明清时期，茶人们对茶艺又有了刻意追求，追求至精至美，茶美，水美，器美，环境气氛美，意趣也更美。茶器中的至美之器紫砂壶，备受茶人们的青睐，于是涌现出许多制壶名匠，也就有了一些研究茶器的着作。清代以后，茶饮的大众化进入极盛时期，茶叶贸易也空前扩大。饮茶方式多种多样，表现出明显的地域特点，有盖碗冲泡法，也有大壶冲泡法，有工夫饮法，分别适合于不同的阶层和不同的地区。
饮茶在中国的发展历史，如果从有确切文献记述的西汉时期算起，吕经有了2000年左右的漫长步月。茶与中国的历史和文化紧密地结台在一起。历史与文化的发展变迁，影响到茶业茶艺的发展变化，茶业茶艺的发展反过来也对历史和文化的发展产生了一定的影响。
中国历史上的饮茶，主要在茶品，茶具，茶艺诸方面逐渐取得进步，也是在这些方面与中国文化发生越来越密切的联系，形成了内涵十分丰富的茶文化体系。
从唐代开始，由于贡茶兴起的原因，各产茶地竞相生产优质茶品，这些茶品多以产地命名。宋代时贡茶之风更炽，朝廷在重要的产茶地专设有贡茶院，督造贡茶。上贡朝廷的茶品压模有龙凤图案，称为龙团风饼。
最着名的建安北苑贡茶，极品有数十种之多，多以吉祥语辞命名。帝王们常以贡茶赏赐近臣，以示宠信。明清贡茶改为芽茶，产地更多，名号也更雅了。
除了贡茶，各地历代创制的其他名茶也很多。在自然条件较好的茶区，都或先或后地制出过茶中名品，现代南方各省区在历史上都曾出产过名茶。名茶凝结了古代茶工们的智慧，也有品评赏鉴它们的名人们的功劳。
古代名茶都以色、香、味、形的独特风格而着名，许多名茶都以色泽和产地命名，茶人们从茶名茶色上很容易判明茶的风味特色。各色茶叶中，历史最悠久、品种最丰富的是绿茶，珍品有西湖龙井、黄山毛峰、庐山云雾等。其次为发酵茶红茶，品种也很多，名品有滇红工夫、祁红工夫等。还有半发酵茶乌龙茶，兼具红茶和绿茶的味与香，名品有武夷岩茶、铁观音等。其他还有自茶、黄茶、黑茶等，白茶为中凋特产，白茶黄茶都属轻微发酵茶。黑茶为后发酵茶，多制成紧压茶，产量列红茶绿茶之后，排在第三位。
中国古代还有品类繁多的花香茶。宋代在制成香料茶之后，又以茉莉鲜花焙茶，制成花香茶。明代又制成果香茶，进一步完善了花香茶的制作方法，大量增加了花香茶的品种。到清代花香茶的商品生产已形成相当规模，涌现出一些窖制花茶的中心。
花香茶中产量最大的是茉莉花茶，其次是白兰花茶、桂花茶等。
古代的茶具，随着饮茶方法和习俗的改变而发展，经历了比较复杂的演变过程。西汉时期已有了简单的专用茶具，在一些文献中已有提及。考古发现的最早瓷杯、瓷壶等茶具，属于东汉时代。东晋时代制成了茶盏及与盏托配套的饮茶器具，南朝时期这种茶具相当流行，考古已有大量发现。
到唐代时茶具已经系统化、规范化。《茶经》记述的茶具有二十多种，有烤茶器，碾茶器、量茶器、煎水器、盛水器、饮茶器、调茶器等。唐代流行煮茶法，宋元兴起点茶法，以壶烧水，再点注杯中茶叶，这样使茶具有了一些新的变化，茶瓶逐渐流行起来。从唐宋之际开始，茶具在形态改变的基础上，装饰也富于变化，更加强调了艺术化。由于饼茶废除和散茶流行，元明之际茶人们摒弃了茶碾、茶瓶等，直接用茶壶沏茶，青花茶壶成了最受人们欢迎的茶具。清代又兴起紫砂茶具，还有彩瓷与漆器茶具，盖碗茶杯成了最流行的款式。艺术化的茶具不仅具有实用价值，而且有很高的收藏价值。
中国古代的茶艺
在古代茶人看来，饮茶是一门艺术，所以历来茶艺都备受重视。品茶的艺术包含有广泛的内容，主要体现在饮茶方式、环境气氛、品鉴经验、茶趣体验几个方面。
