3.将炸好的豆腐切小口挖空，添入三鲜馅，将掏出的豆腐盖上成盒状，依次做完置碗中，加入高汤、料酒、葱、姜、酱油、味精上锅蒸透入味，沥干水分。起锅将原汁烧开去浮沫，淋水淀粉勾芡浇在豆腐盒上即可。
本菜鲜嫩，咸香。
锅塌桂鱼
【原料】主料桂鱼肉250克，鸡蛋1个。调料熟大油300克（实耗约30～40克），鸡汤220克，面粉4克，料酒6克，姜汁8克，盐少许，味精3克，酱油8克，花椒2克，葱6克，姜5克。
【制作过程】
1.桂鱼肉2片（每片约120克左右），用刀拍松，两面涂上酱油，沾上一层面粉。将鸡蛋打入碗内搅拌，把鱼片放入，使之沾满鸡蛋汁；
2.在炒勺内倒入熟大油50克，放入葱、姜、花椒，在文火上炸焦后捞出来，所剩下的油为煳葱油待用；
3.炒勺内倒入熟大油，在旺火上烧到8成热，放入鱼片，炸30秒钟左右，见显金黄色时捞出来；
4.把炒勺再放在旺火上，倒入鸡汤，加入料酒、盐、味精、酱油、姜汁和炸好的鱼片，盖上盖，汤汁烧开后，再移到文火上火靠，把汤火靠干后，满上已炸好的煳葱油即成。
本菜颜色金黄滑润，鱼片鲜嫩醇香。
红血肠
【原料】生猪血1公斤，肠皮300克，白肉汤500克，香菜20克，胡椒粉2克，花椒5克，盐30克，味精适量。
【制作过程】
1.用铜箩筛过得的生猪血，放入盆里。把白内汤烧热后，加入胡椒粉、花椒、盐、味精等搅拌均匀后，晾凉；
2.用铜箩把汤滤入猪血内加入香菜（洗净切成末）搅拌均匀后，灌入洗干净的肠皮内，用线绳绑扎好，放入清水锅内，用旺火烧开后，移入文火上再煮15分钟左右，取出后解除线绳，用凉水浸泡凉；
3.把凉血肠切成5～6毫米厚的薄片，用开水煮热捞出后，在炒勺里加入适量的肉汤，在旺火上烧开以后，再放入血肠片稍微煮煮，连汤一起盛入碗内即成。
本菜颜色紫红，质地鲜嫩，汤醇鲜美，北国风味。
溜松花
【原料】主料：松花蛋4个。调料：植物油600克（实耗约60克），面粉6克，湿淀粉10克，鸡汤适量，料酒12克，醋5克，盐3克，味精1克，葱丝5克，姜水5克，蒜片少许。
【制作过程】
1.将松花蛋剥掉外壳，切成西瓜形状6块，放在面粉中滚拌，使其外裹一层；
2.将少许葱丝、蒜片、姜水、酱油、醋、味精、盐、湿淀粉及适量鸡汤，调成芡汁；
3.炒勺放在旺火上，倒入植物油，烧到5～6成热，将拌上面粉的松花蛋瓣外面再裹上一层湿淀粉糊，下油炸成金黄色，使其挺实起来，倒入漏勺控净油；
4.炒勺留些底油再回旺火上，倒入芡汁，炒几下成稠卤汁后，再倒入炸好的松花蛋瓣，翻几下，使芡汁均匀地包裹外层，滴入几滴明油即成。
本菜颜色金黄油亮。蛋瓣柔软酥香，佐酒食之素雅，深受宾客欢迎。
潘鱼
【原料】活鲤鱼一条，海米，玉米片，姜片，绍酒，酱油，精盐，味精，葱段，鸡汤，干香菇。
【制作过程】
1.将活鲤鱼宰杀，去鳞，去鳃，去内脏，洗净，斜切成头，尾和中间三段，入开水锅内氽一下取出，放大海碗中；香菇洗净，去蒂，连同海米、玉兰片、葱段、姜片一起放在鱼上；
2.炒锅上火，倒入鸡汤，加酱油，精盐，味精，绍酒，烧沸后倒入盛鱼的大海碗中，盖上盖子，防止气水进入，上笼蒸约10分钟即成。
