每100克平鱼含水分72.9克，蛋白质18.5克，脂肪7.8克，灰分1.4克，维生素A24微克，硫胺素0.04毫克，核黄素0.07毫克，钙46毫克，钾328毫克，钠62.5毫克，镁39毫克，铁1.1毫克，锰0.07毫克，锌0.8毫克，铜.14毫克，磷155毫克，硒27.21微克，尼克酸2毫克。
【药用功效】
益气养血，柔筋利骨，主要用于治贫血、消化不良、血虚、筋骨酸痛、神疲乏力、四肢麻木等。李时珍在《本草纲目》中就记载道：“鲳鱼令人肥健，益气力。”
【食用方法】
平鱼头部鲜美可口，被人们视为平鱼的名贵部分。平鱼可红烧、干烧、熏制、醋熘、清蒸等。
【药膳方剂】
1.平鱼补血汤
【原料】平鱼500克，党参25克，当归15克，熟地15克，淮山药30克，葱丝、姜丝、料酒、精盐、酱油、胡椒粉、熟猪油适量。
【制法】平鱼刮剖洗净，沥干。用盐，料酒、味精浸渍。将党参、当归、熟地、淮山药去杂洗净，用纱布袋装好扎口。将鱼、药袋、葱，姜、料酒、盐、酱油、猪油共放锅中，加入适量清水，用武火烧沸，文火炖至鱼熟即成。
【用法】食用。
【功效】平鱼具有健脾养血、充精、益胃气的作用，再配上党参、当归、熟地、淮山药。
有很好的补中益气、滋阴养血、健脾、益肺、固肾功效。
2.平鱼熟地白芍川芎饮
【原料】平鱼500克，熟地20克，白芍20克，川芎10克，精盐1.5克。
【制法】将平鱼洗净，去鳃、内脏，熟地、白芍、川芎入锅入加水1500毫升，煎煮45分钟，去药渣取药液过滤。药汁再入净锅，加平鱼、精盐，煎煮45分钟即成。
【用法】食鱼，饮药液。
【主治】头晕眼花、须发早白、月经不调、便秘、腰膝无力。
3.平鱼当归栗子
【原料】平鱼500克，当归20克，栗子75克，精盐1克，味精1克，生姜5克，植物油20克。
【制法】将平鱼洗净去杂内脏，当归洗净用白布包扎，栗子去皮膜，生姜切末，锅烧热入植物油、生姜末、精盐，加水1500毫升，水沸入平鱼、当归、栗子，煎煮1小时入味精，待汤将尽时出锅装盘即成。
【用法】食用。
【主治】腰痛、风湿症、四肢麻木、腿抽筋。
4.平鱼粳米粥
【原料】平鱼300克，粳米100克，生姜5克，葱5克，精盐1克，味精0.5克。
【制法】将平鱼洗净去内脏，煮熟去骨切碎。生姜切末，葱切末，粳米洗净，锅加水1000毫升，水沸时入粳米、生姜、葱、精盐，煎煮30分钟，入平鱼肉、味精，煎煮15分钟成粥状即可。
【用法】食用。
【主治】脾胃虚弱。
5.烧平鱼
【原料】平鱼750克，猪肉（肥瘦各半）50克，冬笋30克，花生油500克（实际耗油50克），豆瓣酱10克，葱10克，姜10克，蒜10克，酱油10克，醋5克，糖5克，料酒5克，汤100克，味精1克。
