餐馆服务的核心内容是菜品，因此，要想抓住消费者，就必须提高菜品质量，努力打造出自己的特色菜品、创新菜品。同时，餐馆还应注意菜单的制作和菜品的定价，这样才能让消费者产生好感，从而促进餐馆经济效益的提高。
第25招打造特色菜，诱惑消费者挑剔的味蕾
餐馆要想牢牢抓住消费者，一定要有自己的特色菜。对于人们日渐挑剔的饮食口味，成功的特色菜不仅可以招揽到回头客，还可以提高餐馆的知名度。
一、特色菜发挥的作用
那些有名的餐馆，一般都有一道或几道属于自己的特色菜，它们是吸引消费者前来就餐的重要因素。具体来说，特色菜有以下两点作用：
1．增强自身竞争力
特色菜就是餐馆的品牌，餐馆拥有自己的特色菜，这会大大提升自身的竞争力。目前，许多消费者青睐名牌菜品，例如如北京全聚德烤鸭、东来顺涮羊肉、天津狗不理包子等，这些名牌菜品在同类菜品中都具有较高的市场占有率。
所以，要想让餐馆发展得越来越好，创业者就应推出适应消费者需求的、高质量的特色品牌菜，在有高质量菜品的基础上，不断扩大餐馆的经营规模。
如果创业者做到以品牌菜促发展，餐馆就会逐渐成为影响并带领整个行业发展的龙头企业。
2．引导消费的风向标
餐馆推出品牌菜的过程，就是让消费者识别和认同品牌菜的过程。当品牌菜成为消费者心目中的品牌菜后，消费者便建立了对该品牌菜的忠诚度，就会经常根据品牌菜进行消费选择。
如此一来，餐馆就会建立起属于自己的回头客群体，并通过他们的口碑相传扩大品牌菜的影响，从而达到促销的目的。
提到上海“陆家庄”酒店，就不得不说起陈建芳夫妇。21世纪初，经过几年的积累，陈建芳夫妇已经有了不少资金，这个时候，他们决心在餐饮行业将事业做大做强。
该如何发展自己的餐馆呢？陈建芳夫妇开始思索起来。当时，上海餐饮市场上各地菜肴纷至沓来，本地菜反而日渐势微，如果开一家浦东土家菜馆，一方面可为本地菜争名；另一方面可吸引喜爱本地菜肴的食客。于是，2001年10月，陈建芳投资10万元在自家住宅开设了面积有200多平方米的“陆家庄”酒店。
陈建芳明白，自己要想在上海滩抢占一片餐馆市场，就必须打造出属于自己的特色菜品。于是，她经常到同行那里参观学习，品尝菜肴，了解价格，回店后有针对性地组织厨艺技术培训，改进菜肴加工烹饪的方式。
经过不断探索，陈建芳终于获得成功。她的酒店推出了“陆家庄农家鸡”“三鲜肉皮汤”“浦东肉塌饼”“扣三丝”等具有上海风味的特色菜。众多消费者在品尝中赞不绝口：“久违了，正宗的浦东农家菜！”
正是这份久违了的特色，“陆家庄”酒店的回头客渐渐多了起来，一群群新消费者也慕名而来。2007年4月2日，上海电视台生活时尚栏目“人气美食”专题推介“陆家庄”正宗的浦东土家菜。媒体的推介，让“陆家庄”成为一家独特的“本地特色菜”酒店在浦东声名鹊起。
要想让自己的餐馆在市场中立于不败之地，创业者就应当积极制作、推广自己的特色菜，这样就能获得占领市场的先机。
二、制作特色菜的途径
在不少创业者看来，拥有属于自己的特色菜，实在不是一件容易的事情。毕竟，想聘请那些能够创新的名厨，费用自然令人咂舌。其实，制作特色菜并非那么难，只要按以下两点去做，就可以制作出一道令人眼前一亮的特色菜：
1．巧妙呈现独特口味
要想制作出特色菜，首先就要了解消费者的饮食习惯。而消费者又可以分为两类：一类是长期居住的本地人，一类是观光旅游的外地人。必须根据这两类人的饮食习惯，对菜品味道进行改良。
