（第一节）面包的加工
面包是以小麦粉、酵母、盐和水为基本原料，添加适量糖、油脂、乳品、鸡蛋、果料、添加剂等，经面团调制、发酵、成型、醒发、烘烤等工序加工而成的组织松软的焙烤食品。
面包在粮食食品工业中占有重要地位，它不仅适用于机械化生产，而且营养丰富，组织膨松、易于消化吸收，色、香、味俱佳，携带方便，是国内外广大消费者喜爱的方便主食食品之一。
一、面包的种类及特点
面包品种很多，国际上尚无统一的分类标准，分类方法较多，主要有以下几种。
（一）按风味分类
1.主食面包主食面包，顾名思义，即当做主食来消费的。主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些，糖用量一般不超过10豫，油脂低于6豫，口味清淡，又称淡面包、咸面包。主食面包主要包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包等。
2.花色面包花色面包的品种甚多，包括夹饰面包、表面喷涂面包、油炸面包等几个大类。它的配方优于主食而包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量12豫耀15豫，油脂用量7豫耀10豫，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料。与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，还有其他原料的风味。
3.调理面包调理面包是烤熟后的面包再一次加工制成的，属于二次加工的面包，主要品种有三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品。
4.丹麦酥油面包这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品。产品酥软爽口，风味奇特，再加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近年来有较大幅度的增长。
（二）按面包的柔软度分类
1.硬式面包硬式面包也称欧洲式面包和大陆式传统面包，如法国棍式面包、荷兰面包、维也纳面包、英国面包以及俄罗斯生产的赛义、大列巴等面包。其特点是配方简单，几乎只有面粉、水、酵母和盐四种，麦香浓郁，表皮松脆芳香，内部组织柔软有韧性，回味无穷，越嚼越香。
2.软式面包软式面包为大部分亚洲和美洲国家生产的面包，著名的有汉堡包、热狗、三明治等。我国生产的大多数面包属于软式面包。特点是表皮比较薄，式样漂亮，组织细腻、柔软，含糖、油、奶、蛋多一些，有甜味。
（三）按加工程度分类
一是成品散装面包、包装面包；
二是半成品急冻面包。
（四）按用料不同分类
可分为奶油而包、水果面包、椰蓉面包、全麦面包、杂粮面包等。
二、面包的加工工艺
（一）面包各种加工方法及工艺流程
目前世界上加工面包的方法（主要按制作面团的方法分）有一次发酵法、二次发酵法、快速发酵法、液体发酵法、连续搅拌法和冷冻面团法等，其中以一次发酵法和二次发酵法为最基本的加工方法。烘烤和发酵分别在焙烤箱和发酵箱中进行，如图6—1和图6—2。
1.一次发酵法（直接法）这种方法是把全部原辅料及酵母液一起投入到和面机内，调制成面团后放在适宜温度条件下一次发酵成熟，最后烘烤成型。该法省时，所需设备和劳动力少，产品具有良好的发酵风味，但产品质量不易控制，烤出的面包体积小且易老化。所以适用于小型面包厂或作坊进行面包加工。
一次发酵法生产工艺流程：
2.二次发酵法（中种法）此法是分两次调制面团和两次发酵，应用最广。特点是面包体积大、组织细腻、色泽好、香味浓，但发酵时间长。操作工序多，效率较低，成本较高。二次发酵法生产工艺流程见。
种子面团配料种子面团调制种子面团发酵（第一次发酵）主面团配料主面团调制种子面团发酵（第二次发酵）切块搓圆中间醒发整型入盘（听）最后醒发烘烤冷却成品。
3.快速发酵法（不发酵法）此法是指发酵时间很短（20耀30分钟）或根本不发酵的一种面包加工方法。具特点是工艺与设备简单，生产周期较短，产量大，效率高，可用于特殊情况或紧急情况下的面包供应。主要缺点是面包质量差，保鲜期短。近年来，我国不少个小型面包厂采用这种工艺并有了一定创新和发展。
快速发酵法生产工艺流程见图6—4。
4.液体发酵法该方法是先将酵母置于液体介质中，经几小时的液体繁殖，制面包发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。欧美等国家多采用此法进行大批量自动连续化生产面包。其主要特点是缩短了发酵时间，面包贮存期延长，整个生产过程可全部实现自动化、连续化，提高了生产效率。
