2.炒锅置旺火上，下色拉油烧至五成热，肉片下锅不断翻炒至肉片吐油呈灯盏窝状，烹入料酒，下郫县豆瓣、甜酱、白糖、酱油，炒出香味，下藠头炒入味起锅装盘。
甜酸头
甜酸藠头色泽洁白，酸甜可口，是人们餐桌上的美味佳肴，能调剂口味，解除油腻，健脾开胃，增进食欲。用料藠头2，500克精盐400克白酒25克红糖250克香醋200克白糖50克冷开水适量制作方法：
1.选用脆嫩新鲜藠头去根，去老皮，洗净，放在阳光下晾干水分。
2.把晾干水分的藠头，放在盆中，加精盐250克、白酒拌匀腌渍3天，使藠头增添底味。
3.藠头沥干水分放入坛中，加入精盐、红糖、白糖、香醋拌匀，然后掺入冷开水，以刚好淹没藠头为度，浸泡5天即可。
泡方竹笋
方竹笋质嫩肉厚，色美味鲜，出自无污染的大山之中，堪称山珍佳肴。方竹主要生长在海拔1，400米~2，000米的山区，形呈四方，有棱有角，其笋不发于春而茂于秋，是吸大自然之灵气生长而成的稀有之物，方竹笋含蛋白质12%、脂肪0.4%、粗纤维8%，还含有丰富的氨基酸以及钙、铁、硒、锌等多种微量元素和维生素B1、维生素B2、维生素C 等。食之有助于人体健康。泡方竹笋脆嫩清口，略有乳酸味。
用料
方竹笋2，500克干红辣椒75克
精盐150克花椒10克
八角15克桂皮5克
料酒50克老盐水2，500克
制作方法
1.鲜嫩方竹笋洗净，切成2~4瓣，放在开水中，加精盐用旺火烧开，撇去浮沫，加八角、桂皮、料酒煮30分钟捞出，用清水浸泡过凉，沥干。泡菜坛洗净，晾干。
2.把竹笋装在泡菜坛中，加干红辣椒、花椒，掺入老盐水（以刚好淹没竹笋为度），加盖用水密封坛口，浸泡7天即可，食用时可根据需要进行改刀。
玉兰片
玉兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋，经加工而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称“玉兰片”。玉兰片含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖类等多种营养物质。成品片宽节密，色泽玉黄带白，肉质肥厚，脆嫩清香。用料竹笋5，000克硫磺5克制作方法：
1.选用楠竹（或毛竹）的冬笋或清明前的春笋为原料，剥去笋箨，采用笋肉新嫩的上半部分。
2.锅至旺火上，将笋肉装入锅内，掺入清水烧开，煮至笋肉呈半透明状、并有笋香时捞出，放入清水中漂洗、冷却。剥去连在笋肉上的笋衣，修整基部，继续用清水漂洗干净。把较大的笋对半切开，小笋保持整条，然后用重物逐步加压，直至笋身压成扁平状为止。
3.把笋片摊铺于竹帘上，置于阳光下暴晒至干后，将玉兰片置于室内，将硫磺投入燃烧的木炭中再一起盛入碗放于室内，门窗密封。玉兰片熏蒸50~60分钟，硫磺燃烧放出的二氧化硫气体，能使玉兰片保持淡黄鲜艳的色泽，同时又可防止虫蛀变质。
操作要领
1.选用鲜嫩楠竹（或毛竹）的冬笋或清明前的春笋为原料。此时竹笋大都埋藏于地里，或是笋尖刚破土，因而笋身短、肉质厚嫩。一般要求用于制作的笋身长20~30厘米，并剔除虫蛀、伤疤等，削去头基部粗老的部分。
2.用刀从笋尖插入笋箨和笋的相接处，左手握笋，右手持刀用力往侧向按下，笋箨即全部脱掉。也可以从笋尖到基部，用刀斜切4~5刀，深达笋肉，再一手握住笋尖，一手握住基部，反向扭转，笋箨即脱。上述两种脱箨法，能使笋箨平行脱落，形成宝塔状的笋肉，外形美观。
食用方法
玉兰片可做主料，供炒食、拌食，也可做辅料，增鲜提味，配合高档原料炒、煮、烩、烧。
玉兰片烩火腿
原料
玉兰片、火腿、葱节、姜片、精盐、鸡精、金钩、水豆粉、精炼油、鲜汤各适量制作
1.玉兰片用水涨发。金钩用清水泡发。火腿切成片。
2.锅内下油烧至七成热，下姜片、金钩迅速翻炒出味，把玉兰片放入炒约1分钟后放入火腿片，掺入鲜汤煮至火腿熟，加精盐、鸡精、葱节调味，然后用水豆粉勾芡，起锅即可。
