在接下来的御厨大考事务中,哪些人报了名,哪些人没能报上名,哪些人做考官,哪些人不能做考官,这些涉及人事的事,因为张大人和汪总管一手包办,御厨张也就三缄其口,任凭处置。这样一来,张大人和汪总管的脸色灿如桃花,一口一个张老御厨,喊得甜蜜蜜的,遇到好吃的好喝的,给皇上做一份,给御厨张再做一份,甚至把他想听的话递到他耳边:“放心放心,戚富贵肯定参赛。”这样一来,御厨张倒是不担心我了,但听话听声,我的两个徒弟怕是要落空了,得给我先打招呼,免得望眼欲穿。可他跟我说了,我犟起颈子说:“那不行,张家常和陈设一定要参加,师傅您是副主考,难道这点权力也没有?”
张家常也说:“师爷,我和陈设如果没资格参加,汪总管的孙子汪无惧比我们还差,怎么听说榜上有名?”
御厨张听了直冒火,一拍桌子说:“我才不信,难道汪总管敢把他孙子升为御厨?那我……我非告御状不可!”
我神色紧张,忙去门外左右一瞧,关上门回来细声说:“师傅,千万告不得御状啊!您要一告,别说张家常和陈设了,怕是连我都要名落孙山。”
告御状是气话。御厨张明白自己这个御批留用,多半是张大人在皇上面前美言之故,而皇上是泥菩萨过河自身难保,不会有闲心听自己告状。所以,被徒子徒孙这么一说,他起身就走,边走边气呼呼地说:“我再不管这些事!”
御厨张可以不管,因为我参考不成问题,但我不得不管。据我暗中打听,这次大考只取前两名升御厨,而张大人特推了一位周武,汪总管又要照顾孙子汪无惧的话,御厨张就是全力替我力争,怕也是名落孙山。所以我必须另辟蹊径,弄出一道占绝对优势的菜肴。而张家常和陈设是我的高徒,考得好坏,事关我的面子,也得拿出绝招教他们。
于是,我一改前期萎靡不振的样子,天天翻看御膳食谱,冥思苦想,时时趁夜深人静,溜到御膳房实践一番,又趁师傅高兴,忘了再也不管这些事的话,多多请教。可弄来弄去,还是逃不脱三千御膳食谱。御厨张数落我:“不是师傅说你,这三千食谱是御膳房多少辈人的心血,够你娃娃学一辈子用一辈子,哪用得着异想天开创新菜?创得了吗?费九牛二虎之力又怎么样,跳出如来佛的手心了吗?”
我不敢顶撞师傅,可我跟师傅一样犟脾气,暗地里就是不服气。你们可以创三千御膳,我怎么不可以推陈出新?
这一天,内务大臣张大人心血来潮,突然光临御膳房,以至连门前摆放的花盆也来不及换,让张大人看到了凋零枯黄的花,大皱其眉,差点发作。好在汪总管匆匆赶到,一番甜言蜜语,勉强掩过。张大人进得御膳房,不过走马观花而已,并不曾细看,只是驻足在他所特推的周武厨师面前,说了一句“好好干”,便剪手而去。
汪总管善察言观色,待张大人进去视察之机,命人火速掉换门前花盆。所以,张大人出得御膳房,眼前陡然一亮,先前的凋零枯黄已变成花红草绿,不禁大为赞赏,问这是怎么回事。汪总管趁机献媚说:“回禀大人,御膳房花草通人性,见到卑职垂头丧气,见到大人枯木逢春。”张大人听了哈哈大笑。
我在一旁深受启发,连夜创造一道新菜叫枯木逢春,以鲜虾仁为主料,配芹菜、银耳、肥猪肉、鸡胸脯肉、荸荠、火腿、豌豆苗、南瓜花,精心烹制而成。御厨张一见拍手叫好,说:“形艳色丽,味美鲜香,不失为一道宫廷新菜!”
张家常伸颈咋舌,举箸要吃,被我一掌打开,“慌啥?好菜先品后尝。”陈设说:“师兄,会不会品啊?”张家常红了脸说:“谁不会品?不就是一看颜色二看火候三闻鲜香四闻味道吗?”陈设说:“那你猴急啥?”
