荷龟白鳞鱼：即荷包蛋清炖白鳞鱼，取整条洗净的白鳞鱼，置于盆中，在鱼体上打上一只或二三只鸡蛋或鸭蛋（黄不打碎），蛋清盖住鱼身，撒上适量盐、葱花、姜片，也可浇上少许料酒，入锅在文火中炖熟。荷包白鳞鱼的特点是清淡，保持鳓鱼的本味，加上蛋清，又有鱼、蛋多种营养成分，往昔被视为待客珍肴，专供渔民出海时带去作“开潮饭”食用。
【食用宜忌】
白鳞鱼的鳞片含有丰富油脂，清蒸时不要去鳞。
211.胖头鱼
别名花鲢，黑鲢、黄鲢、松鱼、大头鱼。淡水鱼，长可达1米多，背暗黑色，有小黑斑，头大。胖头鱼的精华在于头，被日本棋界誉为“超一流棋手”的聂卫平，嗜食鱼头，一顿可吃5、6个，这一方面是因为鱼头味美，另一方面也是为了补脑。此外胖头鱼还有暖胃，益筋骨，治疗风湿头痛，妇女头晕的药用功效。
【营养成分】
富含水分、蛋白质，脂肪、灰分、无氮浸出物，以及钙、磷、铁，硫胺素、核黄素、尼克酸等，随着鱼体的生长发育，水分的含量逐渐减少，蛋白质和脂肪的含量则逐渐增加。
【药膳方剂】
1.茯苓胖头鱼
【原料】胖头鱼1条，茯苓粉20克，淀粉5克，精盐、味精、葱、姜、黄酒各适量。
【制法】将鱼去鳞、鳃、肠，洗净。剔下鱼肉用刀背砸成肉泥，切下鱼头备用。将鱼泥放入碗中，与茯苓粉、淀粉、精盐、味精、葱姜末、黄酒调配成鱼丸泥料。将鱼头放在沙锅中，加冷水没过鱼头，再把肉泥做成的鱼丸下入沙锅中，缓缓升温加热，至鱼丸定型后，再调加盐、味精和笋片，待鱼头煨炖熟透即可。
【用法】食用。
【功效】益气补虚，健脑增智。
212.沙丁鱼
咸水鱼，体型侧扁，长纺锤形，银白色。
【营养成分】
富含蛋白质，是鱼类中含铁最高的一种，还富含能预防心肌梗塞等病的EPA及其他不饱和脂肪酸，是一种理想的健康食品。沙丁鱼体内含有的核酸、大量的维生素A和钙，可增强记忆力。
【药用功效】
补五脏、消肿去瘀；预防心肌梗塞，增强记忆力。
【食用方法】
沙丁鱼通常用来制罐头，或将沙丁鱼和富含维生素C的蔬菜搭配食用，可谓是锦上添花。比如可以沙丁鱼为主菜，配以花椰菜、沙拉或土豆汤，以及水果等。
西式沙丁鱼：将大葱切成4厘米见方的小段，穿在签子上，加火烤焦。辣椒去籽，切成丝，生姜切丝。将沙丁鱼的内脏洗干净，揩干水分后撒上面粉，多余的粉拍掉，然后放入180℃左右的热油中炸。在锅中放入醋、酱油、砂糖、酒后加火煮。倒入葱、辣椒和姜丝，然后关火，调成汁。将炸好的沙丁鱼放入盘中，浇上热汁，多放一会儿会更有滋味。
213.三文鱼
别名银鲑。是北美、欧洲、日本餐桌上最受欢迎的鱼类之一。
“三文鱼”是英文“Salmon”的音译，为世界十大名贵鱼。每当深秋十月，三文鱼的洄游产卵是加拿大西海岸重要的自然生态现象之一，此时，大部分的河流入海口，都有少则数千条，多则数万条的鱼群，有的地区还会出现200万条以上鱼群的奇观。
【药用功效】
降低血脂，防止心血管疾病，是脑部、视网膜及神经系统的生长所必不可少的物质，同时能有效地抵抗诸如糖尿病等慢性疾病。
【食用方法】
三文鱼肉质鲜美，无小刺，适于蒸、烤、红烧、生食等多种烹调方式。
三文鱼煨萝卜：将白萝卜切成块（3厘米左右）去皮后再横切一刀成半月牙形；锅里放水，水开后放入萝卜、大米煮20分钟，捞出放入装有清水的器皿中，将萝卜去除米粒；将三文鱼切成大块，放入水中焯至变色捞出，去鱼皮、去鳞；坐锅点火，锅内放入萝卜、三文鱼，加入清水没过原料，待水开后放入鸡精、料酒、白糖、酱油；锡箔纸做成圆形小盖放在原料上煮20分钟，待汤汁收干时出锅即可。鲜香味浓。
214.金枪鱼