松鼠黄鱼
【原料】主料：黄花鱼1条（600克左右为宜）。调料：植物油800克（实耗约100克），熟大油30克，鸡汤60克，香菜6克，湿淀粉70克，白糖60克，料酒15克，盐少放，酱油15克，醋40克，葱末5克，姜末5克，蒜末5克。
【制作过程】
1.将黄花鱼的鳞、鳃、鳍去掉，割下鱼头另放。开膛掏出内脏，洗干净后，用刀顺脊骨片成仅剩鱼尾相连的两半，把脊柱骨和小刺全剔除掉。然后，在两半鱼片的靠内脏面用刀剞成麦穗形花纹（深0.5厘米、宽0.3厘米）；
2.撒上一层盐，滴上一层料酒，涂上一层湿淀粉；
3.在炒勺内倒入植物油，放在旺火上烧热，先把鱼头炸一下，捞出后用刀劈开拍扁。当油开始冒青烟时，把鱼放入炸成焦黄色，捞出来，与炸好的鱼头对在一起平放于盘中；
4.把料酒、酱油、鸡汤、白糖、醋等加在一起，调成芡汁待用；
5.在炒勺内放入熟大油烧热，下入葱、姜、蒜末，煸炒几下后，烹入调好的芡汁。芡熟以后，滴入熟植物油（50克左右），搅拌均匀浇在炸好的鱼上，把香菜洗净消毒后切成3厘米长的段，放在鱼盘边上即成。
醋椒鱼
【原料】活鲤鱼1条（约500—750克）。调料：料酒10克，味精2克，盐5克，葱丝、姜汁、胡椒粉、白醋、猪油、香菜各适量，高汤500克。
【制作过程】
1.将活鲤鱼一尾（约重90克）去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净后，用开水烫一下，再用凉水洗一遍，刮去鱼身外面的黑衣，然后，在鱼身的两面剞上花纹：一面剞成十字花刀（即先坡着刀在鱼体上每隔1.65厘米宽切入1刀，深及鱼骨，再直着刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀）；另一面则剞成一字刀（即直着刀生隔1.65厘米宽横切1刀，深及鱼骨）。香菜洗净消毒，切成长2厘米的段。葱一半切成长3.3厘米的细丝，一半切成末；
2.将熟猪油倒入炒锅里，置于旺火上烧热，依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒入鸡汤，下入姜汁、绍酒、精盐和味精。这时，将鳜鱼在开水里烫4~5秒钟，使刀口翻起，除去腥味，随即放入汤中（花刀面朝上）。待汤烧开后，移到微火上，约炖20分钟，放入葱丝、香菜段和醋，再淋芝麻油即成。
汤泡肚尖
【原料】猪肚尖250克，油菜芯30克，干口蘑15克。
【制作过程】
1.把猪肚尖（猪肚贲门处）洗干净，用刀片去外皮、刮去油丝。把肚尖里面用刀每隔1～1.5毫米宽切一直刀，深约2/3厚，而后横着刀纹每隔2～3毫米宽切断，切成5～6毫米宽、2～3厘米长的坡刀片；
2.用开水泡发干口蘑，择洗干净后，片成1～1.5毫米厚的片，再洗两次，然后把油菜芯洗干净；
3.旺火上架上炒勺，倒入鸡汤，加入口蘑片、姜片和味精、盐（4克）。汤烧开后撇去浮沫，放入油菜芯，随手把汤倒入容器里，浇上鸡油；
