②将直径约33厘米的蛋皮平放在盘中，撒一层面粉，铺上鸡肉泥(直径约18厘米)，将火腿、海米末撒在鸡泥上，上屉蒸到膨胀(约6分钟)，取出晾凉，切成3.6厘米长、1.5厘米宽的鸡条。
③猪油下炒勺坐旺火烧到三成热，炸鸡条到呈金黄色捞出。炒勺留油25克，煸葱黄出香味(不要变色)，干姜片、蒜片及炸好的鸡条颠炒两下，倒入调好的芡汁，再颠翻均匀后淋香油即成。
八宝鸡
原料嫩母鸡1只(1500克)，鸡胗、肝一副，水发香菇25克，水发玉兰片150克，干贝50克，熟莲子50克，熟火腿100克，糯米35克，薏仁米35克，青笋15克，盐、葱、姜、白糖、酱油、料酒、味精、糖色适量，猪油25克，水淀粉20克。
制法
①从鸡背脖子处开6厘米多长的口，割断鸡骨，去内脏、鸡嗉、食管、翅大骨、胸骨、大腿骨。洗净后把鸡骨翻到里边，入开水锅中烫一下，将鸡皮翻到外面再入锅中烫去血腥味后即捞出。
②熟莲子、糯米、薏仁米洗净。干贝去硬筋，加水少许蒸半小时。熟火腿、玉兰片(100克)、香菇(20克)、鸡胗、鸡肝、青笋洗净，均切成0.6厘米的见方小丁，入开水锅略氽捞出，加料酒、盐、味精、莲子、糯米、薏仁米、干贝拌匀后装入鸡腹，缝好切口。
③大沙锅内放一瓷盘盛鸡，加葱、姜、料酒、酱油、水(1千克)，坐旺火烧开并撇去浮沫。移坐微火煨2小时，翻转鸡身并加玉兰片(50克切片)、香菇(5克)再煨1个多小时，捞出盛大盘，去掉缝口的线和葱、姜。
④炒勺坐旺火，加原汤、糖色、味精，用水淀粉勾芡，汤变成红色稠汁时，淋入猪油，将稠汁浇在鸡身上即成。
炸 鸡 酥 络
原料嫩母鸡1只(约1千克)，盐、花椒、花椒粉、葱姜适量，花生油500克(实耗50克)。
制法
①母鸡胸脯肉下开水煮熟，加花椒、葱、姜(拍松)、盐再煮5分钟，捞出晾凉，剔去皮骨，撕成极细丝。
②炒勺坐微火，花生油500克烧到六成热，鸡丝分成20多份。每份先平摊在手上，再逐份下锅炸粘成薄片，炸到金黄色时捞出沥油，趁热撒上花椒粉后晾凉即成。
炒生鸡丝掐菜
原料鸡脯肉150克，绿豆芽500克，鸡蛋清15克，葱姜末、姜汁、料酒、盐、湿淀粉适量，鸡油10克，猪油500克(实耗75克)，香油15克。
制法
①鸡脯肉去脂皮和白筋，顺着肉纹切成极细丝，加鸡蛋清、湿淀粉拌匀上浆。豆芽洗净，掐去豆瓣和须根(即成掐菜)。
②炒勺坐旺火，猪油500克烧至四成热，下鸡丝滑油，拨散后倒入漏勺。
③将鸡油和香油放入勺中烧热。倒入姜末煸炒至香后，再倒入鸡丝和绿豆芽加上各种调料回锅即成。
烩 生 鸡 丝
原料鸡脯肉150克，水发玉兰片100克，鸡蛋清7.5克，鸡汤350克，鸡油25克，猪油250克(实耗25克)，湿淀粉50克(分两次用)，酒、姜汁、盐、味精适量。
制法
①鸡脯肉切极细丝，加蛋清拌和，再加15克湿淀粉(用5克水调匀)拌匀。水发玉兰片切极细丝。
②炒勺坐文火，猪油250克烧至四成热(刚起白泡)，下鸡丝略炒倒入漏勺沥油。
③炒勺坐旺火，下鸡汤、玉兰片丝、味精、盐、姜汁、酒，汤沸去浮沫，下35克湿淀粉(用60克水调匀)，搅匀煮稠后出锅，洒上鸡油25克即可。
