“宣威火腿要用乌金猪，这种猪有两种毛色，黑色和黄色，长不大，养两年也就80、90公斤，用这种猪做火腿，那真的是一条街都是香的，现在这种猪找不到了。”“做汽锅鸡，要用武定阉鸡，以前是苗族人养的鸡，要阉割掉，肉质才肥嫩无渣。以前做汽锅鸡最有名的是福照街，更早以前这里叫劝业场，有一家燕鸿居，做汽锅鸡，整条街都是香的，现在连卖鸡的小贩都不认得阉鸡是什么样的了。”“做汽锅鸡工艺复杂得很，刚宰的鸡不能马上用，要放在冷水里拔血，大约两个小时之后，鸡肉成了白色，这剩下的血水还不能倒，里面有许多营养物质，血水大火烧开，撇掉沫子，剩下沉渣，只取中间最清亮的一段，用纱布过滤，用这种汤干蒸鸡肉，这种汤鲜呀，喝起来有点黏嘴”……
蒋彪今年70岁，他娓娓道来滇菜的历史与传承，种种香味似乎随着言语飘落。在我看来，他讲述的不仅仅是滇菜，也是云南的此地书，他在这里成长，也在此处老去。
三
从吃上，昆明是一个集成之地。如果北京是集全国各地之食，那么昆明就是集云南地州市之食。流行的趋势也会有不同，比如一段时间昆明市区会流行思茅菜，就是普洱、澜沧江以北的菜式重新融合；有一段时间则流行曲靖菜，必然少不了沾益辣子鸡和宣威杀猪菜。如果在人们最熟悉小锅米线和汽锅鸡之外，选择一款昆明代表性美食，必然是蘸水小苦菜。不论在澜沧江边的叶枝小镇，还是在哈巴雪山下的农家小店，昆明游客只要手指头一旦指向清白苦菜，小姑娘店小二反应奇快，马上接嘴道：清水煮不放油盐，再打个蘸水。此菜长年流行于餐饮业和家庭，毫无过时的顾虑，冬春干燥季节尤其受欢迎。要是让各州、市、县餐饮从业人员评选最著名的昆明菜，清水煮不放油盐的蘸水苦菜必然名列前茅。
其实集成之地的特色不是今天才有的。汪曾祺曾经写过不少关于昆明美食的文字，七七八八食物并非昆明原主：汽锅是建水的，壮鸡是武定的，火腿是宣威的，乳饼是路南的，乳扇是大理的。
昆明有不少美食街，几乎每一个大型社区的周边总少不了美食街。但是对于一个资深吃货来说，寻找美食街不是入流的事。敢于胡乱说，上世纪90年代的昆明，人口还不足100万，十几年之后，这里的人口已经增长了几倍。如今的昆明与他小时候的昆明已经大相径庭。变化的起点是昆明世博园，在那之前启动了大规模的拆迁工程，那些美妙的小吃小店，都纷纷搬迁，以至于造成了昆明美食的格局是：一环不如二环，二环不如三环，三环不如近郊，近郊不如远郊，远郊不如地州，地州要下乡镇。依据这个“歪理瞎说”，针对燃料一项，大约可以这样续貂一下：燃油不如燃气，燃气不如煤炭，煤炭不如柴炭。当然，这里说的“不如”，主要是个成本问题，成本高如燃油，燃油价格好像房价只涨不跌，需要慢工细活的时候，很容易转化成高压锅等急就章。
敢于胡乱给我们推荐了一家怪名字的“吗哪”。地方好找，位置就在文化巷巷口，只是人较多，座位有点局促。吗哪的菜，保留本地口味以外还有些调整，意思是不那么太辣直到根本不辣，如果感到热辣，那么起身转过街口，可以旁边文林街上的“红蓝白”来份餐后甜点。如果不去西双版纳和德宏，又想尝试一下云南著名的“傣味”，不妨去西坝“创库”的“阮家傣味”。“创库”此地，还不可小看，起码时间上比北京的“798”起步要早。“阮家傣味”是旅昆德宏傣味老字号，口味和远在千里之外的芒市傣味，几乎菜同步味一致，有不少令人眼花缭乱的稀奇食材和菜式，非常适合唇齿徒步，味觉探险。傣味普遍偏辣，可以要上一大杯奶甜味的“泡鲁达”，调整一下口感。如果想更切近地了解昆明的市井文化，赶街也是不错的选择。昆明周边有四个街天：周三龙头街、周四海源寺街、周六关街、周日马街，街天饮食，羊汤锅和小吃为主。而更方便的法则是：跟着敢于胡乱逛一次菜市场。
我们去的是篆新菜市场，以前菜市场在昆明是不存在的，都叫菜街子，沿街设店，农民从自家地里收获了食物蔬菜就拿到菜街子上卖。后来菜街子都变成了菜市场，而这家菜市场是昆明规模最大的。一个北方人，在昆明的菜市场很容易逛到眼花缭乱。大葱是安宁弯葱，辣椒是邱北辣椒，各种叫不上名字的蔬菜与香料，也有最传统的猪肉和带皮黑山羊。