【制法】平鱼洗净，去鳞、鳃，剖腹去内脏，除净血污。在鱼身两侧切斜“#”字刀（深至鱼大脊骨），抹上酱油。猪肉、冬笋切1厘米见方的丁，葱切成大葱花，姜切成碎末，蒜剁碎末。锅烧热后入花生油，油至八九成热寸下入鱼，炸至两面呈金黄色时捞出。锅内留下底油，放入猪肉丁、冬笋、煸炒熟，下豆办酱炒酥，再下入葱（留下一些）、蒜，姜炒几下，放入汤，加酱油、精盐、醋、料酒、糖、鱼，用小火炼一会儿，翻身再燥一会儿，已熟透寸，取出盛盘，在汁内加味精，收干汁浇在鱼上，撒上葱花即可。
【用法】食用。
【主治】气血两虚、老年性痴呆症。
【食用宜忌】
平鱼的鱼子有毒，叮能导致泻痢，不可多食。平鱼不宜用牛油、羊油煎炸食用。
197.黄鱼
黄鱼有大黄鱼和小黄鱼两个种类，大黄鱼成体长约40~50厘米，小黄鱼30厘米以下，体背黄色，头大，尾巴狭窄，栖息在外海，春季游回近海产卵，鳔能发声。大、小黄鱼的营养均很丰富，含有蛋白质、脂肪、磷、铁，还有硫胺素、核黄素、尼克酸等。有开胃益气的功效。
【食用方法】
黄鱼的烹饪方法甚多，红烧、糖醋、煨汤、清炖或配以其他菜煮成蛋蓉黄鱼羹、卷筒黄鱼、雪菜大汤黄鱼、松鼠黄鱼等。用黄鱼制作的各种菜肴，肉鲜味美，色彩艳丽，香气四溢，形态美观，是喜庆筵席上菜肴佳晶。
【药膳方剂】
冬笋雪菜黄鱼汤
【原料】冬笋、雪菜、肥肉各30克，黄鱼1条，葱、姜、花生油、香油、清汤、料酒、胡椒面、食盐、味精各适量。
【制法】先将黄鱼去鳞，除内脏，洗净，冬笋发好，切片，把雪菜洗净，切碎；猪肉洗净，切片备用。将花生油下锅烧热，放入鱼，两面各煎片刻：然后锅中加入清汤，放入冬笋、雪菜、肉片、黄鱼和佐料，先用武火烧开，后改用文火烧15分钟，再改用武火烧开，拣去葱、姜，撒上味精、胡椒面，淋上香油即成。
【用法】食用。
【主治】体虚食少、肺结核，及手术后病人的营养滋补。
198.青鱼
别名黑鲩、青鲩、螺蛳青。淡水鱼，体长可达1米多，头尖，背青黑色，腹部银白色，栖息在水底。
【营养成分】
富含蛋白质、脂肪、铁、钙、磷、核黄素、硫胺素、尼克酸等成分。
【药用功效】
养肝明目、益气化湿、养胃。主治脚气湿痹、烦闷、疟疾、血淋等症。
【药膳方剂】
青鱼汤
【原料】青鱼500克，党参30克，苹果、陈皮、桂皮各5克，精盐、葱段、姜片、熟猪油适量。
【制法】将党参、苹果、陈皮、桂皮分别去杂质洗净，装入纱布袋扎口。将青鱼去鳞，去鳃，去内脏，洗净。放入锅中，再注入适量清水，加入药袋、熟猪油、姜片、葱段、盐，煮至鱼肉熟烂，拣去姜、葱、药袋，用胡椒粉调味即成。
【用法】食用。
【主治】脾肺气虚或脾胃不健、倦怠无力、食少、溏便等症。
199.刀鱼
别名凤尾毛花鱼、刀鲚、毛花鱼、野毛鱼、凤尾鱼。属于鲚类，为洄游鱼类，平时生活在海里。体背和头部稍带灰黑色，侧面和腹部银白色，体扁而狭长，形状酷似短刀。
刀鱼分布很广，以长江沿岸产量最高，它最大的特点是细骨遍布全身。早春入江的刀鱼，丰腴肥嫩，细骨绵软，质量上乘，蒸煮后，只要轻轻吮吸，鱼肉就会脱骨而出。
刀鱼富含脂肪、蛋白质、磷等。有补气、开胃的药用功效。
【食用方法】
刀鱼肉鲜美细嫩至极，把刀鱼切成半只筷长，加上猪油、生姜、黄酒、青葱佐料蒸煮，便是上等佳肴。吃的时候，只要把刀鱼放入口中，像婴儿吃奶那样轻轻吮吸，鱼肉便能脱离细骨，既嫩又鲜，清香爽口，百吃不厌。刀鱼红烧也十分鲜美，油炸后风味更佳。
