进行香蕉深加工是有效延长香蕉保存期和供应期的重要方法，也是提高香蕉附加值的重要途径。因此，开展香蕉的深加工对促进香蕉产业的发展，带动蕉农增收致富有十分重要的作用。
香蕉果肉营养丰富，香味浓，口感好，适于生产果汁、果酒、果粉等深加工产品。同时，香蕉果皮量大（一般占果重的35％～40％），又富含果胶物质，非常适宜于提取果胶。
以下简要介绍香蕉汁、香蕉酒、香蕉粉、香蕉酱、果胶的深加工技术。
（第一节）香蕉汁的加工
一、香蕉汁加工的基本原理
香蕉汁属果汁类食品。果汁是指将新鲜水果经清洗、破碎、榨汁或浸提等方法制成汁液，经密封杀菌而得以长期保藏的制品。香蕉汁是香蕉果实中最有营养价值的部分，既能基本保持果实的风味，又具有易被人体吸收的特点。它既可直接饮用，又可作为制作汽水、冷饮等食品的原料。
可是，香蕉果肉含有05％～07％的果胶物质，用常规方法生产香蕉汁过于黏稠，澄清度与出汁率均很低。因此，如何提高澄清度与出汁率，就成为香蕉汁商品生产中必须解决的问题。
经试验，用果胶酶酶解香蕉浆汁，不仅能够提高出汁率，而且还能水解果汁中引起浑浊的果胶物质，使果汁清澈、透亮，从而大大提高其澄清度。现以酶解法为例，介绍澄清型香蕉汁的加工工艺。
三、香蕉汁加工的工艺要点
（1）原料选择：大蕉和粉蕉的出汁率一般较香牙蕉低15％～20％，因此宜选用香牙蕉作为制汁原料。另外，香蕉成熟度越高，出汁率越高，故应选用果实饱满、充分黄熟（成熟度在9成以上）、有浓厚甜味和芳香味的香牙蕉为制汁原料，并应注意剔除腐烂、过生的香蕉。也可选取香蕉其他制品加工后剩余的次蕉果或外表遭受病虫为害、但果肉完好的香蕉做原料。
（2）清洗、去皮：用清水冲洗香蕉，把蕉果外表的污秽物清除，以免去皮时污染果肉。清洗后，用手剥去香蕉皮，并剔除果身上的丝络。
（3）护色：香蕉去皮后容易发生酶褐变，应立即浸入01%～03％柠檬酸溶液中，以保持香蕉颜色不变。
（4）加酶液打浆：按香蕉果肉∶酶液=1∶05的比例，添加004％果胶酶液，将香蕉打成浆液。为了抑制浆液的酶褐变，也可在打浆前于酶液中加入02％～03%柠檬酸进行护色。
（5）加热醇解：将香蕉浆倒于塑料或玻璃容器中，置于45～50℃下水浴锅加热酶解15～2小时，水解香蕉浆中的果胶物质，有利于渣汁分离和汁液澄清度的提高。
（6）榨汁、精滤：可采用水压机、辊压机、离心式榨汁机等机械进行榨汁。为了得到澄清透明且稳定的果汁，必须将汁液进行精滤，其目的在于除去细小的悬浮物质。常用的精滤设备主要有硅藻土过滤机、纤维过滤器、真空过滤器、离心分离机及膜分离等。
（7）二次护色：由于香蕉汁中含有大量的单宁和多酚氧化酶，在香蕉汁保存过程中极易发生酶褐变，将严重影响香蕉汁的外观品质。因此，在榨汁、精滤后还应添加约005％的抗坏血酸（维生素C）进行护色，以获得澄清、透亮、金黄色的香蕉汁。
（8）成分调配：为改进香蕉汁的风味，可添加少量白糖或柠檬酸，将香蕉汁的糖度（可溶性固形物含量）调整为14°～15°白利，有机酸的含量调整为06％～08％。调配时用折光仪或白利糖表测定，并计算果汁的含糖量；调整糖酸时，先按要求用少量水或果汁使糖或酸溶解，配成浓溶液并过滤；然后再加入果汁并放入夹层锅内，充分搅拌，调和均匀后，测定其含糖量。如不符合产品规格，可再适当调整。