昆明的菜市场与其他地方的菜市场颇有不同，这里的计量单位是公斤，而并非市斤。比如要买泥鳅，说买七两，其实就是一斤四。敢于胡乱说，想来这地方从前和法兰西有些瓜葛，后来又和美利坚有些联系，可能这公制式的习惯很是用了些年头才形成的。习惯了公制式，也会出些洋相，到了外地老觉得东西便宜，等买了提在手上才有所觉悟，暗自发笑。
敢于胡乱最新出了一本书，名字叫《云之味》，讲述的都是云南这个神奇地方不为人知的舌尖上的秘密。他酒量一般，烟瘾不小，有一天晚上，我们坐在一个小区旁边破败的小馆子里吃好吃的云南菜，喝着玉溪甜白酒，聊吃喝，也聊一点别的，敢于胡乱有魏晋风度，貌不惊人，却有一颗永不疲软骄傲的心。
春季茶话会
茶话会本是一个雅致的词，经过几十年的变迁，其中含有了另外的意思：体制的、老领导的、社会主义的、有则改之无则加勉的、死气沉沉的……一种不喝茶光说话的无聊活动。
有一次，我帮着一个时尚杂志做过一次春茶品鉴会，其实不过是茶话会，大家坐在一起，清谈，聊茶，斗茶。这样的聚会更有意思，在场的所有人都是茶叶行家，性格各异，有的貌似温润，实则暗藏刀锋，有的美食家派头十足，对什么都不屑一顾，有的唯唯诺诺，不说什么，却似乎什么都懂。
哪里是人喝茶，明明是茶喝人。茶的好坏有高低，价格有贵贱，人亦如是。那天一共有14款茶，它们来自西湖、洞庭、黄山、四川、武夷、桐木关、余姚、蒲江……而今它们撤去商标，撕去包装，与我们赤身相对。
每个人都正襟危坐，刘军贤老师坐在桌子的一侧，专事弄茶，他把不同种类的茶分开，旁边准备了细微的电子秤，每一款茶端上来，先是盛放在洁白的瓷器中，交由茶客观赏，茶客细细分辨干茶的条形、芽头、色泽，然后放在鼻下细品香味，犹如猛虎细嗅蔷薇。然后再静静地传递给刘军贤，他用电子秤称一下重量，有时添加进去少许，有时拨弄出一些，琐碎细致犹如女红，将茶投掷入茶具，沸水开汤，再分别倒入茶杯，分交给诸位。
第一泡往往如隔岸观火，初见端倪，一杯茶需要第二泡、第三泡时显露真身。在这个空当，刘军贤再将湿茶传递给众茶客，诸位轻轻嗅一下盖碗——盖碗上残留着茶叶的本香，茶香似乎羚羊挂角，无迹可寻，在盖碗扫过脸前，那种似有若无的香味却能说明一切。看杯底，干茶往往伪饰，叶底却能一览无遗，从中可见茶的品质，观测炒制工艺，甚至能看透茶叶采摘时间，种植状况，一切都凭经验。每个人都静默，偶尔耳语几句，摇头，或点头称是。
接下来是第二泡，品茗杯内，茶汤色泽温润，离得稍远也能闻到茶香密布，多是绿茶，香味高雅散淡，罕见浓郁，只是一点、少许、差不多，似乎一根鹅毛搔你的耳朵，带来小小的欢愉。
接下来是第三泡，茶汤依然浓郁，似乎不见变淡，第三泡不是第三炮，不是帽子戏法，仅仅是第三泡，静静地盛放在白色的瓷杯中，需要均匀地分三口喝下，喝下碧螺春、龙井、径山茶、蒲江雀舌、太平猴魁、黄山毛峰、白云岩峰、顾渚紫笋、金骏眉、武夷岩茶……品茶客用笔给茶叶打分，互不斜视。
不同的人有不同的身份，A是美食家，茶痴一枚；B身上有茶气，温润如玉，她从小得茶滋润，是一名茶艺师；C细心品茶，不多言语，别人侃侃而谈时她侧耳倾听，仿佛她也是一杯茶；我纯属添乱，忝列其中，插科打诨。
品酒有盲品（Blind Tasting），这是葡萄酒爱好者乐此不疲的游戏。所谓盲品就是指在没有看到酒瓶且没有任何提示的情况下，仅凭酒的颜色、香气及味觉，来推断采摘的年份、葡萄品种、产区、大致的价格及优劣。茶也有盲品，事先我们只知道这些茶的品类，并不知道茶的价格，直到现在，我也不清楚这里面哪一款茶价格最贵。没有了标签，也就没有了心理暗示和价值指向，这样才能尊重自己的心。
一个喜欢读小说的人，不一定非要成为作家，一个爱茶者也不一定成为一个专业品茶师。喝茶是一种分享，而非追求正确。世界原本不正确，在茶中寻找正确，无非是缘木求鱼。
第一款茶：黄山毛峰。从外形与口感上，A与B都判断这是一款野毛峰，并且是去年保持至今的野毛峰。毛峰清香高长，汤色清澈，滋味鲜浓、醇厚、甘甜，叶底嫩黄，肥壮成朵。野毛峰不守规矩，却有野趣，如同班里调皮的学生，往往古灵精怪。
