烟熏豆豉
烟熏豆豉由独特工艺制作而成，颗粒完整、乌黑香醇，有特殊的烟香味。豆豉在烹调中主要起提鲜增香的作用，多用于炒、爆、拌、蒸、烧等。豆豉还可用于在加热前腌渍原料或剁茸直接炒菜，也可炒熟后做味碟蘸食。它多与葱、姜、蒜、辣椒、香油、胡椒粉、白糖等配合使用，调制出咸鲜味、咸甜味、咸辣味、咸香味等复合味型，以达到豉香味浓的目的，做菜时要严格控制豆豉的用量，防止压抑菜肴的主味。
用料
干黄豆1，000克面粉200克
精盐150克老姜200克
花椒20克
制作方法
1.黄豆用温水浸泡4小时，入笼蒸至熟透，取出晾凉，老姜捶成姜泥。
2.晾冷后的黄豆纳盆，加姜泥、精盐、花椒、面粉拌匀，装入布袋，放在20~30℃的环境下发酵24小时。
3.把发酵好了的豆豉分成50份，分别用包谷壳包好，再用稻草捆扎，吊挂在柴灶上方熏8~15天，取下来即可用于做菜了。
食用方法
多用于炒、爆、拌、蒸、烧等烹调方法。代表菜肴有豉椒炒牛柳、豉油蒸生鱼、麻辣兔丁、豉汁蒸排骨等。
熏豆豉煸肉丝
原料
猪腿肉、烟熏豆豉、小麻花、青尖椒、老姜、鲜花椒、料酒、精盐、味精、酱油、白糖、色拉油各适量制法：
1.选七肥三瘦的猪腿肉洗净，切成二粗丝，用酱油、精盐码味。豆豉炒散。老姜切成丝。尖椒切成马耳形。
2.锅置旺火上，掺油烧热，下肉丝炸呈微黄，起锅沥去余油。锅留余油，下姜丝、鲜花椒、尖椒、豆豉炒香，烹料酒，再放入肉丝煸炒入味，下葱节、味精、白糖、小麻花炒匀即可。
豆豉
豆豉，是一种用黄豆或黑豆泡透、蒸（煮）熟、发酵制成的食品，是我国传统的发酵豆制品。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。我国长江以南地区常用豆豉做为调料，也可直接供蘸食。
特点：油润光亮，脂香浓郁。
用料
黑豆2，500克面粉350克
精盐500克米曲菌种适量
制作方法
1.选用颗粒饱满的黑豆，用清水浸泡10小时，每隔3小时换一次水，并随时搅拌。当豆粒充分发涨时捞出，放入笼中蒸熟。面粉用小火炒10分钟，放在竹筛上晾凉。
2.把蒸好的豆子与面粉混合拌匀，铺开使豆子颗粒散疏，凉透。在拌粉后的豆子中加入米曲菌种，使之进行发酵。发酵时需在豆子面上盖一层纱布和1~3厘米厚的稻草，发酵6天，取出豆子在通风处晒干，即成豆豉坯。
3.精盐加清水烧开，晾冷后与豆豉坯混合，再把豆豉坯装入坛中密封，置于空场上日晒夜露，5个月后即成。
操作要领
1.豆豉的发酵温度是制作豆豉的关键，发酵时要放在不通风的室内，室温掌握在38~45℃之间，在发酵期间随时检查，如果霉菌呈白色，表示温度偏低，要继续加温；如果豆子热到烫手，表示温度偏高，就应采取降温措施。
2.豆豉用陶瓷器皿密封盛放为宜。这样可保存较长时间，香气也不会散发掉。要忌生水浸入，以防豆豉发霉变质。
食用方法
豆豉成品食用方法很多，可做主料，可做辅料，可做调料，可蒸、可炒、可拌、可煮。
豆豉蒸扇贝
原料
扇贝、粉丝、红辣椒、豆豉、大蒜、老姜、大葱、味精、白糖、料酒、生抽、精盐、胡椒粉、麻油、蒸鱼豉油各适量制作：
1.将扇贝肉与壳分离，用牙刷将壳刷净，将扇贝体内泥沙去除。扇贝肉倒入适量料酒、精盐、胡椒粉腌渍30分钟。倒出渗出的水分，加入适量麻油与少量盐，拌匀待用。