白露鸡
原料熟鸡肉75克，黄鱼肉(或梭鱼肉)50克，蛋清150克，红萝卜25克，香菜叶少许。
制法
①熟鸡肉尽可能切成薄片。红萝卜刮皮，去心，剁成碎末。蛋清搅起泡沫。
②鱼肉砸成细泥，加湿淀粉、牛奶、料酒、盐、蛋清和鸡油45克搅匀。
③鸡片在笼屉布上紧挨着摆成正方形，撒上干淀粉，摊上鱼肉泥。红萝卜末和香菜叶分两行摆在鱼肉泥上，用旺火蒸15分钟，取出晾凉并切成4.5厘米长、1.2厘米宽的长方块，面朝上摆在汤盘内蒸熟。
④炒勺加鸡汤、盐、料酒烧开，下味精、鸡油(5克)搅匀，浇在鸡肉块上即成。
蛤蟆鸡
原料仔鸡1只(750克)，生面筋150克，毛豆200克，青笋(或干青笋)100克，白糖、酱油、料酒、盐、味精、葱姜适量，猪油40克，鸡汤500克，熟花生油500克(实耗50克)。
制法
①仔鸡杀好，由鸡背开口去内脏，用刀背砸断大腿骨、脊骨、翅膀骨，使鸡在炸时不卷起来。
②炒勺坐旺火，花生油烧热(不要冒烟)，下鸡(胸脯朝下)炸至皮硬，呈金黄色时翻转，共炸1～2分钟捞出沥油。
③煮锅坐旺火，水烧热下青笋，见沸后移坐微火约煮半小时，待青笋膨胀，颜色变绿时捞出，切去根，撕成0.3厘米宽的条，再切3厘米段。
④蒸屉内先垫上菜叶，下生面筋，用旺火蒸成蜂窝状，取出用凉水漂去粘性，捞出沥干，切成0.9厘米宽、3厘米长的块，再放清水锅中煮3～4分钟捞出并沥干。
⑤炸好的鸡从背脊掰开，放沙锅中(鸡脯向下，成扁圆形)，加酱油、料酒、白糖、葱、姜、青笋、面筋、鸡汤，坐旺火烧开即移微火慢煨至七八成熟(约1小时)，翻过来再煨约2小时。
⑥炒勺坐旺火，加猪油烧至七八成热，下毛豆、盐炒到豆变色，倒入煨鸡的沙锅中，加味精再煨一下即成。
香 酥 油 鸡
原料嫩母鸡1只(1250克)，番茄或生菜200克，另备用30厘米见方的白纸1张，酱油、料酒、糖、盐、葱、姜、五香面适量，五香料(丁香、蔻仁、桂皮、白芷、桔皮各5克)25克，花生油1千克(实耗150克)，香油10克。
制法
①母鸡杀好后从胸下部竖割一小口，取出内脏，挖去鸡眼(以防爆油伤人)，用刀背把翅骨和大腿骨砸断(肉不断)，并错开腿骨的断缝向里推，将腿缩短。用剪刀从开膛处插入，把胸骨剪断，并将断骨凸起部分折转、压平，使骨离肉，以便腌时更能透味，遇变温时也不易炸裂。盐炒干水分。葱、姜切小块。
②鸡用盐把内外搓匀，肚内撒匀五香面，盛入高18厘米、直径约27厘米的瓷盆，加酱油、料酒、白糖、葱、姜和五香料略拌，浸腌8小时(中间搅拌1～2次)后，用白纸入水浸湿盖严瓷盆，使香味不外出。最后上屉蒸酥(3～4小时)捞出，沥去水分，拣去五香料。
③炒勺坐旺火，花生油烧开(八成热)，移坐中火，下刚出屉的热鸡，迅速加盖，以免热油遇水爆溅。再把炒勺移旺火上，揭盖并将鸡来回翻转约炸5～6分钟，取出盛盘，盘边配装番茄片或生菜叶，鸡上淋香油即成。
炸鸡脯
原料鸡脯肉100克，鸡蛋清200克，荸荠25克，黄瓜10克，湿淀粉、盐、味精、料酒、姜汁适量，鸡油15克，鸡汤300克，熟猪油500克(实耗100克)。
