药膳与药物不同，药物重在治病，见交往快；药膳多用以养身防病，见效慢。药膳虽有治病作用，但药膳不能代替药物疗法，要正确对待药膳与药物的关系。对慢性病，老年病，部分男科、妇科、儿科疾病的和善调理与治疗作用又优于药疗。因此，药膳的食用要有针对性，针对不同的疾病和疾病的不同阶段，采用不同的药膳配方。中医药膳研究会研究证明，药膳的食用有四大原则：
第一，辩证施膳。
中医有个说法，叫“同病异治，异病同治”，这就说明了辨证的重要性，意思是说，同一种疾病，发生在不同的人身上，处于不同的病程阶段，其证候性质不一样，阴虚者当滋阴；阳虚者当温阳，治疗方法，选方用药截然相反。这就是同病异治。不同的疾病，发生在不同的人身上，若其证候性质相同，是阴虚的则滋阴，是血瘀的则活血，治疗方法，选方用药可以完全相同或是大致相似。这就是异病同治。可见中医治病，重证轻病。药膳治病，本是中医治疗手段的一种，无疑应当重视辨证了。
按照中医的辨证论治理论，证的分类很多，按八纲辨证有表里、寒热、阴阳、虚实的不同，按脏腑辨证有心、肝、脾、肺、肾以及六腑证的不同。作为选择药膳的依据，我们这里仅把最主要、最常见的证型作一概述，尤其着重于药膳常用的虚证的描述。
气虚证：气短自汗，懒惰，语音低微，面色白光白，肢体倦怠，舌质淡，苔薄白，脉虚大无力。五脏气虚还各兼见不同症状，如见到喘咳，气短，痰多清稀，易于感冒，为肺气虚，可选用黄芪炖老母鸡等补肺气；如气虚证兼见食少，便溏，食后脘胀，内脏下垂，失血过多，为脾气虚，可选用人参莲子大枣煮粥等补脾气；如气虚证兼见心悸，气短，心前区闷满或痛，脉结代或细弱，为心气虚。可选用人参、西洋参、刺五加等制作药膳补益心气；如气虚证兼见疲乏不能耐劳，胆怯，头身麻木等症，为肝气虚。可选用远志，酸枣仁等制作药膳补益肝气；如气虚证兼见腰腿酸软，小便频清，甚至失禁，为肾气虚。可选用英丝子、五味子等温肾化气。
血虚证：面色萎黄或淡白，唇舌指甲色淡，毛发枯落，舌质淡，脉沉细。血虚证常见于心肝二脏。如血虚证兼见心悸，烦躁，健忘，失眠多梦，脉细或结代，为心血虚。可选用夜交藤、合欢花、柏子仁等制作药膳补养心血；如血虚证兼见惊惕头晕，易怒，目暗，肢体麻木震颤，经少经闭，脉细弱，为肝血虚。可选用当归炖乌骨鸡、阿胶猪肝羹，酸枣仁粥等补养肝血。
阴虚证：潮热盗汗，心烦失眠，口干咽燥，颧红，舌红少津，脉细数。如兼见咳呛无痰，咽干声哑，为肺阴虚。可选麦门冬、沙参、梨子、冰糖等制作药膳滋养肺阴；如阴虚证兼见舌尖红或口舌生疮为心阴虚。可选用生地、玉竹等制作药膳滋养心阴；如阴虚证兼见惊惕头晕，易怒，为肝阴虚。可选用山萸肉、女贞子、枸杞子等制作药膳滋养肝阴；如阴虚证兼见腰疼，下肢酸软，耳鸣耳聋，发脱齿摇，梦寐遗精，眩晕健忌等症，为肾阴虚。可选用熟地黄、桑寄生、枸杞子等制作药膳滋养肾阴；如阴虚证兼见不思饮食，大便燥结或干呕呃逆，为脾胃阴虚，可选用太子参、麻仁、麦门冬等制作药膳滋养脾胃之阴。
