1.草鱼宰杀治净，取净鱼肉切成鱼块，纳盆，加精盐、料酒、葱节、姜片一起拌匀，腌渍60分钟。干豆豉入碗内加温水，泡约半小时，拣去杂质洗净，入笼用旺火蒸60分钟，取出待用。
2.锅置旺火上，下入花生油烧至七成热，投入腌渍好的鱼块炸呈金黄色捞出，沥去余油。
3.锅留少许油，将葱节、姜片、干辣椒入锅中稍煸，投入鱼块，掺鲜汤适量，加白糖、精盐和豆豉一起烧开，改用小火烧至鱼块软糯汁浓，加入味精、香醋，淋上麻油即可起锅装盘。
干姜豆豉
豆豉不仅味美、可口，而且营养丰富，营养价值几乎与牛肉相当。豆豉含蛋白质39%，脂肪8.2%，钴的含量是小麦的40倍，有良好的预防冠心病的作用，钠的含量则是小麦的50倍，硒的含量比高硒食物——大蒜、元葱还高。
用料
黄豆2，500克老姜500克
精盐300克白酒50克
制作方法
1.黄豆去沙粒等杂质，用清水冲洗干净，用清水浸泡4小时，当豆粒饱满无皱纹时，放在笼中蒸至酥软，取出。老姜洗净，剁成与黄豆一样大小的颗。
2.把蒸好的黄豆摊在簸箕中，置于通气、避风、遮阳的室内发酵，待豆表面长出菌丝绒毛。即成豆坯。豆坯纳盆，加入姜颗、精盐、白酒搅拌均匀，再装入泡菜坛，压紧，然后密封坛口，半年后即可开坛取食。
食用方法
豆豉一直广泛使用于中国菜的烹调之中。用豆豉拌上麻油及其他作料可做助餐小菜；用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等同烹的菜肴别有风味；著名的“麻婆豆腐”、“回锅肉”等菜均少不了用豆豉做调料；广东人更喜欢用豆豉做调料烹调粤菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鲮鱼”等，或用于焖鸡、鸭、猪肉、牛肉等原料；炒田螺时若用豆豉做调料，成菜风味更佳。
豆豉蒸凤爪
原料
鸡脚爪、干姜豆豉、干红辣椒、大蒜、精盐、料酒、白糖、水豆粉、鲜汤、麻油、胡椒粉、柱侯酱、酱油、精炼油各适量制作：
1.鸡爪剪去指甲，洗净，用刀劈开成两半，入开水锅中焯水，捞出沥干。干红辣椒去蒂，切成节。大蒜去皮，制成蒜茸。
2.鸡爪用料酒、精盐、胡椒粉、酱油拌匀，腌渍25分钟，再加入水豆粉搅拌。
3.锅置旺火上，掺入精炼油烧热，把鸡爪放入油中炸呈金黄色捞出，沥去余油，放入鲜汤中浸泡10分钟，加豆豉、蒜茸、白糖、麻油、柱侯酱拌匀，然后放入蒸笼中，用旺火蒸30分钟即可。
白菜豆腐乳
我国各地气候不同，人们的生活习惯也不同，酿造出来的腐乳品质也必然不同，但其生产程序都大同小异。白菜豆腐乳具有巴蜀地方特色，成品滋味鲜美，咸鲜麻辣，质地细腻。用料豆腐4，000克精盐200克辣椒粉150克花椒粉25克五香粉15克胡椒粉15克白酒150克大白菜叶适量姜丝适量制作方法：
1.豆腐洗净，切成边长4.5厘米、厚2厘米的方块，竖着放在一个铺有干净稻草的竹筛子上，然后用干净纱布盖严，防蝇防尘。放在避光、温暖处发酵5~7天，当豆腐长出白色菌毛即可掀去纱布。白菜叶洗净，晾干，用少许精盐腌渍回软。
精盐、辣椒粉、花椒粉、五香粉、胡椒粉混合制成辣椒拌料。
2.白酒装在碗中，把已发酵的豆腐块放入浸泡片刻，然后放在辣椒拌料中，使其6个面都均匀粘满拌料，然后逐个用白菜叶包好，再整齐地一层层放入坛内，装一层豆腐就装一层姜丝。装完后将剩下的白酒倒入坛中，把坛口封严，1个月后即可食用。
