的地方进行陈酿。每半年换1次桶，陈酿期一般在半年以上。
（7）成品调配：为了获得质量稳定的香蕉酒，出厂前需要对酒进行调配。调配的目的，是使同品种酒保持其固有特点并达到各自的质量标准，以提高酒质。成品调配的指标主要有以下几项。
1）酒度：原酒的酒精度若低于产品标准，用同品种高度酒调配，或用同品种香蕉蒸馏酒或精制食用酒精调配。
2）糖分：如糖分不足，用同品种浓缩果汁或精制白砂糖调整。
3）酸分：如酸分不足，加柠檬酸补充，1克柠檬酸相当于0935克酒石酸；酸分过高，用中性酒石酸钾中和。
（8）过滤：为获得澄清透明的香蕉酒，包装前需先行过滤。过滤可采用纸板过滤机或无菌过滤器等完成。其中，无菌过滤器可实现无菌罐装。
（9）包装、杀菌：香蕉酒常用玻璃瓶包装，优质香蕉酒配软木塞封口。装瓶时，空瓶先用30～50℃的2％～4％碱液浸泡，再用清水冲洗，最后用2％亚硫酸溶液冲洗消毒。
杀菌有装瓶前杀菌和装瓶后杀菌两种方法。装瓶前杀菌是将酒经快速杀菌器90℃、1分钟杀菌后迅速装瓶密封；装瓶后杀菌是将酒先适量装瓶，再经60～70℃、10～15分钟杀菌。
装瓶、杀菌后的香蕉酒，再经一次验光，合格品即可贴上商标、装箱、入库。
四、产品质量标准
1感官指标
（1）色泽：具有香蕉果酒的天然色泽，呈金黄色，澄清透明，无悬浮物，无沉淀。
（2）香气：具有悦人的香蕉香气，酒香怡雅，无异香。
（3）滋味：甜酸适口，圆润舒适，酒体丰满。
（4）风味：具有香蕉酒的独特风格。
2理化指标
（1）酒精度（20℃，体积％）：11％～13％VOL（2）总糖（以葡萄糖计，克／升）：≤100
（3）总酸（以柠檬酸计，克／升）：6～83微生物指标（1）细菌总数（个／毫升）：≤40
（2）大肠杆菌（个／100毫升）：≤3
（3）致病菌：不得检出
（第三节）香蕉粉的加工
一、香蕉粉加工的原理
利用水果制成果粉，食用时只要加入水便可冲成果汁饮料，因此，有人称它为固体饮料。它具有体积小、方便携带、能保持原有果实风味的特点，亦可加到其他食品当中做调料，制成带有原果味的食品。例如，用香蕉制成香蕉粉，可冲水成香蕉奶、香蕉糕、香蕉冰激凌等。
将香蕉制成香蕉粉，是香蕉加工生产的一个新品种。香蕉粉可以直接食用，也可作为食品工业原料或添加剂，其应用范围相当广泛。目前该产品在国外需求量很大，在国内亦存在相当广阔的潜在市场。香蕉中含有大量的水分，干燥脱水是制粉过程的关键工序之一，可采用喷雾干燥、真空抽气干燥、真空冷冻干燥等方法进行干燥。但是，由于香蕉含果胶物质多，用传统方法加工出来的果粉冲出的果汁带有黏性，口感不好。因此，最好对果汁先进行酶解处理，然后再制粉。下面介绍此加工方法。
二、香蕉粉加工的工艺要点
香蕉粉的前期加工工艺（如原料选择、清洗、去皮、护色、加酶液打浆、加热酶解等）与香蕉汁的相关加工工艺基本相同。下面着重介绍酶解后的工艺要点。
1调配若制成饮料用果粉，酶解后一般再加入10%～15％的糖到酶解浆液中，以增加甜度，便于将成品冲水后即能饮用；若制成调味料，则不再加糖，而在制作其他食品时再做调配。除加糖外，还可加入02％～03％柠檬酸，以增加品味和固定产品的颜色，防霉褐变。
2干燥干燥的方法有多种，按生产的设备、能力采用不同的方法。
