我很早就进宫,遇到不少恶人横人,可没遇到这么横的横人,这不是估吃霸赊吗?一时竟没了主意,站在那里傻笑。御厨张说:“富贵,这有啥不好办的?坐那边的在那边吃,坐这边的在这边吃,各吃各的,统一付账,不就完了?”我这会儿正站在两家店的中间,急忙问御厨张:“师傅,我又在哪儿吃呢?”御厨张说:“你还吃啥?等着付钱吧。”
于是,我和张家常、陈设在田老二这边吃,御厨张和两位娘娘、武正当在田老大那边吃,但吃的都是德州扒鸡。
田老二见我坐下来,一张脸变得和颜悦色,又是递茶又是递烟,还说刚才有所得罪,还请师傅多多原谅。我问他怎么知道我是师傅。他说:“你的两个徒弟不是这样叫你吗?”我又问:“你看我是啥师傅?”他想了想,说:“你跟俺同行。”
嘿,这家伙眼睛尖啊。
田老二又给我们瞎吹闲聊,问我们知不知道康熙南巡来时过德州,也不等答复,讲了起来。
两百多年前,康熙南巡,坐船沿京杭大运河来到德州,上得码头,不去行宫,传旨去城内吕家街,去见他的启蒙老师田雯。这田雯不是别人,是德州人,进士,做过侍郎,现告老还乡在家。他见康熙大驾光临,没有准备,急忙派人上街,买来了刚出锅的热扒鸡款待。那时德州扒鸡还没这么大名声,皇宫里的御膳房没有,康熙自然就没吃过,加之旅途劳累,一见这黄澄澄的扒鸡,不禁胃口大开。他切了一小块塞进嘴,细细一嚼,又鲜又香,再一嚼,满嘴生津,便三嚼两嚼吞将下去,喝一口酒,又切一块放进嘴里一阵咀嚼,只觉外焦里嫩,入口即化,又觉骨肉分离,肥而不腻,很是满意。他也不与人说话,只管狼吞虎咽,风卷残云,不一会儿就将整只鸡吃得一干二净,舔着嘴说:“真乃神州一奇也。”
田老二绘声绘色地说到这里,见伙计做好扒鸡端上桌,忙伸手挪盘子,请我们尝尝他的扒鸡,说这就是当年神州一奇的味道。我也饿了,一看这扒鸡颜色尚好,举筷就吃。刚一入口便觉味道不正,这是一般人很难尝出来的,我也没多说,心想这大概是伙计弄的吧,我们不是贵客,师傅自然不会上灶。但再吃一块,不仅味道不正,竟然没有鲜香,我不禁皱了眉头,放下筷子,起身走过那边店子。御厨张他们也正在吃鸡,我俯下身轻声问师傅:“味道如何?”
御厨张牙不好,本来嚼东西就不方便,这会儿正在费力咀嚼,见我这么一问,自然明白几分,摇摇头。
我又问:“这就是田家老店?”
师傅说:“是啊,我问清楚了,就是当年闻名遐迩的田家老店。你那边怎么样?”
我摇摇头。
回到桌边,我指着扒鸡说:“田老板,我们既然是同行,遇着了不说也不太好。你这扒鸡啊不好说。”
田老二说:“既然是同行,不妨直说。是不是差点火候?我刚才还在训斥伙计,这火候不到的鸡怎么就出锅了?非扣他工钱不可!老客,您多包涵!”
张家常和陈设在宫里都做过德州扒鸡,自然知道其中的奥妙,一上嘴就知道缺了啥,但碍于我的招呼没敢开口,这会儿一见我说话,那还憋得住?张家常说:“这哪是火候不到的事,明明是汤不好,做出来的扒鸡味不地道。”陈设说:“师兄一语中的。”
这样釜底抽薪的话我当然不会说,要知道这样的话一旦出口,就等于全盘否定了这家店的扒鸡。做厨师的人都知道,唱戏的腔,厨师的汤,汤好不好决定菜好不好,汤好不好决定厨师好不好,敢轻易出口说他的汤不好吗?也只有张家常和陈设这样的年轻人说得出口。
果不其然,田老二一听这话勃然大怒,几步上来逼近张家常说:“说啥话呢!说啥话呢!你师傅都只说不好说,怎么钻出来你一个大嘴巴?懂不懂俺们扒鸡?告诉你小子,俺祖祖辈辈做扒鸡,俺吃的鸡比你吃的饭还多,俺做的鸡比你做的事还多,你有啥资格品头论足?”
