制作方法
1.仔鹅宰杀、拔毛后，切去脚爪，然后在右翅下开膛，取出全部内脏，把血污冲洗干净，再放入冷水里浸泡1小时，除去体内残血，然后挂起沥干水分。精盐、花椒在锅内炒热，成椒盐。老姜切成片。酱油、甜面酱混合，用旺火烧开制成酱汁。
2.将一半的椒盐均匀擦在鹅身外部，另一半椒盐擦颈部刀口和腹腔，并将少量盐放入鹅嘴内，再将鹅头向胸前扭转，夹入右翅下，平整地放入缸内，腌渍24小时后，翻缸再腌渍24小时取出，挂在通风处晾干。然后用酱油、白糖抹遍鹅身，在鹅腹内塞上姜片，再次放入缸内，淋入酱油，浸渍36小时后，翻缸再浸36小时起缸，去除料渣后晾干。
3.在鹅的鼻孔内穿一13厘米长的细麻绳，两端系结。用0.5厘米厚、1厘米宽、50厘米长的竹片弯成弓形，从腹下切口处塞入鹅腔，弓背朝上，撑住鹅背。离腹部刀口6.5厘米左右，竹弓两端卡入切口，使鹅腔向两侧伸开。用酱汁刷遍鹅坯，晾干后再刷，反复3次然后在日光下晒2~3天即为成品。
操作要领
1.选择体重2000克以上的鹅为宜。鹅宰杀后血要放尽，毛要去尽，洗净血污，晾干水分。
2.腌渍酱鹅最好在冬季或春秋季。
食用方法
食用前先将酱鹅放入大盘内，不加水，淋上料酒，撒上白糖，加葱节、姜片，上笼用旺火蒸至鹅翅上有细裂缝时即熟。蒸熟的鹅倒出腹内卤水，冷却后即可切块装盘。
辣子酱鹅
原料
酱鹅、干红辣椒、姜片、葱节、花椒、料酒、白糖、味精、鸡精、熟白芝麻、精炼油各适量制作：
1.酱鹅入笼蒸，斩切成块。干红辣椒去蒂，切成节。
2.将锅置旺火上，下油烧至五六成热，下干红椒节炸呈棕红色，然后放入鹅块、花椒、姜片翻炒，待鹅肉水汽干时下白糖、料酒、鸡精继续翻炒至鹅肉酥香，下入味精、葱节炒转起锅，滤去余油，装入盘中，撒上熟白芝麻即成。
茶叶卤鸡蛋
茶叶卤鸡蛋是重庆地区的传统小食品，几乎家家能做，人人爱吃。在煮鸡蛋时加入一些五香粉和香茶水，煮出的蛋蛋白细嫩，蛋黄翻沙，咸鲜清香。
用料
鸡蛋50个茶叶10克
精盐50克酱油25克
五香粉15克甘草20克
姜片15克
制作方法
1.鸡蛋用清水洗干净外壳。茶叶放在锅中，加清水烧开，加入五香粉、甘草、姜片改小火煮10分钟，捞去料渣，加入精盐、酱油调味，制成卤汁。
2.锅置中火上，掺清水放入鸡蛋煮至刚熟就捞出，用筷子轻敲蛋壳，使其产生裂纹，再放回入卤汁中煮10分钟熄火，鸡蛋留在茶汁中浸泡，至汤汁已凉再捞出。
操作要领
1.煮鸡蛋要冷水下锅，热水下锅的话鸡蛋容易爆裂，第一次煮蛋时，不要煮太熟，因为鸡蛋要进行卤制，煮的时间太长，鸡蛋蛋白硬化，口感会受影响。
2.茶叶熬汁后，料渣要捞出，用卤汁煮蛋即可。若是茶叶一直留用，一方面鸡蛋在浸泡时茶叶中的丹宁酸会释出，使口感变涩；另一方面鸡蛋出锅时蛋壳上有残留茶渣，影响美观。
陈年糟蛋
糟蛋是我国糟醉食品中的名品。鲜鸭蛋用糯米酒糟糟渍，使蛋壳完全脱落或部分脱落，而壳下内膜仍然包着内容物，成一种软壳似的蛋制品，故人们又称之软壳糟蛋。糟蛋蛋膜完整，蛋白呈乳白色，柔韧细嫩，蛋黄呈半凝固状，橘红色，成品颜色晶莹，咸中微甜，酒味浓香，沙甜爽口，回味绵长，营养丰富。
用料
鸭蛋50个醪糟2，000克
精盐85克
制作方法
1.通过电灯光照验，选择新鲜、个头均匀的新鲜鸭蛋，用清水洗净蛋壳表面的泥沙杂质和其他污物。然后用干净纱布揩干水分，置于通风处晾干。
2.把洗净晾干的鸭蛋，用食指粗的小竹棍，轻轻敲击蛋壳，使蛋壳有轻微破裂，但又不损伤蛋膜，必须保持蛋的完整。
3.取一肚大口小的陶坛，清洗干净，注入开水高温消毒杀菌。
