该法生产面包，发酵周期短，所用设备少，但酵母用量较多，生产技术要求高，产品的质量控制不如二次发酵法容易，所以现在一般面包厂多采用二次发酵法。
二次发酵法是经过四次调制面团和两次发酵来完成的。第一次发酵是将第一次调制好的种子面团在26益耀28益，相对湿度75豫的条件下发酵2耀4小时，待发酵成熟后，进行第二次发酵。第一次发酵的目的是使酵母大量繁殖，以利第二次发酵。第二次发酵是将第一次发酵好的面团经过第二次调制后，在28益耀30益，相对湿度80豫耀85豫条件下发酵1耀2小时，成熟时面团膨大，弹性下降，表面略呈薄感，手感柔软。
（2）面团发酵成熟的判断面团成熟是指面团发酵达到最佳状态。未成熟的面团称为嫩面团或发酵不足面团；发酵过度的面团称为老面团。判断团成熟有以下几种方法。
淤回落法面团发酵到定高度后，面团的上表面中央部位开始向下塌陷，即为发酵成熟。但要掌握在面团刚开始凹落时，如果回落幅度太大则发酵过度。
于手触法用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不立即膨起，也不继续下落，表示发酵成熟；如果很快恢复原状，表示发酵不足，如果面团很快凹下去，表示发酵过度。
盂温度法面团发酵成熟后，一般温度上升4益耀6益。
榆pH法面团发酵前pH值为6.0左右，发酵成熟后pH值为5.0，如果低于5.0，则说明发酵过度。
虞内部组织法用刀将面团切开，若呈均匀的丝瓜瓤状，将切面对在一起互不粘连，手感柔软不粘手，则表示发酵成熟。如果切面气孔大小不均匀，对起来互相粘连，则表示发酵不成熟；如果气孔很大或有裂纹，表示发酵过度。
愚嗅觉法面团发酵成熟后略有酸味，如果闻到强烈的乳酸味发酵过度；如果一点酸味都闻不到，表示发酵不足。
（3）揿粉即翻面，是面团酵历期不可缺少的工序。其方法是将已起发的面团中部压下去、再把四周及上部的面团拉向中心，并翻压下去，再把底部的面团翻到上面来。揿粉后的面团，再继续发酵一定时间，使其恢复原来的发酵状态，然后再进行第二次或第三次揿粉。
使用强力粉可多揿，使用弱力粉则少揿。揿粉的主要作用是充入新鲜空气，促进酵母发酵；使面团内的温度均匀，发酵均匀；增加面筋的延伸性和持气性，加速面团膨胀。
面团揿粉时间掌握得合适与否，对面包质量也有着重要的作用。
多数面包厂是凭经验来掌握的，即采用判断面团发酵成熟的程度来决定揿粉的时间。发酵成熟是揿粉的最好时机。
4.面团的整型将发酵好的面团通过称量分割做成一定形状的面包坯的过程称为整型。整型包括分块、称量、搓圆、静置（中间醒发）、压片、整型、装盘或装模等工序。面团的整型制作，分为手工操作与机械操作两种。在整型期间，面团仍进行着发酵过程，整型室所要求的条件是温度25益~28益，相对湿度65豫~70豫。
（1）分块称量分块称量是有密切联系的两个操作步骤，是将发酵成熟的面团按规格质量要求，分成质量相等的小块。将面团分割成小块时，面团发酵仍在进行中，因此要求面团的分割时间越短越好，最好在15耀25分钟内完成，否则因发酵过度影响面包质量。由于面包在烘烤中有10豫耀12豫的质量损耗，故在称量时将这一质量损耗计算在内。分块方法有手工或机械分割两种。
（2）搓圆搓圆是使不整齐的小面块变成完整的球形，恢复在分割中被破坏的面筋网络结构。搓圆分为手工搓圆或机械搓圆。手工搓圆的方法是手心向下，用五指握住面团，向下轻压，在面板上顺一个方向迅速旋转，将面团搓成球状。
