3、成型：将面团开块，切成需要重量的小条，逐只搓成约40~50厘米长的细长条，要求粗细均匀。操作时要注意搓长，不要拉长，否则会使成品韧缩成“矮胖形”。搓好后双起搓成两股绳状，再双起搓成四股铰链状，即成生坯。生坯要求长短均匀。
4、氽制：油在锅内烧热，放入生坯，用铁丝笊篱轻加搅动，待浮起，颜色成金黄色时即可捞起。外表如需撒用糖粉，最好在销售时临时拌制。如拌制过早，糖粉容易被油分润湿，影响颜色光泽。
黍米枣馅丸子
黍米与稻、麦、稷、菽一起合称五谷，为山西特产之一。因黍米粒比小米略大，且色黄，故在山西也称大黄米。以前，由于大黄米产量较少，所以只在节日里才食用。过去在山西农村办婚事时如果由女方家里办酒饭，一般要准备“八盘八碗”、“十盘十碗”，而这“八碗”、“十碗”便是用黄米作主料制成的。“黍米枣馅丸子”是婚宴上最后的一道席点，因丸子含有完的谐音，客人吃完这道席点都会自动离去。
原料：大黄米300克，大红枣500克，白糖100克，面粉适量，色拉油1500克（约耗100克）。
制作方法：大黄米洗净，放入盆内，加入50克白糖及适量清水，入笼蒸熟后取出，倒在案板上晾凉待用；大红枣洗净去核，剁成泥，再加入剩余的白糖拌匀，即成枣泥馅。在晾凉的黄米饭中加入面粉，和匀后揉成稍硬的面团，然后搓成长条，下成若干个剂子，将剂子压扁后分别包入枣泥馅，再搓成丸子状，即成黍米枣馅丸子生坯。净锅上火，放入色拉油烧至六成热，下入丸子生坯，炸至色呈深黄时捞出，沥油装盘即成。
油柿子
油柿子是寿阳县具有独特风味的名吃，是当地人民逢年过节、迎亲送友的必备佳品。因外形似柿子，中间有孔，呈焦黄色，微有裂纹，故名油柿子。吃起来外面酥脆，里面软嫩，甘甜合口，越嚼越香，特点是油而不腻，果味清香。寿阳油柿子历史悠久，以宗艾镇制作最佳。它用红烧饼包夹，俗称“蛤蟆含蛋”，吃起来特别有风味，来寿阳之人均要品尝。1959年，在全国科普会上展出时，被定为推广食品，是山西名特产之一，销往平定、阳泉、盂县、太原等地。
原料：白面10公斤、糖稀22.5公斤、麻油13.5公斤、碱面3两。
制作方法：将糖稀倒入盆内，把碱少量地陆续加入糖稀内，碱溶化后，盆中糖稀先变为白色，逐渐变为红色；这时将面量40%的温水，同面量80%的白面同时倒入盆内搅匀（剩余20%的白面留作垫面）；待油锅开时，将搅拌均匀的原料捏成扁圆形（要用垫面），每个重量约二两左右，中间用木槌扎个窟窿，然后逐个置入油锅炸熟即成。
茶食
茶食是晋中寿阳县著名食品，在寿阳多种独特的地方风味小吃中，当属“茶食”的名气为最。茶食是一种3至4cm厚，状如酥皮月饼的包馅点心。食之香甜可口，馅厚不腻，是早点之佳品。当地人每逢春节总是要自己动手做些来吃。在婚嫁、喜庆之时，每每以其待客或作为馈赠礼品，亦是祭祖敬神之供品。
原料：精粉700克，红糖150克，植物油200克，芝麻100克，桃仁、花生仁、青红丝各20克，烧酒、饴糖、碱面适量。
制作方法：将200克精粉加入植物油25克和碱面少许拌匀，加入适量的清水和成硬面团，上案揉匀，擀成1mm厚的薄片，划成块放入吊炉内烤熟。然后在案上用擀杖压碎，用砂眼小筛子筛成小碎块或半粉状。将桃仁、花生仁、青红丝切碎，与烤面块粉、芝麻、红糖、烧酒掺和拌匀，即成茶食馅。将300克精粉加入75克植物油和适量温水和成面团，揉匀揉光即成皮面。再将200克精粉加入100克热油和匀，成油酥面。将皮面和油酥面各分成10份，每一个皮面团揉匀按扁，包入一份油酥，擀成长条片，再卷成小卷，用手指在卷中间一压使两头卷翘起来，翻转压扁成小圆片。将适量茶食馅包入圆片内，收口后再按成小圆饼，面上刷匀饴糖水后再蘸匀芝麻，放烤炉内烤成金黄色即成。
馓子