张家常说:“我怕……”陈设说:“怕哪样?”张家常诡诈一笑,指着陈设的脚说:“怕你的‘夜来香’串味。”
大家哈哈笑。
御厨张举着长烟杆敲张家常,半嗔半笑道:“就知道糟践师弟!你的大考菜想好没有?总不能又拿麻婆豆腐上场。”我说:“师傅您还真说对了。他就是这样跟我说的,气死人了!”御厨张一声惊叫:“啊?你真拿麻婆豆腐考御厨啊?这不是小看我御膳房了吗?你说,为啥偏上麻婆豆腐?”张家常绞着手笑。陈设说:“师爷您不知道啊,我们师兄不叫张家常叫张麻婆了。”
张家常挥手打陈设,陈设跳到我背后躲。张家常左打,陈设右躲。张家常右打,陈设左躲。张家常一拳打在我身上,我大叫:“师傅救命!徒弟乱拳打师傅!”
说归说,笑归笑,我准备好了自己的考菜,又为两个徒弟的菜冥思苦想。知徒莫如师,他们的厨技我自然一清二楚,不说考御厨,就是降一等考大厨,怕也要加把油。但既然御厨张定了都参加御厨大考,那就得准备御厨的菜,而御厨的菜不是谁想做就能做的。照先朝规矩,凡是初进御膳房者,两年杂役,两年配菜,两年掌灶,两年大厨,也就是说八年后才有资格说考御厨的事。
为啥这样苛刻?道理很简单,御厨弄的菜谁吃?那是皇上啊!知不知道伴君如伴虎?
讲个老故事给你听。
唐天授元年(公元690年),武则天已入晚年,体衰多病,咳嗽不止,稍感风寒便病情加重,尤其冬季,不敢轻易出门。太医为治其病,用了很多贵重药品无效。御膳房康师傅想起家乡老人用冬虫夏草炖鸡滋补身体,想做给武则天试试,考虑到鸡是发物,害怕引发老病,改用鸭子。康师傅炖好虫草鸭子端给武则天品尝。武则天见汤里有黑乎乎似虫非虫之物,疑惑不解,怀疑康师傅害她,不但不喝,反将其打入大牢。
这就是御厨不好当的一面。
如若撇开这一点,单说厨技,没有十年八年磨炼,喊你弄一道御膳,随便报个菜名,动辄几十年上百年老规矩,依样画葫芦,不准有丝毫改变,做得到吗?
再举一例。
康熙九年(公元1670年),康熙皇帝南下暗察民情,来到云南宫门岭一家小酒店,要了一条鱼,吃了感觉很美味,问店家此菜何名。答曰:腹花鱼。又问:此鱼生于何处?答曰:长于池塘,专食鲜花嫩草,腹上有金黄花纹。康熙一时兴起,挥笔写“宫门献鱼”四字,落款玄烨。不久,江浙总督路过这里,看到牌匾,大吃一惊,经了解,果真是当今天子所赐。自此,宫门献鱼成为名菜。
两百多年后,1907年,如果皇上心血来潮,要吃宫门献鱼,你就得照两百多年前的样子做出来,照旧将一条整鱼斩成头、身、尾三段,照旧头尾切兰草花刀,身段剥皮,剔骨切片,照旧配熟瘦火腿和大海米,照旧头尾放两侧,鱼片码中间,形如宫门鱼跃。会吗?御厨张会,我会,张家常和陈设肯定不会。
这就是御厨贵重的一面。
我想到这里,暗暗拿定主意,徒弟二人参考的菜不必创新,从三千御膳中选两道中等难度的御膳即可。最后,选中樟茶鸭和酿豆腐,分别教给陈设和张家常。
我把陈设叫到僻静处,问他知不知道樟茶鸭。陈设摇着圆脑袋回答知道。我问他这道菜是谁创造的、有什么特点、怎么弄。陈设抠头皮,眨着一双小眼睛,一问三不知。我说:“好好听着,师傅告诉你。这道菜是我们御膳房的前辈黄静临老先生创造的。”
陈设吃了一惊,说:“师傅,您说的黄静临老先生,是不是先前在御膳房管伙食那位黄先生?”我说:“就是。这位黄先生喜爱钻研,擅长创新,改进过烧牛头、冬瓜燕等名菜。那一年,他见御膳房做菜多是满汉结合,非熏即烤,比如熏鸭,老是一个做法,总想改进一下。有一天,他见宫中有许多贡茶,奇香扑鼻,沁人脾胃,很受太后喜欢,心想,茶叶既然能饮就能做菜,是否可以用于熏烤呢?就拿熏鸭做试验,选用嫩茶,加配各种作料,熏出来的鸭子肉嫩香美,十分好吃,成为名菜。怎么样?想不想学这道菜?”
陈设连连点头说:“想!想!”
我又找张家常说:“那天师爷批评你,老是拿麻婆豆腐糊弄人,不是说麻婆豆腐不好,是说你不求上进,安于现状,明白没有?”张家常眨着大眼说:“明白了,这回参加大考我不做豆腐了。师傅,那我做什么好呢?”
