3.上笼用旺火略蒸取出。炒锅内放入花生油，用中火烧至五成热（约125℃）时，把网油卷沾满鸡蛋糊，再沾上芝麻，逐个放入油内炸至呈金黄色，捞出沥油，盛入盘内改刀即成。
本菜外皮金黄酥脆，里边肉嫩虾鲜。
炸龙肠
【原料】对虾250克。鸡里脊肉50克、海参25克、火腿乃克、荸荠25克、鸡蛋清20克。精盐4克、味精1克、酱油10克、绍酒15克、胡椒面10克、芝麻油10克、淀粉50克、菜油150克。
【制作过程】
1.对虾去泥肠、筋洗净，由脊背片开成片。鸡里脊肉、海参均片成0.2厘米厚的片，荸荠、火腿均切成片。
海参片入开水锅中略烫捞起、把切好后的各种原料放入盛器内，加精盐、味精、酱油、绍酒、胡椒面、芝麻油调和成馅；
2.鸡蛋清放入碗内，加湿淀粉调匀成蛋清糊备用。猪网油切成边长12厘米的正方形片，铺平，每块抹上少许蛋清糊，放一份馅，卷成直径l.5厘米、长3.5厘米的卷，上笼旺火蒸熟，取出滗去汤汁，周身蘸匀蛋清糊再粘上一层芝麻，放入五成热（约125℃）的油锅中，炸至芝麻泛黄时捞出，整齐摆入盘内即成。
本菜外焦酥，里鲜嫩，鲜咸适口，芝麻清香。
雪里藏珠
【原料】鲜鸡蛋10个，鸡蛋清150克。调料熟大油500克（实耗约50克），盐3克，白糖100克，湿淀粉15克，面粉10克，葱、蒜各3克，米醋25克，味精5克，鸡汤100克。
【制作过程】
1.将鸡蛋放锅内加入凉水煮熟后，去壳。鸡蛋清打起泡沫，加入面粉搅匀，制成“雪衣糊”。鸡汤加入盐、味精、白糖和湿淀粉对成汁待用；
2.炒勺上火，把大油烧至4成热时，将裹上一层面粉并滚上雪衣糊的鸡蛋放入油中炸成浅黄色时捞出，沥油后装盘；
3.炒勺回到旺火上，放入熟大油50克，烧至6成热时投入葱、蒜末、煸炒出香味，随即烹入米醋，并将对好的汁倒入勺内，将汁收浓后，浇在炸好的鸡蛋上即可。
本菜外包“雪衣”，内藏“珍珠”，味美甜酸，蛋质软嫩。
空心琉璃丸子
【原料】精面粉150克、鸡蛋黄50克、花生油150克、白糖20克、香精4克。
【制作过程】
1.精面粉加开水搅拌成厚糊状，凉至50℃时掺入。鸡蛋黄搅匀，做成直径6厘米的丸子，放入六成热（约150℃）油温中炸至挺身浮起时，捞出；
2.将油烧至八成热（约200℃），投入丸子复炸，待形成空丸呈金黄色时捞出沥油；
3.炒锅放入芝麻油烧至四成热（约100℃），放入白糖，小火炒熬至起泡时，倒入丸子，端离火口颠翻，滴入香精，倒入凉盘，用筷子拨开晾凉，随后按圆锥形摆在盘内即成。
本菜此菜宛如一颗颗镶金裹玉的珍珠，玲珑剔透，形圆如珠，颜色金黄，酥脆香甜，百食不厌。
油泼鸡
【原料】鸡1000克、香菜5克、酱油10克、绍酒20克、姜10克、味精1克、芝麻油100克、花生油1000克（实耗油100克）。
【制作过程】
1.雏鸡宰杀好去嘴尖、爪尖洗净，用刀从背脊自脖颈至后尾劈为两半，剔去筋骨，剁断鸡颈，但颈皮不要割断。用刀背砸断鸡翅，抽出大、小腿骨，脊骨剁成两段，将鸡放入碗内；
2.加绍酒、酱油、姜汁，均匀沾在鸡肉上，腌渍20分钟，取出搌开水分，放入八成热（约200℃）的油锅中炸至八成熟，呈淡红色时捞出。待油温升至九成热（约225℃）时，再将鸡放入炸至呈枣红色取出，剁成条状，按原鸡形摆入盘内；
3.炒锅内放清汤和腌鸡的汆汁，烧开后放入香菜、味精、淋上芝麻油泼在鸡身上即成。食用时用辣酱油和花椒面小碟上桌蘸食，其味更美。
本菜色泽金黄，皮酥肉嫩，鲜香适口。
担担鸡
【原料】鸡胸脯肉600克，鸡膀1对，鸡头1个，笋鸡腿2个，猪肉末200克，净冬笋青、红椒各25克，鸡蛋清50克，面包150克。调料植物油900克（实耗约100克），料酒、姜末各15克，葱末25克，味精8克，盐7克，湿淀粉100克，鸡汤50克。
