操作要领
密封坛口的清水要随时更换，保持清洁。
食用方法
可以用于炒肉丝，烧红烧肉，蒸扣肉，煮汤。
盐菜肉丝汤
原料
猪里脊肉、水盐菜、粉丝、精盐、味精、鸡精、姜丝、胡椒粉、水豆粉、鲜汤、色拉油各适量制作方法1.猪里脊肉洗净，切成二粗丝。水盐菜洗净，切成丝。粉丝用温水泡发，洗净。
2.肉丝纳碗，加少许精盐、姜丝腌渍5分钟，然后用水豆粉上浆。
3.锅置旺火上，加色拉油烧至六成热，下盐菜煵炒至水汽稍干后，加掺鲜汤烧开，加入粉丝，下鸡精、味精、胡椒粉调好味，然后把肉丝放入煮断生即成。
腌雪里红
雪里红，又称雪菜，属叶用芥菜的一个变种，具有特殊的香辣味，一般在冬季及初春时节采收，我国大部分地区的人们都有用腌渍的雪里红做配菜调味的习惯。腌雪里红色青绿，咸鲜适口，质地脆嫩。
用料
雪里红5，000克精盐500克
花椒5克。
制作方法
1.选嫩绿雪里红，去杂质、黄叶，用清水洗净，沥干水分，每棵菜顺切成2~4瓣，用绳拴好挂在阳光通风出晾晒3~4天。精盐250克与花椒混合成椒盐。
2.把已经晾晒的雪里红收回，放在盆中，加精盐250克搓揉后腌渍2天，然后按一层菜、一层椒盐的顺序装入醭坛中，压紧实，用竹篾片卡紧，坛口用清水密封30~50天后即成。
操作要领
1.雪里红装坛后，要翻坛2~3次。密封坛口的清水随时更换，开始时每天更换，一周后可减少换水次数。
2.鲜菜腌渍后7~20天为产生有害物质亚硝酸盐的高峰期，故以腌渍30天后为成熟期较好。
食用方法
腌雪里红色青绿，具有香气和鲜味，咸度适口，质地脆嫩。许多地区的人们将其用于调味，如熬汤、做肉馅、炒腊肉、炒豆腐干等，放点雪里红同烹便有增味的效果。雪里红炒肉丝更是具有独特的风味。
煳辣雪里红
原料
雪里红、大蒜、老姜、干红辣椒、花椒、精盐、味精、鲜汤、色拉油各适量制作：
1.雪里红洗净，挤干水分，切细待用。大蒜切成末。老姜切成末。干红辣椒去蒂、子，切成节。
2.锅置旺火上，加入色拉油烧至七成热时，下辣椒节、花椒、姜末、蒜末炒香，下雪里红煸炒，炒出香味后略加鲜汤，待汤将干时，下盐、味精调味，盛盘中即可食用。
节节菜
特点：口感清脆，麻辣鲜香。
用料
茎用芥菜2，500克精盐250克
辣椒粉50克花椒粉35克
白糖25克白酒50克
制作方法
1.选用鲜嫩茎用芥菜（青菜梗）洗净，放在阳光下晒蔫，然后切成4.5厘米长的节，再用精盐150克搓揉均匀，沥干水分。陶坛洗净，晾干待用。
2.把芥菜放在盆中，加辣椒粉、花椒粉、白糖、白酒和精盐拌匀，然后装入坛中，压紧压实，密封坛口，在常温下腌渍2个月即可。
食用方法
1.节节菜可用于炒肉，蒸肉，素炒。
2.节节菜切成丝拌上麻油、味精，可直接食用。
麻辣金银丝
麻辣味调味在川渝地区的腌菜酱菜中运用较广泛，用青菜头丝、胡萝卜丝混合腌渍的咸菜色泽美观，脆嫩爽口，微辣咸鲜。用料芥菜头2，300克胡萝卜2，500克辣椒粉250克精盐700克花椒20克味精15克芝麻50克制作方法：
1.芥菜头、胡萝卜去根须，洗净，切成丝，撒上精盐、花椒拌匀，装入醭坛压紧，用清水密封、腌渍5天取出，晾干待用。芝麻在锅中炒熟。辣椒粉炒香。
