制法：将牛肉（垃好是五花肉、肋条肉）切成小块；胡萝卜洗净去皮切成约6厘米长条；芹菜去叶，根洗净切成6厘米长段；葱切大段；姜切成片。瓢上火放入食油（约700克），待油热后投入牛肉块清炸，炸透后捞出备用。另用一个锅上火加入食油50克，待油热后投入番茄酱煸炒。随后放入盐、白糖炒匀后加入清水1500克。然后将炸好的牛肉块、萝卜条、芹菜段、葱段、姜片、胡椒面一并放入锅内，烧开后，撇去浮沫，改用文火煨炖，直至将肉炖烂为止。肉烂后拣出葱、姜、蒜、萝卜及芹菜，盛入小盆内即戚。
虾仁炸酱
“虾仁炸酱”是传统浇头之一，流传于太原一带，为各种中、低、档筵席之用。
原料：虾仁150克，猪肉250克，猪汕50克（实耗），食油50克，葱花、姜末、蒜片、酱油、盐、味精、胡椒面、料酒各少许，鸡蛋清一个，水粉面少许。
制作方法：虾仁放入碗内，加入蛋清一个，水粉面少许抓勺，将虾仁浆好。炒锅置火上加入猪油约500克，待温五成时投入虾仁，用叉划散、划透，漂起后捞在小碗内备用（余油倒出，另作他用）。猪肉切碎剁成末。炒锅重新上火放入食油、花椒，油热后投入肉末煸炒，待煸尽肉末水分时，随即加入葱花、姜术、蒜片及虾仁翻炒，再加入酱油、食盐、味精、胡椒粉及少许高汤翻炒均匀，盛入碗内即成。
番茄肉末炸酱
“番茄肉末炸酱”为民间家庭常用的一种浇面调和。此品先是用西红柿后发展为用番茄酱，四季通用，这也是吸收西式作法改进的，颇受食客的喜爱。
原料：肉末150克，番茄500克，花椒油100克，豆瓣酱30克，酱油50克，葱花、姜末、蒜片、味精、精盐各少许。
制法：番茄用开水烫皮，去尽皮蒂，用手握挤去籽，用刀切碎（或捏碎）。炒锅上火，加入花椒油，油热后投入肉末煸炒，待肉末变色发白时，放入豆瓣酱、葱花、姜末及蒜片略炒，再将切碎的番茄倒入锅内翻炒，随后加酱油、精盐、味精，中火炖熬1分钟即成。
西红柿茄子卤
此品是民间家庭常用的浇头之一，在蔬菜淡季食用的一种面饭调和。
原料：茄子500克，食油75克（实耗），西红柿150克，葱、姜、蒜、白糖、盐、冬笋、黄瓜、味精、花椒水、湿淀粉各少许。
制作方法：将茄子洗净削去外皮，切成手指肚大的小块。葱切成马蹄段，姜切末，蒜切片，冬笋、黄瓜切片或丁，西红柿开水汆透去掉皮即可。炒锅上火加入食油1000克，待油热后，投入茄块炸至发黄时捞出，倒出余油。瓢重新上火，留少许油投入葱、姜、蒜略煸，加入茄块、笋片、黄瓜片翻炒，随后加入花椒水、盐、白糖、味精再翻炒几下，放西红柿，加入两勺高汤、水淀粉勾成流水芡汁倒入碗（盘）内即成。
羊肉卤子
“羊肉卤子”，为冬季食用莜面类面饭浇头之一，是山西面饭中的主要浇头，适用于高档筵席。
原料：肥瘦羊肉500克，食油50克，花椒水100克，干辣椒3个，酱油50克，精盐15克，胡椒粉、香菜末、桂皮各少许。
制作方法：将羊肉切切成6毫米见方的丁，葱切成段，姜切成片。炒锅上火放入食油，待油热后投入羊肉丁煸炒，肉丁煸透发白时，随后加入酱油、精盐翻炒，再加入清水1500克及葱、姜、桂皮、辣椒、胡椒粉，改用小火煨炖，直至将羊肉炖烂为止，盛入小盈内撒入香莱末即成。
