鲈鱼含有较多的蛋白质，为不完全蛋白质。鲈鱼含有大量的不饱和脂肪酸，对高血压、冠心病、动脉硬化和老年性痴呆、记忆力减退、健忘等症有良好的预防和治疗作用。老年人常食鲈鱼，对抗衰老、延年益寿有一定的益处。鲈鱼常用于治疗风湿痹症、水肿、胎动不安、气血两亏、阳痿、遗精、胃炎、食欲不振、年老体弱、心脑血管疾病等。
【营养成分】
每100克鲈鱼中含有水分77.7克，蛋白质18.6克，脂肪3.4克，灰分1.5克，维生素A19微克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.17毫克，尼克酸3.1毫克，钾205毫克，钠144.1毫克，钙138毫克，镁37毫克，铁2毫克，锰0.04毫克，锌2.83毫克，铜0.05毫克，磷242毫克，硒33.06微克。
【药用功效】
补五脏、益筋骨、和肠胃、化痰止咳之效。主治胎动不安、产后少乳等症。若手术后食用亦能促进伤口生肌愈合。
【药膳方剂】
1.鲈鱼黄芪当归汤
【原料】鲜鲈鱼750克，黄芪30克，当归15克，精盐1.5克，黄酒10克，生姜15克。
【制法】将鲈鱼去鳞、鳃、肠杂，洗净。黄芪、当归装入纱布内扎紧。加上精盐、黄酒、姜切片，全放入锅内，入清水1000毫升，煮40分钟，去药渣即成。
【用法】食用。
【主治】小儿消化不良、手术后刀门不愈合，产后体质虚弱。
2.鲈鱼片烩五样
【原料】鲈鱼肉（去骨刺）500克，荸荠片100克，水发木耳30克，韭菜白段100克，鸡蛋清1个，香菜（消毒）15克，料酒15克，精盐3克，白醋10克，葱末5克，姜末3克，白胡椒粉1克，湿淀粉40克，鲈鱼骨浓汤250克，芝麻油10克，精制豆油500克（约耗150克）。
【制法】将鱼肉切成长5厘米、宽3厘米、厚3厘米的片，放入碗中，加鸡蛋清，精盐1。
5克，湿淀粉20克拌匀。炒锅烧热，下入精制豆油，油至五成热时放入鱼片，用铁勺轻轻拨散，至鱼片呈乳白色，倒入漏勺沥去油。原锅留油50克，用旺火烧，下入葱末、姜末煸香后，再放入韭菜白段、荸荠片、木耳、鲈鱼骨浓汤、料酒、精盐1.5克，烧沸后撇去浮沫，下入鱼片再烧沸，用湿淀粉20克，调成稀芡，淋入芝麻油，起锅盛入盘内，撒上白胡椒粉，放上香菜末即成。
【用法】带醋蘸食用。
【主治】风痹、水气、胎动不安，气血不足、阳痿、遗精、脾胃虚弱等症。
3.鲈鱼炒洋葱
【原料】鲈鱼750克，洋葱250克，酱油15克，姜10克，盐1.5克，醋5克，黄酒10克，味精1克，精制豆油30克。
【制法1将鲈鱼去鳞、鳃，肠杂，洗净，洋葱洗净去杂切块。锅烧热入精制豆油，油热入姜丝煸炒，入精盐、黄酒、醋、酱油，再入鲈鱼，加水1000毫升，煎煮40分钟，汤将尽时入洋葱、味精，再煎煮5分钟，洋葱八成熟时即成。
【用法】食用。
【主治】心脑血管疾病，高血脂，脂肪肝、高血压、癌症、年老体弱等。
【食用宜忌】
秋末冬初成熟的鲈鱼，特别肥美，鱼体内积累的营养物质也最丰富，是食用鲈鱼的最好时令。
203.鳇鱼
