预冷是指将采后的香蕉果实尽快冷却到适宜贮运的温度范围内，以除去产品田间热的一种措施。预冷是保证香蕉贮运质量的重要前提，由于适当的低温可以抑制果实的生命活动。如抑制呼吸、蒸腾作用和乙烯的产生，也可以抑制致病微生物的活动。因此，为了保证香蕉贮运质量，采后应在产地尽快进行预冷。尤其是在6～9月份高温季节，要将包装后的香蕉及时进行预冷，尽快降低果温，以防止运输、贮藏期间果实因长时间处于高温而过早黄熟。
预冷果蔬的方法通常有强制冷风预冷、冷库预冷、水冷法、冰冷法、真空预冷等多种。适合于香蕉使用的主要是强制冷风预冷和冷库预冷。
强制冷风预冷是将香蕉产品放在预冷室内，利用制冷机制造冷气，通过鼓风机使冷空气经过包装容器的气孔，使冷空气流经产品表面，将产品热量带走，从而达到降温的目的。具体操作是在预冷库中设置冷墙，在墙上开启通风孔，把盛有产品的容器堆码在通风孔两侧或通风孔旁，除容器的气孔以外，要将其他一切气体通道堵严，然后用鼓风机将冷墙中的冷空气吹进预冷库内，这时便会在容器两侧形成压力差。所用的容器必须有大于边板4％的通风孔，并要保持预冷室内有较高的相对湿度。强制通风预冷成本较低，使用方便，冷却效率较高。
冷库预冷是将香蕉产品放在冷库中降温的一种冷却方式。预冷期间，库内要保证足够的湿度，垛之间、包装容器之间都应该留有适当的孔隙，以保证气流通过；否则，预冷效果不佳。冷库冷却降温速度较慢，但其操作简单，成本低廉。冷库预冷的温度一般控制在12～15℃。
对于小规模生产的香蕉，也可在产地采用水冷法进行预冷，即将果实直接放入水中，把田间带来的高温降低。因要带走高温，须用流动的水，最好用加冰的低温冷水浸泡或喷淋，效果更好。必须注意，若用冰水，加冰量要控制得当，水温切勿低于11℃，以免对香蕉造成冷害。采用此法预冷，须在包装前进行。
（第七节）贮藏
贮藏是延长香蕉果实采后寿命的关键环节，贮藏时间的长短直接影响到供应期和效益。香蕉只要栽培技术运用得当，全年都有收成。因此，香蕉贮藏期不必要求时间很长。贮藏的方法有以下3种。
一、低温冷藏
经过预冷后的香蕉可进行冷藏。冷藏能降低香蕉呼吸强度，推迟呼吸跃变期，减少乙烯生成量，延缓后熟过程。但香蕉对低温十分敏感，多数品种在11℃以下易遭受冷害，冷藏贮藏温度以12～14℃（短期贮藏可用11℃）、湿度以85％～95％为宜，并注意通风换气，以排除自身产生的乙烯，防止自然催熟。
冷库管理的好坏对果实的贮藏寿命影响很大。首先要搞好库房温度的控制，在香蕉入库前必须提前将库温降至香蕉的贮藏适温。为使香蕉以后降温均匀和温度恒定，在堆码上有一定的要求：一般码成长方形的堆，堆与堆之间距离05～1米；堆高不能超过风道通风口，与冷库壁和库顶相距03～05米，特别是库顶，多留空间对冷空气的流通很有必要。通常，冷库地面要铺垫01～015米高的地台板，库内中间走道应有15～18米的宽度，以方便于搬运与堆叠。
另外，要搞好冷库的气体管理。香蕉是有呼吸高峰的果实，采收后受到极少量的乙烯刺激也会导致成熟。因此，冷库内的空气一定要保持新鲜和没有乙烯残留。冷库须有换气（通风）装置，定时排换库内气体，引入新鲜空气；换气次数和时间视贮量多少、时间长短而定，尽量在温度较低的早晨或晚间进行。贮存过香蕉的库房，在香蕉出库后，库房必须进行彻底的空气更换，以免残留乙烯，而影响下一批香蕉的贮藏。
二、气调贮藏
