制作方法
1.选用新鲜椿芽，去除硬茎、老叶，用清水洗净，晾干表面的水分。老姜切成丝。
2.取干净容器，放一层椿芽、撒一层盐，照此步骤，到缸满为止。注意撒盐要均匀，且鲜椿芽入盆不能揉搓。腌渍1天后，再将腌渍后的椿芽逐层转入另一容器使原来的上层成为底层。以后每天翻盆1次，3~4天后当椿芽缩软出水，芽薹及叶轴已发软，即可稍用力揉搓，揉搓时要求不损伤芽薹及叶。然后继续腌渍。
3.腌渍15~20天后，取出椿芽在凉席上摊晒1~2天。当椿芽表面出现一层白色盐霜时，再放入盐水内回缸腌渍，每天早晚各翻动1次，2~3天后再次进行晾晒，并再轻轻揉搓1次，使盐霜均匀地附在椿芽上。晾晒至五六成干时，将椿芽加姜丝摊放在通风的室内，散热，即可装入深色玻璃瓶，装完后在椿芽面上撒一层精盐，加盖保存。
操作要领
1.椿芽原料质量要求：长度为10~13cm，芽薹、复叶齐全，叶轴肥壮，捏时手感柔软，入口咀嚼时脆嫩、软糯无渣的嫩芽。
2.洗椿芽要细心，不能损伤芽薹及复叶。
3.椿芽初腌1~2天后，就应逐层依次倒入另一容器内，使原来的上层成为底层。这是腌渍香椿芽的最重要的工序。因为入盆腌渍的椿芽仍在进行呼吸作用，使盆内升温发热，及时倒盆可以起到散热作用。
食用方法
食用时从瓶中取出，在冷开水中浸泡1天，即可用于拌菜、炒菜或烧汤。
腌西芹
用料
西芹2，500克花椒20克
精盐300克五香粉5克
制作方法
1.西芹洗净，切成长节。精盐150克、花椒、五香粉拌匀，制成椒盐五香腌料。
2.西芹节用精盐150克码匀，去除部分涩水后，再用椒盐五香腌料搓揉均匀，放入缸内用重物压紧，5天后转入醭坛内，用水密封腌渍12天即可食用。
食用方法
1.取出西芹切成丝，加红油辣椒、味精拌匀凉吃。
2.取出西芹，用清水浸泡，除去部分盐水，切成节炒鱿鱼。
糖醋蒜薹
糖醋蒜薹是以鲜嫩蒜薹为原料，经糖醋汁腌渍而成的。它具有酸、甜、咸适口，脆、鲜、嫩具佳的特点，深受大众的喜爱，成品色泽黄绿，口味酸甜咸适口。
用料
鲜蒜薹2，000克白糖300克
老盐水600克精盐60克
白酱油500克干红辣椒20克
白醋500克白酒10克
红糖400克新盐水300克
八角2克香草2克
花椒4克香菇7克
制作方法
1.新鲜嫩蒜薹，去掉薹尖，洗净，放在阳光下晒蔫，放进盆中，加老盐水浸泡5天，捞起，晾干水分。八角、香草、花椒、干辣椒、香菇（切成片）用纱布包好。泡菜坛洗净，晾干。
2.把泡好的蒜薹和香料包放在坛中，白糖、精盐、干红辣椒、红糖、白醋、白酱油加新盐水调匀掺入坛内，最后加入白酒，盖上坛盖，掺足坛沿水，泡15天即成。
香辣甘蓝
用料
甘蓝2，500克精盐250克
辣椒粉50克五香粉5克
花椒10克麻油25克
制作方法
1.甘蓝（莲花白、圆白菜、卷心菜）洗净，在叶球面切十字刀成四瓣，置通风处晾蔫。
2.把晾蔫的白菜用精盐150克、花椒8克搓揉，放在盆中腌渍4天后，取出挤去盐水，切成长5厘米、宽2.5厘米的条块，用清水漂洗，晾干水汽，然后拌入精盐100克、辣椒粉、花椒2克、五香粉、麻油，装入坛中，用水密封保存，随食随取。
盐白菜
盐白菜是用大白菜经盐渍而成，大白菜又名黄秧白，是十字花科芸薹属，一二年生草本植物，有结球和不结球两大类群。大白菜是人们生活中不可缺少的一种重要蔬菜，味道鲜美、营养丰富，素有“菜中之王”的美称。用大白菜制成的盐菜细嫩鲜香，回味隽永。
用料
大白菜5，000克精盐300克
花椒25克白酒50克
制作方法
1.大白菜（黄秧白菜）顺菜对剖切开，挂在阳光通风处晾晒到半蔫，收回用清水洗净，晾干。
2.把晾干的白菜放入盆中，用精盐搓揉，使其变软，沥去盐水，加花椒、白酒搅匀，装坛密封2个月即可。