（1）喷雾干燥：把调配好的香蕉浆，经180～200千克／平方厘米的均质机均质细化，然后倒入喷雾干燥器中喷雾干燥，喷雾干燥器进口温度以180～220℃、出口温度以70～80℃为宜。产品的含水量在3％以下。
（2）真空干燥：把调配好的香蕉浆均匀地铺在不锈钢的托盘上，放入真空干燥机中进行烘干，温度控制在40℃以下，并抽真空至-009兆帕进行减压干燥，这样可降低干燥温度，获得优质的产品。
（3）冷冻真空升华干燥：该法是干燥中最好的方法。先将香蕉浆用-10～-20℃低温冻结，再抽空至20～40帕真空度，升温至10～20℃，干燥12～16小时。用此法生产的产品品质最好。由于在这样的低温下，果实的色、香、味都不变。但是冷冻真空升华干燥设备非常昂贵，有的先用较低的温度干燥一段，最后再采用真空升华彻底干燥，以节省能源。
3磨粉：无论采用哪一种方法干燥出来的香蕉粉，因其含水量相当的低，尤其是在真空下干燥的产品，其吸湿性很强，一旦暴露在空气中，很快就会返潮。因此，干燥后要及时磨粉，并须在相同的干燥条件下进行研磨，但不能暴露在空气中研磨。
4包装：包装要及时，包装过程也要在非常干燥的环境中进行；材料一定要防潮，最好利用铝箔复合袋密封包装并存放在遮光、干燥的地方。
四、产品质量标准
产品呈粉末状，气味芳香，水溶性好，水分含量≤5％，基本保持原果肉的颜色和风味。
（第四节）香蕉酱的加工
香蕉酱是以香蕉为原料的糖制品，属于果酱类，可做糕点、糖果的馅料；也可以用作涂抹在面包、馒头上的佐料。
一、香蕉酱保藏的原理
香蕉酱之所以能较长期保藏，一方面由于将酱体装罐，经过密封、杀菌，防止了微生物的再感染，同时也终止了原料的生命活动，从而使香蕉酱得以长期保藏；另一方面食糖亦具有一定的保藏作用。它在一定的浓度下能产生渗透压力，1％浓度的糖液就能产生相当于12个大气压的渗透压，浓度越高渗透压越大。强大的渗透压导致微生物细胞原生质脱水收缩，造成细胞生理干燥而无法存活。但食糖仅是食品的保藏剂而并非杀菌剂，只能抑制而不能杀死微生物，且糖浓度一般在50％以上时，微生物的生长才能受阻。因此，果酱的含糖量要求在60％～65％或固形物含量达68％～75％，其保藏的质量才有保证。但也有加入无害的防腐剂或代糖甜味素等其他添加剂的做法，尽量减少糖的用量，制成低糖的果酱食品。
二、香蕉酱加工的工艺要点
（1）原料选择：要求香蕉果实完全成熟，其中的淀粉都转化成糖，这样才能充分显示出香蕉特有的风味。也可用制作其他香蕉加工品剩下的余料生产香蕉酱。
（2）清洗去皮：用清水冲洗香蕉，把外表的污垢、泥沙以及蕉尾上的残花清除，以免剥皮时造成第二次污染。清洗后，剥去香蕉皮，同时除去压伤、碰伤、虫伤以及腐烂的果肉。
（3）热烫杀酶：把剥了皮的香蕉果肉放入沸水中热烫，最好使用热蒸汽热烫，这样不会使香蕉的营养物质受损。热烫一般需要8～10分钟。通过热烫处理，使多酚氧化酶和过氧化酶失活或钝化，以防止果肉及其果酱产品褐变。热烫后，要测定香蕉的含糖量和pH值，以便准确地调配产品风味。
（4）打浆：使用不锈钢的打浆机，加少量水将香蕉果肉打成浆。
（5）调配：按果浆：白糖=1∶05的比例，向果浆中加入白糖，并加入柠檬酸把pH值调到41～43。这样做一方面是增加风味；另一方面是酸和糖的存在，经过加热，会促使果实中所含的果胶脱水胶凝，使果浆变成果酱。