过油肉卤
过油肉是山西的传统名莱之一，它不但是筵席中的下饭菜，而且也可作为面饭浇头，汁比菜肴多些，深受民间百姓的喜爱。过去，在太原、晋中平川一带有这样的民谣：“一盘过油肉，两碗白皮面，滴点香酸醋，赛过小神仙”。随着城乡人民生活水平的提高，此种食俗虽然有所改变，但仍保持着独特风格，所以仍是民间百姓传统吃法之一。
原料：猪里脊肉200克，植物油80克，鸡蛋1个，冬笋、木耳、黄瓜片、酱油，醋、精盐、味精、料酒、胡椒粉，湿淀粉、葱、姜、蒜各适量。
制作方法：将里脊肉顶刀横切成铜钱厚的小薄片，放入碗中用适量精盐、料酒、胡椒粉入底味，之后磕入鸡蛋，放入少许湿淀粉和植物油上浆。葱切成马蹄片，姜切末，蒜切片；木耳用水泡好撕成小片；冬笋、黄瓜分别切片。取碗一只，放入适量酱油、料酒、味精、胡椒粉、精盐和湿淀粉、高汤，对成汁，汁要多于菜肴。炒锅上火放入适量植物油，待油五成热时，将上浆的肉片下入油锅划散变色即可捞出控出油，炒锅留底油，投入葱、姜、蒜稍煸，然后放入过油的肉片、笋片、瓜片、术耳，翻炒匀后，烹入少许醋，再倒入对好的汁，翻炒淋明油即可出锅。
葱花面酱卤
“葱花面酱卤”，亦称“盐醋调和卤”，是山西民间百姓常食的一种调味汁，酸香诱人，地方特色颇浓。
原料：食油75克，葱花50克，姜末5克，甜酱、蒜片10克，酱油50克，醋50克，食盐10克，味精、花椒少许，清水50克。
制法：炒勺上火放入食油、花椒，待油热后投入甜酱、葱花、姜末、蒜片，略加煸炒，随后加入酱油、醋、食盐和味精，再加入清水烧开后，倒入碗内即成。
酸菜豆腐卤
此品是山西民间家庭冬季常食的一种发酵腌制菜，再配豆腐烹制的酸菜豆腐卤，味道浓醇，乡土气息颇浓，浇食各种面条，别有一番风味。
原料：豆腐500克，腌酸菜（亦称黄菜）500克，食油75克，葱花、蒜片适量，精盐、辣椒、香油各少许。
制法：将豆腐切成小丁，入开水焯一下，去掉豆腥味捞出，沥干水分备用。炒锅上火放入食油、花椒，待油热后用漏勺捞出花椒，投入辣椒、葱花、蒜片及豆腐略炒，再倒入酸菜（带少许汁汤）同炒，随后加入适量精盐及高汤，待菜烧热入味后，盛入大碗内淋入少许香油即可。
番茄鸡蛋卤
“番茄鸡蛋卤”也是民间家庭常用的调和，一般在蔬菜淡季食用较多，味道醇香。
原料：番茄500克，鸡蛋3个，食油125克，葱花、姜末、蒜片各适量，酱油40克，精盐10克，青椒50克，水发木耳适量，花椒少许。
制法：将鸡蛋磕入碗内，加少许精盐和葱花搅匀，炒锅上火放入50克食油投入花椒，炸黑时捞出，倒入鸡蛋炒成碎蛋块，盛入碗内备用。番茄炒制成番茄卤（制法见番茄卤），将碗内炒好的鸡蛋倒入搅匀即成。
三鲜卤
“三鲜卤”是山西高档筵席中面饭的浇头之一。此卤种类很多。分为荤三鲜、素三鲜和海三鲜，所用原料根据食客的口味和喜好而定。三鲜既可单独烧制好配入卤汁中，也可直接放入卤汁中使用。
原料；水发海参100克，水发鱿鱼100屯，熟鸡肉100范，鸡蛋500克，猪油200克，大葱50克，精盐适量，花椒、蒜瓣、绍酒、酱油、生姜末少许：