（9）装瓶：为缩短杀菌时间，常在装瓶前先进行加热预煮至80℃左右，然后趁热装瓶，加盖密封。
（10）杀菌：杀菌的目的一是消灭微生物，防止发酵；二是钝化各种酶类，避免各种不良的变化。果蔬汁杀菌的微生物对象为酵母和真菌，酵母在66℃下1分钟、真菌在80℃下20分钟即可杀灭。因而，可以采用一般的巴氏杀菌法杀菌，即85～90℃杀菌20分钟左右，然后放入冷水中冷却，即可达到杀菌的目的。但由于加热时间太长，果汁的香味有一定的损失，容易产生煮熟味。因此，最好利用瞬时杀菌器进行高温瞬时杀菌，即采用120℃以上的温度保持5～10秒钟杀菌，同时完成预者和杀菌。
四、产品质量标准
（1）感官指标：①色泽：淡黄色或金黄色；②香气及滋味：酸甜适中，具有香蕉独特的风味和香味；③澄清度：澄清、透明，无沉淀现象；④杂质：无肉眼可见的外来杂质。
（2）理化指标：①可溶性固形物含量：14°～15°；②总酸（以柠檬酸计）含量：06％～08％。
（3）微生物指标：①细菌总数≤100个／毫升；②大肠菌群<6个／100毫升；③致病菌：不得检出。
（第二节）香蕉酒的加工
一、果酒酿造原理
果酒酿造是利用酵母菌将果汁或果浆中可发酵性糖类经酒精发酵作用变成酒精，再在陈酿澄清过程中经酯化、氧化、沉淀等作用，制成酒液清晰、色泽鲜美、醇和芳香的果酒的过程。
酒精发酵是酵母菌在无氧状态下将葡萄糖分解成乙醇、二氧化碳和少量甘油、高级醛醇类物质，并同时产生乙醛、丙酮酸等中间产物的过程。在此过程中，形成了果酒的主要成分乙醇及一些芳香物质。影响酵母及酒精发酵的因素主要有以下方面。
（1）温度：温度是影响发酵的最重要因素之一。液态酵母活动的最适温度为20～30℃。20℃以上，繁殖速度随温度升高而加快，至30℃达最大值；34～35℃时，繁殖速度迅速下降，至40℃停止活动。一般情况下，发酵危险温度区为32～35℃，这一温度称发酵临界温度。
根据发酵温度的不同，可以将发酵分为高温发酵和低温发酵。30℃以上为高温发酵，其发酵时间短，但口味粗糙，杂醇、醋酸等含量高。20℃以下为低温发酵，其发酵时间长，但有利于酯类物质生成保留，果酒风味好。
（2）酸度（pH）：酵母菌在pH为2～7时，均可生长，pH为4～6时，生长最好，发酵力最强。但一些细菌也生长良好。
因此，生产中一般控制在pH为33～35，此时细菌受到抑制，酵母活动良好。pH为<30时，发酵受到抑制。
（3）氧气：酵母是兼性厌氧微生物，在氧气充足时，主要繁殖酵母细胞，只产少量乙醇；在缺氧时，繁殖缓慢，产生大量酒精。因此，在果酒发酵初期，应适当供给氧气，以达到酵母繁殖所需，之后，应予密闭发酵。
（4）糖分：糖浓度影响酵母的生长和发酵。糖度为1％～2％时，生长发酵速度最快；糖度高于25％时，出现发酵延滞；糖度在60％以上，发酵几乎停止。因此，在生产高酒度果酒时，要采用分次加糖的方法，以保证发酵的顺利进行。
（5）乙醇：醇是酵母的代谢产物，不同酵母对乙醇的耐力有很大的差异。多数酵母在乙醇浓度达到2％时，就开始抑制发酵，尖端酵母在乙醇浓度达到5％时就不能生长，葡萄酒酵母可忍受13％～15%，甚至16％～17％的酒精。因而，自然酿制生产的果酒不可能生产酒度过高的果酒，必须通过蒸馏或添加纯酒精才能生产高度果酒。
