用蒸的方法做菜火力旺，同时能保住原料的原有的营养，使用范围很广泛。炒是我国传统烹饪方法中最基本的一种，在家庭烹饪中使用最广泛。炒成的菜脆、鲜、嫩、滑。
粉蒸白菜
【原料】主料：白菜250克，莴苣菜200克，菠菜150克，香蒿菜100克，米粉100克。辅料：葱10克，酱油10克，香油6克，精盐3克，味精1克。
【制作过程】
1.将白菜、菠菜及各种蔬菜洗净剁成馅；
2.把米粉、精盐与菜馅拌匀装碗上屉蒸；
3.葱切末；将酱油、香油、精盐、味精、葱末放入碗内调成味汁；
4.把蒸熟的米粉馅下屉，将味汁浇在碗内即可。
本菜清香鲜美，柔嫩可口。
粉蒸排骨
【原料】主料：猪排骨250克，米粉50克。辅料：葱、姜各25克，豆瓣酱20克，味精1克。
【制作过程】
1.豆瓣酱剁碎；葱、姜切末；
2.将排骨剁成2厘米长的段，连同米粉、豆瓣酱、花生油、葱末、姜末、料酒、白糖、精盐、味精掺在一起，拌金质奖，装入碗内，上笼蒸熟即可。
本菜排骨细嫩，鲜香味浓。
酱蒸排骨
【原料】主料：猪排骨500克。
辅料：黄酱75克，白糖40克，料酒20克，花生油20克，香油10克，淀粉15克，蒜15克，姜10克。
【制作过程】
1.排骨洗净，控净水分，剁成长方块；姜、蒜切成细末；
2.将锅坐火上，倒入花生油和香油烧热，放入蒜末、姜末爆香，再加入黄酱、白糖、料酒，炒至起泡发黏，起锅，倒在排骨上，撒上干淀粉，搅拌均匀，上屉蒸2小时即可。
本菜软嫩油润，醇香不腻。
清蒸活鱼
【原料】主料：活鲢鱼1条（约800克）。辅料：猪油10克，葱、姜各10克，清汤100克，料酒10克，姜醋汁8克，精盐3克，味精1克。
【制作过程】
1.将鱼收拾干净，两面斜刀切一字，用开水烫一下，放在鱼盘上；
2.葱、姜切细丝，分别放在鱼底和鱼身上，用清汤加上精盐、味精、料酒调匀，浇在鱼盘内，淋上猪油；
3.将鱼盘上屉蒸30分钟即熟。上菜时，带上姜醋汁即可口。
粉蒸肉
【原料】带皮五花肉400克，大米粉50克，鲜豌豆100克，豆腐乳汁10克，醪糟汁10克，鲜汤100克，辣豆瓣20克，熟菜油15克，精盐、酱油、糖色、姜末、葱叶、花椒各适量。
【制作过程】
1.葱叶、花椒一起剁成细末，将肉洗净，切成约10厘米长，3厘米宽的片，装入盆内加盐、酱油、豆腐乳汁，醪糟汁，辣豆瓣、姜末、花椒和葱叶末、糖色、菜油、米粉、鲜汤拌和均匀腌置10分钟后，将肉片摆入蒸碗内；
2.豌豆放入拌肉的盆内，旺火蒸2小时左右至肉烂时，取出翻扣在盘内即成。
本菜色泽红亮，咸鲜微辣，肥而不腻。
榨菜肉丝
【原料】猪肉200克，榨菜70克，盐1克，味精1克，水豆粉30克，料酒5克，酱油1克，葱丝50克，鲜汤30克，混合油75克。
【制作过程】
1.榨菜洗净，切成约0.3厘米粗的丝，猪肉洗净后切成丝，加盐，水豆粉，料酒拌均。另用酱油，味精水豆粉，鲜汤调成汁；
2.锅内放油，烧至六成油温，放入肉丝炒散，加榨菜丝炒出香味，浇入汁，加葱丝炒匀，起锅装盘即成。