2.把已腌渍的金银丝坯料放在盆中，加入辣椒粉、味精、芝麻拌匀，放入坛中再腌渍3天即可取食。
操作要领
金银丝坯料的腌渍，最好用醭坛，如果没有，也可先把芥菜丝、胡萝卜丝晾晒2天后加盐搓揉，除去部分盐水后，再装入容器中腌渍。
食用方法
从坛中取出便可以直接食用。
腌大头菜
大头菜即芥菜，又称芜菁、芥辣、芥菜疙瘩，是芥菜的一个变种，为根用芥菜。
它质地紧密，水分少，纤维多，有强烈的芥辣味并略带苦味。腌大头菜是大头菜的主要食用方法之一，成品具有香而微酸，脆嫩可口的特点。
用料
鲜大头菜5，000克精盐500克
白酒50克
制作方法
1.选用个头中等的大头菜去须根、疤，洗净，用绳子穿好挂在阳光通风处晾晒20天，待其风干。
2.把晾好的大头菜码上精盐，放在坛中腌渍7天，取出，晒干表面的水分，再入坛层层压紧，喷上白酒密封坛口，置室内自然发酵50~60天就可以了。
操作要领
大头菜一般经选料、初晒、拌料、复晒、加料、密封和腌渍等工序加工而成，加工后的大头菜只有原重量的四成左右，存放越久味越香。
食用方法
腌大头菜可切丝（或片），加调料拌匀直接食用，也可炒吃；切丝与猪肉共炒，其味更美；还可用于煮汤。
大头菜炖鲫鱼
原料
鲜鲫鱼、大头菜、老姜、大葱、料酒、精盐、味精、白胡椒粉、鸡精、色拉油各适量制作：
1.将鲫鱼宰杀治净。大头菜切成片。用淡盐水浸泡10分钟，捞出沥干。老姜洗净，去皮拍破。大葱洗净，切成节。
2.炒锅置于旺火上，加油烧至六成热，下鲫鱼炸呈金黄捞起待用。
3.锅内留少许油烧热，下姜、葱煵炒出香味，掺清水把鲫鱼放入烧开，撇尽浮沫，下大头菜片，加入料酒、胡椒粉，改小火炖至汤汁浓厚、大头菜软时，拣尽姜葱，下精盐、鸡精、味精调味即成。
五香大头菜丝
特点：脆嫩爽口，气味芬芳，甘咸微酸。
原料
大头菜10，000克精盐500克
五香粉15克白糖50克
酱油250克味精10克
白酒50克
制作方法
1.大头菜削去须根，洗净，按一层菜、一层盐的顺序装入瓦坛，喷上白酒腌渍20天，途中翻坛3次，第3次翻坛后须把大头菜压紧，然后密封坛口。
2.把腌渍后的大头菜切成丝，在清水中浸泡1小时捞出，至阳光通风处晾晒至干。
3.大头菜丝纳盆，加酱油、五香粉、白糖、味精拌匀、浸泡，当汁水被大头菜吸收干后，再把大头菜装入坛中，喷上白酒密封腌渍7天，即可开坛食用。
麻辣黄丝
咸大头菜切成丝，色泽黄亮，粗细均匀，人们俗称其“黄丝”，是腌菜制品中的精品，也是民间家庭制作得最多的菜干制品。用大头菜丝加工制成的麻辣黄丝，脆嫩清香，微甜咸鲜，麻辣味厚。用料鲜大头菜5，000克精盐500克辣椒粉100克花椒粉25克白酒25克味精15克制作方法：
1.大头菜去须根，洗净，切成粗丝，用精盐300克拌匀，腌渍2天，然后晾干。
2.大头菜丝纳盆，加入辣椒粉、花椒粉、味精混合拌匀，装入坛中，边装边喷白酒，装完后压紧实，密封坛口腌渍15天，即可开坛食用。
食用方法
取出直接用于佐饭。
酱油黄丝
咸大头菜切丝，加酱油复制，成品色泽金黄，口感脆爽。
用料
咸大头菜1，000克酱油350克