（3）静置也称中间醒发。面团经分块、搓圆后，一部分气体被排除，内部及表面会产生机械损伤，处于紧张状态，面团缺乏柔软性，如立即进行压片或成型，面团的外皮易被撕裂，不易保持气体。因此需要有—个松弛的过程。这个过程即静置。
静置通常是在温度28益耀29益，相对湿度70豫耀75豫条件下进行，时间10耀20分钟，醒发程度为原来体积的1.7耀2.0倍。
（4）压片压片是提高面包质量、改善面包纹理结构的重要手段。其主要目的是将面团中原来不均匀的大气泡排除掉、使中间醒发产生的新气泡在面团小均匀分布。
（5）整型与装饰整型是将经过搓圆、静置后的面团按照面包的品种要求，制作成不同形状的过程。
淤整型可用手工或机械来进行。手工整型是将搓圆后的球形面团压成条形再卷成面卷，按一定模型或自然界的实物形状加工成各式各样需要的形状。
于装饰面包尤其是花色面包成型后，为使其造型、结构、色彩等更加美观，成为提高面包口味和营养价值，表面多要进行装饰。
面包装饰的原辅料及方法很多，常见的有蛋液涂刷面包表面，烘烤后表面会出现棕黄的光泽；白砂糖撒在面包表面，烘烤后表面形成一层晶莹的砂糖粒；将果粒或五颜六色的水果蜜饯撒在面包表面，增加美观，提高口味和营养价值；还有用奶油膏和蛋白膏装饰等。
（6）装模或入盘将整型好的面团装入特制的模具中即为装模。
装模有手工装模和机械装模。花色面包多用手工装入烤盘，主食面包可从整型机直接落入烤听。要注意面坯结口向下，盘或听应预先刷油或用硅树脂处理。
面包坯在模具中的放置方法有纵式装模法、横式装模法、麻花装模法、螺旋式装模法、棕式装模法和U式装模法等。
5.最后醒发成型后的面包坯还需经最后一次发酵，使其达到应有的体积和形状，也称为最后发酵。
（1）最后醒发的目的
淤经过成型的面团膨胀不大，面筋呈黏着性，面团处于紧张状态，醒发可使面团得到恢复，使面筋进一步结合，增强其延伸性。
于改善面包的内部结构，使其形成疏松多孔的海绵状组织。
盂经最后发酵使面包膨胀大到与成品形状相似，保证面包成品的外形美。
（2）最后醒发的条件
温度38益耀40益，湿度80豫耀90豫，时间40耀65分钟。为了增进面包表皮光亮、丰润，皮色美观，醒发前后，可在面包坯表面刷上一层蛋液或糖浆。
6.面包的烘烤烘烤是面包制作的三大基本工序之一，是指醒发好的面包坯在烤炉中经高温作用，由生变熟，并成为表面棕褐色、组织膨松、富有弹性、香甜可口的成品面包的过程。
（1）面包的烘烤技术
面包的烘烤必须掌握温度、时间、面包品种这三个重要条件，由面包的品种确定烤炉的温度，由品种和温度来确定而包烘烤的时间。
烘烤过程一般可分为三个阶段。
第一阶段即面包膨胀阶段。应在一定的相对湿度（60豫耀70豫）和较低的温度下进行。面火要低（120益耀160益）、底火要高（不超过250益耀260益），时间占总烘烤时间的25豫耀30豫，一般为2耀3分钟，这样有利于而包体积充分增大，并形成面包皮。
第二阶段即面包定型阶段。当面包瓤的温度达到50益耀60益时，面包体积已基本达到成品要求，面筋已膨胀至弹性极限，淀粉已糊化，酵母活动停止。上火及下火可以同时提高，最高可达270益，使面包坯定型成熟，时间占35豫耀40豫，一般3耀4分钟。
第三阶段即上色、增香阶段。在焙烤的后期，面火应高于底火，面火为180益耀200益，底火为140益耀160益，使面包坯表面产生金黄色的表皮，增加面包香味，时间占30%耀40豫。