别名鲟鳇鱼。体大修长，通体无鳞，肉肥嫩鲜美，营养丰富，素称“淡水鱼之王”，是世界稀有鱼类之一，在我国产于黑龙江流域。鳇鱼卵灰绿色，状如黄豆粒，尤其名贵，“生拌鳇鱼籽”色、味、香、形俱佳，营养价值极高，七粒可顶一个鸡蛋。鳇鱼不仅可供食肉，它的皮还可以用来制衣、制鞋，非常结实。
从金代起，鳇鱼就是黑龙江流域各少数民族向中原王朝进贡的珍贵礼品。清代，鳇鱼更是每年向皇室朝贡必备之物。乾隆皇帝曾有《咏鲟鳇鱼》，诗中写道：“有目鱼众小，无鳞巨且修。鼻如矜翁戟，头似戴兜鍪。一雀安能啮，半豚底用投。伯牙鼓琴处，出听集澄流。
【食用方法】
清炖、生氽最佳，红焖、炒鱼片、溜鱼段亦鲜嫩适口。
鳇鱼的肚、肠、筋、皮、唇均可烧、煤蒸、炒，以这些原料制作的“龙鱼肚”、“红烧龙鱼唇”等菜肴，驰名中外。
【药膳方剂】
白术陈皮鳇鱼汤
【原料】鳇鱼500克，白术30克，陈皮6克，生姜4片。
【制法】鳇鱼洗净，去肠杂，切块。白术洗净，陈皮浸软刮去内瓤，生姜洗净切丝，与鱼肉一齐放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲2小时，调味。
【用法】食用。
【主治】脾胃虚弱，食欲不振，形瘦体弱，少气乏力，营养不良，体虚浮肿等病症。
204.鲍鱼
别名鳆鱼、镜面鱼、九孔螺、明目鱼等。软体动物，生活在海中，鲍鱼的椭圆形贝壳，是一味中药，叫石决明，可以清肝明目，富含蛋白质和8种人体必需的氨基酸。可鲜食，也可晒成干品食用。
自古以来，鲍鱼在中国菜中就有着很高的地位。《史记》称鲍鱼是“珍肴美味”；《汉书。王莽传》记载，“王莽事将败，悉不下饭，惟饮酒，啖鲍鱼肝。”苏东坡品尝了鲍鱼之后，在《鲤鱼行》中赞叹：“膳夫善治荐华堂，坐会雕蛆生辉光。肉芝石耳不足数，醋笔鱼皮真倚墙。”言下之意，一旦品尝了鲍鱼的美味后，一切美味珍肴都不在话下。明清时鲍鱼被列为八珍之一，北京着名的官府菜代表“谭家菜”，就有两道名菜“红烧鲍鱼”和“蚝油鲍鱼”，成为鲍鱼的典范之作。
【药用功效】
调经、润燥、利肠，主治月经不调、大便秘结等疾病。此外，鲍鱼壳平肝明目，可治高血压、目赤肿痈等病症。
【药膳偏方】
芦笋鲍鱼
【原料】鲜芦笋150克，鲜鲍鱼250克。
【制法】先将鲜芦笋择洗干净，切成3厘米长的段，备用。将鲍鱼洗净，去除杂质，用刀剞上十字花刀，入沸水锅氽透，捞出，切割成鲍鱼卷，待用。烧锅置火上，加植物油烧至六成热，放入葱花、姜末煽炒炝锅，出香后烹入料酒，兑入鲜汤，待汤煮沸时，下入鲍鱼卷，改用小火煨煮15分钟，待鲍鱼肉熟烂如酥，放入鲜芦笋段，加精盐、味精、五香粉，再煮至沸，以湿淀粉勾芡，淋入麻油即成。
【用法】食用。
【主治】原发性肝癌及其他消化道癌症。
【食用宜忌】
鲍鱼太稔如同食豆腐，无法发挥鲍鱼的真正味道；太硬则如橡皮筋，无法体会鲍鱼的美味。
要软硬适中，嚼来稍有弹牙的感觉，更有鱼味，入口软滑，香糯黏牙。
205.银鱼