阳虚证：形寒怕冷，四肢不温，舌质淡，胖润齿痕，脉细弱等症。如兼见心气虚证侯，为心阳虚，可选用桂枝、炙甘草等制作药膳温振心阳；如阳虚证兼见脾气虚之症状及腹中冷痛，口泛清水，白带清稀而多，为脾阳虚。可选用干姜、白术等制作药膳温补脾阳；如阳虚证兼见腰疼，下肢酸软发凉为肾阳虚。可选用附片、肉桂等制作药膳温肾壮阳；如肾阳虚兼见耳鸣耳聋者，可配淡菜补肾阳，充髓海；如肾阳虚兼见发脱齿摇者，可选用何首乌等温肾固发；如肾阳零证虚见大便溏泄、完谷不化者，可选用山药，干姜等配合温肾止泻；如肾阳虚证兼见浮肿，夜尿多，可选用益智仁、五味子等制作药膳缩泉固肾；如肾阳虚证兼见滑精，可选用金樱子补肾固精；如肾阳虚证兼见阳萎，早泄，可选用鹿茸、淫羊藿、韭子等制作药膳温肾助阳。
第二，因人施膳。
所谓药膳的因人而宜，是指根据人的自然状况如年龄、体质、性别、职业等方面的具体情况选择适宜的药膳。这些因素中尤其是体质显得更为重要。
首先，人的年龄不同，其生理状况有明显的差别。俗话说：“一岁年纪一岁人”。人体的结构、机能和代谢随着年龄增长而改变，选择药膳养生当然有所区别。古医书《黄帝内经》就这样描述过小儿、壮年、老年均不同之处，所谓“婴儿者，其肉脆血少气弱”，“壮者之气血盛，其肌肉滑、气道通、营卫之行不失其常”，“老者之气血衰、其肌肉枯，气道涩”。
中医认为，小儿的生理特点是，生机旺盛，脏腑娇嫩，气血未充，选择药膳着重在养，以饮食为主，做到营养充足，合理多样，保证其正常发育的需要即可。一般生长发育正常的小儿，无需刻意服用补药药膳，只有禀赋薄弱，体虚多病生长迟缓者，可以适当服用补益药膳。
中年人的生理特点是：气血旺盛，脏腑坚强，营卫调和。现代医学认为，中年以后，无论从体力还是从脑力上，一方面是稳定而健全的时期，一方面又进入了某种生理的衰退过程。事实上，如果把35岁至55岁定为中年期的话，那么，毫无疑问，机体的各个方面都已开始走下坡路，祖国医学曾说“人年四十，阴气自半，起居衰矣”。有专家指出，三十岁后，人体的多种机能便开始减退，大体上每增长一岁，减退1%。因此，中年期，是人生抛物线由顶点开始下降的转折时期，也是多事之秋，机体的各个方面需要进行调整，所以，中年人利用药膳进行养生时，着重在调，可以根据自身的具体情况、选择具有调适作用的药物制作药膳，或用调理气血的药物如陈皮、佛手、赤芍、川苔、红花、当归等，或用具有补益作用的酉洋参、刺五加、党参、黄甚、玉竹、黄精、麦冬、天冬、生地、沙参、虫草、枸杞子、肉苁蓉等对抗早衰的到来。但要注意不要滥补，以调为主。
对于老年人来说，药膳是最主要的适用人群。人到老年期，一般来说其组织器官及生理功能均已经衰退，气血运行缓慢，且多亏虚，脏腑功能虚弱，尤以肾中精气不足明显，五脏根本不固，呈现一派老态：行动迟缓，思维减退，耳不聪，目不明，饮食不香，睡眠多梦等，这是衰老过程中的常态，不是病；所以，无需刻意治疗，但必须精心呵护。药膳是重要的手段，但老年人的药膳，着重在补，特别是应选补肾的药物和食物制作药膳，如鹿茸、虫草、紫河车、熟地黄、肉苁蓉、山萸肉、黄精、杜仲、蛤蚧、阿胶、甲鱼、牛鞭、狗肾、虾、羊肉、狗肉等，因为肾中精气的多少，直接影响整个人体的盛衰。但老人的生理特点是脏器功能衰退，故补益不宜太多，多则影响消化、吸收的功能。要特别注意照顾脾胃，制作药膳时，要讲究清淡可口，烹制做到细、碎、软、烂，进食做到少食多餐。我国古代金元时期的大医家朱丹溪曾在《养老论》中说过：夫老人内虚脾弱，阴亏性急，脾弱难化则食已而再饱，阴虚难降则气郁：而成痰……所以物性之热者，炭火制作者，气之香辣者，味之甘腻者，其不可食也明矣。意思是说，老年人内脏不足，脾弱明显，更有阴津不足，性情较为急躁者，由于脾弱故饮食物消化较为困难，吃完饭后常有饱胀的感觉；阴虚易生虚火，又往往气郁生痰，故而提出诸多不可食的告诫，这对我们制作老人药膳亦是有益的警示。