气调贮藏是国际上比较先进的一种果蔬贮藏方法，其主要原理就是通过改变贮藏环境的气体成分来达到延长果蔬贮藏期的目的。气调贮藏一般要与低温贮藏、药物处理等措施相配合，其效果较单独的低温贮藏好。根据气调贮藏的方式，可以分为控制气调贮藏和自发气调贮藏两种。
应用气调贮藏对香蕉果实的贮藏、运输和后熟具有明显的作用。拉丁美洲国家商业上运输香蕉时，主要采用气调集装箱，或者是采用装有冷藏保存设备并可控制氧气和二氧化碳浓度水平的冷藏船，此为控制气体贮藏。
在香蕉的国际贸易中，通常也采用聚乙烯塑料薄膜袋包装进行自发性气调贮藏：香蕉经防腐剂处理并稍风干后，装入003～004毫米厚的聚乙烯薄膜袋中，同时加入乙烯吸收剂并密封包装。乙烯吸收剂可采用高锰酸钾浸泡碎砖块、珍珠岩、沸石或活性炭等多孔性物质制成，用量为每12～15千克香蕉用高锰酸钾4～5克。另外，可同时在袋内加入占香蕉果重08％的熟石灰来吸收过量的二氧化碳，以免造成二氧化碳毒害。采用自发气调贮藏，在30℃下香蕉可贮存2周而不致黄熟；在20℃下存放6周以上；在12～13℃下冷藏，保鲜效果更佳，贮藏期会更长。
三、常温贮藏
香蕉每年的产量很大，其要求的贮藏适温为11～14℃，与产地冬季的平均温度很接近。因此，在秋末冬初时一般都采用常温贮藏。常温贮藏也要注意温度的影响，冬季的低温或夏季的高温，会造成香蕉冷害或青皮熟。我国香蕉产地冬季的温度不会太低，在做好简单防寒措施的情况下，通常利用冬季常温贮藏的香蕉，贮期可达2～3个月。这时正是香蕉生产的淡季，把秋末的香蕉贮藏一部分，在淡季供应不但调节了市场，还能提高经济价值。在高温的夏季，不但温度过高容易引起香蕉的青皮熟，而且正值生产的旺季，没有必要做较长期的贮藏。假如需要，在包装内放入适量的乙烯吸收剂，存放在室内较阴凉处，一般也可贮藏15～20天。
（第八节）运输
香蕉一年四季均可生产，做长期贮藏的只占少数，一般在做好采后处理后，即运销各地。因此，香蕉运输比贮藏所占的比例更大。香蕉运输实际上是动态的贮藏，在运输过程中不断地受到外界因素的影响，其所要求的条件不但应与贮藏条件相当，而且还要考虑其他一些因素。
一、香蕉运输的基本要求
（1）香蕉运输周围环境应与贮藏条件基本相同：即在运输过程中，周围环境的温度、湿度和气体成分应与贮藏的条件相同或相近。
（2）轻装轻卸、快装快运：香蕉极易受机械损伤，在运输装卸的过程中稍微挤压、碰撞，就会因发生破损而导致腐烂或催熟后容易出现酶褐变。因此，运送香蕉一定要轻装轻卸，尽量减少机械损伤。另外，无论是采后直接运输还是经贮藏后的运输，都应该快装快运，尽量缩短运输的时间，以减少腐烂、变质。
（3）防冻防热：香蕉既怕冷又怕热。我国地域宽广，在同一时间内，不同的地方温度不相同，甚至相差很大。在10月份后，北运香蕉，极易对香蕉造成冷害，必须要有防寒措施。
在7～8月份，武汉一带乃至长江流域常出现高温，最好用冷藏车、机械冷藏列车北运香蕉。
二、运输的方式
（1）常温运输：我国具有制冷能力的（冷藏车、船等）流通设备尚不能满足运输的要求。香蕉是周年生产，在温度适合的时候完全可以采用常温运输，甚至在温度不适宜的夏、冬季，通过采取一些简单的保温设施，同样可采用普通车运输。