别名绘残鱼、银条鱼、面条鱼、大银鱼，为银鱼科动物银鱼的全体。主要分布于我国山东至浙江沿海地区，长江口崇明岛等地尤多，辽宁、河北、沿海河口入海处也有生长。
银鱼含钙丰富，超过一般鱼类，能预防大肠癌的发生，银鱼可用于治疗胃寒、产后虚弱，药用可利水、润肺、止咳、治腹胀水肿等疾病。
【药用功效】
银鱼微咸，甘，平，无毒。补虚益损，健脾和胃，润肺，止咳。主治脾胃虚弱、食欲不振、小儿疳积、营养不良、咳喘、腹胀、水肿等。
【营养成分】
每100克银鱼中含有水分76.4克，蛋白质17.4克，脂肪5.6克，灰分2.4克，硫胺素0.04毫克，核黄素0.05毫克，钙46毫克，钾246毫克，钠8.6毫克，镁25毫克，铁0.9毫克，锰0.07毫克，锌0.76毫克，铜0.07毫克，磷180毫克，硒19.47微克，尼克酸0.2毫克。
【药膳方剂】
1.银鱼金针菜生姜汤
【原料】银鱼100克，金针菜30克，生姜10克。
【制法】将银鱼洗净，金针菜洗净去杂质，用水煎煮10分钟后捞出控干，生姜切片，上三味药入锅，加水800毫升，煎煮30分钟即成。
【用法】食银鱼、金针菜，饮汤。
【主治】健忘、记忆力减退、便秘、肠道肿瘤。
【食疗方法】
2.银鱼炒鸡肉韭菜梗
【组成】银鱼300克，鸡肉200克，韭菜100克，料酒15克，酱油30克，白糖3克，味精2克，植物油60克，鲜汤200克。
【制法】银鱼摘除头，顺势拉出极细的内脏，鸡肉去杂切丝，洗净。韭菜洗净，切去1/2的韭菜叶部，留下段梗部位，再切成3厘米长段。炒锅烧热下入油，油至六成热时下入鸡肉丝煸散，滑透，再入银鱼合煸几下，入料酒、酱油、白糖、味精炒几下，再入鸡汤，炒至卤汁少而浓、鱼上色入味时放入韭菜，拌合炒几下，起锅装盘即成。
【用法】食用。用量随意。
【主治1肺热咳喘、精气不足、阳痿、遗精、腰痛、胃弱食少、浮肿、消瘦等症。
3.红烧银鱼
【原料】银鱼300克，精制豆油150克，鸡蛋2个，面粉80克，精盐2克，料酒10克，味精1.5克，胡椒粉0.5克，椒盐3克。
【制法】将大银鱼洗净，去砂粒杂质、头、尾鳍，沥去水分。将两个鸡蛋打入碗内，搅散，加入面粉、盐、味精、料酒、胡椒粉和成蛋面糊，再把银鱼故入调味料中抓拌一下，下入蛋面糊中。烧热炒锅入油，油至七八成热时，把银鱼逐条放入油锅内，用手勺或笊篱不断翻动，炸至金黄色时捞出，控净油装盘。
【用法】食用。带椒盐食之。
【主治】体弱消瘦、浮肿、咳嗽、咽炎。
【食用宜忌】
银鱼不宜用牛、羊油煎炸食用。
206.鱿鱼
别名柔鱼、枪乌贼。软体动物，头像乌贼，尾端呈菱形，生活在海洋中。产量最大的是台湾省。富含高蛋白，低脂肪，并含有大量的碳水化合物和钙、磷、碘等无机盐。鲜食或制成干品食用均可，是滋阴养胃、补虚润肤的上好佳品。
【药膳方剂】
香菇鱿鱼汤
【原料】水发鱿鱼100克，水发香菇50克，虾仁20克，肉末20克，冬笋片30克，料酒、精盐、味精、白糖、葱末、水淀粉、胡椒粉、熟猪油、麻油各适量。
