制作方法
1.黄瓜洗净，晾干水汽。芝麻炒香。老姜切成丝。干红辣椒去蒂、去子，切成丝。
2.按一层盐、一层黄瓜的顺序装入坛中，腌渍42小时。
2.将腌渍好的黄瓜切成长条，用清水浸泡30分钟，捞出沥干。加五香粉、花椒、姜丝、辣椒丝、芝麻拌匀，重新入坛，倒入酱油腌渍4天，即可食用。
黄瓜干
黄瓜干以色鲜、味香、质脆——“三绝”而扬名。黄瓜干在烹制前，一般要先用凉水浸12个小时，等它回软后才能使用。烹调时，挤去黄瓜干的水分，改刀成所需形状，即可下锅烹调。好的黄瓜干色泽美观，清脆味甜，清香可口。
用料
黄瓜5，000克精盐250克
制作方法
1.鲜嫩黄瓜去蒂把，洗净，顺长对剖成四条，去瓜瓤。
2.把黄瓜条放在开水锅中浸烫一下，迅速捞出沥干水分，放在盆中，撒上精盐腌渍24小时。
3.把黄瓜条从盆中取出，用清水浸泡4小时，沥干，置于阳光通风处晾晒至半干收回，放在架上，用炉火烘烤，炉温保持在50℃左右，经一昼夜的烘烤，便成了黄瓜干。
4.将烤好的黄瓜干打结后，密封于大缸内，随食随取。或装入塑料袋中封口，也可长期存放而色味不变。
操作要领
1.选用粗细长短一致，外表光滑无刺，色泽纯绿，肉厚瓤少的嫩黄瓜。
2.黄瓜干制作方法可概括为“烫、腌、晒、烘”四个字。在制作过程中，黄瓜、热水、食盐和烹饪用具等，都必须保持洁净。
食用方法
黄瓜干适宜于腌、泡、拌、烧、炒、炖、熘等，无论是单独成菜还是做配料，都适宜。
炝拌黄瓜干
原料
黄瓜干、虾仁、青红椒、冷开水、姜片、葱节、精盐、味精、鸡精、花椒油、麻油、豆粉、葱油各适量制作：
1.黄瓜干用清水浸泡回软，用冷开水洗净，挤干水分，切成片。鲜虾仁切成片，用精盐、豆粉上浆。青红椒去蒂，洗净，切成块。
2.锅置旺火上，掺色拉油烧至五成热，放入姜片、葱节爆出香味，捞去姜葱不用，把虾仁放入锅中滑熟捞出，沥去余油。
3.黄瓜干纳盆，放虾仁、青红椒片、盐、味精、鸡精和匀，然后把花椒油、葱油、麻油烧热，起锅浇在黄瓜干上，拌匀即可装盘上桌。
酱苦瓜
苦瓜营养丰富，其蛋白质、脂肪、碳水化合物含量等在瓜果蔬菜类中较高，特别是维生素C 含量，每100克高达84毫克，约为冬瓜的5倍、黄瓜的14倍、南瓜的21倍。用苦瓜制作酱菜，色泽油亮，口感清香，清热解暑。
用料
鲜苦瓜2，500克精盐200克
甜面酱500克
制作方法
1.选用鲜嫩苦瓜，对剖，去瓜瓤、瓜子，洗净，晾干表面的水分，然后以一层苦瓜、一层盐的顺序装入缸中腌渍，顶部压重石，连续1周每天翻缸1次。
2.12天后将腌好的苦瓜取出，放入清水中浸泡5小时，中途换水1次。然后取出沥干水分，放在通风处晾上1天，装进布袋，放入甜面酱中腌渍，每天上下翻动2次，半个月后即可腌好。取出苦瓜，装入保鲜盒，放在冰箱中保存。
食用方法
可切条直接凉食，也可做辅料用来炒、煮、蒸。
苦瓜干
苦瓜因味略苦，清香可口，被人们视为难得的食疗蔬果。将苦瓜切条，晒干贮存，非但不减其鲜味，还让人一年四季均有苦瓜可食。
用料
苦瓜2，500克
制作方法
1.选用新鲜嫩苦瓜，去蒂，顺切成两半，刮去瓜瓤，每半边苦瓜改切成连刀的2~4小条（不能切断），放在开水锅中汆一下，捞出沥干水分。