4.先在坛底铺200克醪糟，然后把鸭蛋放入，铺一层蛋，盖一层醪糟，直到装完为止。最后一层要盖上醪糟，然后均匀地把精盐撒在醪糟上。用2张牛皮纸紧紧地封住坛口，并用黄泥密封。把陶坛放在避光处糟渍6个月至1年即可。
操作要领
1.三四月是产鸭蛋的旺季，也是糟渍鸭蛋的最佳时间，醪糟则要用色白、味香，带甜味的优质醪糟。
2.敲蛋是制作糟蛋的关键环节之一。操作时把蛋放在左手掌上，右手拿竹片，对准蛋的纵侧，在大头部分轻轻一击，然后把蛋旋转半周，仍在纵侧轻轻一击，使蛋壳略有裂纹，不伤蛋膜。
3.装蛋入坛时，要使蛋的小头朝下，大头向上，直插醪糟中，蛋与蛋之间要留有间隙，以保证醪糟充分与蛋体接触。
食用方法
用温开水洗去蛋膜上的糟粕和杂质，剥去蛋膜，划为两片，平放盘内。
盘边再放适量的白糖，在白糖上再滴几滴酒，即可上席待客蘸食。家常食用，剥去蛋膜后，一个蛋加入白糖25~50克和少许白酒，用竹筷调匀，蛋、糖、酒融为一体，徐徐拈食，其味更鲜。
松花皮蛋
特点：蛋白通明透亮，能照见人影，松花完美，蛋黄呈墨绿、草绿、暗绿、茶色、橙色五层深浅不同的色彩。（菜肴成品图见图7）用料鲜鸭蛋100个纯碱150克生石灰600克精盐100克红茶200克草木灰1，500克开水、干稻谷空壳适量制作方法：
1.选用成色新鲜、大小均匀的鸭蛋，去除蛋壳上的污物。把水、红茶、盐、纯碱混合，加上石灰、草木灰搅拌均匀制成碱灰包料。瓦缸洗净晾干。
2.将鸭蛋逐一包裹上碱灰包料，然后粘上一层干稻谷壳。
3.然后把鸭蛋一层层地放入缸内，密封保存45天左右即可出缸。
操作要领
1.鸭蛋在包碱灰包料前，一定要逐个检查，剔除裂纹蛋、沙壳蛋和不新鲜的蛋。
2.包碱灰泥时左手拿蛋，右手用刀刮料泥，使之均匀地涂在蛋上，不能留有空白。如带手套操作，为防止手套粘掉料泥，可先在掌心撒一点草木灰或桑柴灰，这样包起来方便也易包匀。
3.滚好干稻谷壳后的蛋，要横放整齐地放入缸内，最好呈盘香形，不宜放得过满，缸上部要留有空隙。缸口盖好后，还必须密封使之不漏气，然后贴上写有封缸日期的标签。一般情况下夏季约30天，春季约40天，秋季约50天，冬季约60天便可出缸。
烤椒皮蛋
原料
皮蛋、青辣椒、酱油、姜末、精盐、香醋、味精、麻油各适量制作：
1.皮蛋剥壳，在冷开水中洗净。沿中线切成八瓣。辣椒洗净，用一根竹签穿上，在火上烧熟，用干净的纱布抹净，去蒂去子，用凉开水洗净，用手撕成长条。辣椒不要烧得太老，否则没有脆性。
2.把皮蛋摆入碟中，放上的青椒条、姜末，把味精、香醋、香油、酱油、盐入碗调和后，淋在青椒上即可。
五香皮蛋
五香皮蛋，是在制作皮蛋时加入了姜、葱、桂皮、茶叶等近10种绿色植物做配料制作而成的，风味别具一格。除保持传统松花蛋的色、香、味外，还具有独特的五香味，而且成熟期短。特点：味道鲜美，清腻爽口，余香绵长。
用料
鸭蛋5，000克精盐200克
食用碱100克生石灰100克
红茶末150克花椒50克
老姜25克大葱50克
八角20克茴香15克
小茴香10克桂皮50克
松叶、柏枝少许
制作方法
1.新鲜鸭蛋洗净，晾干水汽。锅中掺清水烧开，投入花椒、红茶末、老姜、大葱、八角、茴香、小茴香、桂皮煮5分钟，加入精盐、食用碱，待其溶化后慢慢投入生石灰，然后离火，加松叶和柏枝少许，晾冷。
2.取一泡菜坛洗净，擦干，坛底垫上一层洗净的麦秆，把鸭蛋一层一层地摆在坛内，然后把五香碱灰溶液慢慢倒入，以淹没蛋面为度，盖上坛盖，用清水密封。
40天后出坛，用清水洗净蛋皮上的灰液，晒干，选择蛋色正、手感沉重、内不晃动的合格蛋，均匀地包上一层洁净的黄泥，马上滚一层稻壳，装缸，装满后用塑料薄膜封严缸口。存放在阴凉干燥处，干后即为成品。