古代茶人们在重视茶品的质量的同时，还十分注重水品的选择，认为只有好水才能烹出好茶。所以人们在研究茶品的同时，也考究水品，品茶之前先要具备品水的功夫，这是一个优秀茶人必须具备的本领。煎茶的用水，最基本的要求是甘洁、恬鲜，没有污染。所以茶人们推崇用好的泉水，而且还认为用茶叶产地的泉水烹茶最好，能更有效地发散茶叶的香气与滋味。
古代茶艺将煎汤作为十分关键的一环，有一些公认的技巧。煎汤讲究火候适中，不老不嫩。煎汤的容器与燃料选择不当，也都会影响茶香茶味。
古代有许多精于品鉴的茶人，以精鉴为饮茶的最高境界。对于茶叶品第的评定，不同时代有不同的标准，不过大体都是从色、香、味、形几个方面考虑的，最难品鉴的是茶味与茶香。
宋代兴起的斗茶之风，实际上是品鉴茶叶的一种社会活动。茶农之间，茶贩之间，茶人之问，甚至帝王都热心于斗茶，这对茶艺茶学的发展与普及起到了重要的推动作用。
古人在饮茶时，比较注意寻找或营造清幽的环境。
有的人喜欢投身于自然，以为在湖畔、松林才能比鞍容易地进入茶所应有的境界。有的人则喜爱清谈于茶室，以为“竹里飘烟”，才能体验到茶的清净之味。不同时代的不同茶人，对饮茶的最佳时间和环境都有不同的选择标准。文人们所追求的，不外是爵、幽，洁、雅，丽大众化的品茗，却多了一些热闹的气象，茶馆成了最好的去处。
茶馆在唐宋时代已经比较兴盛，它是饮茶普及的一个重要标志。到清代时茶馆更加普及，各地的茶馆形成了明显的地方特色。有的茶馆成了大众文化娱乐的重要场所，也有的茶馆卖茶也卖小食品，有饮有食。许多地方的茶馆都是人们交际的场所，人们通过茶馆同社会紧密联系起来。
古人认为茶中有趣，只有德行高洁的人才能领略得到，他们将追求茶中的意趣之雅，作为饮茶的一个目的。茶人们重茶品，更重人品，人品高尚，才能在饮茶中进入神融心醉的境界。
茶在古代中国人的传统习俗中扮演了重要的角色。
人们以茶待客，以茶交友，密切彼此的感情。在一些少数民族中，自古也有以茶待客的传统，用各民族独具特色的茶艺招待贵客。
茶与中国古代的儒、道、佛三大思想流派，都有非常密切的关系，儒、道、佛以茶传播学术思想，以茶传布道法佛规。其中又以佛教与茶的关系最为密切，佛教的禅宗坐禅时以茶为饮，在清净中修行。佛教禅宗在唐代普及发展以后，许多平常人为修行在接受禅宗的同时也接受了茶，推动了饮茶之风的流行。特别是寺院，一般都参与茶叶生产，许多名茶都出自佛僧之手，这为茶品质量的不断提高起到了重要的作用。
古代的医药学家们对茶的药用效能给予了关注，他们阐明药理，制成方剂，用茶解除人们的病痛。茶被视为治万病之药、保健良方。茶除用于治疗许多疾患，对人的肌体起到保护作用外，还用于涤烦清心，对人的精神起到保健作用。
茶吸取的不仅是大自然的灵秀清逸之气，而且还接受了中国文化璀璨光芒的照耀。自然赋予茶以宜人的香、味、色，中国文化又赋予茶以深邃的内涵。没有中国文化的浸染熏陶，也不会有中国的茶，不会有我们引以为荣的茶文化。
冲点有方——水和茶
古人重视茶品，而饮茶又需用水，所以古人同时也重视水品的选择，有名茶而不用好水，同样也是品不出好茶的滋味的。明代许次纤在《茶疏》中即谓：“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也。”田艺衡《煮泉小品》也有类似说法，他说若没有合适的水品，茶品再佳也枉然。甚至还有人认定水品的重要性还要在茶品之上，非得好水才能饮到美茶。