【制法】将水发鱿鱼切成3厘米长的斜方块，放在开水中焯一下，捞起沥干。香菇去蒂洗净切成片。锅内加入猪油烧热，将葱末、肉末、冬笋片、香菇片加入煽炒，注入清水，然后加入浸泡的虾仁及料酒、精盐、白糖、煮开后，放入鱿鱼片，片刻后用水淀粉勾稀芡，加入味精、胡椒粉，淋上麻油即成。
【用法】食用。
【功效】滋阴养血，润燥生津。
207.章鱼
别名八带鱼。软体动物，生活在海中，有八条长的腕足，其上有很多吸盘，有的体内有墨囊。鲜食、干制均佳。
【药用功效】
养血益气。《泉州本草》载：“章鱼益气养血、收敛、生肌。主治气血虚弱，痈疽肿毒，久疮溃烂。”
【药膳方剂】
章鱼炖猪蹄
【原料】章鱼200克，猪蹄2只，料酒、精盐、胡椒粉、葱末、肉汤适量。
【制法】章鱼洗净用开水浸泡10分钟，脱去黑皮，切条。猪蹄镊尽猪毛，洗净放入沸水锅氽一段时间捞出。锅中放入章鱼、猪蹄、料酒、盐、胡椒粉、葱、肉汤。烧沸后，文火炖至肉熟烂即成。
【用法】食用。
【主治】妇人产后气血亏虚等症。
208.黑鱼
别名鳢鱼、乌鱼、鲴鱼、活头等，为鳢科动物乌鳢的肉或全体。我国大部分地区的河流、湖沼中均有分布。
黑鱼药用从东汉《神农百草经》时就将它列为上品，黑鱼性味甘、寒，具有补脾利水、通气消胀、益阴壮阳、养血补虚、养心补肾、益精髓祛风等功效，适用于治疗水肿、脚气，月经不调、崩漏带下、腰酸腿软、痔疮、癣疥、耳痛、沙眼等病症：此外，黑鱼含丰富的锌、钙、硒，有促进儿童生长发育、对老年人抗衰延年和确保健康长寿有一定的作用，黑鱼肉内含有8种人体不能合成的氨基酸，这些氨基酸必需每日从膳食获取，食黑鱼可以补充这些氨基酸，对增强机体抗病能力有着十分重要的意义。
【营养成分】
每100克黑鱼中含有水分78克，蛋白质19.8克，脂肪1.4克，灰分1.6克，维生素A26微克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.25毫克，尼克酸2.8毫克，钾313毫克，钠48.8毫克，镁33毫克，锌0.6毫克，钙152毫克，磷185毫克，铁0.7毫克，硒38.18微克。
【药用功效】
黑鱼性味甘，寒。健脾，利水，益阴壮阳，补气养血，解毒杀虫。主治水肿，湿痹、脚气，痔疮、癣疥。
【药膳方剂】
1.黑鱼白芨小蓟方
【原料】黑鱼300克，白芨15克。小蓟20克。
【制法】将黑鱼洗净去杂，白芨、小蓟用白纱布包扎，入锅水1200毫升，煎煮40分钟，去白芨、小蓟药纱布袋即可。
【用法】食龟，饮汤。
【主治】痔疮出血。
2.红焖黑鱼
【原料】黑鱼1条（约1000克重），五花肉150克，香菇50克，精盐2克，白糖5克，酱油20克，淀粉25克，胡椒粉1克，红椒5克，洋葱50克，葱15克，陈皮5克，香菜10克，精盐2克，麻油5克，精制大豆油150克。
【制法】将五花肉切丝，香菇切条，用酱油、白糖、淀粉、胡似粉，麻油拌匀，洋葱去衣，切片、陈皮浸软，切丝。葱切丝。香菜去根，洗净，切段。红椒切丝。黑鱼剖肚除内脏，去鳃及鳞，洗净。锅置火上烧热，加油，待烧至八成热时放入黑鱼，将黑鱼煎至呈金黄色时捞起，装盆待用。洗净锅，再下油30克，爆香洋葱，放入肉丝、香菇炒透，放入陈皮、香菜、精盐、味精、鱼、清水300克，用中火煮15分钟，盛出装盘，撒上红椒丝和葱丝即可。