张家常也不是好惹的角,自恃是御膳房大厨,除了我这个师傅,还有师爷,敢和天下厨师打擂台,哪里瞧得上德州厨师?所以一下站起身,瞪着眼说:“师傅不说是给你留面子,你以为是你的东西好?知道咱是干啥的吗?不是自夸,你做的扒鸡不用品尝,一端上桌就知道七八分,跟咱藏着掖着没用。你问我有啥资格?说出来吓你,还是别说了。”
我一见家常几次要说出我们的身份,急得忙给他递眼色,总算好,话到嘴边没说出来,急得我啊额上直冒汗,忙打断家常的话说:“家常,说事就说事,别扯远了。”
田老二不服气地说:“俺不怕他扯远。你说,你有啥资格说俺?你是哪来钻出来的?吃过咱德州扒鸡没有,知不知道啥叫德州扒鸡?告诉你小子,哥哥学做扒鸡的时候,你怕还在打横棰。”
张家常被激怒了,大声说:“谁不知道德州扒鸡?想考我是不是?你尽管提问,我要是答不上来算我输!”
田老二说:“考你就考你,众位老客,就请你们做评判。”
围观人大声说好。
田老二问:“你说俺这扒鸡不地道,请问,俺这鸡里面用了些什么香料?”
张家常说:“我一上口就知道,用的是丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香。”
围观者交头接耳,一阵起哄。
田老二说:“算你蒙对了。俺再问你,咱这鸡为啥这样金黄?”
张家常说:“这有啥难的?油炸之前抹糖水呗。”
田老二说:“那你知不知道,这德州扒鸡出自哪里?”
陈设说:“我来回答。德州扒鸡的真正出处是山东禹城。德州学到禹城烧鸡后加以改造,凭着德州交通方便和商业繁华的优势,名声反超禹城,人们就只认这德州扒鸡了。”
众人又是一阵起哄。
田老二见接连三问没问倒我们,有些恼羞成怒,涨红了脸,说:“那你们知不知道禹城烧鸡是谁最先做?”
我怕两个徒弟惹事,忙接过话说:“说起禹城烧鸡,谁都知道第一家就是你们田家。你们田家老祖宗在三百年前就创造了禹城烧鸡,后演变为德州扒鸡,做了一件大好事啊。”
田老二哈哈大笑,“这不得了?说明俺田家的扒鸡最正宗、最地道,你们怎么还说咱的扒鸡味不地道呢?”
张家常说:“田家老店的扒鸡闻名遐迩,我师爷以前来吃过,赞不绝口,现在专门带我们来吃,哪知道已不是原来那个味道,就是有点香味也不醇厚,绝不是原先的老汤。所以,我大胆地问你一句,田家老汤到哪里去了?”
田老二突然一惊,瞠目结舌,陡然变得歇斯底里,尖声吼叫:“谁说的?谁说的?俺们田家老汤好好的,谁说到哪里去了?你红口白牙乱嚼啥舌根?你说清楚!不说清楚休想走路!”