食用方法
1.取出切成丝，加辣椒油、花椒、味精拌匀即可食用。
2.取出切丝（块），煮肉丝（片）汤。
酱白菜
酱白菜是选用结球甘蓝（结球甘蓝又名包包白、莲花白、椰菜等）制作而成，质地细嫩，酱香浓郁。结球甘蓝原产地中海北岩，现在为世界性载培蔬菜，欧、美洲国家为主要蔬菜，我国各地均有栽培。
用料
甘蓝2，500克精盐150克
盐水100克甜酱1，000克
酱油250克
制作方法
1.选用鲜嫩甘蓝（莲花白）去掉老叶，去茎，用手掰开，放入盆中，撒上精盐腌渍7天，每天翻动2~3次，使入味均匀。
2.把经腌渍入味的白菜装入布袋，挤干水分。放入缸中，加进甜酱、酱油浸泡，每天翻动口袋4次，浸泡15天即可。
食用方法
取出白菜切成细丝，炒猪肉丝，口味极佳。
辣白菜
特点：色橙黄，味咸香辣，清凉爽口。
用料
大白菜5，000克精盐450克
干红辣椒50克花椒粉10克
白酒25克
制作方法
1.大白菜去根，去老叶，洗净，切成4瓣，菜心向上放入缸内，放一层菜，撒一层盐，放完之后，略洒少量清水，然后压紧，放上重石，盖好盖，腌渍7天。干红辣椒去蒂，用搅拌器打成粉。
2.把大白菜取出洗净，切成条放入盆中。加精盐、辣椒粉、花椒粉拌匀，然后再装入缸中，喷白酒，压紧，密封缸口。放在阴凉处腌渍10天即可食用。
糖醋蒜
糖醋蒜甜而带酸、又嫩又脆、清香爽口，是一种有特殊风味的醋泡菜和调味品，有很高的医疗保健作用。大蒜中含有多种有益健康的化学物质，特别是大蒜辣素有很强的杀菌作用。大蒜还有类似维生素E、维生素C 的抗氧化作用，能促进血液循环，预防心脑血管病的发生。用料大蒜头500克精盐20克红糖150克香醋150克制作方法：
1.选用新大蒜除去根须，剥去外面蒜皮，放在盆中用清水浸泡2天，每6小时换1次水，然后取出用精盐码匀腌渍1天。
2.锅置火上，掺清水烧开，把红糖、香醋放入，熬成糖醋汁，晾冷待用。
3.盐腌大蒜放在坛中，把糖醋汁倒入，以刚好淹没大蒜为度，密封坛口，放在阳光下晒泡30天即可。
操作要领
1.加工大蒜时要留2厘米长的叶茎，以防蒜瓣脱散。要除去包在蒜头外面的大部分鳞片，然后放在清水中浸漂，清洗干净，沥去水分，进行腌渍。
2.腌好的糖醋蒜成品呈红棕色，有光泽感，味甜酸适度，无异味，蒜头完整，大小均匀，肉质脆嫩。
腌头
藠头，又名薤，俗名也叫藠子、荞头，是百合科葱属植物，多年生宿根草本植物，具特殊的辛辣味，是长江中游地区的一种稀缺蔬菜。藠头的肉质洁白而嫩脆，富含糖、蛋白质、钙、铁、胡萝卜素、维生素C、16种氨基酸及多种药理成分，具有开胃健脾、增进食欲、调节肠胃、杀菌止泻等功能。经过腌渍后的藠头，颗粒整齐，金黄发亮，香气浓郁，肥嫩脆糯，鲜甜而微带酸辣。
用料
藠头2，500克精盐250克
鲜辣椒150克子姜150克
红糖100克花椒10克
白酒50克冷开水适量
制作方法
1.藠头去老皮，去根须，洗净，晾干水汽，鲜红辣椒去蒂、去子，洗净，晾干水汽，切成块。子姜去姜皮、姜芽，洗净，晾干。
2.盆中掺冷开水，加精盐100克溶化，把藠头放入浸泡5天，捞出晾干，然后与辣椒块、花椒、红糖、精盐150克拌匀，装入坛中，用清水密封腌渍7天，开坛放入子姜，拌匀，再密封腌渍15天即可。
食用方法
腌藠头可直接食用，也可做配料使用。
头炒回锅肉
原料
猪五花肉、腌藠头、郫县豆瓣、甜酱、料酒、白糖、酱油、老姜、色拉油各适量制作：
1.猪肉刮洗干净，放在锅中加姜块，掺足量的清水，用大火烧开，改中火煮至皮肉熟，捞出晾冷，切成薄片。腌藠头放在淡盐水中浸泡30分钟，然后用刀拍破。郫县豆瓣用刀剁细。
