（二）西式糕点的加工：清蛋糕的加工蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等为主要原料，通过机械搅拌作用或膨松剂的化学作用，而制得的松软可口的烘焙制品。蛋糕的种类很多，通常可分为清蛋糕、油蛋糕、复合蛋糕及接花蛋糕几类。
清蛋糕是由清蛋糕糊烘烤或蒸制而成。其特点是在配料中不使用油脂，口味清淡，在营养学上又具有高蛋白、高糖分、低脂肪的特点。清蛋糕又分为只蛋糕和切蛋糕两种。只蛋糕用蛋糕模成型，以圆形和梅花形最多为常见；切蛋糕用烤盘烤制得到蛋糕厉再切成方形、长方形等形状。
1.配方（千克）
配方淤（莲花蛋糕）低筋面粉4.5，鲜鸡蛋5，白砂糖4.75，糖浆0.25，松仁或榄仁（撒面用）0.5，淀粉0.5耀0.75，花生油（刷模用）0.5（也可用生板油）。
配方于（纸杯蛋糕）面粉1.8，白砂糖1.2，奶油1.2，鲜鸡蛋2.4，酥粉2克，饰面料（各类蜜饯，各类果仁或奶油膏均可）按需配备。
2.加工工艺流程
3.操作要点
（1）原料的选择与处理
面粉蛋糕体积与面粉细度显著相关，面粉越细，蛋糕体积越大。蛋糕加工通常是低筋粉或蛋糕专用粉，蛋白质和湿面筋含量一般要求在9.5豫耀10豫和22豫耀25豫范围。面筋的含量过低时，可能会影响蛋糕成型、成品易碎等问题。面粉使用前一定要过筛（60目以上）轻轻疏松一下，防止有块状粉团进入蛋糊中，而使面粉分散不均匀，导致成品蛋糕中有硬心。
糖类糖在蛋糕中不仅可以改变蛋糕的色、香、味和形态，还可以增加产品柔软性，延长蛋糕贮存期。制作蛋糕中用的糖有白砂糖、绵白糖、蜂蜜、饴糖和淀粉糖浆等。白砂糖选择纯度高、色泽洁白、颗粒均匀、松散干燥的粒度较细的为佳，并且在使用前需要用水溶解，再过滤、除杂或磨成糖粉过滤除杂。糖浆也需要过滤使用。
化学疏松剂常用的化学疏松剂有泡打粉、碳酸氢钠、碳酸氢铵等，使用最多的是泡打粉。泡打粉是一种粉状的搅打起泡剂，是以乳化剂作为主要作用的物质。泡打粉使用方便，也可直接搀入面粉中制成蛋糕专用粉。
（2）清蛋糊调制鲜鸡蛋去壳，与白砂糖等放入打蛋机中，搅打至蛋液体积膨胀，颜色转白，然后加入糖或糖浆、水，继续搅拌至体积膨胀为原来的2耀3倍，加入面粉和其他辅料，拌匀即可。
（3）入模成型把混匀的蛋糊依所需重量倒入事先涂油或铺好纸的烤模中，不要装得太满，装7耀8成满即可。表面如需撒用果仁或蜜饯的可在入炉时撒上，防止过早撒上下沉。
蛋糕成型一般都要借助于模具，选用模具时要根据制品特点及需灵活掌握。一般常用模具的材料为不锈钢、马口铁、金属铝，其形状有圆形、长方形、桃心形、花边形等，还有高边和低边之分。
（4）烘烤将灌好生糊的模子送入炉内，炉温180益耀230益。进炉时温度为180益以下，要求底火大，面火小，防止蛋糕坯表面很快受热定型。因为蛋糕内部生糊起发比较慢，如果表面过早定型，外壳发硬，待内部起发时很容易使表面裂开，影响制品外观，也降低产品质量。
入炉约10分钟后炉温升高到200益，烤至制品完全起发，为金黄色，熟透即可出炉，出炉温度一般为220益耀230益。
（5）冷却、脱模、包装蛋糕出炉后，应趁热从烤模（盘）中取出，表面刷油或不刷油，然后将产品冷却至室温再视其需要进行适当装饰。
4.质量要求外形应完整饱满，顶面微突（切蛋糕则要求表面平整，切面整齐）；金黄油润，火色均匀一致；孔隙细密均匀，质地松软，柔韧性好，口感滋润嫩爽，风味突出。
（第三节）面条的加工
一、机制挂面的加工
挂面工业是我国粮食复制品的主要行业之一。挂面是由湿面条挂在面杆上干燥而得名的，又称干面、卷面、卫生面，其特点是物美价廉、烹调方法简单、花色多样、保存期长且携带方便，是我国各类面条中产量最大、销售范围最广的品种，是已经成功地实现了工业化生产的传统主食食品。
（一）原料
1.主食挂面面粉100%，食盐2%耀4%，水33%。
2.花色挂面面粉100%，食盐2%耀4%，水28%耀33%，碱0.1%耀0.2%，增稠剂（一般为CMC）0.3%。
（二）工艺流程