一般来说，菜品里没辣椒，四川、湖南等地区的人就无法忍受；老吃不上大蒜，北方人可能受不了；还有苏、锡、常地区，他们则比较喜欢偏甜的口味。因此在创制特色菜时，就要保持这些特定的地方口味，否则，既得不到外地消费者的认可，当地消费者也不爱吃，如此一来，特色菜就无法取得成功。
曾经有一家合肥餐馆，聘请了广东厨师作料理，他的技艺过人，菜品也比较有特色，但当地消费者却并不喜欢吃，后来餐馆只好换了厨师。原来，当地消费者习惯吃徽菜，早已养成吃口味重并带点辣味的菜肴。广东厨师烹制的菜肴虽然色彩造型都不错，消费者也喜欢，但菜肴的口味清淡他们很不习惯。
因为这个原因，餐馆吸取了经验，在招聘下一批厨师时，要求他们在保持广式菜品色彩与造型优点的同时，改良粤菜的清淡口味，将口味调配成当地消费者所习惯的口味，结果大受欢迎。
由此可见，只要能够吸取外地菜系的优点，同时结合本地消费者的习惯，那么一道独特口味的特色菜就会应运而生。
2．创造新的烹饪方法
消费者除了对口味挑剔外，对烹饪方法也较为关注。因此，在烹饪方面也可以大做文章。
通过烹饪方法吸引消费者，就要充分利用声响效果。例如，传统的三鲜锅巴就是在菜品上桌时，将滚热的三鲜烩菜当场倒入刚炸好的锅巴中，引起的爆裂声给消费者带来听觉上的刺激。这道菜，有些餐馆就会称其为“春雷一声响”，成为头号招牌菜。
以此类推，可以根据此原理制作出铁板系列菜品、桑拿虾、冰镇草虾等，这些都可以成为餐馆的特色菜。
除了利用声响，将一些适合的菜品进行现场烹饪，也能形成独一无二的特色。例如白灼虾等，放在现场的操作车上当着消费者的面进行烹制，这就能打消消费者怕厨房掉包将活虾蟹换成死虾蟹等的种种疑虑，同时也大大提高了消费者用餐的趣味性。
在上海，有一家餐馆就利用这种方法，取得了良好的效果。这家餐馆将“香辣蟹”的加工过程在消费者桌前展示，因此赢得了消费者的信任，从而也赢得了生意。
创造新的烹饪方法还有很多，利用声音、火光和冰块等对消费者的听觉、视觉和触觉进行刺激，产生一种新奇的效果，这就是一种创新的手段。只要创业者与厨师能够经常讨论、试验，那么一道道特色菜就会诞生在眼前。
第26招菜品特色要与餐馆风格相符
不少创业者都意识到，自己的餐馆一定要有特色，才能吸引消费者。要做到这一点，必须使菜品特色与餐馆风格相符，这样才能起到积极的效果。试想一下，一间大排档式的小餐馆，出品的尽是一些精美而又高价的菜品，消费者怎么可能接受？
所以，要想通过菜品特色招揽消费者，就一定要让菜品特色符合餐馆风格。当然，这句话说起来简单，但真正做到还有更大的学问。
一、根据餐馆风格创造菜品特色的基本原则
餐馆要想创制特色菜品，就要遵循以下几个原则：
1．特色菜品不宜过多
餐馆刚刚开业，还未成规模，这个时候不宜制作太多特色菜品。因为过多的特色菜品品种将意味着增加制作成本，如库存、生产设备、人力技术等，如果一旦制作原料缺货，特色菜品断档，就会引起消费者不满。
2．与餐馆消费者的需求相吻合
每一家餐馆都会有自己的消费者群，他们可能是本地消费者，也可能是外地消费者。因此，菜品特色尽可能与消费者的需求吻合，例如对于喜欢吃广东菜的消费者群体，应选择一些中档粤菜进行组合，其他菜系的菜品则不要选人菜单。
3．与餐馆的档次相吻合