本菜质脆嫩，鲜香味浓。
樱桃肉
【原料】猪肋条肉1块约500克，豌豆苗260克，料酒5克，盐10克，冰糖10克，味精3克，葱，姜片少许，红曲水适量，猪肉汤100克，熟菜油50克。
【制作过程】
1.将猪肋条肉刮洗干净，放入沸水中，用旺火煮约10分钟，取出洗净，肉皮朝上，用刀在皮面上直剞2厘米见方的小块（深至第一层瘦肉）；
2.取砂锅一只用竹箅垫底，将肉块（皮朝上）舀入猪肉汤，加葱，姜片，料酒，盐，红曲水盖上锅盖，置中火上，烧约半小时后，放入冰糖，盖上盖移到小火上，焖至酥烂，再加冰糖移至中火上烧至卤汁收稠。拣出葱、姜，去掉肋骨，放入盘中间（皮朝上），浇上原汁；
3.砂锅置旺火烧热舀入菜油放入豌豆苗，加盐，味精煸炒至翠绿色，取锅盛簇在肉块两端即成。
本菜色形似樱桃，红绿相映，光亮悦目，酥烂肥醇，入口先甜后咸。
清蒸猪脑
【原料】猪脑1只，黄酒，葱，姜，胡椒粉，精盐，味精适量。
【制作过程】
猪脑用水洗净，揭去表面血膜，加上盐，胡椒粉渍片刻。放葱、姜、味精、黄酒上屉蒸约15分钟即成。
本菜因猪脑富有磷质，能治气弱血虚头晕。
清蒸羊肉
【原料】熟白煮羊肉200克，料酒10克，葱段15克，姜片、蒜片各10克，大料1粒，精盐、鸡汤适量，香菜段少许。
【制作过程】
1.将羊肉去皮，切成8厘米长，5厘米宽的条，光面朝下码放碗内，上面放入大料、葱段姜、蒜片，料酒、精盐、鸡汤上笼蒸透；
2.将蒸透的羊肉扣在深汤盘中，原汤沥入勺中，加鸡汤烧开，调好口味，放味精、淋入鸡油浇在羊肉上，面上撒上香菜段即可。
本菜汤鲜肉烂，香而不腻。
粉蒸鸡肉
【原料】公鸡肉500克，米粉60克。
【制作过程】
醪糟汁、姜、葱、酱油、胡椒粉、味精、花椒粉拌匀，浸渍码味半小时，而后加入米粉、鸡汤拌匀盛入蒸碗，入笼用旺火蒸至软熟。食用时翻扣在盘内即成。
清蒸肉蟹
【原料】干净的肉蟹350克，生姜20克，生葱15克，姜茸、浙醋各10克。
【制作过程】
先将蟹爪切掉，再将蟹心切为五件，砌在碟上，再将蟹钳切为两须，用刀将壳拍裂，放在蟹心的前后，把蟹盖放在碟边，放上生姜，生葱，放入笼内蒸熟，把姜葱丢掉，将蟹盖着蟹心，配姜茸、浙醋同上席便成。
粉蒸鲜鱼
【原料】鲜鲤鱼肉600克，大米粉50克，菜油50克，鲜汤50克，鸡肉30克，料酒30克，酱油20克，精盐5克，味精1克，胡椒面2克，姜末5克，葱花20克，香油10克。
【制作过程】
1.将鱼肉切成2厘米大的块，鸡肉切成黄豆大的粒，再与精盐、酱油、姜米、葱花、绍酒、味精、胡椒面、菜油、香油拌匀，码味10分钟；
2.然后加入炒过的大米粉、鲜汤拌匀鱼块，上笼用火蒸约二十分钟，取出翻扣在盘内上桌即可。
本菜色泽鹅黄、鱼肉细嫩、滋糯爽口，清香鲜美、最宜老年人食用。
粉蒸牛肉
【原料】净瘦牛肉200克，四川郫县豆瓣酱20克，米粉40克，料酒15克，酱油10克，味精，姜适量。
【制作过程】
1.将肉适当的切薄片，豆瓣酱剁成细；姜切末；