液体发酵法生产厂艺流程见图6—5。
5.连续搅拌法连续搅拌法又称柯莱伍德法，是应用高速搅拌产生能量促进面团起发原理而研制出来的一种新型面包加工方法。
这种方法省去了单独发酵工序，大大缩短了生产周期，机械化和自动化程度较高，保证了面包的卫生，而且可使用筋含量低的面粉。主要缺点是面包的香味较差。
6.冷冻面团法冷冻面团法是20世纪50年代以来发展起来的面包新工艺，特别是面包行业目前正流行连锁店经营方式，冷冻面团法得到了很大发展。冷冻面团法就是由较大的面包厂（公司）或中心面包厂将已经搅拌、发酵、整型后的面包在冷库中快速冻结和冷藏，然后销往各个连锁店（包括超级市场、宾馆饭店、面包零售等）的冰箱贮存起来，各连锁店只需备有醒发炉、烤炉即可随时将冷冻面团解冻、醒发后烘烤成为新鲜面包，现做、现烤、现卖，适应顾客吃新尝鲜的需要。
（二）操作要点
1.原辅材料的预处理原辅树料处理是面包制造中的—个重要工序。面团制作前，必须对各种原料如面粉、砂糖、酵母、添加剂、盐、蛋和乳制品等进行顶处理，一般都不直接加入调粉机中。原辅料经过合理的预处理后，既可以符合工艺要求，提高产品质量，又能改进成品的卫生条件，保障人们的身体健康。
（1）面粉的处理
淤调温面粉在投产前根据季节不同进行调温处理，使之适合于加工工艺要求。在冬季应将面粉提前两三天投入车间或较暖和的地方，以提高面粉的温度，有利于加快发酵速度。在夏季要将面粉存放在低温干燥、通风良好的地方，以防面粉温度过高。
于过筛除杂质面粉使用前必须过筛，并且在筛中要安置磁铁，以除掉金属杂质、麻绳头等杂物。面粉通过过筛可以打碎团块，使面粉中混入大量空气，有利于酵母生长繁殖。
（2）酵母的处理酵母是制作面包不可缺少的一种生物疏松剂。
酵母质量好坏对面包生产有着重要影响，而酵母的预处理对产品质量也有密切关系。酵母预处理方法如下。
淤鲜酵母鲜酵母块在使用前4~5小时必须从冷库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的30益温水搅拌溶化成悬浊液，5分钟后可投料生产。最好在搅拌机中搅拌均匀，使面团调制时酵母均匀分布在面团内部，有利于面团发酵。也有的工厂同时将葡萄糖、饴糖、麦芽糖、脱脂乳粉放入酵母水中，搅拌成乳浊液备用。注意不能将刚从冷库中取出的鲜酵母，立即用温水浸泡溶化，温差过大会导致部分酵母细胞死亡。
于活性干酵母活性干酵母是由压榨酵母在低温真空条件下脱水而成。生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。在处理酵母时，一定要将工具、器具刷洗干净，切忌不可混入油腻或高浓度盐、糖溶液，以免影响酵母的正常发酵。
（3）水的处理水是面包最主要的原料之—，占面粉用量的50豫以上。面包生产对水质的要求是透明、无色、无异味、无有害微生物，硬度适中（8耀10度），呈微酸性（pH5耀6）。凡是不适合生产面包的酸性水或碱性水，可以中和后使用。
（4）砂糖面包生产对白砂糖的要求是晶粒整齐、颜色洁白、干燥、无杂质、无异味。
颗粒状的结晶砂糖不但难溶解，使面团中带有粒状结晶糖，而且对面团的面筋网络结构有破坏作用，同时也会使酵母细胞受到高浓度的反渗透压力，造成细胞萎缩而死亡。因此，颗粒状的结晶砂糖通常不能直接加入面粉中调粉。
面团小也不常使用磨碎后的糖粉，糖粉与颗粒状结晶糖虽然大小不同，但亦有影响。甚至绵白糖亦不例外，均需溶化成糖液经过滤后使用。
（5）油脂因为液状油流散度极大，会在面团中对蛋白质分子及酵母细胞周围构成油膜，影响蛋白质的吸水胀润，亦影响酵母的代谢功能。同时，大部分液体油本身不包含气体，无起酥性（液态起酥油例外），所以，目前液体油在面包中的使用已经极为少见，大多数工厂均使用固体起酥油或人造奶油。
不同固体油脂的晶体结构中包含的物质都不一样。猪油中纯粹是脂肪，人造奶油中有15豫耀18豫水分，起酥油中则包含惰性气体氮气。这些油脂在面团调制时，均有包储气的能力，起酥油和人造奶油比猪油更强些。
多数工厂采用在调粉的间隙中加入油脂的操作方法，直接将分割成块的油脂投入已成型的面团中继续搅拌，使其在调粉中逐渐分散到面团中去，以减少其对面团结构的影响。这种方法要求油脂在使用前8小时左右从冷库中取出，使它稍稍软化后再使用。但不能在高温下贮存，防止熔化成液体。
2.面团的调制面团调制也称调粉、搅拌或称和面，是将经过处理的各种原辅料按配方用量，依照适当的投料顺序，进行一定时间的搅拌、调和，调制成适合加工性能的面团。调制的主要目的是使各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体，同时面筋蛋白和淀粉能充分吸水润胀，最后得到具有良好黏弹性、延伸性、柔软而光滑的面团。面团搅拌是影响面包质量的决定因素之一，它是后续工序顺利进行的保障，对产品质量有着重要影响。