每个餐馆都有自己的定位，是面对工薪阶层，还是面对高端人士，这在一定程度上反映了餐馆的“隐形价值”。例如，如果一家装潢简约质朴的餐馆提供高档菜肴，消费者就会觉得既享受不到舒适的用餐环境，又觉得价格太贵；同理，如果一家设计美观、豪华的餐馆提供毫无特色的普通菜，消费者也会觉得吃亏，导致对餐馆大失所望。
所以，菜品特色并非是越特别就越好，而是应当与餐馆档次相一致，这才是制作特色菜的重要原则。
4．准确突出餐馆的风格
菜品特色一定要突出餐馆风格，这样才能使餐馆因有与众不同之处而创出名气。就像北京的全聚德，人们一说起它就会想到烤鸭。因此，创业者需要具有创造性和想象力，但不能太离奇古怪，否则会使消费者产生摸不着头脑的感觉。
只有抓住这4点，创业者才能创制出成功的特色菜品，从而使餐馆的风格更加突出，吸引消费者纷纷慕名前来。
二、具体分析菜品特色
说到菜品特色，不少人理解为是指菜品的色、味、香、形。其实，菜品特色还包含了更多的内容。
1．菜品特色——健康
随着人们对饮食健康的日益关注，不少餐馆打起了“健康”的主意。这些餐馆推出了具有健康理念的素菜。
之所以以素菜为菜品特色，是因为人们越来越认为素菜是健康食品。在高血压、高胆固醇、高血脂等都市病的影响下，越来越多的消费者就餐时特意选择素菜。调查显示，25％在外就餐的人会选择可提供素菜的餐馆就餐。
因此，对于主打健康牌的餐馆，素菜是个绝妙的特色菜品。现代社会人们食肉过多，导致脂肪过多和胆固醇偏高、肠胃不适等，使消费者自觉或不自觉地定期吃素菜或吃其他低热量健康食品以清理肠胃，这就为餐馆制作素菜菜品奠定了广泛的群众基础；此外，素菜的制作成本较低，而售价却不低，可以获得较高的利润。
2．菜品特色——原汁原味
在一些历史文化名城中，一些餐馆强调菜品的特色是原汁原味，凸显内涵。对于这类风格的餐馆，在制作特色菜品时，非常讲究真材实料。
这方面，能仁居的涮羊肉为大家做出了榜样。能仁居所处的地理位置，前有“东来顺”，后有“羊肉一条街”，它能从中脱颖而出，除坚持严格选料的经营作风外，还在涮羊肉调料上下工夫，讲究真材实料、科学调制、口味纯正、绿色健康，这是它吸引消费者的重要原因。因此，对于自己的菜品，创业者千万不要为了节约成本，减少制作中的细节，否则，就会失去品牌、失去人心、失去市场。
3．菜品特色——养生
如今越来越多的餐馆想通过养生赢得市场，创业者应当根据当地环境制定菜品特色——养生。例如，开一家火锅店，应当根据季节差异推出不同的滋补火锅，春夏秋冬，各有讲究。在食材中再辅以一些滋补药材，不但吃起来美味可口，更重要的是，吃过后还会舒筋活血，滋补养颜，一举多得。这样的餐馆，一定会顾客盈门。
菜品的特色内涵还有很多，这里只列举3种，目的就是为了让创业者受到启发，找到正确的菜品特色之路。只要菜品有特色，服务等环节也跟得上潮流，那么一家“明星餐馆”就会逐渐立于街头。
第27招质量是菜品创新的根基
许多创业者都把抓菜品质量视作餐馆发展的生命线。在创新菜品的过程中，始终把抓菜品质量放在第一位。
一、质量是菜品创新的首要内容
要对已有的菜品进行创新，就必须从抓菜品质量人手，认真检查餐具是否符合卫生标准，原料是否新鲜、是否保证质量，制作流程是否规范化，菜品烹调时间是否严格控制，同一菜品色、味、香、形是否统一，盛器是否严格消毒……这一切都要符合菜品制作质量标准，这样才能打造出属于自己的招牌菜。