操作要领
1.做豆腐乳的最佳时间是在冬至前后。
2.可把豆腐的表面去掉，因为做豆腐乳需要让霉菌侵蚀豆腐，而豆腐原有的表皮不容易发霉，所以最好去掉。把豆腐切成块，放在铺有干净稻草的竹筛子上，稻草一定要干净，不能有一点儿油。豆腐块之间要有一定间隙。用来防蝇防尘的纱布不能接触豆腐块。
3.如果在市场上能买到那种厚厚的，长着白毛，闻着有点臭的豆腐。可免去初次发酵的环节（制作方法1），直接进入蘸料、包豆腐乳的环节。
食用方法
1.取出豆腐乳，解开白菜叶，即可佐酒下饭。包豆腐乳的白菜叶，也可食用，味道极鲜美。
2.豆腐乳除了佐餐下饭外，用处还很多。比如将豆腐乳调成酱汁做蘸料，用于蘸油炸类小吃及白灼类的食品；或者把豆腐乳做调味料，用于烹制青菜、焖肉等，是上等的调味品。
豆腐乳
豆腐乳是用豆浆的凝乳状物发酵而成的奶酪型产品。有的豆腐乳及其卤汁还是很好的调味品。民间制作的豆腐乳虽然外观、形状、大小不一，又因配料不同而使得名称、风味各异，但制作方法都大体相同。
成品质地细滑松软，味鲜而有异香，色呈淡黄透亮。
用料
老豆腐2，500克精盐125克
花椒7克白酒50克
制作方法
1.老豆腐用清水冲洗干净，切成长4厘米、厚1.5厘米的方块，用淡盐水涂在豆腐块的表面，防止细菌繁殖。然后把豆腐块立着放进笼屉中，豆腐块之间留出一定空隙，用纱布盖在上面防苍蝇和灰尘。把笼屉放在暖和避光的地方，让豆腐块自然发酵。
2.当豆腐块的表面长出一层白色或淡黄色菌毛，表明初期发酵已经成功。
3.取干净的玻璃缸，把长了菌毛的豆腐块逐层码入，每码一层淋洒一次盐水，再撒上少许花椒和白酒，如此反复，直至豆腐块码完，然后把剩余盐水倒进玻璃缸，加盖封口，置于避光处再次发酵。12天后当豆腐块上的菌毛溶化，豆腐乳即做成。
操作要领
1.豆腐块初次发酵的时间根据气温灵活掌握，在10℃的环境中，发酵时间需15天；在20℃的环境中，5~7天就够了。温度是发酵的关键，以豆腐块长出菌毛为度。
2.豆腐块装缸时的盐水，按精盐和冷开水的比例1︰2的浓度兑制。
3.制作豆腐乳要十分注意容器和工具的清洁卫生，不能沾油和生水。
腐乳烧肉
原料
豆腐乳、腐乳汁、五花肉、精盐、味精、孜然粉、姜片、葱节、白糖、酱油、料酒、鲜汤、精炼油各适量制作：
1.五花肉刮洗干净，切小块，用孜然粉、料酒、精盐、姜片、葱节腌渍15分钟。
豆腐乳压成茸泥。
2.锅置旺火上，掺入精炼油烧热，五花肉下锅炸至表面棕红色起锅，沥去余油。
3.锅留少许油烧热，下姜片、葱节爆出香味，下肉块、料酒、酱油、精盐炒匀，掺入鲜汤，烧开后把腐乳汁、腐乳泥倒进锅里，盖上锅盖，改用小火焖30分钟。
当汤汁收干时加味精、白糖提味，即可起锅装盘。
家居豆腐乳
豆腐乳，亦称乳腐，是我国的传统发酵食品之一，全国各地均有生产，风味各有特色。归纳起来大致分为咸味、甜味和辣味三大类；若从色泽上划分则为红、白、青、酱及花色五大类。成品麻辣咸鲜，质地柔软，风味别致。
用料
老豆腐2，500克精盐150克
醪糟125克蚕豆250克
辣椒粉200克花椒15克
面粉70克白酒70克
五香粉2克胡椒粉3克
子姜300克麻油50克
色拉油250克甘蓝叶1，000克
制作方法
1.子姜洗净，沥干，放在盆中加精盐10克码匀，30分钟后去除涩水，装进坛中。蚕豆洗净，浸泡发涨后去壳，分成两瓣，加面粉和匀，放在簸箕中摊开，晾干后用干净菜叶包裹，待蚕豆自然发霉后揭开菜叶，至阳光通风处晒干。