（6）二氧化硫：在酒的发酵中，添加二氧化硫主要是为了抑制有害菌的生长，由于酵母对其不敏感，是理想的抑菌剂。
葡萄酒酵母可耐1克／升的二氧化硫。果汁含二氧化硫10毫克／升，对酵母无明显作用，但其他杂菌则被抑制。二氧化硫含量达到50毫克／升发酵仅延迟18～20小时，但其他微生物则几乎全被杀死。
三、香蕉果酒酿造的工艺要点
香蕉果酒酿造的前期加工工艺（如原料选择、清洗、去皮、护色、加酶液打浆、加热酶解、榨汁等）与香蕉汁的相关加工工艺基本相同。下面着重介绍榨汁后的工艺要点。
（1）加热杀菌：将经过酶解、榨汁后的香蕉果汁在80～85℃下，加热杀菌20分钟，杀死真菌、醋酸菌等微生物，以免影响酒精发酵。
（2）成分调整：为了解决原料因品种、环境、栽培管理等原因造成的糖、酸等成分含量不合酿酒要求的问题，确保果酒质量，发酵前需要对香蕉汁进行成分调整。
1）糖分调整：糖是酒精生成的基质。每生成1度酒精需17克葡萄糖或16克蔗糖。生产上常用添加精制白砂糖的方法来提高果汁含糖量。
加糖时，先用少量果汁将糖溶解，再加到大批果汁中，由于酵母在含糖量为20％以下的糖液中，发酵和繁殖都较旺盛，浓度过高，会抑制其活动。因此，在生产高酒度果酒时，要分次加糖，以不影响酵母的正常活动为宜。
2）酸分调整：酸在果酒酿造过程中起着重要作用，它可抑制细菌生长繁殖，使发酵顺利进行；使果酒颜色鲜明，酒味清爽，并使酒有柔和感。酸与醇生成酯，可增加酒的芳香，增强酒的耐贮藏性和稳定性。
香蕉酒发酵要求的酸度以08％～12％为适宜。若酸度低于065％或pH大于36时，可用酒石酸或柠檬酸对香蕉汁直接增酸。
（3）硫处理：在成分调整后的果汁中加入固体亚硫酸盐100～120毫克／升，使其产生二氧化硫，以便于发酵顺利进行。二氧化硫在酒中的作用表现为杀菌、澄清、抗氧化、增酸、有利于色素和单宁的溶出，使风味变好。但使用不当或过量，会产生怪味，并有害于人体健康，还会推迟发酵的进行。
（4）酒精发酵
1）活化酵母：按果汁量称取001％～002％安琪牌葡萄酒活性干酵母，加入温度为38～40℃的2％蔗糖溶液中，搅拌30分钟后，即可添加到果汁中发酵。
为了节约酵母，可以将酵母进行固定。据试验，固定化的酵母具有与游离酵母同样的发酵效果，且能重复使用。
酵母固定的具体方法是：将活化后的酵母液与2％海藻酸钠混匀，再用5％氯化钙固定24小时，再用无菌水洗净即可使用。
2）发酵：发酵设备可用发酵桶、发酵罐及发酵池。设备要求不渗漏、能密封、不与酒液起反应，使用前应洗涤，用二氧化硫或甲醛熏蒸消毒处理。
发酵宜在20～25℃下进行。发酵开始后，品温逐渐升高，到旺盛发酵期（3～5天，）达到高峰，发酵液大量起泡、浑浊。当气泡消失，已无二氧化硫放出时，汁液澄清，发酵液接近室温，含糖量降至5％以下时，发酵结束。发酵需10～15天。
（5）酒、渣分离：发酵结束后，要及时用胶管虹吸法（用泵抽出）将上清液移入另一发酵罐中，使新酒与残渣（沉淀物）分离。
（6）陈酿：新酿成的香蕉酒不宜马上饮用，必须经一定时间贮存，以消除酵母味、生酒味、苦涩味和二氧化碳刺激味等，使酒质更加清亮透明、醇厚和芳香。这个过程称为酒的“陈酿”或“老熟”。
生产上常将酒封闭好放入地下室温度较低（10～15℃）