在性别方面，男女性生理上的差别，也会引致药膳选择方面的不同。素来有男子以肾为先天，女子以肝为先天。所以，药膳对男性来说，常以补肾为主，对女性而言，以养肝为主。在选择药膳剂型和烹调方法时，又要根据女性不同的生理时期进行选择，譬如，在经期前后，药膳宜温忌冷，若不注意，任意食用致凉之品，能使血管痉挛，血循不畅，引发痛经，甚至闭经。孕期，胎时多热，药膳制作应偏清淡，生产后气血多虚，体质属寒，故宜选用血肉有情之品，补益气血，且性偏温热。进入更年期后，女性内分泌会发生紊乱，植物神经失调，机体阴血偏虚；痰湿聚集，因此，此时女性药膳应当以调理气血，补益阴亏为主。忌油腻和过甜的药肴。
其实，利用药膳进补，需根据人的体质不同而进行选择。人的体质赋于先天，受后天多种因素影响，所形成的与自然、社会环境相适应的功能和形态上相对稳定的固有特性，它反映机体内阴阳运动形式的特殊性，这种特殊性由脏腑盛衰所决定，并以气血为基础，在一定程度上预示并决定机体的健康状况朝着某种趋势发展。因此，人们在养生防病的过程中往往采取种种措施对各种发生偏差的体质状态进行矫正，以防朝着某一类疾病的方向发展。药膳当然是调整体质朝着有利于健康状态发展的有效手段。
由于先天票赋有强弱、饮食气味有厚薄，方位地势有差异，从而形成了各种各样的体质特点，大致可归纳为如下几种。
阳盛质：凡强壮的、声高气粗的、好动的人，属于阳盛体质。此类人平常喜凉怕热，神旺气粗，口渴喜冷饮，尿黄便结，病则易发热，脉洪数有力，舌红苔薄黄。阳盛体质之人不易患病，一旦患病，多为急性病，暴发病。因此，选择药膳时，应选择滋阴生津的药物如生地、麦冬、玉竹、枸杞子，以及清火寒凉之品如菊花、银花、莲芯等，结合清淡饮食如清凉去火的蔬菜。性凉不腻的兔肉、元鱼、鸭肉、河鱼等，清其过盛之热，抑其过旺之阳，适当补其耗伤之阴。
阴虚质：这类人形多瘦小，面色多偏红或有颧红，常有灼热感，手足心热，口咽干燥，多喜饮冷，唇红微干，冬寒易过，夏热难熬，舌红苔少，或无苔，脉细弦。选择药膳时、应不滋腻、不蛮补、不刺激、不过寒凉，诸如何首乌、枸杞子、石斛、太子参、淮山药，薏米仁等药物，结合清凉平淡之饮食，缓补其阴。
瘀血质：平素面色晦滞，口唇色暗，肌肤甲错，常有出血倾向，皮肤局部瘀斑，或身体某部刺痛，固定不移，或有包块，推之不动，舌质紫暗或有瘀点。此类人选择药膳，其功重在畅通气血，选用活血养血之品如赤芍、川芎、当归、红花、桃仁、大黄、甲鱼壳等，亦可用银杏黄酮类物质浸酒，药可与乌骨鸡、猫肉等配合制作菜肴。
痰湿质：平素身体肥胖，或嗜食肥甘，嗜睡懒动，口中粘腻，食量较大，多汗，既畏热，又怕冷，适应能力差。病则胸脘痞闷，咳喘痰多；或恶心呕吐，大便清泄；或四肢浮肿，按凹陷，小便不利或浑浊；或头身困重，关节疼痛重着，肌肤麻木不仁；或妇女白带过多。苔多腻，常见灰黑，或舌面罩一层粘液，脉懦或滑。此类人易致阳气不足，选择药膳宜温养调补，可用附片、肉桂、党参、黄芭等与鸡肉、牛肉、羊肉等制作药膳，但忌食用过量，热量过剩，酿生痰湿。