制作方法：将海参、鱿鱼片成3厘米多长的骨牌片，清水氽透。熟鸡肉切成小片，大葱切段，姜切末。瓢上火放入猪油，投入花椒，再放入大慧段炸，炸焦时，捞出花椒和葱段，即成葱椒油，将鱿鱼片、海参片、鸡肉片放入油锅略炒，加绍洒、盐、酱油及少许肉汤翻炒，海参、鱿龟入味后，盛碗内备用。锅上火添入肉汤2500克，烧开后加入酱油、精盐及稀释老酱，撇去浮沫，然后将烧好的海参、鱿鱼及鸡肉片加入锅内，尝味后勾入水粉芡成糊状。将鸡蛋全部磕入大碗，用勺将蛋液全部甩入锅内，成大片状。将姜末匀撒在卤上。另用炒锅上火放入猪油150克，油热后投入花椒、葱段、蒜瓣炸至焦黄时捞出成葱油，然后将热油炝在卤上即成。
六、菜码小料
山西面食的菜码小料多讲究：春夏秋冬四季而异，酸甜苦辣五味俱全。所谓菜码，就是吃面食时配备的各式佐餐菜料。有道是：红花虽好还须绿叶配，吃面配食菜码既可以调节面食的滋味，又可以解腥去腻，消粘利口，增进食欲。莱码以时令新鲜蔬菜为主，以地方特色腌菜、干菜为辅，品种花样因时因地制宜。普遍食用的菜码如春季有绿豆芽、香椿芽、白菜丝、菠菜梗、小葱拌豆腐、糖醋萝卜丝等，夏季有黄瓜丝、莴笋丝、豆角丝、酱油葫芦等，秋季有萝卜条、拍黄瓜、蒜拌茄子等，冬季有土豆丝、拌香干、榨菜丝、太原泡菜等。
菜码因地而异，晋北地区夏秋两季多食用自产的南瓜、豆角、萝卜、菠菜等，冬季则食用自家腌制的咸菜、酸菜或晒制的萝卜丝、南瓜条等干莱。每年秋菜上场，除一部分大白菜、马铃薯、白萝卜、红萝卜下窖贮存外，忻州、太原一带习惯将萝卜叶子、芥菜、雪里蕻菜叶子等洗净，开水一焯放入瓮中，加盐、花椒、茴香等佐料，叶子上面放一块压菜石，经发酵后，便成为清淡可口的酸菜。一些地方还把咸菜经切丝、蒸、晒、焐等工艺，制成多种多样的风味小菜，如平定的豆叶菜，定襄的老成菜以及太原酱菜、雪里蕻等。
山西冬、春缺菜，此时人们多食干菜。干菜大多由新鲜蔬菜经日晒后而成。如萝卜干、茄子干、南瓜干、西葫芦干（条）、干豆角等。山西最有名的干莱是五台山的蘑菇、中条山的猴头、大同的黄花菜和管涔山的银盘蘑。大同黄花菜又叫金针，为多年生宿根植物，于含苞未放时采回其花瓣，蒸熟晒干，可作配菜或制汤用。银盘蘑产于管涔山的自然森林，呈乳白色，干后呈黄色。总之，在山西人眼里这些都是与面食搭配的上好原料。
小料是吃面时所配带的各式调味。它有两个明显的特点：一是味全，酸、甜、辣、咸、鲜均有。二是味纯，多数小料均以单一的的基本味为主。吃面时，配食小料可以满足不同顾客的多种口味和喜好。小料按制作方法可以分为成料和现加工料。常见的成料有芝麻酱、腌韭菜花、腐乳、臭豆腐、糖蒜、豆瓣酱、八宝酱菜等。现在的加工料则多种多样，如辣椒油、蒜泥汁、蒜苗、葱丝、蒜片等。