红苕干
红苕干的制作方法很简单，但也有些讲究。自己做的红苕干，是真正的绿色食品，虽然不是什么特别珍贵的东西，但绝对好看又好吃。食用非常方便，可用粗沙炒熟后当零食吃，亦可添加到其他食物中，同烹时做配俏。用料红心红苕5，000克制作方法
1.选择表皮光洁、无虫眼、无病害的红苕去老疤，去须根，洗净。红苕纵切成四大块，放入蒸锅中用大火蒸15分钟左右，至红苕断生即关火起锅。
2.把红苕取出，稍晾凉，改切为1厘米厚的条或片，均匀地摆放在簸箕上，放到阳光下暴晒至干即可。也可直接放进烤箱，用70~80℃的温度烘烤几个小时就可以了。不过比较起来，直接用烤箱烘烤的苕干，比太阳晒出的色彩更鲜亮，口味也更好。
3.红苕干做好之后，用石灰坛子存放。在坛底放上一些生石灰，再用废报纸或稻草垫一下。将制好的红苕干用食品袋包好，整齐码在上面，再封好坛口，就能确保其干燥不变质。
操作要领
1.制作红苕干的红苕最好用红心的，红心的红苕淀粉含量较低，而且质地较软，口感较好，不像白心的红苕，吃起来比较硬。
2.选择表皮光洁、无虫眼、无病害的红苕做出来的苕干无异味，且外观漂亮。
3.将红苕洗净后，最好不要削皮，红苕皮的营养较丰富，弃之可惜。
4.蒸红苕时的火候很重要，红苕刚断生即可出笼。红心红苕过火则烂，进一步加工就困难了，过生则口味不好，之所以要切成四大块，就是为了保证火候均匀，整条红苕入锅蒸，则可能外熟里生，不好加工。
食用方法
红苕干洗净，用干净沙子炒泡，作零食。放在油锅中炸泡，用于佐酒。
也可做辅料添加到其他食物中炒食、蒸食、烧食、煮汤均可。
红苕干炒板鸭
原料
板鸭、红苕干、蒜苗、精盐、味精、白糖、老姜、大葱、花椒、色拉油各适量制作
1.板鸭用温热水洗净。老姜洗净改切成片。大葱洗净改切成节。蒜苗切成马耳朵状。
2.板鸭加入姜、大葱、花椒、白糖上笼蒸熟后去骨，鸭肉改切成条状。
3.将炒锅置于火上，下色拉油烧至五成热，放入板鸭过油，下红苕干略炒，沥去油，勾入精盐、味精翻炒，下蒜苗簸转起锅，装盘即成。
芋头
鲊，是川渝地区民间常见的一种食品加工方法，可荤可素，可做主料，可做辅料。芋头鲊味道鲜美，食用方便。
用料
芋头2，000克鲜红辣椒400克
大米300克糯米100克
五香粉10克精盐10克
料酒25克白酒25克
制作方法
1.芋头刨皮洗净，切成二粗丝，晾至八成干。鲜红辣椒洗净，晾干后，切成丝。
大米、糯米分别放入锅里炒香，然后磨成细粉，加入五香粉制成蒸肉粉。
2.把晾干的芋头丝放入蒸笼蒸断生，放在无油的干净容器内，趁热撒上精盐、料酒拌匀，然后放入辣椒丝、蒸肉粉拌匀，使芋头丝、辣椒丝上粘满米粉，再将其装入泡菜坛中，烹上白酒压紧封闭，2天后芋头鲊就做好了。
食用方法
1.芋头鲊可以用来蒸食，如：蒸米粉肉，素蒸芋头鲊。
2.可以做主料炒食，如：炒芋头鲊。
3.可以做辅料成菜，如：炒回锅肉，烧白菜。
茄子
鲊菜是一种传统手工美食，易做易贮，随取随用，十分方便。不同原料做出的鲊菜，各具特色。这里介绍一种很特别的鲊菜做法。用料鲜茄子2，000克鲜红辣椒500克青辣椒100克米粉350克五香粉10克精盐15克老姜25克白酒25克制作方法
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1.鲜茄子洗净，去蒂，切成长4~5厘米、粗0.7厘米的丝。鲜红辣椒洗净，去蒂、子，晾干后，切成丝。青辣椒洗净，去蒂、子，晾干后，切成丝。老姜洗净，切成丝。
2.茄子丝放在阳光通风处晾至八成干。米粉中加入五香粉制成鲊粉。
3.把晾干的茄子丝放入蒸笼蒸断生，放在无油的干净容器内，趁热撒上精盐，放入青红辣椒丝、姜丝、鲊粉拌匀，使茄子丝、辣椒丝上粘满鲊粉，再将其装入干净的陶坛中，然后烹上白酒，按实压紧封闭2天，第三天即可取出烹制食用了。
食用方法
茄子鲊可以做辅料用来蒸肉，也可做主料直接素蒸。