2.把汆好的苦瓜条用麻绳穿好，挂在阳光通风处吹晒7天，当苦瓜条八成干时，即可收回，用食品袋装好，放入冰箱保存。
食用方法
把苦瓜干用热水浸泡至软，炒肉、烧汤均可。
苦瓜干炖腊蹄
用料
苦瓜干、腊蹄髈、老姜、料酒、精盐、味精各适量
制作
1.腊蹄髈用炭火烧焦皮，放入开水中浸泡，然后刮洗干净，斩成坨。苦瓜干用热水浸泡至软，切成块。老姜去皮，拍破。
2.将腊蹄髈放入锅中，掺清水用旺火烧开，撇去浮沫，加老姜及料酒，改用中火炖至蹄髈软，然后把苦瓜干放入炖至软，下精盐、味精即成。
酱茄子
酱腌菜，美味爽口，经济实惠，深受广大群众的喜爱。这里介绍一种风味独特、脆香可口、令人百食不厌的美味酱茄子，适合家庭自制，可与多种主食搭配，具有开胃、促进食欲、营养齐全的特点。
用料
茄子1，000克精盐10克
生抽75克辣椒粉10克
大葱120克大蒜5克
芝麻5克
制作方法
1.选用细长、鲜嫩的无子茄子，洗净，晾干水分，切成3厘米长的段，然后再把每段竖剖成4份。大葱洗净，切成末。大蒜去皮，剁成末。芝麻入锅炒香。
2.茄子上撒点盐腌上一夜，然后用纱布包好，压上重物。葱末、蒜末、辣椒粉、芝麻、生抽调成调料酱。
3.把茄子的水分挤干，放在通风处，至表皮晾干，装入坛中，装时要一层茄子、一层酱料，层层码好，然后密封坛口，腌渍3~4天后即可取出食用。
腌莴笋条
腌莴笋条是用鲜莴笋制作而成的，嫩脆爽口，味道清香，取材方便，制作简单，既经济又实惠。
用料
莴笋5，000克精盐750克
花椒25克白酒50克
制作方法
1.选用鲜嫩莴笋，去皮，洗净，切成6厘米长、1厘米粗的条，放入盆中，以一层莴笋、一层盐的顺序，用石块压紧腌渍10天，中途每2天翻盆1次。
2.在腌渍好的莴笋条中加入花椒，烹上白酒拌均匀，转入瓦坛中密封保存，随吃随取。
香辣莴笋条
特点：浅红透绿，鲜美嫩脆，清香味辣。
用料
莴笋头2，500克精盐250克
酱油100克花椒10克
老姜50克干红辣椒50克
熟芝麻10克
制作方法
1.将鲜嫩莴笋头去皮，洗净，沥干水分，竖剖成2条，加精盐拌匀，放在盆中腌渍，上用重物压实，腌渍3天，每天翻盆1次。老姜洗净，切成丝。干红辣椒去蒂，切成丝。
2，将经盐腌渍后的莴笋取出，沥干盐水，切成条，用清水浸泡2小时，中途换水2次，取出晾干后，拌入姜丝和酱油，装在缸内腌渍，2天后翻动1次，4天后拌入红辣椒丝、花椒和炒熟的芝麻，再腌渍2天即可。
酱子姜
酱子姜是民间传统酱腌食品。在名目繁多、品味各异的酱腌菜制品中，酱子姜可算得上是佼佼者。它以鲜、香、嫩、脆的特殊风味，营养丰富、方便可口的特点，佐餐、调味等多种用途而驰名中外。
用料
嫩子姜2，500克精盐200克
甜酱2，000克白糖75克
酱油200克味精50克
制作方法
1.选用寒露前收获的子姜，去姜皮、姜芽，洗净，沥干水分。
2.姜置盆中，用精盐腌渍，码一层姜撒一层盐，直至码完，腌渍15天，途中翻动2~3次。