白糖50克味精10克
花椒10克冷开水适量
制作方法
1.咸大头菜用刀切成长7厘米、粗0.3厘米的细丝，放在淡盐水中浸泡4小时，待咸味减淡，捞出挤干水分。
2.把挤干水分的大头菜丝放在缸中，加入酱油、白糖、味精、花椒，冲入冷开水搅转，密封酱渍5天即可食用。
操作要领
1.咸大头菜制作方法见本书第149页“腌大头菜”。
2.大头菜在酱渍过程中，需每天用长竹筷翻动1次。
食用方法
可以直接用于佐饭，也可用来炒食。
腌苤蓝
秋冬是主妇们最忙的时候，腌渍咸菜、制作腊肉……去年做了胡萝卜线、酱白菜，今年总想换点花样。其实，适合家庭做的腌菜多种多样，其中腌苤蓝就是制法简单，味道又独特好吃的一种。成品脆嫩爽口，咸鲜可口。
用料
苤蓝5，000克精盐1，000克
花椒8克八角8克
小茴香5克白酒50克
冷开水适量
制作方法
1.苤蓝剥去皮，洗净，晾晒3天，取精盐300克，然后按一层苤蓝、一层盐的顺序下缸，腌渍5天，取出晾干水分。
2.把腌渍晾干的苤蓝再次放入缸中，将精盐600克、花椒、八角、小茴香撒在面上，用冷开水冲入，以刚好淹没苤蓝为度。浸泡15天取出，沥干后切成细丝。
3.把苤蓝丝放在盆中，用精盐100克搓揉均匀，然后放在阳光下晾晒至干，装入醭坛中，喷上白酒，腌渍20天即可食用。
操作要领
1.苤蓝又名球茎甘蓝，十字花科芸薹属，一二年生草本植物，食用部分为肉质球茎，质脆嫩，可鲜食及腌渍，适应性强易栽培，耐贮藏、运输。
2.苤蓝腌渍要选择无虫眼、斑疤、未冻、不烂、不柴、不空心的新鲜苤蓝，剥去绿皮，加盐腌渍。第二天开始翻缸，每天翻1次，直到食盐全部溶化为止。
食用方法
1.可用冷开水洗净后，加红油辣椒、花椒粉、味精、麻油拌匀，用于佐饭。
2.可做坯料，用于制作八宝酱菜、酱苤蓝等。
3.可做辅料用于炒、烧、炖。
五香苤蓝丝
原料
腌苤蓝、芝麻、酱油、糖色、五香粉、料酒、味精、辣椒粉各适量制作：
1.将腌苤蓝切成丝，放入冷水中浸泡4~5小时，捞出挤去水分。
2.炒锅上火放入芝麻，将芝麻炒出香味，倒入案板上压成粉。
3.将芝麻粉、酱油、糖色、五香粉、料酒、味精、辣椒粉和苤蓝丝一起搅拌均匀即可食用。
酱苤蓝片
苤蓝是介于大头菜和包心菜之间的蔬菜，可以拿来清蒸，也可当做小菜，或切丝做成凉拌沙拉，而在川渝地区多用于制作酱腌菜。
用料
咸苤蓝5，000克老姜100克
甜面酱250克酱油1，000克
制作方法
1.把咸苤蓝切成薄片，用清水浸泡4小时，中途换水2~3次，使咸苤蓝的咸度降低，咸淡适度即好。捞出控干水分，抖散开稍晾干。老姜切成片。将酱油兑入甜面酱中，搅拌均匀，制成酱料。
2.把苤蓝片、姜片一起装入布袋。然后将布口袋放在酱料中腌渍，每天翻动2次，腌渍7天即成酱苤蓝片。
盘香苤蓝
特点：色泽浅红，质脆，酸、辣、甜、咸适口。
用料
苤蓝5，000克精盐800克
白酒25克红尖椒50克
老姜50克大蒜25克
白糖50克醋300克
酱油1，000克味精25克
冷开水适量
制作方法
1.选用新鲜苤蓝洗净，削去皮，取精盐300克，按一层苤蓝、一层盐的顺序入缸腌渍。第二天开始翻缸，每天翻1次，连续翻6~7天，直到盐全部溶化。
