四气，即指食物所具有的寒、热、温、凉四种不同的性质，又称四性。其中寒与凉，热与温有其共性，但在程度上有所不同，温次于热，凉次于寒。寒、热、温、凉四性，是与病性的寒、热相对而言的。凡属寒性或凉性的食物，同具有寒、凉性质的药物一样，食后能起到清热、泻火，甚或解毒的作用，遇到热证或在炎暑、温热疫毒盛行的季节，就可选用。属热性或温性的食物，有温中、补虚、除寒的作用，遇到寒证、虚证可选用。肉食中的羊肉，黄牛肉，狗肉，鸡肉等，作为冬季御寒的保健食品，也是这个道理。
属性质比较平和，寒凉、温热不甚明显的食物，则另列为平性食物。主要用于日常养生，如人乳、籼米、粳米、大豆、麻油、香葱、苔菜、冬瓜、桔子等，具有健脾、开胃、补肾、补益身体等作用。
除注意食物四气外，还要重视食物的味道，中医称为五味，指的就是酸、苦、甘、辛、咸五种不同的味道。实际上还有淡味、涩味，习惯把“淡附于甘味”，“涩附于酸味”。食物中五味的不同，大致与药物的五味不同一样，具有不同的作用，故也可按食物味道不同来考察其功效。《素问·真要大论》指出：“辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴，成味涌泄为阴，淡味渗泄为阳”，这是将具有不同功效的五味，按阴、阳不同属性归纳为两大类，即辛、甘、淡味属阳，酸、苦、咸味属阴。《素问·藏气法时论》也指出：“辛、酸、甘、苦、咸，各有所利，或散、或收、或缓、或急、或坚、或软，四时五藏，病随五味所宜也。”对五味的不同作用，比较一致的认识是这样的：
辛味：能宣、能散、能行气血、能润，对于表证以及气血的阻滞等病症，应当选择带有辛味的食物。如用葱、姜、大蒸萝卜等配合其他药物或食物，制成饮料；有时用其鲜汁，象用姜糖饮、姜糖苏叶饮、萝卜青橄榄饮、鲜姜汁、鲜萝卜汁等治疗风寒感冒、感冒咽痛、胃寒呕吐、胃痛等症，皆取其辛味宣散之效。又如用花椒、生姜合大枣，水煎服汁，以疗因寒凝气滞所致痛经等。各种酒剂，也具辛散、行气、通血脉的作用，如用枸杞子酒治疗肝肾亏虚，枸杞子补肾助阳，酒则温行药性。山楂酒能散瘀血，可以用于治疗血瘀痛经，产后瘀血痛或产妇恶露不尽、腹中疼痛。虎骨酒疗筋骨寒痛等。以酒剂治病，可借助酒之辛散而发挥所服药物性能或加强所服药物之药力，以增加疗效。
甘味：能起到补益、和中、缓急的作用，多以此来滋补强壮以治疗人身五藏、气、血、阴、阳中任何一方之虚证，同时也可用来缓和拘急疼痛等症状。例如：糯米红枣粥可治疗脾胃气虚或胃阳不足；糯米酒合鸡蛋，煮熟后食用以供产妇之补益，此皆取其糯米、红枣之甘味，再合其温性，而求其补气、温阳、散寒的功效。又如：羊肝、羊胫骨或脊骨、牛肝、牛筋、鸡肝等，其味皆甘，其性或温、或若温、或平，但它们都具有养肝、养血、补血，或滋补肝肾的补益作用，可治疗青盲、夜盲、目昏花等多种因肝血不足而导致的眼病及因肝肾亏损导致的腰膝疲软、腰脊痛、筋骨挛痛等症。