我说:“做豆腐有什么不好?只要做得好,一样可以夺魁。我想了很久,你就做豆腐。”
张家常大为吃惊,说:“啊?又做豆腐?这么简单的菜也可以夺魁?哄我的吧。师傅,您还是教我做鸡鸭鱼肉吧,求您了!”
我说:“你知道个啥,大家都争着做大菜,以为大菜就好,殊不知本事不够做什么菜都不好,还得量体裁衣,选择适合自己的。”
张家常嘟着嘴说:“师傅,照您这么说,陈设做鸭子我做豆腐,难道我连他都不如?怎么说我也是师兄嘛,起码也得他做鸭子我做鸡。”
我皱着眉头,说:“说了半天你还是没明白。不说了,师傅喊你做豆腐你就做豆腐!做不做?”
张家常嗫嚅着说:“做豆腐就做豆腐,但总不至于又做麻婆豆腐吧?”
我笑着说:“这还差不多。当然不做麻婆豆腐了,要做我们就做酿豆腐。”
张家常问:“啥叫酿豆腐?难道是凉拌豆腐?”
我说:“瞎说,酿豆腐是明朝御肴。”
明朝初年,凤阳人每年把家乡特产酿豆腐送往京城。朱元璋品尝后十分赞赏,下令把制作此菜的黄厨师调进御膳房。黄厨师到了北京,结合各地豆腐制作方法,创造出一整套酿豆腐的制作工序:一是把三关,选料、制作、火候;二是走四步,做菜坯、打蛋清、下油锅、熬糖汗汁。做出的酿豆腐味似樱桃,外脆内嫩,清爽鲜美,营养丰富,成为宫廷佳肴。
张家常听得津津有味,连连说:“我学!我学!”
从此,我和张家常、陈设师徒三人起早贪黑,勤学苦练,人家喝茶,我们看菜谱,人家逛街,我们上灶台,人家睡觉,我们还在屋檐下讨论做菜心得。御厨张知道了,摸着胡子哈哈笑,亲手熬一锅冰糖莲子银耳羹送过来,说:“早不忙,夜心慌,半夜起来补裤裆。”
汪总管晓得我志在必得,借故支使我们,说采买不识货,要我带两个徒弟陪他们去乡下买新鲜货。我们去就去,车上装着锅瓢碗筷,作料生菜,哪里歇脚哪里练,现做现卖,生意火爆,乡下人争着吃个稀罕。
张大人一看苗头不对,拉上汪总管找御厨张说:“张御厨,这就是你的不是了。你是十大御厨之首,管的是整个御膳房,怎么能顾此失彼,只教自己的徒子徒孙呢?”御厨张一脸苦笑,说:“都教都教,请张大人和汪总管把周武、汪无惧喊来,我都教。”
转眼到了御厨大考日子。
紫禁城众人,不管主子奴婢,大人小人,也不管男女授受不亲,宫女小子说说笑笑,也不管身份贵贱,大臣厨子济济一堂,足足把御膳房围了三层,以致后面的人踮起脚也看不着,干脆爬到树上张望,大声喊:“戚掌灶上场了!戚掌灶上场了!”
按大考规定,每个参赛选手做一道规定菜和一道自选菜。规定菜是保密的,由汪总管和御厨张当场开封宣布,做一道以鸡为原料的任何菜。自选菜可照御膳菜谱,也可创新。评选条件有五项:味、质、形、色、度。每项二十分,满分一百分。考官由总管、首领、御厨组成。考取办法是,以得分高低排序,一、二名荣升御厨,三、四、五名荣升大厨。
随着汪总管一声令下,二十多位选手精神抖擞,登场献艺,炒的炒,烩的烩,蒸的蒸,炸的炸,大显身手,各亮绝招,弄出一道道精妙绝伦的菜肴,有廷臣宴的喜鹊登梅、蝴蝶虾卷、姜汁鱼片、罗汉大虾、串炸鲜贝、葱爆牛柳;万寿宴的长春鹿鞭汤、玉掌献寿、首乌鸡丁、百花鸭舌;九白宴的松鹤延年、芥末鸭掌、麻辣鹌鹑、芝麻鱼;节令宴的猴头蘑扒鱼翅、滑熘鸭脯、素炒鳝丝、腰果鹿丁、扒鱼肚卷。
考场顿时充满芳香。众人看得眼花缭乱。
经过考官品尝打分,前五名分别是:第一名戚富贵,第二名汪无惧,第三名周武,第四名张家常,第五名陈设。
