大球盖菇的制罐技术，其工艺流程可概括如下：
（1）选料，要选择菇形圆整，不开伞，质地致密，色泽鲜艳 ，无病虫害、无机械创伤，菇柄切面平整的大球盖菇做制罐 原料。
（2）漂洗，采收的鲜菇要尽快放入流水槽内及时用清水漂洗 ，除泥沙和杂质，水量要充足，不可碰伤菇体。
（3）护色，为了维持大球盖菇的本色，抑制菇体内氧化酶的 活性，将漂洗干净的鲜菇捞出，放入到0.6％～0.8％的食盐 水中，最好浸洗3次，每次2~3分，盐液每2小时更换1次，从 护色浸泡到加工不得超过6小时。
（4）预煮，菇体经过漂洗和护色处理，菇体内的氧化酶活动 只是受到暂时抑制，菇体代谢和酶的活性仍然维持着，因此 ，还需进一步预煮，预煮的方法是：用不锈钢夹层锅，先将2 ％的盐水烧开，将护色后的大球盖菇投入。水与菇的比例为3 ∶2，水温80℃～85℃煮5～8分。
将预煮好的菇捞出，立即投入流水或冷水中冷却，以30～40 分为宜。冷却时间不能过长，使菇体温度下降越快越好，否 则影响风味和香味。
（5）分级，大球盖菇是一种栽培历史很短，尚未大面积栽培 的珍稀菇种，目前还没有统一的分级标准。在制罐时可按菇 体大小和菇形圆整程度分级，也可撕成菇片或菇条，再按大 小分级。
（6）配汤注液，加工大球盖菇罐头，可参照蘑菇的配汤进行 调配。按2％～3％的比例先配制精盐水，煮沸后用双层纱布 过滤，依次加入0.1％～0.12％的柠檬酸，0.5～0.68克／升 维生素C。将汤液的pH值调至3.4～4.4（用柠檬酸调节）。配 制汤液的水必须是不含铁和硫化物的软水。如果用自来水， 还要注意含氯量不得超过0.2毫克／升。使用的精盐，氯化钠 含量不得少于99％，铁含量不得超过100毫克／升，钙、镁含 量以钙计不超过100毫克／升。
（7）装罐，大球盖菇分级后，分别装入相应的罐中，装量应 根据产品规定量装足。装罐后，加注以上汤液至罐顶还有6～ 8毫米的空隙，过多过少都会影响成品质量。
（8）排气密封，过去加工蘑菇罐头是在排气箱内迎入蒸汽， 使罐内中心温度达75℃～80℃，排气后立即用手扳式封口机 密封。
现在多用半自动真空封罐机或自动真空封罐机，抽真空和密 封同步完成。
（9）灭菌，封罐后立即高压灭菌，要求压力为0.1～0.12兆 帕，灭菌60～75分。具体灭菌时间应根据罐头瓶的大小而定 ，瓶大灭菌时间长，瓶小灭菌时间短。
（10）冷却，罐头高压灭菌出锅后，置空气中冷却60℃，再 放到冷水中逐渐冷却到40℃。用纱布擦干后，放入温度为35 ℃～37℃的保温室内，培养5～7天后逐罐检查质量。如有凸 盖、浅水、带杂质的罐头应及时剔出重新加工，其余按出厂 标准中的生物指标进行检验，合格的罐头贴上标签后装箱入 库。