7.面包的冷却与包装
（1）面包的冷却刚出炉的面包，要经过一段时间的冷却，其目的主要是防止面包变形与霉变。刚出炉的面包由于温度很高，面包的外表虽然结壳发硬，面包的瓤心水分却很高，面包很软，经不起外界压力，稍用手指一碰就会使面包压扁。另外，热面包如果冷却不透就包装，面包含水量过高，在容器中热量又不易散发，就会引起霉菌污染而变质，容易酸败，有霉味或异臭味。为此，烘烤完毕的面包，必须冷却至接近室温才能进行包装。
冷却方法有自然冷却法和吹风冷却法。自然冷却是在室温下冷却，这种方法时间较长，如果卫生条件不好易使制品被污染。吹风冷却是用风扇吹冷，冷却速度较快，现在大部分工厂采用此法。冷却时控制温度22益耀26益，相对湿度80豫耀85豫，空气流速300耀400米/分钟为宜。不论采用哪种方法冷却，都必须注意使面包内部冷透。使其中心温度降至35益左右，再进行切片或包装。
（2）面包的包装冷却后的面包如果不包装暴露在空气中，水分容易很快蒸发而引起面包质量和体积下降，面包变干硬掉屑，品质变劣。另外，如果卫生条件不好，还易生霉变坏。经过包装的面包，可避免水分的大量损失，防止面包发硬，保持面包的新鲜程度，还可增加产品美观，更有利于贮存、运输和销售。
面包一般以小包装为主，不用外包装，使用周转箱运输和销售。
包装方法有手工和机械包装两种。目前多用手工包装，使用的面包包装机主要用于包装100克规格的长方形面包，又称为枕形面包包装机。包装材料一般可用纸制品、聚乙烯塑料形膜和蜡纸等，不论哪一种，都要选择无毒、无异味，允许与食品接触的包装材料。
三、面包的质量标准
（一）规格
由于各地习惯和制作设备不同，很难做出统一规定。要求每个面包重量不超过规定重量的依3豫，一般面包重量根据配方中辅料多少而定成品面包按出每份面粉1.4倍计量，再加上辅料的出品率，就可确定面包成品的重量。如用料为100克面粉的各种面包，在达到冷却标准时的淡面包、甜面包不低于140克；咸面包不低于135克；花色面包不低于145克。其他规格的面包可参照此标准作相应规定。
（二）感官指标
色泽表面色泽呈金黄色或棕黄色略深，无斑点，不能有焦糊或发白现象。
表面状态表面光滑、清洁，无粉粒，没有气泡、裂纹、粘边、变形等情况。
形状按设计不走样。圆形面包必须是圆的，枕形面包两头大小应一致，花样面包应具有各种花样原有形状。用面包听制作的面包不粘听。用烤盘制作的面包粘连最大而积不大于周长的l辕4。
内部组织从断面观察，气孔细密均匀，呈海绵状，不得有大孔洞或生心，富有弹性。
口感食之松软适口，不酸、不黏、不生、不牙碜，无异味，无未溶化的糖、盐等粗粒，具有酵母的清香味，允许有微酸味存在。
（三）理化指标
水分以面包中心部位为准，一般为34豫耀44豫。
酸度以面包中心部位为准，甜面包4度以下，咸质面包3度以下；酒花酵母液甜面包6度以下，咸面包4度以下。
比容咸面包3.6毫升/克以上，淡面包、甜面包、花色面包3.86毫升/克以上。
（四）卫生指标面包无杂质，无霉变，无虫害，无污染。
面包中砷的含量（以As计）不超过0.5毫克/千克，铅的含量（以Pb计）不超过0.5毫克/千克。
食品添加剂按照GB2760—81规定。
制作面包所使用的各种原辅料均应符合国家食品卫生标准的规定。
细菌总数不超过1000个/克，大肠菌群不超过30个辕100克，致病菌不得检出。
（第二节）糕点的加工