特别是汽车，仍是目前主要的运输工具。在低温的冬季，运输时用棉被、稻草等保温材料铺设在车厢的周围和底部，中间堆叠香蕉后，顶部再盖上同样的保温物，保温层的厚度视低温的程度和运输的距离确定。夏季运输，车厢内切勿堆叠过高，顶部应留有一定的空隙，相对应的车厢前后不能封死，让空气能在开车时迅速流通，带走香蕉的热量；也可用冰尽量降低车厢内香蕉的温度。但必须注意，无论是加冰的汽车或用棚车，在冰块融化时都会流出水来，要预先有引水外流、抬垫纸箱并用塑料薄膜覆盖蕉箱等措施，以提高香蕉运输的安全性。
（2）低温运输：即利用有制冷能力的冷藏车（包括机械列车、冷藏汽车）、船或冷藏集装箱进行运输的方式。先将车厢温度调节在12～15℃，再装入经过预冷后的香蕉。运输途中注意保持温度的稳定，切忌温度波动。
目前，世界上最先进的香蕉流通方式是冷链式的流通。
这种流通方式，不单指用冷藏车、船做运输工具，而是包括从采收后到消费的整个过程，都保持在适宜的低温范围内，即产地有冷库，运输有冷藏车、船或保温车、船，批发部门有冷库，零售店有冷柜，家庭有冰箱。整个系统中的任何一个环节都必须实行低温管理，这样才能真正保证香蕉的质量。
（第九节）催熟
香蕉属后熟型水果，在树上或采后放置可自然成熟，但后熟所需时间长，且成熟时间不一致。因此，香蕉采收后需要进行人工催熟。
一、香蕉催熟的条件
用于催熟的香蕉必须具备以下条件才能正常催熟：①香蕉果实的果皮细胞必须是活的；②果实在采收前后未遭受10℃以下的低温危害；③贮运期间或途中未遭受过浓度在10％以上的二氧化碳的毒害。
二、影响香蕉催熟的因素
香蕉的人工催熟与催熟剂的浓度、催熟时的温度与湿度、香蕉的饱满度等因素有关。
（1）催熟剂的浓度：常用的催熟剂有乙烯（气体）、乙烯利、棒香等，也有的用酒精、乙炔（电石）等。目前，用乙烯利催熟较为普遍，乙烯利浓度为001％～01％。催熟剂的浓度高，则香蕉后熟快，但果肉易软化，果皮易断，货架期短。催熟剂的用量（浓度）越多，香蕉成熟越快。生产者或销售者可以根据市场需要，同时参考当时香蕉的成熟度和催熟温度选择适宜的浓度。
（2）催熟温度：催熟时温度的高低，直接影响香蕉成熟的时间、香蕉的颜色以及香蕉销售时的货架寿命。14～38℃均可催熟香蕉。但温度太低（低于15℃）时后熟缓慢。如正常催熟温度（18～22℃）下4天可催熟，15℃以下则需10～14天才能催熟，且果皮色泽暗淡发灰。相反，催熟温度太高时，香蕉后熟过快，催熟的香蕉果皮颜色不鲜艳，且货架寿命短。当催熟温度高于28℃时，果皮不转黄，会出现“青皮熟” 现象。
生产实践表明，香蕉催熟的最适宜温度为20～22℃，在此温度下，香蕉果皮上的叶绿素完全被破坏，后熟后果皮呈金黄色，果肉结实。生产上，可根据市场的实际需求，控制好催熟剂的用量和催熟时的温度，完全可以调节香蕉成熟上市的时间。
（3）催熟湿度：高湿对香蕉催熟有利，湿度太低香蕉难以催熟。催熟香蕉的空气相对湿度最好是前期高、后期低。催熟的前中期（前4天刚转色时），以90％～95％的空气相对湿度为宜，高湿环境下果皮色泽鲜艳诱人，但后期（后2天转色后）湿度宜低一些，以80％～85％为宜。
（4）氧气和二氧化碳的浓度：在香蕉催熟过程中，呼吸强度很大，尤其是呼吸高峰期需要大量的氧气，并放出大量二氧化碳。氧气不足或二氧化碳浓度过高，会抑制、延迟香蕉的后熟；严重缺氧或二氧化碳浓度过高中毒时，香蕉会产生异味。
因此，大量催熟香蕉时，在催熟过程的后期必须通风换气，供给足够的氧；否则，香蕉不能正常成熟。国外先进的催熟房同时装有抽气机及乙烯气体进气机，恒定供给乙烯和氧气，并抽出催熟房内的二氧化碳。