酸味及涩味：主要具有收敛、固涩作用，遇到气虚、阳虚不摄而致的多汗症以及泄泻不止、尿频、遗精、滑精等，皆应注意配合酸味之食物，作为辅助治疗。另外，“甘酸化阴”：酸味与甘味结合可起滋阴润燥作用，如以五味子炖蜂蜜来治疗肺虚不敛，虚寒所致的久咳，即以五味子之酸温配蜂蜜之甘平。又如乌梅酸涩，能涩肠止泻、安蛔止痛，合白糖后增强甘酸化阴、生津止渴的功效，又成为清热解暑之佳品。笔者遇胆囊疾病患者急性发作，右上腹疼痛（胆绞痛也包括在内）、胆道蛔虫症时，往往为其饮服浓酸梅汤，可缓解疼痛发作。
苦味：能清泄、燥湿、降逆，多用来治疗热证、湿证、气逆等证。例如：苦瓜味苦性寒，用苦瓜炒菜，佐餐食用，即取其苦能清泄之用，达到清热、明目、解毒的目的。常吃苦瓜，对于热病烦渴、中暑、目赤、疮疡肿毒等症有治疗作用。但苦瓜有一定毒性，灌服苦瓜浆液（约10毫升/公斤），对大多数动物均表现毒性。故食用苦瓜时要注意掌握。茶叶，性味也是苦甘而凉，具有清泄的功效：是我国居民常用的一种饮料，服用后确能清利头目、除烦止渴、消食化痰、利尿解毒。陈藏器说：“止渴除疫，贵哉茶也。”
咸味：能软坚、散结，也能润下，多用来治疗热结、痰核、瘰疬、二便不利等症。具有咸味的食物，多为海产及一些肉类。例如：猪肾味咸性平，能治肾虚的腰疲遗精、小便不利、水肿等，鸽肉性味甘咸，有补肝肾、益精血之功用；海参甘咸性温，用于补肾，养血润燥。用海参配羊肉可治阳痿、肾虚尿频；配大枣后可疗血虚；配木耳可治阴虚肠燥之便秘。海带、紫菜咸寒，能软坚散结、消痰利水，治疗瘰疬、瘿瘤、痰火结核等症。
淡味：能渗湿利水，主治湿满或水气为患的病症。粳米粥就是气薄味淡，能下行利尿。韩慈《医通》曾记：“一人病淋，素不服药，令服米粥，旬余减，月余痊。”具有平性味淡的食物很多，如白扁豆、冬瓜、花生、豌豆、白菜、芹菜、藕及藕粉、鸡蛋、鲤鱼、鲫鱼、黄花鱼、青鱼等。白扁豆同淮山药、白糖或红糖同煮食用，有健脾利湿之功，可治妇女白带过多。性味甘淡的冬瓜，与鲤鱼、葱白佐膳，对利尿消肿的效果也很显著。
黄宫绣《本草求真》中说：“食物虽为养人之具，然亦于人藏腑有宜、不宜”，“食物入口，等于药之治病同为一理，合则于人藏腑有宜，而可却病卫生，不合则于人藏腑有损，而即增病促死”。可见，选择食物，必须是“于人藏腑有宜”，“用食平疴”则须“适情宜病”，要达到这个目的，就必须认真运用中医中药理论，特别是中药学的四气、五味、升降浮沉以及药物归经等学说来分析食物的作用，这又是中医营养学的另一特点。
由上述所知，每种食物都具有气和味的偏性，气味不同，作用各异。当然，在实际生活中可能更复杂些，有的不仅呈现单一的味道，就要看哪种味道为主了。同时，食物之性与味也是不可分割的，要结合性味知识、全面掌握，才能比较正确地分析出食物的作用来。
在中药学方面，有归经的学说，对食物来说，五味与五藏的联系上也有一定的规律性。《素问·宣明五气篇》说：“五味所入，酸入肝，辛入肺，苦入心，咸入肾，甘入脾，是谓五入”。这说明：酸、苦、甘、辛、咸五味分别对五藏产生特定的联系和亲和作用，它们进入那一藏，就对那一藏发挥有益的生养作用。五味对五藏的不同功效，一方面与食物本身所具味道有关，另一方面，各藏腑的不同生理功能，有不同的需要。从食疗角度说，这就是“五味各归所喜”的理论。张景岳对此也有议论：“五藏嗜欲不同，各有所喜，故五味之运亦各有所先，既有所先，必有所后。如果深入一步看，即使性味相同的食物，对脏腑的作用也有所区别。