（1）面团调制技术
淤一次发酵法的面团调制技术先将水、糖、蛋、面包添加剂在搅拌机中充分搅匀，再加入面粉、奶粉和即发酵母搅拌成面团。当面团已经形成，面筋尚未充分扩展时加入油脂，最后在搅拌完成前5耀6分钟加入食盐水搅拌均匀。搅拌后的面团温度应为27益耀29益，搅拌时间一般在15耀20分钟。
于二次发酵法的面团调制技术二次发酵法调制面团是分两次进行的。第一次是调制种子面团，将全部面粉的30豫耀70豫及种子面团所需的全部辅料于搅拌机搅拌均匀调成面团，放在适宜条件下进行第一次发酵。待面团发酵成熟后，再进行第二次面团调制。第二次是调制主面团，将主面团的水、糖、蛋和添加剂投入搅拌机中搅拌均匀，并加入发酵好的种子面团继续搅拌使之拧开，然后加面粉、奶粉搅拌至面筋初步形成。当加入油脂搅拌到与面团充分混合时加食盐搅拌至面团成熟。搅拌时间一般为12耀15分钟，面团终温为28益耀30益。
面团搅拌成熟的标志是面团表面光滑、内部结构细腻，手拉可成半透明的薄膜。
（2）影响面团调制的因素
淤加水量与水质水分的多少直接影响面团的软硬。加水量过少，造成面团发硬，制品内部组织容易粗糙，并且会延缓发酵速度；
加水量过多，造成面团过软，给工艺操作带来困难。所以，加水量必须适量。
水的pH值与矿物质含量和面团的调制也有密切关系。pH值为5以下或pH6以上的水会影响蛋白质的等电点，使蛋白质的吸水性、延伸性和面团的形成受到影响。最适pH值为5耀6。另外，水的硬度过高过低，都不利于面团的形成。
于水的温度水的温度是控制面团温度接近发酵温度的一个重要手段。发酵面团一般要求在28益耀30益，这个温度不仅适用于酵母的生长繁殖，也有利于面团中面筋的形成。为了得到适宜的温度，一般采用提高或降低水温来调节面团的温度。如果在冬季室内温度20益左右，水的温度应控制在30益耀40益为宜，但注意最高不要超过50益；夏天室内温度在30益以上时，水温度应控制在15益为宜。
盂面粉质量面团调制时面粉质量对其影响主要取决于面粉蛋白质的数量和质量。蛋白质含量较高时，面团吸水量也随之增加，面筋性蛋白质的水化时间较长，面团达到充分吸水的阶段将推迟，形成面团的时间也较长，调粉时间应相应延长。
不仅是蛋白质的数量，蛋白质的质量对面团调制也有很大关系。
如成熟度不足的面粉，缺乏弹性；相反面粉氧化过度，则面筋延伸性下降，面团状态粗糙甚至表面开裂。所以对成熟度较小的面粉应强烈搅拌，而对于氧化过度的面粉应加入还原剂使其恢复正常。
榆糖、盐、油等辅助原料糖是吸水剂，增加糖的用量，则延缓了水化作用，使面筋形成时间较长，延长了整个搅拌时间，所以糖用量要适度。
适量的食盐可使面筋发生相互吸附作用，增加面筋的弹性。但若过多，则持水性增强，会稀释面团，使其弹性或延伸性变劣。
油脂具有疏水性，易分布在蛋白质和淀粉粒的表面，阻碍面团吸水形成面筋。因此，调制面团时不能过早加入。
虞搅拌机类型和速度搅拌机的类型不同，面团所受的机械力就不同。因为面团受的机械力与搅拌机的搅拌桨叶、转速有关。如果桨叶形状锋利或转速太快，都会使面团剧烈受力，面筋网络易被打碎，面团温度也会升高。
愚面团搅拌的数量搅拌面团的时候，搅拌机的能量也有一定的负荷力，过少和过多都会影响到搅拌的时间，原则上面团的一次搅拌数量以不低于规定量的1辕3和不超过规定量为原则。
舆调制面团的投料顺序调制面团的投料顺序因工艺不同而有很大差异。
二次发酵法投料顺序是将部分小麦粉（30豫）、全部酵母、改良剂、适量水和少量糖先搅成面团，进行第一次发酵后，再将其余辅料一次搅拌成面团，进行第二次发酵。二次发酵法的食盐和油脂均应在第二次搅拌面团时加入为宜，即经过第一次发酵后，第二次调制的面团在小麦粉与其他辅料全部投完后，略搅拌使面团初步形成时加入食盐水。
不论何种发酵法调制面团时，其中食盐与油脂都应在面团搅拌一段时间后再加。
3.面团的发酵面团发酵是面包生产的关键工序。发酵好与否，对面包产品的质量影响极大。面团在发酵期间，酵母菌利用面团中的营养物质，产生大量CO2气体和其他物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色、香、味、形。
（1）面团发酵操作技术面团发酵一般有一次发酵法和二次发酵法两种。一次发酵法是将调制好的面团在28益耀30益，相对湿度70豫耀75豫的条件下一次发酵至面团成熟，发酵时间3耀4小时，当发酵到总时间的60豫耀75豫（或体积达到原来的1.5耀2倍）时进行翻面。