制法
①鸡脯肉剔去脂皮和筋，在凉水中泡白后砸成泥，加湿淀粉、料酒、姜汁、盐搅匀，随搅随倒入鸡汤150克，再加鸡蛋清顺一个方向搅成稠糊。荸荠洗净去皮，煮熟，剁成细末，加鸡肉糊搅匀。黄瓜洗净，剁末。鸡汤150克加盐、味精、湿淀粉调成芡汁。
②炒勺坐微火，猪油烧至六成热，下鸡肉糊推搅到浮起后，倒入漏勺沥油，再倒入炒勺内勾芡，颠翻两下，淋鸡油，盛盘并撒上黄瓜末即成。
压 力 炸 鸡
原料净肉鸡1只，精盐、味精、白糖、香油、料酒、桂皮、丁香、花椒、茴香、葱花、姜末、胡椒粉、辣椒粉等，根据个人爱好，其品种和用量均可酌情调配。食油1千克，面粉适量。
制法
①将肉鸡解冻洗净，挤出水分，分割成块。鸡腿可分3块，翅膀可分2块，其他部位可比照鸡腿块的大小分割。用盐将鸡块内外搓匀，并用小刀尖在肉块上扎眼若干。再将其他所有辅助调料与鸡块同放入一容器内，进行搅拌揉搓，使其分布均匀，腌制2小时以上再用。
②将调料挤出，把鸡块用干面粉再进行滚搓，使其表面均匀粘敷一层较厚的面粉。
③高压锅内倒入食油(约1千克，以能没过鸡块为准)，加热到冒油烟较明显时(与炸油条温度相同，约170～190℃)，将粘满面粉的鸡块逐块放入锅底一层，不得重叠，扣好锅盖，加上压力阀，约60秒钟左右喷汽。从喷汽开始计时，约5～6分钟即熟，立即熄火，用小铲将压力阀撬起进行快速放汽，待汽势很小时，将压力阀拿掉，轻轻试旋拧锅柄，确认安全无误时打开锅盖，将鸡块捞出即可。
酒香鸡
原料母鸡1只(约1500克)，葡萄酒50克，鸡汤500克，花生油500克(实耗75克)，葱段、酱油、料酒、盐、味精适量。
制法
①鸡杀好后去头、爪，从肛门下方横开一小口，取出内脏，再顺背脊由肛门到脖颈切开，洗净，酱油、料酒调汁后将鸡里外涂匀。
②炒勺加花生油烧到七成热(油刚冒烟)，下鸡（胸脯朝下)炸成金黄色捞出，用开水涮洗掉浮油，再下大沙锅加鸡汤、葱段（炸成金黄色)、酱油、料酒、味精和盐，坐微火炖酥(约2小时)，淋葡萄酒即成。
炸 荔 枝 肫
原料鸡或鸭肫10只，鸡蛋1个，黄酒1匙，胡椒粉、味精、细盐各少许，酱油2匙，葱段、姜片各少量，干生粉2匙半，生油250克（实耗50克)，麻油半匙。
制法
①将鸡肫批去肫硬皮和软皮，将圆弧面朝上，用直刀法剞十字花纹，即斜着料的椭圆形切很多平行的刀纹，刀深是
原料厚度的4/5，每刀距离为0.2厘米。剞满后，将
原料转90°，再按前述方法剞满刀坟，同时使两面刀纹交叉成很多十字形，然后，用葱段、姜片、黄酒、细盐、味精、胡椒粉拌渍，略腌5～6分钟，至入味，再去掉葱姜，沥干卤汁。将鸡蛋与干生粉拌匀，加酱油调和成蛋粉糊，把鸡肫放入拌匀挂糊。
②烧热锅，放生油烧至五成热时，把挂糊鸡肫逐只撒在油锅内，见其起壳，即捞出，待全部定型即捞出。将油温继续升至七八成热时，再将鸡肫下锅复炸，至外壳全黄、硬脆，即倒出沥油。原锅内留少许油，将炸脆的鸡肫球放入，烹黄酒、麻油、酱油增香，迅速颠翻出锅即成。
特点色泽红黄，形如荔枝，外硬脆里脆嫩，鲜咸利口，香味浓郁，梅 花 鸡 片