气郁质；此类人形体消瘦或有偏胖者，面色萎黄或苍暗，平素性情急躁易怒，容易激动，或抑郁寡欢，胸闷不舒，时欲叹息。病则胸胁胀痛或窜痛；或乳房小腹胀痛，月经不调，痛经；或咽中梗阻，如有异物；或气上冲逆，头痛眩晕；或腹痛肠鸣，大便泄利不爽，舌淡红苔白，脉弦。这类人相当于现代所称的抑郁型或抑郁质。选择药膳时，应当舒肝理气，畅达情志，如香椽、佛手、陈皮、白芍、甘草、合欢花、玫瑰花、桂花、莱莉花等，剂型膳谱宜选羹、汤、饮、酒，忌用香辣煎炸熏烤之类。
另外，人们选择药膳时，还要顾及职业方面的差异。由于社会分工不同，职业工种千差万别，但总的来说有脑力劳动和体力劳动的区分。脑力劳动者的药膳应多选择补益心、脾、肾的药物制作药膳，因为中医学认为思维活动是由心主管的，所以习惯上常说的用心读书，专心致志、一心一意等，其中的心，实质上都指大脑的思维活动，现在医学研究亦表明大脑的功能活动与心血供应有着密切关系，思虑是由脾主宰的，记忆是由肾精主宰的，所以脑力劳动者应选对心、脾、肾有补益作用的药物和食物制作药膳，诸如养心的柏子仁、酸枣仁、黑芝麻、胡桃仁等；健脾的茯芩（神）、大枣、山药、莲子、藕粉等；补肾的鹿茸、紫河车、肉苁蓉，熟地、牛膝、女贞子等。均可作为脑力劳动者药膳制作的原料。选择相配食物时，应在满足热量的前提下，多配些蛋白质丰富的食物，脑力劳动者在食物中要注意避免高糖类和高脂肪类食物，因他们活动量较小，对糖类和脂肪食物需求量不大。体力劳动者的药膳选择除了注意补脾、补肾外，还应注意补肝。因为肝主筋，主管身体的运动，故人体运动后之所以产生疲劳，是和肝有着密切关系的。肾在生理上，又有主骨充髓的功能，要筋骨强壮，必须补益肝肾，才能适应体力劳动的需要，可以选择桑寄生、牛膝、枸杞子、鹿角霜、杜仲、续断等制作药膳。当然，体力劳动者也要注意补脾健脾的黄芭、党参、白术、茯芩、白扁豆、太子参、炙甘草等亦是体力劳动者药膳制作的常用原料。体力劳动者热量消耗较大，在选择相配食物时，可适当选用高糖、高脂肪、高蛋白类的食物，以保证充足的热量。但也要注意防止热量过剩。
第三，因时施膳。
人与天地相参。人生活在大自然中，与自然息息相关，人类的生存有赖于大自然提供的各种条件，人体与外在自然环境之间存在着既对立而又统一的关系。药膳食疗是我国传统的养生方法之一，无疑也应遵循“顺乎自然”的法则。《素问·四气调神大论》里提到“春夏养阳，秋冬养阴，以从其极”。意思是说，在春夏季节应注意保养阳气，秋冬季节应注意保养阴液，这样就能适应四时阴阳（气候的寒热，寒凉为阴，温热为阳）的变化。药膳选择必须适应这四时气候变化的规律，才能起到良好的养生作用。
春季是万物生发的季节。此时人体生理功能为了适应这一季节气候的变化，表现在皮肤腠理（汗孔）由冬令的致密而转疏松，在五脏中肝的功能活动也较为旺盛。故《内经》又有“东方青色，入通于肝”，后人又有“春旺于肝”之说。因此，春季的药膳食疗，就应适当地注意到这一生理特点。唐代医家孙思邈提出调味“省酸增甘，以养脾气”。即少吃酸味食物，多吃甜食，以防肝旺克脾。此时宜选用的性味甘平或有清肝作用的药物和食物有：茯芩、山药、薏仁、莲子、胡萝卜、菠菜、鱼鲸、银耳、木耳、牛乳、枸杞、荠菜、马兰头、芹菜、小白菜、荸荠、菊花脑等。对于肝气不旺、气血两虚者，亦可选择黄氏、当归、人参、桂圆、乌骨鸡等进补，以助肝气顺应自然而正常升发。