4.把炒勺放在旺火上，倒进500克开水，再加入料酒、味精；
5.水烧开后，放进肚片氽一下，马上捞出摆在盘里，撒上胡椒粉，同鸡汤一起送上餐桌，把肚片再倒入鸡汤中即可。
筒子肉
【原料】去皮猪肉（肥瘦各半）200克，猪网油200克，鸡蛋2个，白面50克，淀粉。
【制作过程】
1.先将葱、姜（去皮）、花椒切制成细末，猪肉剁成肉泥，一起盛入碗里，拌入盐、料酒、味精、湿淀粉（10克）、香油、白肉汤，拌成馅；
2.把鸡蛋打在碗里，加入白面、湿淀粉（余量），搅拌成糊浆；
3.将猪网油洗干净后，切成20厘米见方的块，在各块的一头，把肉馅摊成1厘米粗的馅条，在未摊肉馅的网油上抹上一些鸡蛋糊浆，而后卷成2厘米粗、20厘米长的卷，上屉蒸10分钟左右，取出晾凉，切成10厘米长一根；
4.在旺火上架上炒勺倒入植物油，烧热，将网油卷沾上鸡蛋糊浆，慢慢放入油里炸1～2分钟，至金黄色即可取出，切成小段即成。
拔丝肉拌豆沙
【原料】猪板肉350克，豆沙250克，鸡蛋（去黄）2个。
【制作过程】
1.去掉板肉外的薄皮，破成两面，把豆沙炒好后，平铺在板肉面上，而后把另一面盖上，切成排骨块；
2.将切好的块蘸上白面，把鸡蛋清搅拌成泡沫，加入干面粉；
3.把板肉块蘸裹好鸡蛋清泡沫待用；
4.把炒勺倒入植物油，烧热后，放入裹好的板肉块，炸成金黄色；
5.在炒勺内用油加白糖炒出丝来，然后将炸好的板肉块倒入翻裹均匀即成。
杏核肉
【原料】猪肉（带皮五花肉最好）1公斤，大扁杏核60克。
【制作过程】
1.把猪肉刮洗干净后，切成1.5厘米见方的块，用开水泡透杏核，剥去外皮，用纱布包好待用；
2.用旺火烧炒勺，放入大油和冰糖一半量，炒至褐色，加入切好的肉块翻炒；
3.肉炒成红色后，加入葱、姜、料酒、酱油和杏核，再加入腌没肉块的清水，烧开后倒入砂锅内，放在文火上慢慢烧，注意不断翻动，以免烧糊了；
4.把肉炒至快烂时，放入余量冰糖，再炒一会，取下炒勺，拿出杏核包解开纱布，将杏核铺在碗底，把炒好的肉块让皮向下摆在杏核上，倒入些原汤，上笼屉蒸烂；
5.把肉碗扣在盘里，把剩余的原汤烧开放入湿淀粉勾成粘汁，浇在肉上即成。
松子扒肉
【原料】猪肉（五花肉最好）1公斤，炸松子仁（捣碎）50克，鸡蛋3个。
【制作过程】
1.将猪肉从中间横片开成两半，把带皮那半用火烤煳皮，而后用温水泡软，用刀刮洗干净后擦干水，皮向下用刀把肥膘剞成较深的斜格花纹；
2.将另一半不带皮的肥肉切成小肉丁，瘦肉剁碎，一起放入碗里，加入松子仁、鸡蛋（2个）、料酒（30克）、姜（30克）、湿淀粉（40克）等，拌成较软的肉馅；
3.于剞好花纹的肥膘上抹上一层淀粉面，然后把调好的肉馅平摊在上面，用刀轻轻地剁剁，让馅浸进去纹里去，再把馅周边及上面抹平，跟原来的肉形一样；
4.用鸡蛋（1个）、湿淀粉（余量）搅拌成糊浆，抹在方肉四周及肉馅一面；
5.把植物油倒在炒勺内，放旺火上烧热，把方肉皮向下放入，使带皮的一面炸成黄色，翻过来炸好另一面后捞出来；