糕点是以面粉、糖、油脂、蛋品、乳品、果料及多种子仁等为原辅料，经面团调制、成型、熟制（包括烘烤、油炸、蒸煮等）、装饰等工序，添加或不添加添加剂，制成的具有一定色、香、味的粮油食品。
糕点营养丰富，品种繁多，造型美观，味美适口，食用方便，色、香、味俱佳，且具有浓厚的地方色彩和独特的民族特色，在食品工业中占有重要地位。我国糕点生产历史悠久，种类繁多，特别我国是一个多民族国家，各地区气候、人民生活习惯不同，糕点在花色品种、生产方法、口味及色泽上形成了各种不同的派别。
一、糕点的分类及特点
关于糕点的分类，国家尚未制定统一标准，本书先将糕点按照商业习惯总的分为中式糕点和西式糕点，根据中式糕点和西式糕点的各自特点再进行划分。
（一）中式糕点的分类
中式糕点范围很广，广义而言，包括传统糕点、小吃、休闲食品、凉点心等，狭义的中式糕点只指中国传统的糕点食品。下面介绍几种分类方法。
1.按传统糕点生产地域分类京式、广式、苏式、扬式、潮式、宁绍式、高桥式、闽式、川式、豫式等。
2.按产品特点分类纯酥类、蛋糕类、混糖类、酥皮类、油炸类、浆皮类、其他如元宵、伊府面、云片糕等。
3.按制作方法分类烘烤制品、油炸制品、蒸制品、其他包括煮制品、炒制品、熏制品等。
4.按习惯分类蛋糕类、面包类、粽子类尧月饼类尧饼类尧卷类尧糕类等。
（二）西式糕点（西点）的分类
1.西式糕点按产品特点分类蛋糕类、茶酥类、奶油混酥类、肥面类、水点心类等。
2.西式糕点按国度分西式糕点以国度分，可分为英式、法式、意式、德式、俄式、美式、日式等。英式、法式、意式、德式和美式风味比较接近，统称为欧美式；俄式与日式则自成一格。
二、糕点的加工方法
（一）中式糕点的加工
1.糕点的基本加工工艺流程不同糕点的生产工艺和方法不同。
2.糕点制作实例萨其玛。萨其玛是一种营养价值高，入口软、酥、香、甜的佳品，原为满族糕点。
淤加工工艺流程（图6—10）
于配料（千克）
调粉料精粉50，鸡蛋30。
浆料白糖25，水10，柠檬酸50耀75克。
外用料炸油45，熟芝麻5，瓜子仁1，葡萄干1，青红丝0.5，糖桂花0.5。
盂操作要点
调料将鸡蛋去壳，蛋液打发起泡后加入面粉，搅拌均匀调成软硬适宜的筋性面团，至表面光滑，内部无面节为止。分成每块1.5千克左右，醒面约30分钟。
制坯把醒好的面团用手工擀杖或压面机压成0.2厘米厚的薄片，成10厘米伊0.2厘米左右的细面条状，筛去浮面。
油炸将油投入锅内，烧至120益耀160益，适量投入筛好的面条，炸成浅黄色或白色，熟透捞出。
熬浆将白糖加水放入锅内烧开，烧至114益耀116益时加入柠檬酸和糖桂花，再熬至114益耀116益，成为能拉两三个丝时即可。
挂浆将油炸后的面条冷却后倒入锅内，加入一定比例的糖浆翻拌均匀即可。
成型首先挑选小料。芝麻、瓜子仁去杂烤熟，葡萄干、青红丝用凉水洗后待用。然后把木框放在台板上，框内薄薄地撒上一层扑面，再垫上一层芝麻。这时将挂好浆的面条倒在框内，用手刮板铺平，表面均匀地撒上果料压平，不宜过紧，厚度约3.5米。待晾后用刀切成2.5厘米伊5厘米的长方形。按产品每千克24耀40块取量（各地不一）。
冷却后包装即可。
质量要求块形正方或长方，表面平整，大小厚薄一致，条子均匀，刀口不偏，不缺边，不掉角，不散垮。色泽为蛋黄色，略有光泽，表面小料均匀鲜艳。组织蓬松，油润细腻，糖不砂不化。入口酥松绵软，有各种小料的纯正香味，无异味。有蛋香脂香，无腥味及油脂酸败味。
内外清洁，无杂质。