2.将肉片和豆瓣酱、酱油、米粉酒、白糖、味精连同50克热汤合放一碗中，用手拌匀，分装两只碗中蒸熟即可。
注意要选用无筋皮，无肥油的纯净瘦牛肉为宜。拌肉时要适量放些热汤，因为米粉质地较干，很能吸水，如果肉中水分不足，肉质是相当干硬的，细嫩化渣之特点会荡然无存。肉蒸熟后，可适量的撒入花椒面而食用，也可淋些蒜泥汁食之，还可适量的撒些辣椒面食用。500克大米加花椒20粒，大料（八角）4只下锅，用小火慢炒，待米色呈浅黄色时，磨细即成米粉。（但也不能磨得过细和小米颗粒大小相似最佳。）
蛋黄蒸肉
【原料】咸鸭蛋2只，半肥瘦猪肉300克，味精、精盐、生粉、花生油、清汤各少许。
【制作过程】
1.将猪肉剁烂，加入精盐、味精、生粉拌匀，搅至起胶，再加入咸蛋白，花生油，拌匀后放在碟上铺匀；
2.将咸蛋黄用刀压扁，放在肉面上，入笼蒸熟，取出用生抽与二汤调匀，淋在肉面上，即可食用。
八宝西红柿
【原料】西红柿500克，猪肉25克，水发海参20克，大虾25克，干贝、冬笋、香菇、嫩豌豆各15克，熟鸡肉20克，料酒、味精、葱花、姜末、花椒水、鸡汤、湿淀粉各适量。
【制作过程】
1.把西红柿洗净，由蒂根处开一个方口，连蒂根拿下来，把瓤挖出1/3；将猪肉剁成肉泥，加鸡汤、料酒、味精、精盐、花椒水调匀；
2.将海参、香菇、冬笋、熟鸡肉、干贝、虾都切成小丁，放入肉馅，加少许葱、姜末、豌豆搅匀、瓤在西红柿内，再将西红柿蒂根盖严，摆在碗内，上笼蒸熟取出；
3.锅内放鸡汤、料酒、精盐、味精、花椒水烧沸，用湿淀粉勾芡，浇在西红柿由即成。
荷包丸子
【原料】瘦猪肉125克，鸡蛋4个。葱姜末少许。料酒10克，味精1克，精盐1.5克，香油10克，白油20克，汤150克，水淀粉25克，酱油10克。
【制作过程】
将猪肉剁成肉茸，放入少许料酒、精盐、酱油、香油、葱姜米调成肉馅备用。
鸡蛋磕入碗内，放入少许盐、水淀粉搅匀，将小手勺洗净，烤干，擦上少量的油，用小勺舀入蛋液，在火上转动一下，制成直径约9厘米的蛋皮，共12张。
将少许肉馅放在蛋皮上，把皮子折为半圆形，再用筷子从两边往里夹一下，呈荷包形，摆在平盘内，上笼蒸熟取出。
炒勺内放入汤、味精、料酒、精盐，用水淀粉勾芡，淋上白油，浇在蒸好的荷包丸子上即成。
本菜软嫩鲜美，造型美观。
柴把鸡
【原料】熟白鸡1只（约500克）。水发玉兰片100克，水发大冬菇100克，熟火腿100克，芹菜梗6根，葱姜片共10克。清汤500克，料酒10克，精盐1.5克，味精1克。
【制作过程】
1.将熟白鸡剔去鸡骨，再把鸡肉、火腿、冬菇、玉兰片分别切成长6厘米、宽厚各0.4厘米的长条，芹菜用热水烫过后，中间劈开，切成长约20厘米的段备用；
2.将芹菜梗摆在案板上，把鸡肉、火腿；玉兰片、冬菇颜色相间地摆在芹菜梗上，然后用芹菜梗捆扎（不够长度的原料可捆扎在中间），共12把。放入大汤碗内，将鸡骨架盖在上面，放上葱姜、料酒、盐、味精、汤，上笼用旺火蒸透取出，挑去葱姜；