3.把腌渍好的姜块切成薄片，用清水洗净、沥干，加入白糖、酱油、味精拌匀，装在布袋中，扎紧袋口，把布袋放入甜酱中浸泡酱渍，每周翻动1次，酱渍45天即可。
操作要领
酱子姜在码盐前最好去掉姜皮，其简便方法：把子姜放在木桶中，加适量清水，用木棒在桶中不停搅拌，使姜块互相摩擦碰撞而除去姜皮，然后用清水冲去残皮。
食用方法
酱子姜取出直接食用，是佐酒下饭的佳品。
泡子姜
子姜是生姜的嫩芽，为时令鲜蔬，季节性强，可做辅料，或腌渍成泡姜，或切丝生食，经典菜谱有子姜肉丝、子姜爆鸭等。泡子姜是种腌、泡制品，成品甜脆适口，辣中带咸。
用料
子姜5，000克酱油1，000克
精盐125克花椒50克
八角50克
制作方法
1.选用鲜嫩子姜，去姜皮、姜芽，用清水洗净，沥干水分，用刀轻轻拍一下，放入盆中，撒上精盐搓一下，腌12小时，去掉盐水待用。锅置旺火上，把酱油、精盐、花椒、八角放入水中烧开，熄火晾冷成泡菜水。
2.泡菜坛洗净晾干，把子姜放入，然后把泡菜水掺进泡菜坛，封好口，15天左右即可食用。
食用方法
可直接用于佐饭，也可做调味品使用。
莽海椒
“莽”是农村土语，有喂、塞、酿的意思。莽海椒，就是酿米粉辣椒。夏末是柿子海椒上市的季节，也是做莽海椒的最佳季节。莽海椒的做法并不复杂，先把柿子海椒洗净，开盖掏出海椒子，再把事先磨好的米粉“莽”入，合拢，然后装进咸菜坛密封十来天就可食用。
用料
鲜红柿子椒2，000克大米750克
糯米350克五香粉10克
精盐100克花椒15克
味精15克腊肉250克
老姜25克白酒50克
冷开水适量
制作方法
1.选用个头均匀的柿子椒，洗净，用小刀在蒂柄处割一刀，掏出海椒子，晾干水汽。大米、糯米淘洗干净，入锅炒熟炒香，磨成粗米粉。花椒炒香磨成粉。老姜切成细末。腊肉切成细颗。
2.米粉、花椒粉、五香粉、腊肉颗、姜末、精盐、味精加冷开水拌和成渣面，然后把干稀适度的渣面从刀口酿入海椒内，装入醭坛，烹上白酒，用水密封，腌渍15天即可。
食用方法
取出腌好的海椒，装入蒸碗上笼用旺火蒸至海椒鼓胀饱满、油光可鉴即可。
甜椒干
用料
红甜椒2，500克食用碱25克
制作方法
1.选用肉质肥厚的红甜椒，去蒂、去子，洗净，切成3~4块。
2.锅中掺清水，烧至80℃，加入食用碱，放甜椒块浸泡4分钟，捞出沥干，置阳光下晾晒至干，装入食品袋内密封保存。
食用方法
甜椒干洗净，用温水浸泡2小时使其回软，捞出沥干，可用于炒肉。
腌豇豆
用料
豇豆2，000克青尖辣椒500克
干红辣椒5克老姜50克
大蒜100克精盐100克
制作方法
1.选用鲜嫩无虫眼、粗细一致的豇豆，洗净，沥干，切成4.5厘米长的节，用精盐少许腌渍2~3天。尖辣椒去蒂、去子，用盐水腌渍1~2天。干红辣椒去蒂，切成丝。老姜洗净，切成片。大蒜去皮，切成片。
2.盐腌后的豇豆用清水洗2遍，待用。青尖辣椒漂洗2遍后，切成宽丝待用。
3.豇豆纳盆加入青椒丝、干红辣椒丝、姜片、蒜片、盐和匀，然后装入坛中，密封保存4~6天后即可取出食用。
干豇豆
干豇豆由鲜嫩豇豆加工制成，具有滋阴补血、清热化腻、养脾健胃的功效，清香浓郁，用来烧肉、炖肉，鲜香醇口，风味独特。（菜肴成品图见图16）用料鲜豇豆5，000克制作方法：