水于茶之重要，陆羽着《茶经》时便注意到了，他研究茶，也研究水，品茶也品水。他在《茶经》中这样评论煮茶的水品：山水最好，江水一般，井水最次。山水又要选缓缓流淌的泉水，而不能取暴涌飞腾的瀑布泉水。那些蓄积而不流动的山水也不可取，防有水毒。如果取江水，要取远离人居住地点的江心水。不得已用井水的话，就要在经常汲水的井中汲取。据传，陆羽品评天下水泉，列出前二十个位次。陆羽品水，既精到又苛刻。有一次为取江水煮茶，嘱人至扬子江取南伶水，取水者回岸时泼洒了不少，又以近岸水补足。陆羽尝水后马上说内里有近岸不洁江水，使取水人折服不已。陆羽评定的当时的水泉二十名，次第如下：
第一，江州庐山康王谷帘水；第二，无锡惠山石泉水；第三，蕲州兰溪石下水；第四，砍州扇子山蛤蟆口水；第五，苏州虎丘寺石泉水；第六，江州庐山招贤寺下方桥潭水；第七，扬子江南伶水；第八，洪州西山瀑布泉水；第九，唐州柏岩县淮水源；第十，江州庐山顶龙池山岭水；第十一，润州丹阳观音寺井水；第十二，扬州大明寺水；第十三，汉江金州上游中伶水；第十四，归州玉虚洞下香溪水；第十五，商州武关西洛水；第十六，吴淞江水；第十七，天台山西南峰千丈瀑布水；第十八，彬州圆泉水；第十九，桐庐岩陵滩水；第二十，雪水。
古今人对这水泉二十的次序排列，都曾提出过疑问。由于人们只是凭籍味觉的感受来进行判断，所以各人的标准不会完全相同，但大体公认的标准还是有的，古代茶人反复强调的标准，不外乎甘洁、活鲜这两条。
宋人蔡襄在《茶录》中说“水泉不甘，能损茶味”；宋徽宗的《大观茶论》也说“水以清轻甘洁为美”；唐庚的《斗茶记》则说“水不问江井，要之贵活”。明代张源的《茶录》，更有具体分析，他说；“山顶泉清而轻，山下泉清而重；石中泉清而甘，砂中泉清而冽；土中泉淡而自。流于黄石为佳，泻出青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香。”可见古代茶人对茶水的选择，一向是十分重视的。他们大都推崇好的泉水，就是因为泉水清爽、洁净、甜美、鲜活，而且一般没什么污染，透明度也高。古人还特别强调用茶叶产地的水泉烹茶最好，可以更好地发散茶叶的滋味与香气。
有了合宜的水泉，还要有合适的煎汤方法，才能得到好的汤品。唐代已十分注重煎汤的技巧，陆羽《茶经》就有所谓“三沸”之法，烹茶以三沸之水最妙，不嫩不老，饮茶最好。煎汤的具体方法以及汤品的分类，唐人苏虞在《仙芽传》中进行过论说，道及许多诀窍，提出了“作汤十六法”的原则。他认为汤是茶的主宰，如果用的是名茶，而煎汤却毫无章法，那这名茶的滋味与凡品也就没什么两样了。他提及的十六汤品，既讲汤的老嫩，又讲煎汤的火候和汤器、炭火的选择，既具体又全面。这十六汤品如下：
第一为“得一汤”。火候适中，不过也不欠，此汤最妙，得一而足，故有此名。
第二为“婴儿汤”。炭火正旺，水釜才温，便急急倒人茶叶，用这种没煮熟的汤烹茶，就像是要婴孩去做大人的事，是断然不会成功的。
第三为“百寿汤”。煎汤时间太久，甚至多至十沸，用这样的汤烹茶，就像让白发老汉拉弓射箭、阔步远行一样，结果也不会太妙。
第四为“中汤”。鼓琴音量适中为妙，磨墨用力适中则浓，过缓过急会造成琴不可听、墨不能书的结果。
茶汤适中，茶味才正。注汤的缓急技巧，全在手臂上的功夫。
第五为“断脉汤”。注汤时断时续，如人的血脉起伏不畅，想长寿是不可能的。注汤要连续不断，才能得到好茶。