3.炒勺内放入清汤，倒入蒸鸡的原汤，调好口味，浇在鸡碗中即成。
本菜汤鲜肉烂，形如柴把。口味香醇。
白汁酿鱼
【原料】鲜黄花鱼1条（约1000克）。配料：鸡料子100克，火腿25克，黄瓜皮25克，葱姜丝10克。调料：清汤150克，料酒20克，精盐2克，味精1克，水淀粉25克，白油10克，鸡油10克。
【制作过程】
1.将鱼去鳞、去鳃。从嘴中掏出五脏，冲洗干净。将鱼肉的两面用大斜坡刀片至鱼脊背（鱼片不要片下来），每面约片七至八片，鱼头用刀稍拍一下。将鱼两腮往两边掰开把靠近鱼鳃的鱼肉片下点来；
2.将鸡料子澥好，火腿用雕刻刀加工成小圆形的片16个，黄瓜皮加工成比火腿大一圈的圆片16个；
3.将鸡料子分别抹在鱼肉片上，逐步往里卷成卷。两面各卷8个卷，共卷16个卷（每个鱼卷紧帖在鱼脊背两边竖着），鱼肚子朝下摆在大鱼池中，每个鱼卷上面按一个黄瓜皮圈，再在黄瓜皮的中间按上一个火腿片，鱼身上撒上葱姜丝，再放上料酒、精盐、白油、味精，上笼蒸熟取出，去掉葱姜；
4.将蒸鱼的汤滗入碗内，再加入清汤，调好口味用水淀粉勾芡，淋上鸡油，浇在鱼上即成。
本菜造型新颖，鱼肉软嫩，汁白芡亮，味道鲜美。
山东菜丸
【原料】猪肥瘦肉各半250克。香菜100克、淳米50克、鹿角菜50克、白菜。鸡蛋2个（重约100克）。精盐4克、葱姜末10克、味精0.5克、食醋、芝麻油适量。
【制作过程】
1.将猪瘦肉洗净，剁成茸状，放入碗内，加鸡蛋搅匀，猪肥肉批成厚0.6厘米的片，肉片两面交叉打直刀，再改切成0.6厘米的见方丁，淳米洗尽泥沙，鹿角菜择洗干净，取30克，切成细末；
2.香菜20克切成3厘米长的段。取盛器一个，放入瘦肉茸，葱、姜末、海米末、鹿角菜、大白菜末、香菜末，加入胡椒粉、味精、精盐，搅拌均匀，制成直径3.3厘米的丸子，平摆在盘内，入笼用旺火蒸约8分钟，至熟取出，放在大碗内，汤锅内放入清汤、精盐，蒸沸，放香菜段旺火烧开后加入味精，倒入大汤碗中，淋上芝麻油，食醋，撒上胡椒面即成。
本菜用料多样，质地疏松软烂，肥而不腻，汤浓味鲜，酸辣咸香俱全。
蝴蝶海参
【原料】水发海参250克。鱼肉30克、水发鱼翅20克、水发冬菇25克、熟火腿、黑芝麻各适量，精盐5克、酱油10克，味精0.5克、绍酒10克。
【制作过程】
1.将每个海参顺长劈成3片（共12片），在沸水中烫过，捞出用洁布搌干水分，修成蝴蝶形状，鱼肉在凉水中浸泡10分钟，捞出斩成细泥，放入碗内，加精盐、味精、清汤、鸡蛋清搅匀成鱼料；
2.将海参皮面朝上放入盘内，海参中间撒上干淀粉，然后用鱼料做成蝴蝶身躯横放在海参中间，用黑芝麻在头端作蝴蝶“眼”，按上火腿丝作蝴蝶嘴，鱼翅作须。冬菇、鸡蛋皮、黄瓜皮均切成长2厘米、宽0.2厘米的丝，分色摆在蝴蝶身上，制成12只“蝴蝶”，上笼蒸熟取出；
3、炒锅内放入清汤，置旺火烧沸，撇净浮沫，加绍酒、精盐、味精、酱油，调好口味，倒入汤碗中，将蒸熟的“蝴蝶海参”轻轻推入汤碗内即成。