【用法】食用。用量随意。
【主治】脾胃虚寒、阳痿、痛经。
3.黑鱼赤小豆大蒜
【原料】黑鱼1条750克，赤小豆50克，大蒜办40克，糖10克，醋5克。
【制法】将鱼去肠杂，留鳞洗净，把用水浸泡24小时的赤小豆控干水，与大蒜瓣一起填入鱼腹中，以装满为度，上笼蒸两小时，熟后即可。
【用法】食时蘸糖醋，分次食之。
【主治】肾炎、慢性肾炎、水肿。
【食用宜忌】
黑鱼性寒，食用宜加姜、椒类调味和性。
209.鲨鱼
别名鲛、沙鱼。一般为纺锤形，尾鳍发达，主要生活在热带和亚热带的海洋中。富含蛋白质、脂肪，以及多种无机盐和维生素。
鲨鱼鱼翅是鲨鱼背鳍、胸鳍、尾鳍的统称，营养十分丰富，是名贵的食品。鱼翅分很多种，最高级的是天九翅，其他依次是：海虎、金钩、春翅、蝴蝶青等，最次一等的是脊仔翅。天九翅的叫法来自古代中国，是同“推牌九”这种赌博娱乐活动相联系的，“天九”是大牌，有了它自然被视为好运气。最初店家把上等的鱼翅称为“天九翅”，是为了迎合人们讲究运道的心理，因这个名称通俗易懂，就流传开来。
【药用功效】
鲨鱼所含的各种脂肪酸，对内痔、下肢静脉曲张等有疗效。鲨鱼肝可提取含维生素A和D的鱼肝油，维生素A有防夜盲症和促进动物生长发育的功能，维生素D有防软骨病的功能。鲨鱼翅可防治阴虚肺燥、咳嗽咽干、脾胃虚弱、消化不良等症，也有养颜益寿的功效。
【食用方法】
鲨鱼肉一般加工成鱼丸、鱼丝、鱼片或鱼肉罐头。
鱼翅用开水浸洗，去粗皮、软骨、嫩肉，取其白色粉丝状（条状）的翅丝炖鸡肉或煲药材，能舒筋壮骨，补肾益阳，养颜益寿，并有术后生肌之功效，是一种名贵的滋补珍品。
宫扒鱼翅：将初步加工好的鱼翅撕成丝，锅垫放在十寸盘上，将火腿、香菇、冬笋插花摆在锅垫上，再将鱼翅根部向里铺成圆形，余者垫底，鸡脯、鸡腿和肉片盖在上面，用盘扣住。
锅放旺火上，放入大油，添入白汤及盐少许，将铺好鱼翅的锅垫放在锅内，烧开，移小火上扒至入味，去掉盘子和盖头，用漏勺托着锅垫，合在盘内。锅内余汁收浓后浇在鱼翅上，即成。乳白油亮，翅肉软烂，味道醇厚。
210.白鳞鱼
别名白力鱼、春鱼、鳞子鱼、火鳞鱼、曹白鱼。咸水鱼，体侧扁，长可达50厘米。由于白鳞鱼游速很快，所以渔民说它是“小小白鳞无肚肠，一夜游过七片洋”。有养心安神、健脾益胃、滋补壮身、止腹泻的药用功效。
【食用方法】
鲜食、清炖、腌制均可，以“三刨白鳞鱼”的制作历史最为悠久，舟山渔区的“梅干菜烧白鳞鱼”和“荷包鳓鱼”也是久负盛名。
梅干菜烧白鳞鱼：将白鳞鱼杀好洗净，或是整条，或是切成数段，与洗净的适量梅干菜，一齐放入已有少许熟油的锅内，加水烧。如梅干菜有一定咸度，则不再放盐。为将梅干菜的酱汁香味和白鳞鱼的鲜味都充分发挥出来，在烹制梅干菜时，要掌握一定的火候，并要适当延长烧的时间。