我国目前广泛采用的机制挂面加工工艺流程如图6—12所示。
（三）操作要点
1.和面，又称打粉其作用是通过和面机将面粉、水和其他辅料充分混合，形成松散的颗粒面团，并经过熟化，最后使面团呈豆腐渣状，手握成团，轻轻揉搓仍能散开呈颗粒状。
2.熟化将从和面机出来的面团放置一定时间，使其消除内应力，让蛋白质和淀粉的吸水进一步均匀，从而使面团内部结构趋于稳定的过程即熟化。熟化是和面的继续。熟化的方式一般为慢速搅拌，5耀8分钟，其实质是依靠时间的推移来自动调节面团内部的组织结构，因此必须保证足够的时间。同时为保证生产的连续化，适宜的时间为10耀15分钟。
3.压延压延即将松散的颗粒状的面团加工成面带。压延也叫压片，压延的好坏直接影响到所形成面带的组织结构。压延时是朝同一方向进行，面筋组织沿着压延方向排列成束。
压延可以使小颗粒面筋聚合成大块的面筋网，从而使松散的豆渣似的面团形成具有一定强度和黏弹性的湿面带，而且面带中的面筋组织经过多道压延而细密化、牢固化，纵向均匀分布，横向力被打断，主要靠纵向力来联系面带。
压延主要依靠压面机来完成。在压延过程中，压力的强弱与面带中面筋组织的细密化有直接的关系。而作用在面带上的压力大小又与压辊的直径有关，直径大，压力大。
4.切条切条即将压延工序中形成的具有一定厚度的面带按规定的宽度纵向切断，形成面条，再按规定的长度截断。
切条由切面刀来完成。切面刀安装在压延辊的尾辊之后，由一对直径相等的齿辊组成。齿辊的齿距决定了面条的宽度。切刀在切面机上很容易装卸更换，更换时可按面条的宽度自由选择。切断刀是在一根轴上固定一个切钢板作为动刀口，以一定速度旋转，定刀口安装在机架上，从切刀流出的面条被周期性地切断。面条长度应等于成品挂面的整数倍与切断损耗及两端应切掉的不整齐部分之和，其通过调节动刀旋转速度来实现。
5.干燥经轧片、切条制出的湿面条含水量为32%耀35%，而符合贮存运输要求的干面条含水量为13%耀14%，两者之差就是必须在干燥工序中去除的水分。干燥过程是面条生产中最难控制的环节，其与成品质量及工厂效益有直接关系。
悬挂着的待干燥的湿面条，长1.4耀1.6米，宽1耀3毫米。面条干燥的一个技术难题就是控制内部水分转移率等于或略大于表面汽化速率。干燥方法有自然干燥和烘房干燥两种。
6.面条的切断、称量与包装挂面出烘房后冷却至15益耀25益，切成180耀260毫米的长度，称量后用复合薄膜或纸卷简易包装。
二、方便面的加工技术
方便面的原料由最初的面、水、盐、碱等简单配方已发展为现在的用几十种不同作用的食品添加剂、原辅料按比例配制，再加上附加汤料。随着方便面的完善，它已成为色香味美、营养丰富的方便主食。
多数消费者不再满足于用方便面充饥，而更加追求口感与风味。
（一）方便面生产工艺流程目前方便面生产工艺流程各厂各不相同。如有的厂在蒸面与切断之间加一道着味工序，有的厂家则将着味设在分排与干燥之间，还有相当一部分厂没有着味工序。但主要工序是基本相同的。
（二）操作要点
1.面团调制面团调制是方便面工艺中决定后道操作能否顺利进行及产品品质优劣的关键性工序。如果不能准确控制面团的成熟度、软硬度、温度、黏性、弹性和可塑性等物理形状，将对面条制品产生不良影响。面团调制时先将面粉输送至位于调粉机顶部有计量功能的储存斗中备用，然后分别将原料面粉、辅料溶液、添加剂溶液从储存槽送入调粉机，开动搅拌桨调面。
2.静置熟化面团熟化就是使面团在静置时消除张力、使处于紧张状态的面团网络结构松弛，并进一步使各自分散的小球状团粒结构在重压下彼此粘连。连续化生产线中，把和面机中按照原料配比搅拌均匀的如散豆腐渣状的面粉放人喂料器中，用低速的旋转搅拌代替静置熟化。
由于和面时所加入的水分要完全渗透到小麦粉蛋白质的内部需要较长的时间，15分钟左右的和面工序还达不到这个要求。另外，吸水膨胀的蛋白质相互粘连成面筋质，在静态中更为有利。所以，通过熟化过程，可使水分充分渗透到小麦粉颗粒内部。蛋白质就能比较充分地吸水膨胀，面团网络结构显得更完整，使湿面团形成量增加。弹性降低，从而提高面团的工艺性能。