山西人善酿醋，爱吃酣，素有“老醯儿”之称，吃面当然也少不了老陈醋，面食和老陈醋是山西人生活中的两大主要食品，代表着山西地域特色和风味。香喷喷的面食在浇头、菜码小料的佐餐下，再来点老陈醋，那才叫美滋滋。山西人和醋有着深厚的感情，成为日常生活须臾不可分离的东西。就是旧军队的士兵，每人也都随身携带，有这样一个“缴枪不交醋”流传至今的笑话：相传，有一次阎锡山的军队被国民党中央军给打败了，被俘的士兵缴了枪，可每人身上带的一个葫芦似的东西，引起了中央军的注意，以为是什么“秘密武器”，于是中央军当官的一声令下，他们都死活不肯交出葫芦，最后强行收缴这些“特殊战利品”，打开葫芦一股老陈醋味道，弄的中央军啼笑皆非又无可奈何。这则笑话从另一个层面上投影，显现老陈醋被山西人视为像水一样每天不可缺少。山西做醋历史大约有4000年之久。清徐是山西老陈醋的正宗发源地，清徐的老陈醋名扬海内外，它以优质高粱为原料，采用红心大曲配料、低温浓醪发酵、高温快速醋化、温火熏烤醋醅、优晒抽水陈酿的五绝技巧，制成色泽黑紫、味清香、食之绵酸、回味悠长的佳酿，曾在全国调味品鉴定会上荣榜首。山西老陈醋的味道不是刺刺的酸，而是香酸的，口味醇厚、绵甜、柔和，正好中和面食的饱胀感。
任何一种文化，如果缺少了群众的广泛参与，就很难形成气候。山西面食最大的人文因素是群众的普遍参与性。山西任何一个地区的百姓，特别是农家妇女，尤其是晋中家庭主妇，都能做一手漂亮的面食。看起来非常单一的面食，尤其是在物资匮乏的旧社会，在勤劳智慧的农家妇女手里，竟变得多姿多彩。通过煮、蒸、炸、烤等手段，把单调繁琐的家务，变成了诗化的劳动，或劳动的诗化，让人从心底赞叹劳动妇女的心灵手巧。《河东备录》日：“并（并即太原）代（代州）人苦于嗜面。”可见，古时并州面食是民间的家常便饭，否则绝不会“苦于嗜面”。正由于有了广泛的群众性，才产生了精美无比的制作技术和品种，以致形成了独特的面食文化。
结语
千百年来，面食已由充饥裹腹的初级阶段，进入了大饱口福的高级阶段。琳琅满目的山西面食，犹如祖国壮丽河山中那些令人留恋忘返的美景，又仿佛民族乐曲中那些耐人寻味的华章，更像唐涛宋同中那些百读不厌的佳句，给人一种幸福生活的体验，一种痛快淋漓的快感，一种乐此不疲的留恋。
在山西人心目中，吃饭几乎就等于吃面，五彩缤纷的面食中，体现着山西人对平凡生活的生动丰富的理解。如今，山西面食已发展到千余种，成为一种颇具魅力的民俗文化。日本友人明星食品株式会社长卜厚昌元先生，考察山西面食后说：“世界面食在中国，中国面食在山西，山西不愧为面食之乡。”确实，山西作为面食的集大成者，不仅在中国饮食文化史上具有举足轻重地位，而且在世界饮食文化史上也大放异彩。特别是发起于2003年，至今已经举办三届的“中国·太原国际面食节”，更是一场面食文化的盛宴。太原国际面食节以面食节为契机，以特色餐饮为龙头，以特色旅游和文化体验为活动的内容，全面展示了当代山西面食文化的精髓和海内外特色面食风味，在国内国际餐饮界产生了广泛深远的影响。
2007年4月25日，中国烹饪协会在北京举行授牌仪式，正式授予山西“中同面食之乡”称号。这一饮食文化称号的授予，正式明确了山西面食的起源性、代表性和唯一性。山西将以此为契机，在传统的民间面食技艺上，不断继承、挖掘、改进和创新，创造出更多的美味佳肴、精品面食、风味小吃，为中国的饮食文化做出新的贡献。