原料鸡脯肉350克，干银耳20克，豌豆苗200克，鸡蛋(用蛋清)2个，熟火腿瘦肉末少许(或用果丹皮末)，黄酒1匙，细盐、味精各适量，葱姜汁、白胡椒粉少许，干生粉1匙半，水生粉2匙，麻油半匙，生油150克(实耗75克)。
制法
①将干银耳洗净，放在冷鸡汤中浸泡2～3个小时，使其吸水膨胀，修去发黄的根蒂，均匀地掰成小瓣，洗净。将鸡脯肉去筋，批切成长约3.5厘米、宽约1.5厘米的薄片，用细盐、味精、白胡椒、蛋清及干生粉拌匀、上浆，放置30分钟涨发。将豌豆苗拣洗干净。
②烧热锅，用冷油滑锅后倒出，再烧热，放油，烧至油二三成热时，投入上浆鸡片划散，见变色断生，即倒在漏勺中沥油。原锅内留少许油，下葱姜汁、黄酒、鲜汤2匙，涨发好的银耳、细盐、味精，烧沸后，下水生粉勾成芡，淋上麻油翻炒均匀、装盆，再撒上熟火腿、瘦肉末盛起。取净锅烧热，加适量油烧热，先用少许细盐炝锅，再放豌豆苗煸炒，并加味精，沥去菜汁，围在银耳四周即成。
特点鸡片柔滑鲜嫩，银耳脆软爽口，缀以点点红火腿末，似朵朵梅花。碧绿豆苗围衬，清香宜人。
鸡 茸 牡 丹
原料花菜400克，鸡脯肉100克，猪肥膘25克，鸡蛋清3只，熟火腿精肉末(或用煮熟的胡萝卜细末)、香菜少许，黄酒1匙，葱姜汁半匙，细盐、味精各适量，鸡油半匙，水生粉3匙，猪油2匙。
制法
①将鸡脯肉剔去筋膜，与猪肥膘一同放在新鲜猪肉皮上斩成细茸，加黄酒、葱姜汁、细盐、味精、鸡蛋清、水生粉搅和，调匀成稀糊状的鸡茸糊。将花菜掰成一只只小花蕾，放入沸水锅中煮熟捞出，放入冷水中激凉，沥去水分。
②净锅烧热，加适量猪油、鲜汤2勺(约300克)，烧沸后放花菜、细盐、味精烧沸，再将鸡茸糊慢慢倒入锅内，边倒边搅使之均匀散开，不见其形，然后，淋上鸡油，盛入盘中，撒上熟火腿瘦肉末，旁边用香菜围衬即可。
特点鸡茸鲜嫩，色白如雪。花菜光润，柔软入味，配之红末绿叶，更加鲜明诱人。
烩 两 鸡 丝
原料熟熏鸡肉150克，生鸡脯肉150克，冬笋15克，豌豆15克。
制法
①将生鸡脯肉切成5厘米长的细丝；熏鸡肉切成4.5厘米长的细丝；冬笋切成相应的细丝；葱、姜切末备用。
②将生鸡丝放碗内，加精盐、绍酒、蛋清、淀粉浆拌均匀，下二三成热的油中滑散滑透，倒入漏勺，控净油分。
③锅加底油中火烧热，下葱末、姜末炝锅，烹绍酒，添汤，下熏鸡丝、冬笋丝、豌豆，用精盐、味精调适口味，见汤沸勾米汤芡，放入滑好的鸡丝，淋明油，出锅装盘即可。
特点咸鲜嫩香，汤宽汁醇。
小鸡炖蘑菇
原料小公鸡1只(约重1250克)，蘑菇100克，食油、酱油、绍酒、白糖、精盐、味精、葱、姜各适量。
制法
①将鸡宰杀，煺毛，开膛除去内脏，洗涤整理干净，剁成3厘米见方的块；蘑菇洗净，用冷水泡发回软摘洗干净，葱切段，姜切块，用刀轻轻拍松备用。
②锅上火烧热，加适当底油，下鸡块煸炒至变色，加入葱段、姜块炒出香味，烹绍酒，加酱油、白糖，添汤，下蘑菇，旺火热沸，撇净浮沫，倒入陶器中盖严盖，转小火炖至酥烂，加精盐、味精调好口味，装碗上桌即可。
特点色泽金红，酥烂鲜香。