（6）煮浆：将加糖并调酸后的果浆倒进不锈钢锅进行加热，注意边加热边搅拌，以免烧焦和黏锅。最好使用夹层锅，用蒸汽加热，既促使果浆浓缩成酱，并具有消毒作用。
（7）装罐：当锅中煮成酱，果酱的含糖量为60％～62％或固形物含量达68％～70％时起锅，并立即趁热装罐，随即加盖封罐将罐倒置。
（8）杀菌：装罐后的倒置，实际上就是利用高温而又高浓度的果酱进行杀菌。一般只要倒置维持5～10分钟便达到目的。也可以在90℃水浴锅中进行常压杀菌10分钟。
（9）冷却：用玻璃瓶装载的，需分阶段冷却后再装瓶，以免因温度的突降导致玻璃瓶爆裂。用马口铁罐包装的，可直接放入冷水中快速冷却，冷至38℃时即可取出，让其余热把罐身的水分继续蒸干，这样可省去擦罐的工序。
（10）检验出库：按罐藏食品检验程序进行，从外到里各项一一查明。检验合格后便可贴商标，再装入大包装内，作成品贮存或出库销售。
四、产品质量标准
香蕉酱产品呈淡黄色或淡黄褐色，含糖量为60%～62％，具有该产品特有的气味和滋味，甜酸适口，无焦糊味和其他异味；组织形态为黏稠状，不分泌汁液，无糖结晶。微生物指标符合罐头食品商业无菌要求，无致病菌及微生物所引起的腐败现象。
（第五节）香蕉果胶的提取
一、香蕉果胶提取的原理
果胶是一种常用的增稠剂，广泛用于加工果冻和果酱。
香蕉果皮中含有05％～07%的果胶物质。香蕉在食用和加工果汁、果酒、果粉等产品过程中留下的大量果皮，若不能充分利用，不仅浪费资源，而且造成污染。因此，以香蕉皮作为原料提取果胶，可以变废为宝，降低香蕉加工的生产成本，从而提高经济效益。
果胶的提取方法主要有醇沉淀法和盐沉淀法两种。采用盐沉淀法工艺复杂，产品颜色深且含有的杂质离子较多；而醇沉淀法的生产工艺简单，产品的纯度高，色泽好，灰分少。下面介绍采用乙醇沉淀法从香蕉皮中提取果胶的工艺。
二、香蕉果胶提取的工艺要点
（1）原料选择：选用无病虫、无腐烂的香蕉皮。
（2）清洗：称取一定量的新鲜果皮，用水漂洗数次，彻底清除其中的泥沙等杂质。
（3）杀酶：将漂洗后的香蕉皮用热水浸泡，在80℃下保温30分钟左右。其目的主要是杀死果胶酶，同时初步除去糖、色素、盐类、有机酸等水溶性物质。
（4）切碎：将漂洗、杀酶后的香蕉皮切碎，粒度大小以0.3厘米×03厘米为宜。
（5）酸液水解：在处理好的香蕉皮粒中加入2～3倍体积的水，用硫酸调整pH值至2，温度控制在90℃左右，保温2小时，使原果胶转化为可溶性果胶。
（6）压榨、调整pH：趁热将煮后的糊浆用工业滤布压榨，得到的滤液用氨水调整pH值至35。
（7）脱色：在滤液中加入1％～2％的活性炭，在60℃下保温30分钟，经离心分离得到色泽浅淡、澄清的果胶液。在脱色过程中，活性炭不仅可除去大部分的色素，还可以除去大部分残留糖、盐类、果肉屑和部分重金属离子。
（8）浓缩沉淀：将上述果胶液在40℃左右真空浓缩至固形物达5％～10％，冷却至室温，加入相当于果胶液1倍体积的无水乙醇，使其中的乙醇含量达50％。此时果胶以絮状沉淀析出，静置1小时后，抽滤除去乙醇（滤液回收）。
（9）干燥、粉碎：在45℃下干燥固形物至含水量小于10％，经粉碎后过80目筛即得果胶成品。果胶成品应及时用聚乙烯塑料袋密封包装。
三、产品质量标准
果胶成品为淡灰色的粉末，含水量≤10％，微有特异臭，味微甜带酸。