【制作过程】
1.用50克鸡汤、2克盐、3克味精、5克料酒和适量湿淀粉对成汁。冬笋青、红椒切成片。面包切成长1.2厘米，宽、厚各6厘米的长方形块。将鸡胸脯肉400克去皮筋后切成片，用鸡蛋清、盐2.5克、料酒5克加适量湿淀粉搅拌均匀并浆好备用。将余量鸡胸脯肉去皮筋后，剁成茸放盆内，加入葱、姜末、味精、盐各2.5克、料酒5克、猪催末和适量湿淀粉拌匀做成馅；
2.炒勺上旺火，把植物油烧至6成热，分别把浆好的肉片以及冬笋、青、红椒放入油内滑透，捞出沥油。待油烧至7成热，把用肉馅挤成的丸子放入，炸透后捞出沥油。
再将面包炸成金黄色，捞出放在盘内，用15厘米长的竹扦两头各插上一个丸子，担放于面包托上；
3.炒勺留底油，烧热后将鸡片、青、红椒片、青笋征均投入勺中，把对好的汁也倒入勺内，颠翻几下，盛在面包托前。面包托两边摆上热油炸透的鸡头、笋鸡和鸡膀，码成鸡形即可。
本菜摆形似鸡，美观别致，鸡片香嫩，丸子酥香。
炸肉骨碌烹
【原料】五花肉750克，葱丝25克，姜丝20克，蒜片15克，青蒜段25克，植物油900克（实耗约100克），酱油、醋各15克，料酒、香油各10克，盐6克，湿淀粉50克，干淀粉25克。
【制作过程】
1.先把五花肉刮洗净煮7成熟，捞出，皮朝上放在墩上，每隔0.6厘米深切一刀（深度为肉的一半），再隔0.6厘米切下一大片，把世下的肉片平放在墩上，再从肉皮面隔0.6厘米深切一刀（深度同上），隔0.6厘米再切下成为十字花刀的“肉骨棣（肉条），用湿淀粉把肉骨棣资助好；
2.炒勺上旺火将植物油烧至7成熟时，把浆好的“肉骨碌”沾上干淀粉，散开十字花刀炸至金黄色时倒入漏勺沥油。原勺留底油倒入肉骨碌，烹入用葱丝、姜丝、姜片和青蒜段加鸡汤、盐、料酒、米醋和香油对好的汁，颠翻几下即成。
本菜外焦里嫩，肉味醇香。
炸佛手通脊
【原料】猪通脊肉750克，鸡蛋150克，生菜叶150克，细面包渣200克，植物油800克（实耗约100克），味精、盐各5克，料酒、辣酱油各10克，干淀粉50克。
【制作过程】
1.将通脊肉斜刀切成7厘米长的5个梯形段，再把每段一分为二切成10片（每片约重75克）。然后顺着肉片宽边切4刀（如手指缝），窄边不切，用料酒、味精、盐、毛姜水稍腌。将肉片蘸上干淀粉，刷上用鸡蛋打散搅拌而成的鸡蛋液两面沾上面包渣拍牢，照此再反复一次，将中间3条肉向下变成“佛手伏”；
2.炒勺将植物油烧至7成热，把佛手肉卷置于漏勺内放入油中炸挺，这时将勺离火浸一浸，待肉卷在油内漂起，继续加热炸至金黄色，捞出沥油。将佛手肉卷顺切成两块，摆在盘中（码成原形），浇上辣酱油，用洗净的生菜围边即成。
本菜造型美观，鲜香酥脆，别具一格。
炸灌汤丸子
【原料】猪瘦肉250克。高汤冻100克、面包末50克、花生油500克、淀粉50克、鸡蛋1个（重约50克）。精盐10克，五香粉5克。
【制作过程】
1.猪瘦肉洗净剁成肉泥，放入碗内，加入精盐、鸡蛋清、湿淀粉拌匀，高汤冻切1厘米见方的块，共12块待用；
2.用肉泥做成直径约2.5厘米的丸子，肉丸中间包一块高汤冻，表面均匀地沾上一层面包末，彼此共做12个。
炒锅上中火，倒入花生油，烧至五六成热（约125～150℃）时逐个放入肉丸，炸至棕黄色捞出装盘即可，以五香粉蘸食。
本菜肉丸外皮酥脆，内包汤汁。色泽棕黄，香鲜可口，食时蘸五香粉味更佳。
炸芝麻里脊