馓子起源于春秋时期的晋国，至今已有2000多年的历史了。北魏贾思勰《齐民要术》载：“细环饼，一名寒具，脆美。”细环饼即馓子，而寒具则是馓子的古名。《本草纲目》载：“寒具，即今日馓子也。”馓子其形颇像扭绳或髻发型，细如面条。每逢新春佳节，尧乡人们家家户户都要制作馓子走亲访友，相互馈送。馓子的特色：色泽金黄，香脆适口。
制作方法：将面粉放入盆内，每千克面粉用水1400克左右，同时放芝麻和精盐拌匀和成面团，反复揉3次，饧30分钟左右。将面团搓成桂圆粗的条盘入盆内，停1小时后，再搓成手指粗的条盘入盆内，最后搓成笔杆粗的条。每盘一层，洒一次食油，每道工序后，停1小时再做下一道工序。炸时将面条绕在手上约6O圈，先用两手拉开约25厘米，再用炸馓子的筷子抻开约35厘米长，随即下锅炸，用筷子摆动，待馓子呈黄色捞出即成。
馓子的制作要领：1、和面用水夏凉冬温，以利于饧面；2、盘面条时不要忘了刷油。
大头麻叶
大头麻叶是大同人的传统小吃，外形齐整，四头均匀，外脆里软，咸甜适宜，具有鲜明的地方特色。大同有许多面铺、饭庄都制作大头麻叶，在街头售卖。大头麻叶，以鼓楼熟食点炸制的大头麻叶最受群众欢迎。
原料：面粉5克，糖稀2千克，食盐50克，酵面250克，食油2.5千克，碱适量。
制作方法：将酵面（250克）、糖稀（1.9千克）、碱面和盐用温水调成糊状，倒入3750克面粉中，加适量水和成面团。把剩余的面粉、糖稀混合和成一块面团（如较硬，可加适量温水），在面案上擀成厚3厘米的长方块，称为浪子。将面团擀成同浪子的长方块形状，将浪子置于上面，铺匀压紧，并在上面刷油，然后醒20分钟左右，将油倒入锅中烧热，把醒好的面切成长10厘米、宽7厘米的块，两块相叠，用手指从中间挖个小孔，把一头从孔子翻套过去，置入油锅，使四个头涨起来，熟后捞出即可食用，以热吃为宜。
太后御膳泡泡糕
原料：精粉500克，新炼猪板油700克，水400克，红枣500克，白糖适量，或用适量人参红花等多种名贵中药泡汁（和面用），青梅、樱桃、玫瑰、核桃仁做馅。
制作方法：炒瓢置火上添水，沸时，先将160克猪油掺入水中溶化，将精粉撒水面，接着用筷子扎若干小孔加盖捂10分钟，瓢离火口。揭去瓢盖，充分搅拌后，将烫面移放案上。稍凉，用劲搓揉两三次，使水、油、面混合均匀。揉成面团后，盖布，醒20分钟。将红枣拣好洗净、蒸熟，去皮核，加入白糖，搅匀成馅备用，或用其他馅亦可。把醒好的面团揉搓成条，揪成20个等量小剂，再将小剂揉圆压扁，捏片包馅，合口后在手心围成“泡肚”糕坯。一定要边捏糕坯边油炸，不要全部捏完再炸。瓢置火上，将500克猪油放入。待加热时（约50℃），将糕坯封口的一面朝上，顺瓢边溜入油内，迅速翻过，糕的上面即起泡，泡内蒸汽随之从泡的中央穿孔而去，泡破似花即成。
油糊角
油糊角，创制于唐代。清末，陵川县的一些饭铺达到盛极时期。油糊角至今仍是当地常见的传统食品，并且有了很大的发展。
原料：黍面粉或面粉l千克，红豆600克，白糖100克，鸡蛋150克，豆腐、韭菜各200克，粉丝、芝麻各50克，植物油、酱油、芝麻油、精盐各适量。
制作方法：将500克面粉用沸水和成烫面团，摘成剂子，压成扁圆面皮；红豆煮烂，加白糖拌成红豆馅。面皮包入豆馅，捏成花边饺子，即成红豆馅油糊角，放入七成热的油锅中炸成金黄色即成。鸡蛋磕入碗中打散，炒熟后切碎；芝麻炒熟碾碎，粉丝泡软剁碎，韭菜洗净切碎。以上几种原料放入盆内，加酱油、芝麻油、精盐拌匀成馅。另将500克面粉也用沸水和成烫面团，摘成剂子，包入菜馅，即成菜馅油糊角，放入油锅中炸成金黄色即成。
福同惠南式细点
福同惠南式细点是运城市的传统名吃，因采用南方糕点制作技艺，故称为南式细点。
原料：标准面粉、食油、猪油、冰糖、红豆、芝麻、玫瑰、桂花、蜂蜜、青红丝等。