以一泡上好的毛峰开场，恰到好处，给人悬念，不叫人绝望，光明还在下一杯。太平猴魁隆重登场，如果黄山毛峰是婉转村姑，太平猴魁就是头戴雉鸡翎的威武小生，五公分长的叶片，色泽以苍绿取胜，不翘不卷不散边，中间红丝线。A曾经去过太平猴魁的产地，在猴坑搭配猴水细品猴魁，“能品出猴韵”。猴韵是个模糊的词，只能意会与智取，无法细细评说。“那是一种深沉之美，甘香如兰，幽而不冽，啜之淡然，似乎无味。饮用后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，乃至味也。”A话语之中带着浓浓的茶味。
下面是西湖龙井，这几乎是最被人熟知的绿茶，正因为熟知，才更容易被蒙蔽。B说：“上好的西湖龙井讲究板栗香、糙米色。意思是龙井开汤之后又浓郁的板栗香味，两泡之后，杯壁存留着淡淡花香；龙井应该是糙米壳的颜色，并非越绿越好，而是带有一点微黄。上好的龙井是不能堆成堆的，行内叫平沙落雁，如果能堆在一起也算不上上好龙井。”
A说，炒青如龙井，做不好，容易有一股“炒香”，类似炒黄豆的香味；好的炒青闻不到“炒香”，只有自然清香。龙井普遍以明前为佳，然而如果以性价比论，雨前也非常不错。戴爱群平时多饮雨前龙井。“明前龙井馥郁，香味浓厚，雨前龙井香味细腻，淡雅高远，各有优劣。龙井的茶农会说明前是给贵宾喝的，雨前是给朋友喝的，话语中也有玄机。”
品茶犹如饮酒，有许多相通。“喝不起拉菲，可以喝拉菲旁边小酒庄的酒，或者是小拉菲；喝不起明前龙井，可以喝雨前龙井。但是一定要找好的，喝茶喝酒不能起点太低，太低之后不容易长经验，就如同打牌，手里牌太小，不敢说话。”A如此解释。许多人泡龙井习惯用玻璃杯，其实，除了便于欣赏叶底，这是最坏的选择。道理很简单：“玻璃杯个儿高口小，材质不透气，又不可能一口喝干，浸泡时间无法控制，过度的高温浸泡极容易产生‘熟汤气’，破坏茶汤的韵味。比玻璃杯稍好一点的是盖碗，虽然透气性也差，但杯口大而敞开，降温快一些，如果水温合适，就不容易有‘熟汤气’；杯盖还可以用来拂开水面的茶叶，滗出茶汤，便于饮用。”戴爱群说，“紫砂壶才是最好的选择，如果选用大口扁腹的壶型，就更加完美。”
这个世界上最难得的是完美。完美的一杯茶需要好茶叶、好水、好壶、好冲泡、好心情。一群茶客因为用什么水而有了片刻讨论：
A：“这次我们用的是农夫山泉吗？”
B：“是浙江千岛湖产的农夫山泉还是辽宁产的农夫山泉？”
A：“虎跑泉的水不一定好。”
C：“倒是龙井村的水最搭配西湖龙井。”
B：“有一款玉泉山1505非常不错，你可以试试。”
B：“如果用千岛湖的农夫山泉泡岩茶，最好加入一点自来水，农夫山泉水质软，自来水硬，可以激发水中的矿物质，继而激发岩茶的香气。”
A：“可不可以不用那个铁质的过滤网？会沾染铁气。”
B：“我们用的壶就是铁壶，不用过滤网也已然有了铁气。”
C：“我在家一般用银壶。”
……
倒是这次春茶会上那些不太知名的茶叶令人惊喜，比如顾渚紫笋、蒲江雀舌和我带去的白云岩峰。
顾渚紫笋在唐朝已经是“贡茶”，被陆羽评为“茶中第一”，而后却落寞了。这款顾渚紫笋端到众茶客面前，滋味悠远。蒲江雀舌更是小众，连A也仅仅是耳闻，在此是第一次品尝到。白云岩峰是我的朋友古清生在湖北神农架山上自己种的茶，古清生是个作家，也是个美食家，如今隐居神农架，种茶养蜂，日子过得清贫却丰盈。
古清生的茶园位于神农架官门山，共有三片，一片在石槽河边，被命名为古清生茶园。古清生茶园套种1000株兰花，主要有春兰、蕙兰、杜鹃兰和虾脊兰，另有桂花、瑞香、忍冬……所谓梅兰竹菊皆有，茶园的周边生长着映山红、胡枝子、百合。他以宋朝时的茶叶种法，手工捉虫，手工拔草，施以榨过油之后的菜籽饼作肥料。快到4月底，茶芽苏醒。他每日剪枝、捉虫、拔草、除蜘蛛……请来采茶嫂采茶，在小镇上找到李永宏、张成龙二位炒茶师，予以精炒，最后所得茶叶仅十几斤。
