.飞龙肉切薄片，用蛋清糊上浆，下开水锅汆透捞出；
2.用150克蛋清搅成蛋泡糊，鸡脯肉制成茸，加在蛋泡糊中拌匀，倒在模子中成鸳鸯形，用红、绿辣椒饰嘴、眼及翅膀，上笼蒸熟取出；
3.飞龙片、火腿片、鲜蘑、油菜心下鸡清汤中烧开捞入碗中，余汤烧开撇净浮沫，调好味后倒入汤碗，再放入蒸好的鸳鸯即成。
木须肉
【原料】猪瘦肉150克，鸡蛋150克，干木耳5克，黄瓜克，盐5克，酱油3克，料酒5克，油80克，香油料克。
【制作过程】
1.将猪瘦肉切成长5、宽0.3、厚0.3厘米的丝。鸡蛋磕入碗中，用筷子打匀；
2.干木耳加开水泡5分钟，去掉根部，撕成块。黄瓜斜刀切成长2厘米的段，放平后直刀切成片，片形状即为菱形。葱、姜切成丝；
3.炒锅上火，加油，烧热后加入鸡蛋炒散，使其成为不规则小块，盛装在盘中，即为所说的木须；
4.炒锅上火，加油烧热，将肉丝放入煸炒，肉色变白后，加入葱、姜丝同炒，至八成熟时，加入料酒、酱油、盐，炒匀后加入木耳、黄瓜和鸡蛋块同炒，成熟后淋入香油即可。
烩酸辣干丝