刀鱼的鱼鳞薄嫩细腻，烹饪前无需刮鳞，且鱼鳞中含有大量脂肪，蒸煮后会自动融化。清蒸刀鱼：将刀鱼鱼鳞刮去，用两支竹筷从鱼鳃处插入鱼肚里，卷出内脏和鳃，用清水洗干净，放入八成热的水锅里烫一下捞出，用刀轻轻刮去鱼身上黏液（不要刮破鱼皮），再用清水洗净，用刀在鱼身的2/3处切下鱼尾待用。（2）将刀鱼整齐地摆放在汤盆里，鱼身上放笋片铺平，火腿片放在笋片上，再放上冬菇、猪板油丁、葱片、姜片，加盐、酱油、绍酒，上笼用旺火蒸10分钟左右，出笼后除去葱、姜，加入鸡汤，烧滚后即成。色泽洁白，鱼肉细嫩，汤汁微红，滋味鲜美。
200.鳝鱼
别名海蛇、黄鳝、长鱼、罗鳝，为鳝科动物黄鳝的肉或全体。除西北、西南地区外，全国各地江河、湖泊、水库、沟渠中均有野生。
自古以来，鳝龟一直被列为鱼中上品，它刺少肉厚，是一种高蛋白、低脂肪的滋补性食物。
鳝鱼还含有一种特有的物质“鳝鱼素”，可分离出“鳝鱼素A”与“鳝鱼素B”，这两种物质具有显着的降低人体血糖和调解血糖作用，可恢复正常调节血糖的生理机能。两者同用，血糖高的可以降糖；血糖低的可以升糖，对糖尿病患者有较好的治疗作用、由于鳝鱼肉中含有人体所需的多种氨基酸，特别是组氨酸的含量较高，构成了鳝鱼浓郁的鲜美味道。鳝鱼微量元素和维生素A的含量更丰富，它能促进新陈代谢，使性欲旺盛，有壮阳生精的作用、鳝鱼血可治面部神经麻痹引起的口眼歪斜和疮癣等症。鳝鱼头可止痢，治食积不消。鳝鱼皮可治妇女乳核硬痛：中医常用鳝鱼治病、鳝鱼肉补中益血，疗虚损，补五脏，除风湿，强筋骨。
主要用于劳伤气血、产后虚损、恶露淋症、腰腿酸软、子宫脱垂、久泻脱肛、腹冷畅鸣、糖尿病（消渴症）、下肢溃疡等病症。
【营养成分】
每100克鳝鱼巾含有水分90克，蛋白质18克，脂肪1.4克，灰分1.4克，碳水化合物1.2克，维生素A50微克，硫胺素0.06毫克，核黄素0.98毫克，钙42毫克，钾263毫克，钠70.2毫克，镁18毫克，铁2.5毫克，锰2.22毫克，锌1.48毫克，铜0.05毫克，磷206毫克，硒34.56微克，尼克酸3.9毫克。
【药用功效】
补益肝肾，祛风除湿：温脾止泻。主治产后虚损、腰腿酸软、子宫脱垂、久泻脱肛鸣、糖尿病、下肢溃疡等病症。
【药膳方剂】
1.鳝鱼白芷冰片膏
【原料】鳝鱼血100克，白芷100克，冰片5克。
【制法】将鳝鱼洗净杀死取血，白芷研细粉，过80日筛，冰片研细粉，与鳝鱼血调成膏状，当日配制当闩用完，再用再配制。
【用法】颜面神经麻痹，口眼喁斜，左歪涂敷右颊，右歪涂敷左颊，一日二次。湿疹顽癣者可直接涂敷患处，一日两次。
【主治】颜面神经麻痹、口眼喁斜、湿疹、顽癣等。
2.清蒸鳝鱼
【原料】鳝鱼4条（约750克）克，味精0.5克，生姜10克。精制植物油30克，精盐1克。