可以说，一家餐馆是否受欢迎，菜品质量是关键。因此，要在不断改进原有菜品的同时，认真搞好菜品研发工作，使菜品质量在稳定性和标准化的道路上稳步前进。
二、保证菜品质量的具体内容
菜品质量不仅仅是指干净、卫生等方面，而是涵盖了各个细节。一般来说，在创新菜品过程中，要保证以下几个基本细节：
1．用料不打折
菜品用料，将直接关系到菜品的口味。例如，很多人反映现在的蟹黄汤包没有以前的味道鲜美，这主要是因为蟹肉的新鲜度不够。因此，创业者就必须遵循传统制作方法制作蟹黄汤包，哪怕提高成本，也要采用新鲜的野蟹肉做馅料，这样才能让消费者感到满意，从而愿意经常来餐馆内就餐。
当然，用料不打折，创业者可以将它作为自己的宣传口号。不管这种宣传是否有噱头嫌疑，消费者从中得到的信息是：这种菜品质量好、味道正，健康时尚。因此，销售数量就会逐渐提高。
2．传统菜要遵循“传统”
如今不少餐馆都在打传统菜的主意，力求在这个方面做足文章。一般来说，传统菜具有较大的市场，因此对传统菜进行创新，不失为一个好办法。但是在创新时，也要有质量要求。
（1）必须遵循传统。对传统菜进行创新，必须从菜名到原辅料，都要有翔实的史料记载和根据。否则，宁可不制作也不凭主观猜想而臆造。
（2）取其精华去其糟粕。传统菜有自己的烹饪技艺，因此，应当取其精华去其糟粕，不能全盘照搬，对不合理、不科学、无使用价值的工艺和费工、费时的菜品，要进行取舍和改进。
（3）符合现代标准。有些传统菜可能会在营养、卫生、口味上较为落后，那么，就应当对这些传统风味菜进行积极改进，使改进后的传统菜符合现代消费者的要求。
提到204馒头，绵阳人一定不陌生。204．馒头的诞生，和赖春芝有着密不可分的关系。赖春芝是绵阳御林坝人，丈夫在204厂工作，孩子5岁时两人就离了婚，接着又下了岗。为了生活，她卖过菜，做过魔芋生意，但都不理想。
1997年，喜欢做面食的赖春芝决定在204厂门口做馒头生意。说实在的，当时的包子店、馒头店到处都是，如果要做馒头生意，一定要做出特色、做成精品才行。
赖春芝做了深入的市场调查，发现其他馒头店生产的馒头都是追求大、泡，但缺乏口感。于是，她就反其道而行之，走传统工艺的路子，用老酵发面，这样做出来的馒头不但带有面香，而且有嚼头，口感好。
刚开始时，意想不到的是几十个馒头很快就卖完了，这增强了赖春芝的信心。慢慢地，她把馒头从几十个做到几百个，由于口感好，很快就在全城的各个市场和小区卖开了。随着买204馒头的人越来越多，204厂里的店面已经施展不开。2004年她把最初的馒头店变成了馒头加工厂，并把厂房搬到了小枧沟，既减少房租成本，又扩大了加工面积。如今，每天绵阳城里会有3000人吃到她的馒头。每个馒头有一毛钱的利润，每天有一千多块钱的利润。
（4）尽可能“一锅一菜”。无论创新菜品味道如何，也要尽可能做到“一锅一菜”，专菜专做，严格按标准菜单的规定要求进行操作，掌握好烹调温度及时间，力求少出或不出次品。这样，消费者就会感到菜品质量过硬。
总之，菜品创新要重质量。色、味、香、形俱全的菜品才能受到消费者的欢迎。受消费欢迎的菜品才有可能成为品牌菜、招牌菜。有了品牌菜、招牌菜，餐馆的生意才能兴旺，餐馆的发展才有保障。
第28招为菜品增加色彩，提高消费者的关注度
为菜品增加色彩，有助于菜品创新，这是因为，色彩是烹饪四要素之一，它不仅能诱发食欲，而且含有丰富的感情内涵。菜品色彩鲜亮，会使消费者心情为之一振。
一、色彩对食欲的影响