我暗暗赞赏张家常的本事,一把就捏住了田老二的七寸。
咱们做厨师,最重要的本事不是做菜而是品菜,就是能在五味调和的菜肴里品出各种原味,并判断这种调和是否恰当。
我知道田老二的扒鸡的确是这个问题,吃起来没有那种醇厚绵长感,显然问题出在老汤上,可我正在思考,这样一家百年老店怎么会出现这种情况呢?那边田老大的扒鸡又怎么样呢?所以没有开口,现在见张家常把盖子揭开了,田老二又暴跳如雷,说明问题很严重,很可能要把我们牵扯进去,不由得多了一层顾虑,便起身训斥张家常,叫他不要多嘴,说话要有分寸。
我又急忙对田老二说:“徒弟年轻无知,心直口快,说话高一句矮一句,也不管听的人如何思量,只图自己一时痛快,都是我这个师傅管教不严,如有得罪,还请多多原谅,我替徒弟给你赔礼道歉了。”说罢,我给田老二倒了一杯酒,又端起自己的酒杯,也不管他举杯不举杯,往他的酒杯一碰,先干为敬。
田老二被我这一番软话噎住了,想发作又发作不起来,举起我给他倒的酒,正犹豫要不要喝,见围观者叽叽喳喳在说笑,一咬牙,举起酒杯狠狠摔在地上。
矛盾一下子尖锐起来。
我正在为难,不知怎样解决,突然那边店里传来武正当的声音,抬头一看,武正当正面红耳赤地和田老大吵架:“你这扒鸡怎么做得这么差,嚼不动不说,还是绵的,味道也不地道!我们师爷问你几句就黑脸,有这么待客的吗?”两位娘娘也是一脸怨气,嘀嘀咕咕:“这哪是天下第一家啊,比起咱宫……没法比,味同嚼蜡。”
田老大不像田老二这么恶,黑脸是黑脸,不高兴是不高兴,可说出来的却是软绵绵的:“别急别急,俺德州扒鸡就这味,不信可以去别处问问。”又说,“这都是徒弟做的,看俺不狠狠训斥他。”见我们这边吼得更厉害,又说,“你们看嘛,俺的扒鸡总比隔壁好。”
御厨张倒还是那副菩萨模样,话语是和缓的,问这问那,最后问到老汤,说:“你们田家老店的百年老汤究竟还在不在?”
这时围观的人才叫多啊,里三层外三层,看不着的还爬到树上,又说又笑,像赶集一样热闹。
田老二恼羞成怒,朝围观人群大吼:“哄什么哄?闹什么闹?没瞧见这几个外地人胡搅蛮缠吗?乡里乡亲的你们也说句话啊,俺田家的扒鸡不是最地道吗?”
围观人起哄:“你田家的扒鸡最--不地道啊!”
众人哈哈大笑。
田老二急红了眼,转身去厨房提了一把菜刀出来,冲着带头起哄的那人说:“你他妈瘦猴听着,有本事下来咱对打,少在这儿给老子兴风作浪!再放屁老子一刀剁了你!”
瘦猴在树上笑嘻嘻地说:“哇!我好怕啊!好怕……怕你个屁!”
大家又是一阵哄笑。
田老二恨得咬牙切齿,提着菜刀就要去砍瘦猴,砍不着人就砍树,砍得树摇摇晃晃。瘦猴在树上惊叫:“你真砍啊!”
我一看不对,吃扒鸡事小,出人命事大,要是砍死一个,咱们怕也要吃官司。但怎么办呢?上去拉田老二吗,又怕他正在气头上,乱砍人。叫瘦猴溜呢,可在树上怎么溜?真是急死人了。我忙起身去问御厨张,可他老人家还是不动声色地坐在那儿说没事没事。再看两位娘娘,早吓得脸都青了,特别是琼芝,本来就跟武正当坐一条板凳,干脆往武正当肩头靠,弄得武正当连连往边上挪,到挪不可挪,只好站了起来。
就在这关键时刻,田家老店后场冲了一个人出来,边跑边尖声大叫:“大哥二哥,不得了啦!娘喝盐卤了!快救娘啊!”
这一嗓横空出世,镇住场面,众人齐刷刷掉头盯着那人,只见他哭丧着一张脸,高一脚矮一脚往这儿奔,还在尖叫:“娘喝盐卤了!快救娘啊!”
田老二举着菜刀发愣,突然恍然大悟,甩了菜刀就跑,边跑边叫:“娘啊!娘啊!你怎么啦?”田老大拔腿跟进,边跑边鬼哭狼嚎般叫。