【原料】猪里脊肉400克。鸡蛋1个（重约50克）、芝麻25克。精盐15克、味精10克、绍酒15克、酱油10克、花生油500克（实耗油100克）、淀粉10克。
【制作过程】
1.将里脊肉切成1厘米厚的片，两面均匀的剖上十字花刀，再改成长3.5厘米、宽1.5厘米的条放入盛器中，加精盐、味精、绍酒、酱油腌渍入味；
2.另一只碗内放入蛋清，湿淀粉搅匀成糊备用。炒锅内放入花生油，用中火烧至六成热（约150℃）时，将肉逐条粘上蛋糊、再蘸满一层芝麻仁，放入油内炸透捞出，待油温升至八成热时，再将肉投入油内一炸，炸至呈金黄色时捞出沥油，装盘即成。
本菜色泽金黄，外焦里嫩，香鲜可口，猪里脊肉鲜嫩。
炸蝴蝶虾
【原料】大青虾500克。咸面包500克，火腿25克，黄瓜皮25克，菜松25克，萝卜花1个，肥猪肉膘50克。精盐3克，料酒10克，水淀粉20克，鸡蛋清2个。花生油1000克（约耗75克）。
【制作过程】
1.将青虾挑选出12个个大均匀的，用剪刀剪去虾腿，留虾尾和两根长须。其余的青虾全部剥成虾仁。用水冲洗干净，砸成虾泥。
2.肥猪肉也砸成泥，同虾泥搅在一起，加入料酒、蛋清、精盐、水淀粉，搅成虾料子备用。面包切成0．3厘米厚的大片，再用蝴蝶模子压出12个蝴蝶托。火腿切成片，同黄瓜皮均用小圆口刀加工成粗如筷子杆般的小圆点，共96个（每个蝴蝶6个）；
3.将每个蝴蝶面包托上面均匀地抹上一层虾料子（要抹平）。在蝴蝶的中间安上一个加工好的大青虾（要按结实，作蝴蝶身子）。在蝴蝶的翅膀两边，每个分别安上6个用火腿和黄瓜皮加工好的小圆点。如此做完12个蝴蝶虾；
4.炒勺内放入花生油，烧至六成热时，下入蝴蝶虾，用筷子不断地翻动，待面包托呈金黄色时，将虾捞出，援入盘内，在盘子中间放入菜松和萝卜花即成。
本菜色泽艳丽，形象逼真，酥脆鲜嫩，造型美观。
炸雪丽大虾
【原料】对虾6个（约500克）。火腿丝、油菜叶共50克。鸡蛋清5个，白油1000克（约耗75克），精盐2克，料酒10克，姜汁3克，干淀粉40克，面粉50克，花椒盐少许。
【制作过程】
1.将虾剥去头、皮，留尾。用刀从脊背一劈两半，摘去沙线，共片成十二块。将虾放入碗内，加入料酒、精盐、姜汁，拌匀略腌；
2.将鸡蛋清放入大沥盘内，用抽于打成雪丽糊，再加入干淀粉搅匀。把腌好的虾，每块沾上一层面粉备用；
3.炒勺内放入白油，用小火烧至四成热时，手提虾尾，在雪丽糊中挂匀糊，——一下入油内，边下边用筷子拨动，炸至挺身时捞出（火不要大，以免炸黄）。待虾全部炸一遍后，再重过油炸一遍（虾已熟）捞出。剩余的雪丽糊，放进火腿丝和菜叶丝拌匀，也用油炸熟摆入盘子的中间，虾摆在周围即成。
本菜色泽淡黄，松软鲜嫩。
煎烧虾段
【原料】对虾4个（400克），葱姜蒜米少许，料酒20克，精盐2克，味精1克，白糖50克，醋10克，清汤300克，白油50克，水淀粉20克，花椒油10克。
【制作过程】
1.将虾剪去须、腿、尾，用刀将虾脊背劈开，抽去沙线，剔出虾头的沙包，每个虾切成四段（头一段，身子三段）；
2.炒勺内放入白油，烧至四成热时，先放入虾头煎烧，边煎边轻轻地用手勺压出虾脑，煎至油呈红色时，再放入虾段略煎，随即放入葱姜蒜米，出香味时，烹入醋，放入料酒、清汤、白糖、精盐，移至小火烧透入味。待汤汁剩1/3时，移至旺火上，加入味精，用水淀粉匀交，淋上花椒油，颠翻均匀出勺即成。
本菜色泽红亮，甜咸适口，鲜嫩味美。
清炸里脊
【原料】猪里脊肉350克。酱油20克，料酒5克，花生油1000克（约耗35克），花椒盐。
【制作过程】
1.将肉切成长5厘米、宽2.5厘米、厚0.3厘米的片、然后将肉片放入碗内，加入酱油、料酒，拌匀腌至10～15分钟；