2.粉丝用热水泡软，待用。大蒜加入少量盐、味精，制成蒜茸。老姜切成片。
红辣椒洗净，切成丝。
3.锅中加油烧热，下蒜姜爆香，加入生抽、豆豉、白糖、味精拌匀制成蒸料。
4.把粉丝分别装入每个扇贝壳中，再将扇贝肉分别放在粉丝上，浇上蒸料，撒上红辣椒丝。然后把扇贝放入笼中蒸5分钟，再撒上葱花，继续蒸3分钟，最后淋上蒸鱼豉油和麻油起锅。
晾豆豉
晾豆豉以优质大豆为主要原料，经传统工艺制成。成品油黑发亮，滋润散籽，清香回甜，富含蛋白质、脂肪、多糖以及多种氨基酸和维生素，是烹制川菜的必备调味品。豆豉在使用前要先进行清洗，一方面可以使豆豉更加干净，另一方面可以减少豆豉的咸味，然后再根据具体的要求进行加工，可以蒸制、炒食，或者加工成各种味酱。
用料
黄豆5，000克精盐650克
老姜50克花椒25克
白酒50克料酒100克
醪糟汁100克
制作方法
1.选用当年产的黄豆，去杂质，洗净，用清水浸泡，待豆子发涨后，放在笼中用旺火蒸熟。老姜洗净，剁成姜米。
2.把蒸好的豆子，摊在簸箕中，晾冷，然后盖上干净纱布，放置在温暖的室内。
15~20天后，当黄豆上长出一层霉菌时，清洁纱布在温开水中浸湿，轻轻将霉菌揩净，再把豆子的水汽晾干。
3.晾干的豆子纳盆，加入姜米、精盐、料酒、白酒、醪糟汁、花椒拌匀，然后装入坛中，密封5个月即成。
操作要领
1.黄豆浸泡时的水温掌握在40~50℃。蒸豆子最好使用木甑子，火力要猛，蒸制时间可随季节气温不同灵活掌握，一般在2.5小时左右。蒸制过程中要上下翻动1次。
2.酿制豆豉可用泡菜坛，装坛时要压紧实，密封坛口的坛沿水要经常换，不能缺水。
3.制作豆豉的最佳时间是冬、春两季，温度低，发酵效果好，尤以冬季生产贮存到次年六月的成品为最佳。
豆豉煸苦瓜
原料
苦瓜、豆豉、大葱、精盐、味精、白糖、色拉油各适量制作：
1.苦瓜洗净，去瓤，切成条。大葱洗净，切成节。
2.锅置旺火上，掺入色拉油烧至六成热，放入苦瓜条熘炸至熟后起锅，沥去余油。
3.锅中留少许油，放入葱节爆出香味，下豆豉炒散，然后放苦瓜炒匀，加精盐、味精、白糖调味即可。
水豆豉
水豆豉是巴蜀地区一种非常传统的酿造食品，它以大豆（黄豆）为原料，利用细菌酶分解原料中蛋白质的作用，使原料在酿造过程中升温达50℃以上。大部分细菌在生长不利的条件下易迅速促使酿制品产生一种特殊的黏液，并产生特殊的香气，成品口味鲜美馨香。水豆豉可以直接用于佐餐或制作蘸味碟，若用来做调味品烹制拌菜、炒菜、烧菜、炸菜、蒸菜等，口感鲜明，味道醇厚。用料黄豆1，000克老姜400克花椒粉5克精盐50克鲜红辣椒150克辣椒粉25克白酒25克制作方法：
1.黄豆选去杂质，淘洗干净，用清水浸泡15小时，然后入开水锅中煮，煮豆的水放入冰箱保存，待用。老姜洗净，切成末。鲜红辣椒洗净，制成剁椒。
2.把黄豆从水中捞出，摊在簸箕中晾凉，然后放在容器里置于温暖的地方发酵3天左右，当黄豆之间有了黏黏的液体就发酵好了。
3.发酵好的黄豆加盐、剁椒、辣椒粉、花椒粉、姜末拌匀，将煮豆的水倒入，滴少许白酒后，装入保鲜盒中，放入冰箱冷藏7~10天就可以食用了。