别名鲔鱼、吞拿鱼。为高度跨洋性的洄游鱼，全世界各大洋都能找到它的踪迹。常见的金枪鱼有四种——黑金枪、黄鳍金枪、长鳍金枪和大目金枪。金枪鱼活动能力强，生命力旺盛，金枪鱼必须时常保持快速游动，才能维持身体的供给，加上只在海域深处活动，因此肉质柔嫩鲜美，且不受环境污染影响，是现代人不可多得的健康美食。富含有蛋白质、脂肪、大量维生素D、钙、磷和丰富的铁质，鱼背含EPA，可分解体内有害的胆固醇。有助于牙齿和骨骼的健康，增强性功能，预防动脉硬化，有利于健康美容和减肥。
【食用方法】
金枪鱼食用方法很多，肉质柔嫩鲜美，生吃被认为是最好的，其他如油爆、红烧等均可。
金枪鱼前中腹部含丰富的DHA，肉质鲜滑柔嫩，入口即化，被称为“大脂肉”，是生鱼片中的最高级珍品，在生鱼片中也是价格最高的。
鱼头、鱼尾烤着吃是经典做法：金枪鱼的针骨粗大，熬汤的效果特别好。
【药膳偏方】
红烧金枪鱼
【原料】金枪鱼1块，芹菜、大葱各1棵，酒、酱油各1汤匙，淀粉2汤匙，烧肉汁（酒、醋、酱油、砂糖、麻油各2汤匙，红辣椒2个），芹菜叶少适量。
【制法】将金枪鱼切成棒状，用酒和酱油调拌，再拌上淀粉。去掉芹菜筋，切成4厘米长，用刀纵向划开几个口。将烧肉汁混合。用油煎金枪鱼、芹菜和大葱，呈黄褐色为止，趁热浇上烧肉汁。
【用法】食用。
【主治】头晕。
215.武昌鱼
别名团头鳊，缩项鲂。淡水鱼，头圆、背厚，肉细，背鳍短，两侧各有十四根肋骨，比其他鳊鱼多一根，喜欢生活在回流之中。主要产于武昌一带江河中，其中樊口附近水面所产最优。富含水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分、钙、磷、铁、核黄素、尼克酸等人体所需营养成份。可调胃气，利五脏，预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。武昌鱼得名于三国时期，东吴末帝孙皓欲将都城从建业（南京）迁到武昌，左丞相陆凯上疏劝阻，疏中引用了“宁饮建业水，不食武昌鱼”这两句“单谣”，于是武昌鱼始有其名。不过当时的“武昌鱼”可能并非单指鳊鱼。
历代文人都对武昌鱼赞誉有加，唐代岑参有“秋来倍忆武昌鱼，梦魂只在巴陵道”（《送费子归武昌》）的诗句，宋代苏轼也说“长江绕廓知鱼美，好竹连山觉笋香”（《初到黄州》）。
1956年，毛泽东在词中用了“才饮长沙水，又食武昌鱼”，此句一出，武昌鱼更是声着华夏，名扬五洲。
【食用方法】
清蒸、红烧、油焖、花酿、油煎均可，尤以清蒸为佳。
【药膳方剂】
清蒸武昌鱼
【制法】选用1公斤左右的鲜活武昌鱼，除去鳞鳃内脏后洗净，用刀锋在鱼两面划兰草形，涂上一层猪油，加上少许精盐、绍酒、姜片、葱丝、香菇、味精等佐料，连盘放入蒸笼，在旺火上蒸15分钟，出笼再在鱼上缀红黄绿各色菜丝，这样一盘香味浓郁、五彩缤纷的武昌鱼就呈现在眼前了。
【用法】食用。
【主治】脾胃、脏腑不适。
216.河豚
别名气泡鱼、吹肚鱼、乖鱼、鸡抱、龟鱼、艇鲅鱼，古名肺鱼。河豚头为圆形，口小，背部黑褐色，腹部白色，鳍为紫红色，我国沿海和某些内河出产，蛋白质含量极高。
河豚在古代就是备受赞叹的美味，苏轼就有“芦蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”的名句。
品尝过河豚的人都会赞叹“不吃河豚，不知鱼味”。由于河豚毒性极大，如烹调不当，食后往往中毒，虽然如此，人们仍经受不住美味的诱惑，因而民间有“拼命吃河豚”的说法。
河豚的毒素是无价之宝，用极小剂量即可止痛，其效果比常用麻醉药可卡因强16万倍；若制成强镇痛剂，对癌症病人止痛常有奇效。它对皮肤痒、痒疹、皮肤炎、气喘、百日咳、胃痉挛、破伤风痉挛、遗尿、阳萎等疾病，也均有显着疗效。
【食用方法】