本菜形状美观，清澈见底，味道鲜醇，食之清新爽。
荷叶米粉鸡
【原料】鲜嫩雏鸡1000克。荷叶50克、米粉100克。
葱10克、姜10克、酱油10克、甜面酱20克、绍酒30克、精盐5克、芝麻油100克。
【制作过程】
1.将荷叶洗净泡透，每张剪成3片20厘米见方的叶片备用。将雏鸡剔骨后洗净，切成大小均匀的12块，加入葱丝、姜丝、酱油、甜面酱、绍酒、白糖、精盐拌匀腌渍10分钟，然后放入米粉、清汤、芝麻油搅匀；
2.将荷叶铺在案板上，每张放一块鸡肉和米粉（约8.5克）包好。包制时先放一个角叠进去，再连荷叶带肉一起卷，卷到最后，将两边的角叠进去，再把留下的一角叠起来夹在中间，头露在外面。将逐个包好的米粉鸡块，入笼置旺火上蒸1.5小时至熟烂，取出装盘即成。
本菜色泽红润，酥烂不腻，有新鲜荷叶之清香，惹人醒胃，增人食欲。
龙眼凤肝
【原料】鸭肝150克、熟猪大肠75克。鸡里脊肉茸73克、水发冬菇、水发玉兰片各50克、火腿15克、青豌豆10克。精盐4克、鸡蛋清若干、绍酒10克、湿淀粉30克、酱油10克、葱椒油10克。
【制作过程】
1.将肝洗净，在开水中氽过。切成1.7厘米宽的长条，用竹签在每一条鸭肝上划一小口，玉兰片切成长5厘米、厚0.7厘米的片，冬菇每个劈两半，均在沸水焯过；
2.将大肠切成长2.5厘米的段，在沸水中汆过备用，将鸡茸入碗内加鸡蛋清。精盐、绍酒、湿定粉、清汤、熟猪油，顶向搅成茸泥，火腿切成0.1厘米立方粒；豌豆去外皮，用开水烫过备用。锅内放猪油少许，旺火烧至六成热（约132℃）时入葱姜炸出香味，加入鸭肝，冬菇、玉兰片翻炒，随即放入酱油、清汤、绍酒、白糖待沸时移至微火上焖至熟透时，除去葱姜用湿淀粉勾芡，再加入葱椒油调匀，盛入腰盘内一端成三角形。取平盘一个抹上少量猪油，摆上大肥肠；
3.再用鸡蛋清、精面粉搅成糊状抹在大肠内圈，将拌和的鸡茸挤成丸子，放在大肠上口，将一粒豌豆按在丸子的顶端似眼状，周到撒上火腿末，即成“龙眼”，共做15个，上笼用旺火蒸透取出，摆在盛器鸭肝盘的另一端。锅内放入清汤、精盐、绍酒，以旺火烧沸勾湿淀粉芡，淋葱椒油浇在龙眼上即成。
本菜造型美观，鸭肝鲜嫩，猪肠软酥，一肴多味，富有营养。
凤尾金鱼
【原料】黄鱼750克、冬菇20克、冬笋20克、火腿15克。精盐5克、味精4克、绍酒15克、葱15克、花椒10克、湿淀粉50克。
【制作过程】
1.将黄鱼刮去鱼鳞，除去鱼鳃、内脏洗净剁下头尾，批下鱼身的两片片，剥去鱼皮，再劈成24片长5厘米，宽33厘米、厚0.33厘米的鱼片平铺在盘内；鱼头剁断下已，从里面砍一刀（不要砍断）用刀拍扁，使之呈跃状；将鱼头、尾分别摆在鱼盘前后两端。用精盐、味精、绍酒、葱椒水撒在鱼片，鱼头、鱼尾上稍腌；
2.冬菇丝、冬笋丝、火腿丝掺在一起，加精盐、味精、绍酒拌匀入味，分别卷入鱼片内，三丝要露出1／3作成“凤尾”；然后把“凤尾”向着鱼尾部整齐地摆在鱼首、尾间，上笼旺火蒸30分钟至熟取出；