【制法】将活鳝鱼摔死，斩去头、尾，用方形竹筷从鳝鱼的咽喉部插入腹中，顺同一方向绞出内脏，洗净，切成长5厘米的段，用沸水氽一下缮鱼段，捞起，洗去黏液，装盘中。锅烧热入植物油，熟后待温度降下来时，置于装鱼盘中，加入切丝生姜、精盐、味精与鳝鱼充分拌匀，放锅中隔水蒸熟即可。
【用法】食用。
【主治】痔疮及痔疮出血的辅助治疗。
3.干煸鳝鱼
【原料】活鳝龟750克，干辣椒2个，葱15克，生姜5克，入蒜10克，干淀粉75克，精制植物油500克（实耗约75克），精盐2克，黄酒15克，胡椒粉1克，味精2克，酱油10克，麻油5克，鲜汤50克。
【制法】先将鳝鱼剖乐，去内脏和骨刺，将鳝鱼肉洗净沥干水分，切成5厘米长的丝，加入精盐、黄酒，先腌，然后拌千淀粉待用、将干辣椒，葱，生姜分别切丝，大蒜切末、炒锅上火，放油烧至七成热，将鳝丝分散投入锅中，视其表皮发黄时，捞出沥油：原锅内留底油30克，放入辣椒、葱、生姜、蒜末、煸出香味后，立即投入鳝丝，稍加煽炒。加入精盐、黄酒、酱油、味精、胡椒粉等调料和少许鲜汤，翻炒至酥软时，淋上麻油，搅拌均匀即可装盘。
【用法】食用。
【主治】肾虚性腰腿痛、胃寒腹痛、痨伤、体弱。
4.鳝鱼当归人参
【原料】鲜鳝龟800克，当归20克，人参15克，黄酒5克，葱10克，姜5克，蒜15克，味精1克，盐1克，酱油5克。
【制法】鳝鱼宰杀后，去头、骨、内脏，洗净，切成段备用。当归、人参装入纱布袋内，扎紧袋口。将鳝鱼、纱布袋放入锅内，加清水1000毫升，用旺火烧沸后，撇去浮沫，加黄酒，转用文火煮熬1小时，捞出纱布药袋，加盐、葱、姜、蒜、酱油煮片刻，加入味精，调好口味，即成。
【用法】吃肉饮汤。
【主治】久病体弱、疲倦乏力、贫血。
【食用宜忌】
鳝鱼以鲜活为标准，死鳝龟不能食，因为鳝鱼死后其蛋白质结构崩解，有些细菌专爱袭击其中的组氨酸，使组氨酸转化成有毒的组胺，组胺数量达到一定浓度后，人吃了就会发生纠胺中毒，使人产生头晕、头痛、心慌、胸闷、呼吸困难，心跳、血压下降等。活的或刚杀死的黄鳝体内没有或很少有组胺，吃了不会发生中毒。鳝鱼虽营养好，但性热，过多食之，易复发时行疾病（外感热病），凡病属虚热者及皮肤瘙痒患者不宜食。
201.鳗鱼
别名海鳗、慈鳗、白鳝、青鳝、风鳗、祸狗鱼、海鳗鲡、狗鱼、勾鱼、门鳝、狼牙鳝、麻鱼、海鳝龟等，为海鳗科动物海鳗的肉。蛇形，体长可达1米，鳞已退化，主要分布于我国沿海一带，近海海域均有分布，以东海、南海、北海为主产地区。鳗鱼在江苏、浙江一带被列为上等鱼晶，福建、广东、四川则视为高级滋补晶，称之为“水中人参”。
鳗鱼肉昧鲜美，营养丰富，其脑、卵巢及脊髓中含脑磷脂，卵磷脂及胆固醇。磷脂对人体某些组织器官的生长发育起重要作用。肝硬化病人常出现血浆磷脂过低、溶液混浊、脂质沉积，若向血液中输入高浓度的卵磷脂，则会使胆固醇、卵磷脂的系数逐渐恢复到正常范围，故临床上常用于防治肝病及补肾阳壮身的药物，鳗鱼肉、胆、肝，血、骨、鳔、头、卵巢均可入药。
【营养成分】