皮蛋瘦肉粥
用料
皮蛋、瘦肉、香米、香菜、小米锅巴、葱花、姜片、精盐、鸡精、色拉油、鲜汤各适量制作：
1.皮蛋去包泥，洗净，放在锅里煮一下，去壳，切成小方丁。瘦肉洗净、切成指甲片。香菜洗净、切节。
2.锅中放入少许色拉油烧热，放入葱、姜爆出香味，掺鲜汤烧开，下瘦肉滑熟，加入精盐、鸡精调味待用。
3.香米煲成粥，趁热放入皮蛋、瘦肉搅拌均匀，撒上香菜节、锅巴即可。
泡皮蛋
皮蛋，是中国人极为喜爱的蛋制品。据说，最早的皮蛋名叫“变蛋”，也就是现在北方人称的“松花蛋”，大约发明于明初，发明人已无法考证。至今能查到的最早见诸文字的记录是1504年成书的《竹屿山房杂部》——“混沌子：取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日，黄白混为一处”。
这种“混沌子”，就是最早的皮蛋。现在制作皮蛋的方法很多，成品各具特色。
成品特点：色泽艳丽，外表呈谷黄色，内部呈茶红色或墨绿色，味美醇香。
用料
鸭蛋5，000克石灰1，000克
纯碱350克松柏枝灰350克
精盐250克白酒200克
稻草适量
制作方法
1.选用新鲜无破损的鸭蛋洗净，晾干水汽，在白酒中浸一下，晾干。纯碱、石灰、精盐、松柏枝灰用80℃的热水溶解，沥去杂质，晾冷待用。
2.把鸭蛋逐层放在坛内，徐徐灌入石灰溶液，以刚淹过鸭蛋为度。上面盖一层稻草，加盖用水密封，泡制1个月即可食用。
黄瓜皮蛋汤
原料
老皮蛋、黄瓜、葱节、姜片、精盐、味精、干细豆粉、鲜汤、色拉油各适量制作：
1.皮蛋剥壳，切成六瓣，撒上干细豆粉裹均匀。黄瓜去皮，切成片。
2.炒锅置旺火上，下色拉油烧至六成热，放入皮蛋微炸捞出，锅内留少许油，下葱节、姜片爆出香味，掺鲜汤烧开，拣去姜、葱，放入皮蛋、黄瓜稍煮，下味精、精盐调味起锅。
醉蛋
醉蛋是将鲜蛋浸于以酒、盐或酱油等为料配成的醉液中，浸渍而成的蛋制品。
它具有蛋白细嫩，蛋体饱满完整，溏心蛋黄凝而不固，醇香浓郁，红白相间，酒香扑鼻，风味独特等特点。
用料
鸡蛋20个白酒100克
精盐25克花椒2克
制作方法
1.选新鲜的鸡（鸭）蛋，洗去蛋壳上的污物，放在锅内掺入清水，用中火烧开后煮三四分钟将鸡蛋捞出（鸭蛋可煮四五分钟），使蛋成为溏心蛋，即蛋黄外面凝固，黄心粥样状。瓦坛洗净，晾干。
2.将开水倒入瓦坛中，放入精盐、花椒搅拌均匀。待水冷后，倒入白酒制成酒香卤。
3.把煮好的鸡蛋外壳敲破（不剥外壳），放入酒香卤里，加盖密封，醉渍五六天后，即可食用。
操作要领
1.煮蛋是制作醉蛋的关键，火候要掌握好，要使蛋黄外面凝固，黄心粥样状，成为溏心为宜，若鸡蛋煮得太老，蛋黄似木渣就不好吃了，鸡蛋煮得太嫩了，蛋黄还未凝固，也不好。
2.酒香卤的咸淡，加盐量的多少没有统一标准，一般以自己口味来定。
红茶熏蛋
烟香味是川菜常用的味型之一，主要用于鸡鸭鹅兔以及牛猪羊等原料的制作，用茶叶、红糖不完全燃烧时产生的浓烟来熏鸭蛋，成品色泽光亮，有烟香味，风味独特。
用料
鲜鸭蛋20个花椒粉5克
精盐25克红茶25克
红糖40克香葱200克
麻油15克白卤水适量
制作方法
1.鸭蛋用清水洗去蛋壳上的污物，放入锅中，掺入清水用小火烧开3分钟后熄火，让鸭蛋在热水中闷5分钟，此时蛋白已凝固，而蛋黄尚未凝结。把鸭蛋捞出放入冷水盆里浸泡，然后轻轻敲碎，剥去蛋壳，放在白卤水中浸泡30分钟。红茶用水发透，沥干。香葱洗净。花椒粉与精盐混合，在锅中炒香，制成椒盐。
2.把湿茶叶与红糖拌匀，放在大铁锅中，在锅口放上稀眼铁丝网，网上铺一层香葱，把剥壳的鸭蛋排放在葱上，盖上锅盖，用小火