操作要领
煮黄豆的水要超过黄豆2.5厘米。先用大火将豆煮熟后，再用小火煮烂，煮至用手一挤豆就成泥状即可。煮豆的水不要倒，加盐保存在冰箱里。
食用方法
水豆豉可直接用于佐饭，也可做为调料用于炒、蒸、烧各种菜肴。
水豆豉拌蕨粉
原料
蕨粉、水豆豉、青尖椒、红尖椒、花椒粉、木姜子油、精盐、酱油、味精、白糖、香醋各适量制作方法1.蕨粉用清水浸泡至软，然后入开水锅中汆水，捞出沥干。青尖椒、红尖椒洗净，切成颗。
2.把蕨粉顺放在盘中，浇上水豆豉，再把青尖椒颗、红尖椒颗、花椒粉、木姜子油、精盐、酱油、味精、白糖、香醋放入，上桌拌匀即可食用。
速制水豆豉
传统水豆豉制作工艺较复杂，发酵周期较长，且有一种特殊的气味。虽然这种水豆豉只是闻起来有点臭，吃起来却很香，但那种气味不是每个人都能接受的。
这里教大家一种速成法制作的水豆豉，成品既保持了水豆豉鲜美馨香的风味，又产生了质地软糯的独特口感，又无怪味。
用料
黄豆1，000克子姜400克
红尖辣椒150克干红辣椒15克
花椒粉5克精盐50克
醪糟汁100克五香粉5克
制作方法
1.黄豆选去杂质，淘洗干净，用清水浸泡10小时。姜洗净，切成细颗。红尖辣椒洗净，剁成颗。干红辣椒制成辣椒粉。
2.把黄豆放入高压锅中，用旺火压25分钟，捞出。在煮豆的汁水中加入子姜颗、红尖椒颗、辣椒粉、花椒粉、五香粉、精盐、醪糟汁搅拌均匀，晾冷后，把黄豆放入拌匀，放在冰箱中冷藏3小时左右即可食用。
水豆豉烧鸭舌
原料
鸭舌、水豆豉、精盐、味精、白糖、辣椒红油、大葱、老姜、料酒、五香粉、精炼油各适量制作方法：
1.鸭舌刮去舌苔，洗净。老姜洗净，切成片。大葱洗净，切成节。
2.鸭舌加入精盐、料酒、姜葱腌渍1天，放入开水锅中汆尽血水。
3.锅置旺火上，放精炼油烧热，下姜片、葱节爆炒出香味，放入鸭舌、五香粉、白糖、精盐、料酒烧入味，下水豆豉、味精、红油调味，起锅装盘即可。
家居豆豉
豆豉是家庭常用调味品之一，炒食、拌食、制汤皆可，以它烹调的各种荤素菜肴，最能体现川菜的风味。豆豉咸辣干香，余味回甜。
用料
黄豆2，500克辣椒粉300克
老姜500克精盐300克
醪糟250克红苕1，250克
制作方法
1.黄豆去杂质，放在盆中加清水浸泡24小时，然后用旺火煮，沥干水分，趁热装进干净布袋中。老姜洗净，捣茸。红苕洗净，削皮，放在笼中，用旺火蒸，取出挤成泥。
2.准备竹箩筐1个，用稻草铺底，把装有黄豆的布袋放入，再用稻草把布袋捂紧，待其发酵24小时后取出。
3.把已发酵的黄豆倒在盆中，加入红苕泥、老姜茸、醪糟、精盐、辣椒粉拌匀，用手捏成圆球，放在阳光通风处晒干，装入干净的坛中，密封坛口，45天后即可食用。
操作要领
1.黄豆装布袋时，布袋需事先用菖蒲垫底，菖蒲要洗干净，晾干。
2.黄豆发酵用箩筐、稻草保温是传统方法，稻草必须保持清洁卫生。当然也可以不用稻草，可以把布袋放在恒温箱中，温度掌握在39℃左右，使其发酵。
食用方法
1.把豆豉取出，弄散，装盘，用旺火蒸5分钟即可上桌食用。
2.可用于炒腊肉、炒青椒。
豆豉鱼
原料
草鱼、家居豆豉、精盐、味精、香醋、白糖、料酒、姜片、葱节、干辣椒、花生油、麻油、鲜汤各适量制作。