6.在砂锅底放一层碎骨头，再逐层放入方肉（皮向下）、冰糖、料酒、葱、姜、酱油、味精和鸡汤等。把盖盖好，放文火上烧开，煨40～50分钟，把肉翻过来再继续煨，待肉上色以后再翻过来煨，煨烂为止；
7.把汤汁滗出来，把肉（皮向上）扣在盘里，捞出碎骨头，把汤汁浓稠后倒在肉上。
酸辣腰卷
【原料】猪腰子4个，水发香菇25克，水发玉兰片25克，泡菜60克，干辣椒6个。
【制作过程】
1.将猪腰子去掉脂皮洗干净，切除腰臊后，顺腰子片成1～2毫米厚的薄片，加入盐、料酒、葱段（5克）、姜片（3克），浸渍4～5分钟；
2.把香茹去掉蒂后洗干净，玉兰片，剩余的葱、姜切成细丝，干辣椒、泡菜切成碎末；
3.把干淀粉（12克）撒在鸡蛋清中搅拌成糊浆。把腰片用干净布展干放平，用约一半鸡蛋清糊浆抹在腰片上。4、把香菇、玉兰片、葱姜丝均匀地放于腰片的下边，一个一个的卷成卷；
4.把炒勺放在旺火上、倒入熟大油，烧至4～5成热，用腰卷蘸上蛋清糊浆，逐个入油炸成黄白色后捞出。
5.把炒勺放旺火上，倒入适量熟大油烧热，把干辣椒末和泡菜末煸炒一下，而后加入鸡汤、酱油、味精。烧开后用淀粉加水搅匀后勾成浓汁；
6.把炸好的腰卷倒入炒勺内，轻轻地颠翻几下，把芡汁挂勾滴上香油即成。
凉冻绿豆肘
【原料】猪肘子1个（1～2公斤），绿豆0.5～1公斤。
【制作过程】
1.把猪肘刮洗干净，把绿豆淘洗干净；
2.用砂锅盛上清水2公斤放旺火上烧开，加入白矾、绿豆和肘子，用文火慢慢煮，待肘子快熟时捞出；
3.把将熟的肘子（皮向下）放在碗里，把葱、姜、盐等放在上面，再倒入捞出绿豆的原汤，上笼屉用旺火蒸烂，拣去葱、姜，滗去原汤；
4.撇掉原汤上的浮油，过箩后，再倒回盛肘子的碗里，然后把它晾凉；
5.把凉肘子连汤放入电冰箱，待凝冻后取出，切成薄片，摆在盘内即可上桌吃。
本菜肉烂赛豆腐，稍带绿色，味道醇香，清凉爽口，含有绿豆清香味。可据个人口味不同，再调入蒜泥、虾油、辣椒油、花椒油、椒盐等食味道更美。
五香鱼
【原料】鲤鱼500克、盐20克、花椒10克、味精10克、大料10克、糖10克、桂皮10克、料酒100克、酱油50克、醋150克、葱姜各50克、香油50克。
【制作过程】
1.将鱼刮鳞，去头，去鳍，去尾取内脏，冲洗干净待用；
2.用刀顺鱼脊骨由头向一破两片，再斜刀改成小块，用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌30分钟入味；
3.锅中留油，油八九成热时下鱼，炸至金黄色时捞出待用；
4.锅中留底油，油热后先下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入葱姜，煸炒后依次加入适量酱油、料酒、醋、盐、糖、味精（稍后放），最后下鱼，加水，水量以稍低于鱼量为宜。先用大火烧开，然后改用小火火靠，直至汁浓味厚。取出鱼放于净盘中。锅内浓汁打明油，淋在鱼上面即可。晾凉后入冰箱待上菜。
做这道菜鱼块宜炸稍硬，煨火靠时成形不碎。武火烧开，文火慢火靠，味汁十之七八收入肉内，酥透为止。