例如：清热泻火的食物，一般都具有寒凉的偏性，但不同食物的作用则有偏于清肺的；有偏于清心的；有偏于清胃的。象梨、香蕉、桑椹、柿子，猕猴桃等水果，它们的性味都是甘寒的，但梨偏于清肺热、香蕉偏于清大肠热、桑椹偏于清肝之虚热、猕猴桃偏于清膀胱热。又如：有益气作用的食物中，也有对五藏所入先后”，的不同，象栗子其味甘且咸，它既入脾胃两经，又入肾经，不但能益脾胃、止泄泻，而且能发挥补肾气、强筋骨的作用，如果用栗子同大米煮粥，经常食用，对因肾虚所致腰酸腿软是有利的；莲子甘、微苦、涩，既入脾经，又入心、肾两经，具有明显的养心安神、益肾涩精的效用，若以莲子同龙眼肉、五味子等掺合，水煎后服食，对心气、心阴不足而造成的心悸、失眠则大为有益。
对“五味各归所喜”理论大多是指在正常的生理情况下而言，如果在病理变化的范畴内去考虑，还应该了解其补泄的原则。一般认为，所选食物性、味，顺其五藏所欲则为补，逆其性则为泄，五藏“所苦、所欲”不同，选择食物亦当有别。例如：甘味虽先入脾，为脾所喜，但因其具备缓解作用的特点，因此又有缓肝之“急”的效用，象大枣、山药、糖类食物，都是健脾益气良品，在肝病时，特别是胁肋痛重，呕呃厌食明显时，更宜服食甘味，以缓肝之急。又如：酸味虽先入肝，肝病亦喜酸，但因酸还具备酸收的特点，与“肝欲散”的特性不符合，所以又说：“肝欲散，急食辛以散之，用辛补之，酸泄之。”这意思就是说，当肝病时，发生气郁不达，失于疏泄的情况时，当以辛味行气活血，不宜多食酸味，否则与肝性喜条达、主疏泄的特点是不相宜的。一般情况下，肝病多宜忌食辛辣厚味，以免动火生痰，但若遇上述失于疏泄，饮食不化，脘闷胁胀，且无明显肝热现象时，适当选择葱、蒜、生姜、萝卜、胡椒、山楂酒等具有辛味的食物作为佐餐或调料，对肝还是有益的，这就是“用辛补之”。
最后还要提及的是，食物与药物一样，它的气味厚薄，和它的升，降、浮、沉的作用特点也是密切相关的。一般说：凡属辛、甘味，其性温热一类的阳性药物，大多能升、能浮，即有升阳、益气、发表、散寒等效能，凡属酸、苦、咸等其性寒凉的阴性药物，大多能沉、能降，即有滋阴、潜阳、清热、降逆、收敛、渗湿、泻下等效能。食物也是一样，在选食时，宜加注意。阴虚证，宜经常饮食一些具有滋阴作用的食物，但老少是不同的，象龟肉、鳖肉、蛤蜊肉等厚味的血肉有情之物，只宜老年人服食，对小儿则失宜，因年长者阴虚，多虚在精血不足，以肝肾为主，小儿多虚在肺胃，只须轻微滋阴之物即可，宜用牛乳、蜂乳、豆浆、蜂蜜、白木耳等等。再如阳气虚等情况，多发生于老年人或成人，经常吃些益气助阳的食物是有益的，象羊肉、狗肉、鹿肉、麻雀肉、麻雀卵、大虾、驴肉等，这些都是甘温、温热之物，只适宜于成人；幼儿即使体弱，也应忌食或少食，不然，恐对“稚阳之体”有损无益。
由上可见，中药的四气、五味、归经等理论，也是中医食疗的重要依据。中医认识食物的营养作用，绝非专指珍奇美味，也不只是讲“营养素”一个方面，而是根据病证、病位、病性、病人年龄、素体强弱，天时、地理诸因素，结合食物性味、归经的理论来选食，使之能有目的地起到宣、通、补、泄、轻、重、滑、涩、燥、湿等作用中的一个或几个。