汪总管面带喜色,孙子汪无惧和张大人点的那位周武如愿进入前三,按规矩,将由前三再赛,决出一、二名晋封御厨,便站起身,大声说:“诸位安静,下面进行决赛,由前三名选手参加,取一、二名晋升御厨。”
大家鼓掌。
我和汪无惧、周武在场内外热烈的掌声及呼叫声中,精神抖擞,昂首挺胸,步入考场。御厨张一声令下:“开火!”我们系围腰挽衣袖,各自拿出厨具,削的削,切的切,手脚麻利地干起来。
决赛仍然是做两道菜,一道规定菜,一道自选菜。
我的规定菜做的是八仙过海闹罗汉。
这是孔府喜庆寿宴时的第一道名菜,选料齐全,制作精细,口味丰富,盛器别致,是取用鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、鸡、芦笋、火腿等为主要原料,其中以鸡为罗汉,其余八种配料为八仙,故名为八仙过海闹罗汉。
我取鸡胸脯肉斩成鸡泥,拌在碗底,做成罗汉钱状;鱼肚切成条,用刀划开夹入鱼骨;白鸡胸脯肉切成长条;虾做成虾环;鱼翅与鸡泥做成菊花鱼翅形;海参做成蝴蝶形;鲍鱼切成片;芦笋发好后取八根。最后再将上述原料调好口味,上笼蒸熟,取出分别放在圆瓷罐里,摆成八方,中间放罗汉鸡,上面撒上火腿片、姜片及氽好的青菜叶,将烧开的鸡汤浇上即成。
在我忙的同时,另两位也大显身手。
汪无惧做的是竹篓鸡,只见他将鸡腿肉用刀背稍斩,将硬筋变软,切成一两公分小丁,用水盐鸡蛋玉米淀粉挂糊,泡椒剁碎与之拌匀,油温六成热下鸡丁炸至金黄,干辣椒切成小段,用少量油炝锅,放入鸡丁,放入小块青红椒,撒上芝麻花生,盛入小竹篓,便大功告成,芳香扑鼻,令人垂涎欲滴。
周武做的是布袋鸡。布袋不是布口袋而是猪肚。只见他将乌骨鸡装入厚脆的新鲜猪肚,加入三十多种中药材,用针线缝起,放入汤中熬炖,直至肚好鸡熟,挑起来,剪开缝线,顿时满屋喷香。
三道菜摆上桌。众考官围上来,先喝水漱口,再举箸品尝,不过拈一二入嘴,便各自回桌挥笔打分。总分很快出来了:第一名戚富贵,第二名汪无惧,第三名周武。
围观者掌声如雷。树上那人立即大声转播:“诸位诸位,戚掌勺赢了!戚掌勺赢了!”
汪总管对御厨张等几个考官狠狠瞪一眼,起身走过去,对御厨张耳语:“别高兴早了。张大人那里怎么交代?”御厨张装糊涂,反问:“张大人有何交代,卑职怎么不知?”汪总管瞪他一眼,鼻子哼哼,拂袖而去。
接下来是自选菜比赛。
我做的是创新菜枯木逢春,做出来一看,赤橙黄绿青蓝紫,有形有色,芳香扑鼻,味质俱佳,惊得众人目瞪口呆。
汪无惧做的是改刀肉,以猪臀尖肉和竹笋为主料,切成火柴丝,下锅翻炒,边炒边加鸡鸭汤、口蘑汤、酱油、绍兴酒、香油,待肉笋成金黄色,浇汁起锅,形如金字塔,笋丝柔韧,肉丝筋硬,味道鲜美,爽而不腻。
周武做的是百鸟朝凤,用公鸡头、鸡胸脯肉和鸡蛋、鸡皮制成凤凰,再取凤尾虾、鲜虾制成小鸟形,呈百鸟朝凤状,色泽美观,口味鲜美。
三道菜摆上桌,色香味质,精妙绝伦。
众人欢呼鼓掌。
经考官反复商量,我第一没有异议,而汪无惧和周武的舍取却颇费周折。大家都拿眼光盯住汪总管,反正手心手背都是你的肉,随你怎么办。汪总管思来想去,不知如何是好:若是取孙子汪无惧,张大人必有责怪;若是取周武,儿孙必有抱怨。最后一想,自己虽说还可以再干几年,但时局如此动荡,不单自己朝不保夕,怕这小朝廷也是树倒猢狲散的多,何必想这么多?便毅然作出最后裁决。御厨大考最终结果是:第一名戚富贵,荣升御厨;第二名汪无惧,荣升御厨;第三名周武,荣升大厨;第四名张家常,荣升大厨;第五名陈设,荣升大厨。