第六为“大壮汤”。力士穿针，农夫握笔，均难成其事。注汤如果太粗俗，太快太多，茶易失其真味。
第七为“富贵汤”。汤器不离金和银，这是富贵人家的排场，以为用富贵器皿就会得到好汤，这是本末倒置。
第八为“秀碧汤”。玉石为凝结天地灵秀之气丽成其质，琢为茶器，灵秀之气仍存，可得好汤。
第九为“压一汤”。以用金银太贵重，叉不喜用铜铁，瓷瓶便是最合适的茶器了。对隐±们来说，瓷器才是品饮茶色茶味的美器，是压倒一切质料的茶器。
第十为“缠口汤”。平常人家不大注重器具的选择，以为能将水烧沸的就行，所得的汤可能又苦又涩，无法下咽。强饮是汤，恶气总会缠口不去。
第十一为“减价汤”。用无釉陶器作茶具，会有土腥味。俗语有谓“茶瓶用瓦，如乘折脚骏登高”，骑着断腿马上山，当然无法达到目的。
第十二为“法律汤”。茶家的法律是“水忌停，薪忌熏”，忌用停蓄的水和油腥的炭，违反了它，便无好汤好茶。
第十三为“一面汤”。一般的柴草或已烧过的虚炭，都不宜用于煎汤，得汤觉太嫩。只有实炭才是茶汤之友，非有好炭才有好汤。
第十四为“宵人汤”。茶性娇嫩，极易变质。如用垃圾废材煎汤，会影响茶叶香味的发散，还会染上其他杂味。
第十五为“贼汤”。风干小竹、树枝，也不能用来煎汤，火力虚薄，难得中和之气，也是坏茶的“赋”
第十六为“大魔汤”。汤最怕烟气，浓烟蔽室，难有好扬，烟气为坏茶之“大魔”。
看来，确实如陆羽所说“茶有九难”，饮茶不是一件易事。这煎汤便是一难。历史上的饮茶方法经历了几次大的变化，有煎茶、点茶和泡茶的分别，但唐人所定的汤品原则都是适用的。人们在不同时代所用的不同的品饮方法，都离不开汤——沸水，如何煎汤，如何点注，成为人们十分注意的问题，逐渐积累起许多经验来。
煎茶，是将茶叶直接放入釜中煎煮，由《茶经》可知，这是唐以前风行的饮茶方法。具体做法是：先将饼茶碾碎，煮水微沸，即人茶末，共煎三沸，茶汤便煎好了，酌入茶碗品饮。
点茶，是唐以后茶人新创的饮茶方法。将茶饼研末放人杯中，再用沸水冲点，用茶莞搅打出沫，不是直接将茶末人釜中煎煮。
泡茶，与点茶方法近似，但不需茶笑搅打，茶末置壶中，注入沸水即成。泡茶方法的兴起，与散茶的大量生产有关，至迟应当在明代就出现了。明人陆树声的《茶寮记》，记有冲泡的方法，他说将茶叶适量投入茶器，先以少一点的沸水冲点，过一会儿才注汤至满。这，种冲泡的方法一直延用到了现代，壶泡杯泡均宜。当然要冲泡出一杯好茶，还有许多讲究，古人在对茶的用量、水的温度、冲泡时间等方面积累了不少经验。
冲泡茶水时投放茶叶的多少，本来没有一定的标准。因人而异，也因茶而异。冲泡一般的红茶和绿茶，茶与水的比例大约在150～60就可以了；饮用普洱茶，茶叶投放量就要增加一二倍；饮用乌龙茶，茶叶投人量几乎达到器皿一半的容量，这是用茶量最大的一种茶。在很多时候，饮茶者的习惯是决定用茶量大小的关键，有的人爱饮浓茶，有的人则爱饮淡茶，以此决定用茶量的多少。
冲泡茶叶所用的水温，古代就有许多讲究。蔡襄在《茶录》中说：“候汤最难，未熟则茶沫浮，过熟则茶沉”。许次纤的《茶疏》也说，煎茶水要急火猛火，不能用文火慢煮，用刚起沸的水泡茶最好，可使茶的味与香得到充分的发散。水温的确定，还要看冲泡的茶品如高级绿茶，就不能用高温沸水冲泡，水温要略低一点，否则茶汤易变黄，滋味会显出苦涩。冲泡红茶、花茶和一般的绿茶，就要用100℃沸水冲泡，甚至还要预热茶具，想法保持温度。