2.豆腐洗净，切成长4.5厘米、厚3厘米的方块。大张甘蓝叶洗净，用精盐10克腌渍，待其发蔫后晾干水分。辣椒粉纳盆，加入烧热的色拉油搅匀，晾冷后加五香粉、胡椒粉、精盐和匀制成辣椒香料酱。把豆腐块放在辣椒香料酱中，粘匀酱料，用腌后的甘蓝叶逐一包好。
3.蚕豆瓣中加入白酒、醪糟、精盐70克、花椒拌匀，放置1天，加入拌豆腐块剩余的辣椒香料酱中，加麻油调匀，制成豆瓣辣椒料。
4.取一泡菜坛，洗净，晾干，在坛底铺上子姜，再把豆腐块放在子姜上，放一层豆腐块，洒一层豆瓣辣椒料，直至豆腐块放完，完后把剩余的豆瓣辣椒料倒在最上面，然后盖上坛盖，掺足坛沿水，密封5个月即成。
操作要领
豆腐乳发酵绝大部分利用毛霉菌，而毛霉菌生长繁殖的最适温度是15~28℃。由于夏季气温较高，豆腐乳毛霉菌的培养不易掌握，往往容易发生杂菌污染，产生“臭笼”，使乳坯外围形不成菌膜，块易碎，成品成熟后氨基酸含量极低，味不鲜。因此，豆腐乳选择在春、秋或冬季节制作，尤以冬至前后为最好。
食用方法
豆腐乳除了直接用于下饭外，夏天用來蘸白斩肉、凉拌豆芽，冬天可做火锅、羊肉汤锅的蘸醬，还可做南乳扣肉、炸腐乳鸡、腐乳排骨等菜。
豆腐乳炒空心菜
原料
豆腐乳、空心菜、老姜、鲜红辣椒、精盐、味精、白糖、色拉油各适量制作：
1.选用空心菜嫩尖，切成8~10厘米长的节，洗净，沥干。老姜切成丝。鲜红辣椒去蒂，切成丝。
2.锅置旺火上，掺色拉油烧热，先下姜丝、辣椒丝炒一下，然后加豆腐乳一起炒，这时候会有很强烈的香味产生，再下空心菜炒熟，最后加糖、盐、味精调味就可以了。
血豆腐
在重庆和贵州的山区，人们每到岁末年初，都有制作血豆腐的习俗。血豆腐是以猪、羊、鸭、鹅等动物的血为原料加工而成的腌渍品。成品糯绵香韧，烟熏味浓，是佐酒佳肴。用料豆腐1，000克鸭血500克五花猪肉500克花椒粉7克五香粉15克精盐50克胡椒粉5克老姜15克醪糟汁150克制作方法：
1.豆腐放盆中，搅碎成茸状。五花猪肉洗净，切成碎颗。老姜洗净切成姜末。
2.将新鲜鸭血加在碎豆腐中，然后加肉颗、姜末、精盐、胡椒粉、五香粉、花椒粉、醪糟汁搅拌均匀后捏成比拳头略小的圆形或蛋形豆腐球。
3.把豆腐球放在阴凉通风处晾至半干，然后放在烤炉中用松枝、花生壳等烟熏4小时，当豆腐球表面呈深红色时就可以了。
操作要领
1.搅打豆腐茸，顺一个方向搅打上劲，猪血可分次加入，使原料混合均匀。
2.豆腐球可放在簸箕内晾干，豆腐球之间应有一定距离。
食用方法
1.血豆腐的吃法颇多，可炒、蒸、炸、煮等，如：血豆腐烘蛋、蒸血豆腐、血豆腐煮芋儿、血豆腐炒肉蟹、血豆腐蕨粉锅摊。
2.食用前，用温水将血豆腐表面洗净，上笼用猛火蒸约1小时取出，切片装盘。
干菜蒸血豆腐
原料
血豆腐、笋干、干豇豆、姜片、豆豉、花椒、豆瓣油、精盐、料酒、味精、水豆粉各适量制作：
1.血豆腐用温水洗净，切成片，整齐摆入蒸碗中呈“一封书”形排列。笋干、干豇豆用温水涨发后洗净，切成2.5厘米长的节。
2.笋干、干豇豆纳碗，加入姜片、豆豉、花椒、豆瓣油、精盐、料酒和匀，然后把笋干、干豇豆放在血豆腐上，入笼用旺火蒸约25分钟取出，滗出蒸汁，将血豆腐翻扣于盘中。
3.把蒸血豆腐的汁水倒入锅中，用火烧开后，加味精、水豆粉勾芡，浇于血豆腐上，即成。