夏季是一年中天气最热的季节，也是万物生长最茂盛的时令，孙思邈提出“夏宜增辛减郁苦”。他认为夏季心火当令，而苦味入必，苦多则助心火，而伐克肺金，为了防止肺气受伤，故多吃辛味，以补肺气。但这未免有些机械。现实生活中，还是以甘寒清凉为宜，再适当地加些清心火的食物，以防中暑。另外，夏天多数人食欲减退，脾胃功能较为迟钝，故此时的药膳在总体要求上，以“清淡甘平”为原则，宜选择甘寒清补之品，如西瓜、黄瓜、绿豆、冬瓜、丝瓜、西红柿、杨梅、鳝鱼、玉竹、百合、薏米、黄精、石斛、麦冬、沙参、太子参、西洋参、枸杞等。
秋季炎暑渐消，金风送爽，万物由生长渐趋凋谢，处于收获的季节。人体也同样处于收获时期。机体已由活跃、外向、支付阶段，转变过渡到沉静、内向、积蓄的阶段。由于夏季消耗多吸收少，秋季要重视补充营养，调整机能，为冬季的藏精做好充分准备。并且，秋高气爽，气候偏于干燥，秋气应肺，燥气可耗伤肺阴，使人产生口干咽燥、干咳少痰、皮肤干燥、便秘等症状，这些都是秋季使用药膳进补时应注意的因素。根据“燥者濡之”的原则，秋天药膳应选择甘润养肺类补品、甘润温养，既不可过热，又不能太凉，总以不伤阳不耗阳为度。秋季制作药膳常选的药物和食物有：百合、沙参、麦冬、阿胶、石斛、银耳、甘蔗、柿子、梨、荸荠、菠萝、香蕉等。
冬季气候由凉爽转为寒冷，自然界万物凋谢；朔风凛例，甚至大雪纷飞，银装素裹，有些生物则自行蛰伏（亦谓冬眠）。《黄帝内经》概括冬季特点称“此谓闭藏，水冰地坼，无扰乎阳。”意思是说，冬季三个月，自然界万物处于闭藏状态，气候严寒，水结冰，地冻裂，阴寒盛、阳气衰。故冬季药膳应很好地保护阳气，祛除阴寒。宜遵循温补的原则。在冬季，对五脏中肾的功能活动有一定帮助，所谓“肾气旺于冬”。又因咸能入肾，瞥至蛰藏，咸多伤肾，敌冬季药膳不宜用咸太过，冬季药膳尤要注意温补肾阳，以助肾藏精气，从而化生气血津液，促进脏腑的生理功能。但要注意制作药膳选择药物和食物时，应温而不散，热而不燥，如牛肉、羊肉、狗肉、桂圆、红枣、核桃肉、鹿茸、胎盘、冬虫夏草、人参、肉苁蓉、桑寄生等。
第四，因地施膳。
在最后一点我们为大家谈谈因地施膳这一原则。我国幅员辽阔，不同的地区，由于气候条件及生活习惯的差异，人的生理活动和病理变化亦各有其特点。所以施膳亦就差别对待。如同样施以温里回阳的药膳，在西北严寒地区，药量宜重，而在东南温热地带，药量就要轻些。东南地区潮湿炎热，病多湿热宜选清化之品；西北地带热高气寒，时多燥寒，宜用辛润等。
从上述可知，季节气候、地理环境对药膳风味的影响是比较大的，当然，最终还是通过人的体质表现出来，因为这些外界环境因素长期作用于人体，就泌然引起人的体质变化，根据季节气候、地理环境变化选择药膳，无疑是帮助人们抵御外界对人体产生不良作用的因子，对正常人来说是一种预防手段，对体质已经产生变化或发生病症的人来说，这也是一种辅助治疗手段。所以，如何选择药膳，既要因人而宜，根抿体质、病症的不同而选择，又要顺乎自然，根据季节、地区的不同而选择。只有这样，才能使药膳真正有益于人体的健康。