叫花鸡
【原料】母鸡一只，虾仁，鸡肫丁，猪瘦肉，熟火腿丁，水发香菇丁，大虾米，猪网油，鲜荷叶，包装纸，酒坛泥，绍酒，精盐，酱油，葱段，姜末，丁香，八角，山奈末，芝麻油，熟猪油。
【制作过程】
1.将光鸡去脚爪肋下取脏，用刀背敲断腿，翅，颈骨入坛，加酱油，绍酒，精盐腌渍一小时；
2.将鸡取出，将丁香，八角碾末，加山奈末遍抹鸡身；
3.炒锅入熟猪油，炸葱，姜起香后捞去，再将虾仁，鸡肫丁，香菇丁，猪肉下火腿丁，虾米入炒锅颠炒几下，加绍酒，酱油，绵白糖炒至断生，待凉后塞入鸡腹，鸡头塞入刀口，腋下放丁香用猪网油包紧鸡身，外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧，把酒坛泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上，捆鸡置泥中间用湿布兜起，使泥紧粘揭去湿布，用包装纸包裹，再戳一小孔；
4.将鸡装入烤箱，旺火烤约四十分钟取出，用湿酒坛泥封孔再烤半小时，用小文火烤八十分钟，再用微火烤九十分钟，取出敲去泥绳、荷叶，装盘，淋芝麻油即成。
本菜酒泥烤鸡，原汁原味，皮色光亮金黄，肉质肥嫩酥烂，腹藏多鲜。
清炸鸡卷
【原料】鸡脯肉250克，火腿条100克。
【制作过程】
1.将鸡脯肉切成片，放精盐、料酒、姜汁、酱油拌至入味；
2.卷入火腿条，蘸全蛋糊后下入五成热油锅中炸熟捞出装盘，撒上花椒盐即成。
水晶块
【原料】冻粉8克，熟火腿块、蛋黄适量。
【制作过程】
1.冻粉用清汤化开，加料酒、盐，用纱布滤去杂质，制成水晶汁；
2.放入汤匙内，每个匙只加熟鸡蛋黄1只，火腿块少许，上面再加一层水晶汁冻结即成。
美宫山药
【原料】山药500克京糕片300克蜜饯青梅100克。
【制作过程】
1.山药洗净蒸熟去皮切片，京糕切片，青梅焯水，切成瓦片形状；
2.油纸抹上芝麻油，平铺汤盘内，将山药片和京糕片颜色相错地摆成几行，码成房脊形，每行中间用青梅依次反方向顺摆成绿瓦状；
3.将切下的碎山药、京糕摆在汤盘中间，用大平盘翻扣过来，揭去油纸蒸3分钟取出。白糖、桂花酱下开水中勾芡，浇入平盘即成。
荷包牡丹虾
【原料】鲜大虾10只，冬笋15克，黄瓜皮15克，鸡蛋3个。
【制作方法】
1.大虾去头尾洗净切段，冬笋，虾尾部切末，虾肉末，笋末加调料炒熟.虾脑焯水后沥干切末，黄瓜皮切菱形片；
2.鸡蛋摊成10个圆蛋皮，放入虾馅，捏成荷包状，粘上黄瓜皮，虾脑后蒸1分钟.虾段炸5分钟后装盘，四周摆好荷包，用上汤100克烧开后，加盐，味精，料酒，胡椒粉和白糖勾芡，浇在荷包上即成。
荔枝虾球
【原料】净虾仁50克，猪肥膘75克，鸡蛋清2克、姜末1克、白糖85克、肉清汤100克、蕃茄酱50克、绍酒10克。
【制作方法】
1.虾仁和猪肥膘制茸，加蛋清、淀粉等调料拌匀，团成8个圆球；
2.将虾球下油炸至膨大，沥去油；
3.姜末炝锅，放蕃茄酱煸出红油，再放调料勾芡，最后将虾球倒入裹匀浓汁后，起锅装盘即成。