2.炒勺内放入花生油，用旺火烧至九成热时，将腌好的肉片到入大漏勺内沥汤汁，放入热油中，炸至肉挺身时捞出，待油温再升高到九成热时，再炸一遍，炸至肉呈红色时，捞出装盘即成。吃时外带花椒盐。
本菜色泽深红，外香里嫩。
煎转鲫鱼
【原料】鲫鱼2条（约600克）。水发冬菇15克，火腿15克，冬笋15克，菜心2棵，葱姜蒜共20克，八角1粒。白油100克，奶汤750克，清汤250克，料酒25克，精盐3克，味精2克。
【制作过程】
1.将鱼去鳞、去腮，开膛取出五脏洗净。在鱼的两面打上1厘米宽的花刀。将火腿、冬笋、冬菇均切成长片，菜心劈成两半；
2.炒勺内放入白油，烧至四成热时，将鱼放入，煎至两面呈浅黄色时，放入葱姜蒜、八角煸炒。放入清汤、奶汤、料酒，盖上勺帽，靠透后，捞出葱姜蒜八角不用。再放入精盐、冬菇、冬笋、火腿、菜心，绕开后，放入味精，用手勺将配料浇在鱼体上，盛入汤盘内即成。
本菜汤浓色白，鱼鲜味醇。
炸虾球
【原料】主料：大虾300克。辅料：鸡蛋清2个，肥膘肉50克。油、淀粉、精盐、绍酒、味精、花椒水。
【制作过程】
1.把大虾去头去尾去皮，除去脊背上的沙线，用水洗净；把肥膘肉切成薄片，和大虾放在一起用刀背砸成泥，加鸡汤、精盐、味精、绍酒、花椒水调匀；鸡蛋清放汤盘内用筷子打成糊，加淀粉搅匀放入虾泥内再搅匀；
2.勺内放猪清油，油烧至四成热时，把虾泥挤成丸子，用小勺舀着下入勺内，炸呈浅黄色，捞出装盘即成。
吃时蘸花椒盐。注：做这个菜必须使用清油，做出来才能保证色泽美观。色泽越浅越好。
本菜形状美观，鲜香软嫩。
软炸鸡
【原料】主料：鸡脯肉150克。辅料：面粉15克，淀粉35克，鸡蛋清1个。精盐、味精、酱油、香油、鸡汤、花椒盐。
【制作过程】
1.把鸡脯肉切上交叉的花刀，再切成小长条放入碗内，加酱油、香油、精盐、味精、鸡蛋清、鸡汤，用手抓匀，再放入面粉、淀粉抓匀，使面粉、淀粉都挂在鸡肉上；
2.勺内放入清油，油烧至五成热时，把鸡肉一条一条地放入油内炸，炸呈浅金黄色倒出沥净油，装有盘内即成。吃时蘸花椒盐。
本菜外酥里软，味道鲜美，趁热食用，老幼皆宜。
炸田鸡腿
【原料】主料：田鸡腿4只。辅料：面粉、精盐，味精，清油，绍酒，花椒水，花椒盐。
【制作过程】
1.将活田鸡剁下大腿扒去皮，剁去爪再从骨节处剁开，放盆内，加点精盐、绍酒，味精、花椒水抓匀，卤十分钟；
2.勺内放入清油，油烧至七八成热时，将田鸡蘸上面粉，一个一个地放入油内炸熟捞出沥净油装盘即可。
本菜外焦内嫩，味美鲜美，营养丰富。
炸芝麻虾
【原料】主料：大虾5个，芝麻少许。辅料：鸡蛋1个，面粉25克，精盐、味精、绍酒、清油、花椒盐。
【制作过程】
1.芝麻用水洗净晒半干，放在石臼里捣去外皮。大虾去头须，剥去皮，除掉脊背上的沙线。将虾由脊背片开，腹部相连，再由里面剞成交叉的花刀，用刀拍一下，撒上少许精盐、味精、绍酒，蘸上面粉、鸡蛋糊（鸡蛋打在碗内用筷子调匀），再沾上芝麻；
2.勺内放入油500克左右，油烧到五成热时，放入已沾好的芝麻虾，炸熟出勺沥净油，切成长条码在盘内即成（吃时蘸花椒盐）。注：炸时油不能过热，以免芝麻被炸糊而里面不熟。
本菜酥脆鲜香，饮酒佳肴。
爆煎鲤鱼
【原料】主料：鲜鲤鱼（约75克）1条。辅料：葱花、姜末少许，胡椒粉少许，酱油2大匙，花生油8大匙，醋1大匙，盐1大匙。
【制作过程】
1.鱼洗净，劈为两半，再横切成数块，放在碗中，加盐，胡椒粉拌匀，腌2小时；
2.花生油下锅烧沸，先将鱼爆煎至熟，将葱花、姜末、酱油、醋调入，翻煎2分钟，盛盘上桌。