1.嫩豇豆洗净，放在开水锅中焯至六成熟，捞出用清水浸泡至冷，沥干，挂在阳光下晾晒3天。
2.把晾至半干的豇豆收回，放在笼中用旺火蒸软，出笼再次挂在阳光下暴晒3天，收回装入食品袋中保存。
操作要领
1.豇豆最好选用当天收获的长短、粗细一致，无虫痕的嫩豇豆。
2.豇豆焯水捞出后立即用冷水浸泡，以防止余热持续作用。浸泡还可除去豇豆中的黏性物质。
3.蒸制豇豆的火候要掌握好，把半干豇豆放入蒸笼中盖上盖，用旺火把水烧开，当蒸笼上汽、豇豆回软时，要马上出笼，不能蒸得太久。
食用方法
干豇豆可用来烧肉，炖汤，炒肉。
干豇豆炖排骨
原料
猪扦排、干豇豆、老姜、料酒、白胡椒粉、精盐、味精、鸡精各适量制作：
1.排骨洗净，斩成节，放在开水锅中汆去血水。干豇豆洗净，用温水泡发回软后切成节，放在开水锅中汆水后待用。老姜洗净，去皮，拍破。
2.将排骨放入锅中，掺清水，下姜块、料酒用旺火烧开，改用中火熬制20分钟，下豇豆，炖至排骨软，下精盐、鸡精、味精、胡椒粉调味即成。
五香四季豆
四季豆又叫菜豆、架豆、芸豆等，是餐桌上的常见蔬菜之一。无论清炒，还是和肉类同炖，亦或是焯熟凉拌，都很可口。腌四季豆则又是一种风味。四季豆富含蛋白质和多种氨基酸，经常食用能健脾胃，增进食欲。
用料
四季豆5，000克精盐600克
五香粉15克花椒20克
制作方法
1.用当天采摘的嫩四季豆，撕去筋，洗净，放入开水锅焯至六成熟，捞出迅速放在清水中冷却，沥干水分，待用。
2.四季豆与精盐、五香粉、花椒拌匀，装入醭坛内压紧，用竹蔑片卡住，倒转坛子，用清水密封坛口，腌渍15天即可。
食用方法
取出四季豆切成节，加味精、麻油、花椒粉、红油辣椒拌食。
腌香菜
香菜，又叫胡荽、芫荽，伞科一二年生蔬菜，是由西汉张骞出使西域时引入我国的。它的嫩茎和鲜叶有种特殊的香味，常被用做菜肴的点缀、提味之品。用鲜香菜制作的腌香菜，具有色泽青绿，香气浓郁，质地脆嫩的特点。
用料
香菜1，500克大葱750克
大蒜75克老姜50克
辣椒粉75克精盐25克
味精10克冷开水适量
制作方法
1.香菜去根，去黄叶、老叶，去杂质，洗净。大葱洗净，切成长节。辣椒粉加冷开水稀释。老姜洗净，切成末。大蒜去皮，剁成末。
2.香菜、大葱用精盐腌渍4~6小时。辣椒粉、姜末、蒜末、味精混和成腌料。
3.把腌好的香菜和葱取出，用清水洗2遍，沥干水，放入大盆中，加腌料搅拌均匀，然后放入坛中，用干净石头压上，密封腌渍7天即可食用。
食用方法
取出切成节，可用于冷热菜调味。切成末可用来制作涮羊肉的味碟。
腌香椿芽
香椿芽营养丰富，质地细嫩，香气浓郁，味道鲜美，是人们喜食的高档蔬菜。
但是香椿芽含水量高，生命力旺盛，呼吸作用强，采后易发生褐变，怕热、怕冷、怕干燥，湿度过大又易腐烂。温度低于3℃时，会被冻呈暗绿色半透明状，解冻后变黏，香味降低，但在10℃以上的环境中，易变质、脱叶、腐烂，食用价值降低。而经盐渍的椿芽，清脆可口，香气浓郁，耐贮存又不变质。
用料
香椿芽1，000克精盐200克
老姜15克