河豚的毒素主要分布于卵巢和肝脏，其次是肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤，而精巢和肌肉是无毒的。如果鱼死后较久，内脏毒素溶入体液中便能逐渐渗入肌肉内。其毒素的毒量多少，常因季节的不同而有变异，肝脏以春季产卵期毒性最强。所以，每当春末夏初鲜食河豚时，应特别谨慎，必须选择鲜活鱼体。河豚毒素能溶入水，易溶于稀醋酸中，在100℃加热4小时，或115℃加热3小时，或120℃加热30分钟，或200℃以上加热10分钟，便可使毒素完全破坏，毒性消失。
食用河豚，首先要使肌肉保持新鲜，加工处理要极为严格。方法是沿脊骨剖开鱼体，将皮肤撕下，砍掉头，挖去内脏，将鱼肉在清水中反复洗涤，彻底清除血液方可食用。
除鲜食外，腌制食用更为安全。腌制方法是：把洗净的鱼肉，加5%~10%的盐腌渍，半月后出晒，如在腌制过程加入一定量的碱性物质，如碳酸钠等，能更有效地破坏河豚毒素。
【食用宜忌】
河豚卵巢和肝脏有剧毒，食用时必须注意。
217.海马
生长在海藻丛中的小鱼，一般身长10~20厘米，腹部突出，头部有点像马，是一种药用鱼类，有“南方人参”的美称。
【药用功效】
健身，止痛，强心，有补肾壮阳、镇静安神、散结消肿、调气活血、舒筋活络、止咳平喘的作用。主要用于治疗阳萎、不育、虚烦不眠、哮喘、腰腿痛、跌打损伤、腹痛、乳腺癌、难产等症。
【药膳偏方】
海马扛塞炖羊肉
【原料】海马6克，红枣5个（去核），羊肉250克，山楂（去核）2~3个，姜5片。
【制法】将羊肉洗净，切块，放入水中煮去除膻味，把水倒掉。然后把全部材料一同放入炖盅，加入适量的滚开水，上盖，用小火炖2~3小时，调味即食用。
【用法】食用。阴虚火旺、感冒发烧者不宜食用。
【主治】男性阳痿精冷、腰酸尿频之肾阳不足症状，及女性产后阳虚、血少、精疲气喘、小腹冷痛、头晕耳鸣均有独到疗效。
218.海参
别名刺参、沙嘤、海鼠、沙参，为刺参科动物刺参或其他种海参的全体。生活在海底的棘皮类动物，形如黄瓜，体表肉质突起，黑褐色。主要分布于我国的黄海、渤海。
海参中所含的硫酸软骨素成分可抑制肌肉的老化，有抗衰老的作用。所含的碘是构成人体甲状腺素必不可少的元素。海参中所含海参素为一种抗霉剂，能抑制多种霉菌。在海参体内有一种粉红色腺体，这种腺体的海水浸出液含有粗海参素，是一种细胞毒物，可溶解于水，但酸碱均不易破坏其特性。海参中所含的黏多糖能够显着提高人体的免疫力，抑制癌细胞的生长和转移。
海参营养丰富，它含有较多糖类、矿物质和多种氨基酸，很适合高血压，心脏病、肾炎、癌症、手术后失血过多的病人等食用。常食海参能够促进生血，恢复元气，海参煮食可防止宫颈癌放射治疗的直肠反应，对中风所致的痉挛性麻痹也有一定辅助治疗作用。海参含胆固醇极低，几乎等于零。
【营养成分】
每100克鲜海参中含有水分77.2克，蛋白质16.6克，脂肪0.3克，灰分3.7克，碳水化合物0.9克，硫胺素0.03毫克，核黄素0.05毫克，钙28.5毫克，钾43毫克，钠502.9毫克，镁149毫克，铁13.2毫克，锰0.76毫克，锌0.63毫克，铜0.05毫克，磷28毫克，硒63.93微克，尼克酸0.01毫克。
【药用功效】
美颜乌发，养血润肤，补气益血，养肾固精。
海参性温，补肾益精，养血润燥，肠燥便秘，镇惊宁心，补脑益智，制酸止痛，生肌止血，除湿利尿。主治精血亏损、腰脚酸软、梦遗、阳痿、劳损、消渴、神经衰弱、水肿、黄疸、肺结核咯血、贫血、外伤出血、催奶、高血压、糖尿病、胃炎、胃及十二指肠溃疡、大便秘结等。
海参中的海参素A和B，对S—180和K—2腹水癌有明显的抑制作用，用于治疗大脑瘫痪、脑震荡以及脊椎损伤性也有疗效。