（5）香蕉的饱满度：香蕉饱满度越低，需要使用的催熟剂浓度越高，催熟的时间越长，而品质越差；饱满度越高，对催熟处理越敏感，后熟时间越短。但饱满度过高（>；90％），果实后熟时果皮易爆裂，催熟后货架寿命较短。因此，香蕉的饱满度以75％～85％为宜。
三、香蕉催熟方法
1乙烯利催熟法乙烯利是一种人工合成的植物激素，市售品为棕色液体。乙烯利在pH高于41时分解放出乙烯气体。由于植物细胞pH一般都高于41，因此，当乙烯利的水溶液进入植物细胞组织后，即被分离，释放出乙烯气体，促进果实成熟。
使用时，先将乙烯利加水稀释成一定浓度后喷淋或浸果即能催熟。使用浓度一般是250～500毫升／升。所用浓度，视香蕉饱满度大小和催熟温度的高低而定。饱满度大、温度高，所用浓度可小；反之，乙烯利浓度可大些。香蕉数量少时，可以直接放入乙烯利溶液里浸泡1分钟，沥去药液，装入塑料袋里放在适宜的室温下催熟；数量多时，可用喷淋的方法进行处理，最后用塑料布覆盖香蕉，使其产生乙烯，起到催熟作用，1～2天把塑料布揭除，3～4天即可黄熟。此外，也可将吸水力较强的再生纸放在乙烯利溶液中浸透后，放在整箱蕉果上面进行催熟。
此法使用方便，无须特别的设备，而且香蕉经喷、浸之后，增加了湿度，有利于催熟。
2乙烯催熟法乙烯是一种无色、有微甜气味的气体。
直接用乙烯气体进行催熟非常方便，乙烯气体的用量是150～300微升／升。把乙烯通入催熟房间，密封24小时后，打开门窗进行通风换气20～30分钟，提供氧气以利于香蕉内源乙烯的形成，促进成熟；同时，也可防止因呼吸高峰的到来，二氧化碳积累过多而造成中毒。这种催熟方法要求催熟房具有较好的密封性能。若没有专门的催熟房，可用大的塑料薄膜袋或塑料薄膜帐密封代替。在国外，有采用专门的乙烯气瓶经过减压阀，通入催熟房对香蕉进行催熟。
3熏香催熟法这是民间常用的催熟方法。选用普通的棒香，点燃后插置在催熟室中或直接插在蕉头上，关闭门窗10～24小时后，再打开门窗通气，几天后果实自然成熟。此法是利用燃烧的棒香所产生的乙烯气体催熟香蕉，简单易行。
棒香的用量视蕉果的数量及催熟温度的高低而定。例如，容量为2500千克的催熟室，催熟温度约为30℃时，用棒香10支，密闭10小时；温度在25℃左右时，用棒香15支，密闭20小时；温度降到20℃时，用棒香20支，密闭24小时后才能打开通气。
4混果催熟法将青香蕉同成熟的苹果、梨、熟香蕉混放在一起，利用其释放出来的乙烯也可将青香蕉催熟。
无论用哪一种方法，要获得颜色鲜黄、优质高档的香蕉，都必须控制好催熟房的温度和湿度，最好使用能控制温度的冷库。为了适当延长香蕉的货架期，可采用先高温后低温的方式催熟。据台湾香蕉研究所试验，采用7天催熟香蕉比4天催熟的货架期可延长2天。
香蕉催熟效果良好时，应该是果肉香甜，果皮颜色鲜艳、呈金黄色，整梳蕉成熟一致，出催熟房时果柄及果尖绿色。但有时出现一些不良的催熟效果，催熟香蕉时，应尽量避免或克服引起催熟不良的因素，力求达到良好的催熟效果，以提高香蕉的卖相，获取较高的经济效益。
（第十节）出库销售
香蕉催熟3～4天后，果身1／3～1／2已转黄，但果柄和果尖仍为浅绿时即可出库销售。香蕉转色后，若适当降低货架温度（保持在15℃左右）和环境的相对湿度（保持在80％～85％），能延长香蕉的货架期3～5天。