2.在冷开水中加入精盐400克，冲入缸中，以全部淹没原料为度。喷入白酒，然后密封缸口，放在阴凉通风处（室内外均可）腌3个月以后，开缸加精盐100克腌渍，待苤蓝腌透呈淡黄色，即成咸苤蓝。
3.将咸苤蓝两面切开，先正刀后斜刀，中间交叉透刀，外面是片，中间是丝，片厚0.2~0.25厘米，里外厚薄要均匀，以免掉碎片和影响外观。红尖椒去蒂，洗净，切成末。老姜切成丝。大蒜去皮，切成米。
4.把咸苤蓝放在清水中浸泡10小时，换水2~3次，捞出沥干水分摊开。把红辣椒末、鲜姜丝、蒜米、白糖、味精、酱油、香醋混合制成腌料。
5.苤蓝纳盆，把腌料放入，拌匀腌渍（每天需翻动1次）4天即为成品。
香味芥菜丝
芥菜，在川渝地区又名青菜，是十字花科芸薹属，一二年生草本植物。在中国演化出根用芥菜、茎用芥菜、叶用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜、子用芥菜6个变种。香味芥菜丝是用茎用芥菜（青菜头）经盐渍、切丝、码料、腌渍等工序制作而成，具有香气扑鼻、脆嫩爽口的特点。
用料
芥菜头5，000克精盐900克
五香粉10克辣椒粉10克
花椒25克味精20克
花椒粉15克白酒50克
制作方法
1.芥菜头剥去老皮，洗净，放在阳光通风处晾蔫。精盐与花椒混合，待用。
2.把晾好的菜头纳盆，取椒盐500克，按一层菜头、一层盐的顺序装入缸中，用石头压紧，每天翻缸1次，7天后把菜头取出，再置通风处晾晒2天，然后用椒盐420克搓揉后，再入缸腌渍30天。
3.把腌渍好的菜头，切成丝，放在清水中浸泡4小时，捞出，晾至七成干，加辣椒粉、花椒粉、五香粉、味精拌匀，喷上白酒，装入坛中，密封坛口腌渍10天即可食用。
酱黄瓜
酱黄瓜为酱渍菜，以顶花带刺的鲜黄瓜为原料，以食盐、甜面酱为辅料，腌渍而成。酱黄瓜不但营养丰富，而且风味独具，用于佐餐，具有健脾开胃、清口解腻的功效。酱黄瓜风味独特，以脆嫩爽口、酸甜鲜美著称，被誉为“酱菜之宝”。
用料
鲜黄瓜2，500克精盐250克
甜酱1，000克
制作方法
1.鲜嫩黄瓜洗净，晾干水汽。然后以一层黄瓜、一层盐的顺序装入盆中，腌渍15天，每天翻盆1次。
2.把经盐腌渍的黄瓜取出，用清水浸泡2天后，晾干。放在坛中，加甜酱，密封腌渍8天即可。
操作要领
1.腌渍酱黄瓜的腌缸应放阴凉通风的地方，避免日晒和高温，防止黄瓜发热发黑。
2.可将经盐腌渍的黄瓜取出稍压水分，放在通风处晾上1天，装进布袋（每袋装1，000克），放入甜面酱中腌渍，每天上下翻动2次，半个月即可腌好。
3.酱黄瓜以瓜条整齐、质嫩脆、甜咸适度为好。酱黄瓜应浸渍在原酱中用玻璃瓶或陶罐盛装，置于阴凉通风处保存。
香辣黄瓜条
黄瓜肉质脆嫩，汁多味甘，芳香可口，含有蛋白质、脂肪、糖类、多种维生素、纤维素以及钙、磷、铁、钾、钠、镁等丰富微量元素。香辣黄瓜条是一种复合味的腌渍菜，浅红透绿，鲜美嫩脆，清香味辣。
用料
鲜黄瓜5，000克精盐400克
干红辣椒25克老姜25克
花椒15克五香粉5克
酱油500克芝麻5克