【食用方法】
海参的吃法很多，一般家庭对海参的发法不太了解，一般都用水发。加工寸切记水中不可柯油分和盐分，如有油分，海参容易腐烂、溶化；如有盐分，则不易发透。水发前，先把海参用热水泡软，除去表面污物。腹下开门，清除内脏，冼净后，将海参放入冷水锅内上火煮，水开后将锅离火，万用凉水泡，同时检查参体是否全部发软，如仍存有由于煮得不透发硬，仍可再上火煮至全软即可（但注意勿过火），熟后用水泡上3~4天即时食用。家庭简单发十海参的方法是：用暖水瓶装满廾水，将洗净的海参放入其中，把盖子盖严，12小时后即可取出、一般500克干海参可发到2500~3000克。特别注意暖水瓶装入量不要过多，取出后顺肚开口，取出内脏洗净后，再放在冷水或冰水内泡5~6小时，即可烹调食用。海参为补养佳珍，除刺参外，梅花参、蛇目尼参、花刺参、绿刺参等功效相似，均可通用。
【药膳方剂】
1.笋烧海参
【原料】水发海参200克，鲜笋或水发竹笋100克，瘦猪肉汤500毫升。
【制法】将水发海参切成长条，鲜笋切成片。将肉汤烧开，加入海参、竹笋，小火片刻，加入盐、糖、酱油、黄酒、淋入淀粉汁勾芡，汤汁明透即可。
【用法】食用。
【功效】滋阴养血、养颜、润肤。
2.海参枸杞羊肾汤
【组成】海参30克，枸杞子30克，羊肾1对，牛膝15克。
【制法】海参水发去杂切块，取公羊肾一对，去脂膜切开，去肾脏、杂，洗净切块：枸杞、牛膝洗净，用白纱布包扎，锅洗净入枸杞、牛膝，加入水1500毫升，煎煮40分钟，去枸杞，牛膝，入公羊肾，煎煮20分钟，去药液上层沫，入海参，再煎煮20分钟即成。
【用法】食海参，饮汤。
【主治】腰痛、阳痿。
3.海参猪大肠木耳
【原料】海参50克，猪大肠200克，木耳30克，生姜10克烧味精1克，精盐1克，酱油5克，胡椒粉0.5克。
【制法】将海参、木耳水发，去杂洗净切块，大肠洗净，入沸水煮熟切段，上三味入锅，加水500克，水沸后入生姜片、酱油、味精、精盐、酱油、胡椒粉，再煎15分钟即成。
【用法】食用。
【主治】便秘。
4.海参猪腰胡桃肉汤
【原料】海参30克，猪腰1个（约75克），胡桃肉15克，精盐1克，味精1克，生姜10克。
【制法】海参水发后洗净去杂、切块，猪腰占杂洗净切片，然后三味共入锅，加水1000克、精盐、生姜片，煎煮20分钟后入味精调味即可。
【用法】食海参、猪腰、胡桃肉—
【主冶】神经衰弱、腰膝无力、记忆力减退。
【食用宜忌】
脾胃虚弱，痰多便泄者，应少食或不食海参。
219.海蜇
别名水母、石镜、海蛇等，为海蜇科动物海的口腕部。海生腔肠动物，别称海宅，通体呈半透明，白色、青色或微黄色。分布于我国辽宁、河北、山东、浙江，江苏、福建沿海，多生长于河口附近和泥质海底。
海蜇头原液有类似乙酰胆碱作用，能减弱心肌收缩力，降低血压，扩张血管、据临床报道，海蜇对各期高血压均有疗效，特别是对早期高血压疗效更好，长期服用无毒副作用。常食海蜇有防治甲状腺肿大，并有抑制癌细胞的作用。
【营养成分】
每100克海蜇中含有水分76.8克，蛋白质3.1克，脂肪0.3克，碳水化合物3.8克，灰分15.7克，硫胺素0.04毫克，核黄素0.05毫克，钙150毫克，钾160毫克，钠325毫克，镁124毫克，铁4.8毫克，锰0.44毫克，锌0.55毫克，铜0.12毫克，磷30毫克，硒15.54微克，尼克酸0.2毫克。
【药用功效】
清热解毒、化痰软坚、降压消肿。咳嗽有痰、大便秘结、白带过多、关节肿痛、风寒湿痹、高血压，溃疡病、无名肿毒、甲状腺肿大。
【食用方法】
新鲜海蜇有毒，必须用食盐、明矾腌制，浸渍去毒，滤去水分，方可食用。