每100克鳗鱼内含有水分74.6克，蛋白质18.8克，脂肪5克，碳水化合物0.5克，灰分1.1克，维生素A22微克，硫胺素0.06毫克，核黄素0.07毫克，尼克酸3毫克，钾266毫克，钠95.8毫克，钙28毫克，镁27毫克，铁0.7毫克，锰0.03毫克，锌0.8毫克，铜0.07毫克，磷159毫克，硒25.85微克。
【药用功效】
清肝明目，活血通络，解毒消炎，补胃润肺。主治面神经麻痹、神经衰弱、关节肿痛、关节炎、气管炎、肝硬化，胃炎、遗精、疮疡、贫血、疥癣、痔疮便血。
鳗鱼肉：祛风除湿，补虚杀虫，可治疗皮肤恶疮浸淫、疥癣搔痒等。
鳗鱼肝：补肝肾，明日。海鳗骨：消疳止痢，止带，止血，杀虫，可治疮疡、痔瘘、白带下注。
鳗鱼血：化痰，消翳明目，可治面神经瘫痪，海鳗胆：明日，抗炎。
鳗鱼头及脑、卵：除湿止痛，可治贫血、神经衰弱、脂肪肝。
鳗鱼鳔：活血化淤，补肾，可治遗精。
【药膳方剂】
1.金针菇炖鳗鱼
【原料】鳗鱼600克，金针菇200克，鸡蛋3个，料酒、精盐、麻油各适量。
【制法】金针菇洗净，鳗鱼去内脏洗净，放入沸水中焯一下，捞出洗净切段；将鸡蛋磕入蒸钵，用筷子搅匀，加入金针菇，最上面放鳗鱼，加入精盐、料酒，倒入适量清水，上笼蒸至鱼熟，出锅浇上麻油即可。
【用法】食用。
【功效】抗癌，滋补保健。
2.鳗鱼黑豆白果汤
【原料】鳗鱼1条（约200克），黑豆30克，白果仁3个，精盐0.3克。
【制法】将鳗鱼洗净，去内脏，切小段，与黑豆、白果去皮及胎芽入锅，加水1000毫升，煎煮50分钟，加入精盐凋味即成。
【用法】食鳗鱼，饮汤。
【主治】咳嗽、久咳嗽不愈。
3.软炸鳗鱼
【原料】鲜鳗鱼500克，坞虽1个，淀粉50克，精盐2克，味精1克，胡椒粉0.5克，料酒5克，椒盐3克，植物油500克（实际耗油50克）。
【制法】将鳗鱼洗净，去头，内脏，取肉300克，片成厚约1厘米的大片，切成长5厘米的长条，再每隔6毫米切1刀。鱼条放入碗内，加鸡蛋、淀粉、盐、料酒、味精、胡椒粉抓拌均匀，锅烧热加入植物油，至七成热时，下入鱼条，炸至九成熟时捞出、待油沸时，再下入龟条炸至金黄色时捞出，沥干油装盘。食时带椒盐上桌。
【用法】食用。
【主治】虚劳、遗精。
【食用宜忌】
加工鳗鱼时应注意，鳗鱼血清有毒，虽然毒素可被加热或胃液所破坏。这种毒素的作用主要是毒害神经系统，产生痉挛、心脏衰弱，致使呼吸停止而死亡：还能使血液的凝固作用消失而产生溶血现象，损伤肾脏产生血尿症。这种毒素对黏膜有强烈作用，人体黏膜受损或手指受伤，接触鳗鱼血后会引起炎症、化脓、坏疽：同时引起淋巴系统发炎、浸润，严重的会引起组织浮肿。为预防鳗血中毒，除不吃生鱼和生饮鳗血外，口腔黏膜、眼黏膜和受伤手指均需避免接触鳗血，以免引起炎症。
202.鲈鱼
别名花鲈、鲈扳、花寨、鲈子鱼，为鲳科动物鲈鱼的肉。体型侧扁，长可达60厘米，栖息于近海，以鱼、虾为食。主要产于我国沿带及河口和江河之中。古代诗人曾以“江上往来人，但爱鲈鱼美”的诗句称赞其体态和味道。