制作方法：按面粉50000克，卫生油11000克，水25升的配比和面，面团要柔软有筋丝。将猪油11000克搅拌均匀，渐渐投入面粉50000克，搅拌成丝，揉成面团，反复揉面，使油酥发腻、缠手为止。澄沙馅配比是红豆50000克，白糖7500克，卫生油25000克，桂花酱1000克，玫瑰1000克。将红豆煮熟成酱，按配比依次加入其他配料，经火炒，搅拌（最后加桂花酱和玫瑰）均匀取出。将白糖75000克倒在案板上，擀碎，过筛，加入熟面5000克，卫生油7500克，蜂蜜5000克，桂花酱1000克，投入和面机搅拌均匀取出。白糖35000克，面粉15000克，卫生油11000克，冰糖2000克，桂花酱1500克，青红丝3000克，依次投入搅拌均匀，和成面团（其他白糖馅、桂花馅、桔脯馅制作与冰糖馅制法相同）。
取粉皮面5000克，擀成团饼包油酥面4000克，成包子形，拍成圆饼，擀成面片，用手卷成一条，搓细，约10~12层，层次如纸。然后用刀切成小剂，每小剂约17.5克，用手将小剂拍成5厘米的圆饼，将馅包入圆饼内，成鼓圆形，用刀旋切22—24刀，为菊花酥；切6刀为百合酥，切6刀后压3梳为三花酥等等。将制好的坯放入木盘内，备炸、备酱、备烘。
酥活：将卫生油倒入锅内加热，同时将坯放到铁篦上，将铁篦连同酥活点心（坯）一起放入热油锅内，炸至花型开放皮发酥，捞出控油，放入木盘内即为成品。酱活：将毛坯点心放到铁篦上，一起放入热油锅内，炸到点心发酥、发硬时捞出；稍凉，再投入酱锅内约几分钟捞出，底部四周热沾芝麻、顶部沾色糖，即成麻圆点心；沾白砂糖者，为天鹅蛋点心。熬活：将点心毛坯拾入铁盘内，送入烤炉，约6分钟即成。熬活点心有夹沙、玫瑰等。
五、浇头
俗话说：“一样面百样吃”，吃法多样、口味独特，是山西面食显著特点之一。煮着吃、炒着吃、焖着吃、煎着吃、烩着吃、煨着吃、凉拌着吃、汤吃、干吃、蘸佐料吃……凡是您能想得到的，这儿都已经做到了。还有很多的是您想不到的，品尝后会令您禁不住拍案惊奇，拍手叫绝。
山西面食之所以口味独特，关键在于食法和浇头。酱卤蘸汤，一面百味；面菜同制，晋风晋韵。常见的吃法有盖浇类、汤料类、凉拌蘸汁类、煎炒类、焖炸类等五类。如盖浇类常用的有：猪肉炸酱、什锦炸酱、西红柿肉末炸酱、西红柿卤、肉片打卤、三鲜打卤、羊肉臊子、西红柿牛肉臊子、小炒肉片等三十多样。根据各类面食的特点和人们的口味喜好，可以排列组合很多花样，香不胜收，下面列举几种常见的浇头。
肉炸酱
“肉炸酱”一般是以猪肉为原料，采取煸炒、煨烤加工而成的一种浇头。它可根据食者不同口味和喜好，做成干炸酱或稀炸酱。在用料上，也可分别使用牛肉、羊肉，做成“牛肉炸酱”或“羊肉炸酱”。
原料：猪（羊、牛）肉250克，花椒油75电，酱油50克，黄酱50兜，葱花、姜末、蒜、食盐、味精、绍酒各少许，湿淀粉适世。
制作方法：将猪肉剁成小丁。葱切化，蒜切片，姜切末。炒锅上火放入花椒油、肉丁（或末）进行煸炒，待肉丁水分煸尽即将出油时，加入黄酱、葱花、蒜片和姜术，再略为煸炒，然后加入酱油、盐、绍洒和少许高汤略炒，勾芡粉，即成。
什锦炸酱
“什锦炸酱”是一种传统高档浇头，为素食者吃面饭的调和品，多用于高档筵席。
原料：冬笋、香菇、水发腐竹、油豆腐、豆腐干、油面筋、黄瓜，鲜蘑菇各50克，鸡蛋2个，豆瓣酱50克，花椒油100克，葱花、姜末、蒜片、精盐、味精、湿淀粉、香油各少许。
制作方法：将冬笋、香菇、鲜蘑菇、腐竹、豆腐干、油面筋、油豆腐、黄瓜等都切成小丁。鸡蛋磕开加少许精盐入油锅炒熟，拨散。锅上火放入花椒油，油热后，放入豆瓣酱煸炒一下，随后投入葱花、姜末、蒜片略炒，然后再放入切好的什锦菜丁煸炒，加入酱油、食盐、味精翻炒，再加入炒熟的鸡蛋及高汤200克左右，勾少许粉芡，淋入少许香油即成。
番茄牛肉卤
此品也是山西历史传统浇头之一，它适用于揪面片一类的面饭，因其无脂肪，易消化，味道醇香，颇受食客青昧。
原料：鲜牛肉500克，番茄酱150克，食汕150克（实耗），胡萝卜、100克，芹菜100克，葱、姜、胡椒面、精盐各适量，白糖少许。
