糖是糖制加工中最重要和最基本的原料，各种糖的性质也影响果脯产品的质量。以下是几种常用糖的种类和特性：
（1）蔗糖。主要成分是蔗糖。形状有砂状、冰状和粉状。蔗糖的吸湿性最小，用这种糖制得的产品可保持干态，不易使微生物生长、繁殖而使产品腐败。另外，蔗糖纯度高、色白、无异味，能制出感官质量较好的产品。
（2）甜菜糖。是由甜菜制成的糖，主要成分是蔗糖，为粉状，又称绵白糖。绵白糖的晶粒很细，易溶于水。也可用于果品的糖渍。
（3）饴糖。又称麦芽糖，是由甘薯或大米制成的糖，主要成分为麦芽糖，有液态、糊状和固态三种。它的分子式与蔗糖相同但结构不同。饴糖中除麦芽糖外，还含有部分糊精，糊精含量高的饴糖，保持蔗糖返砂的能力强，也降低吸湿性。
（4）淀粉糖浆和果葡糖浆。淀粉糖浆是将纯净淀粉经糊化、中和、过滤、脱色和浓缩而得到的无色透明、黏稠的糖液。它的糖化程度、成分和浓度等，随葡萄糖值的不同而变化很大。工业生产的淀粉糖浆的葡萄糖值有42、53和63三种，其中以42的最多。葡萄糖值为42的淀粉糖浆的甜度等于砂糖的30％，它的甜味是由成分中的葡萄糖与麦芽糖组合而显示的。这两种糖的甜度都低于蔗糖。葡萄糖值为42的淀粉糖浆的水分含量为20％，葡萄糖为17.5％，麦芽糖为16.5％，糊精为29.6％。
果葡糖浆的主要成分是葡萄糖和果糖，果糖的甜度比蔗糖高，所以，果葡糖浆的甜度与蔗糖接近。目前工业上大量生产的果葡糖浆，是用葡萄糖值95～97的淀粉糖浆加异构酶转化为转化率达40％～45％的产品。转化率为42％的果葡糖浆的水分含量为29％，浓度为71%。其中，葡萄糖含量为53％，果糖为42％，低聚糖为5％，pH值4.3。
（5）蜂蜜。我国古代是以蜂蜜对果品进行糖制的，因此又称蜜饯。蜂蜜的主要成分为葡萄糖和果糖。
（6）枫糖。枫糖是从生长在美国东北部的糖用枫树的汁液内提取的。枫糖的蔗糖含量很高，约为85％，转化糖为1％～8%。枫糖是将枫树液放入锅内熬煮，直到蔗糖析出并形成深褐色的糖膏。在加热过程中，糖膏产生很好的风味。由于这种糖很贵，一般作为风味剂使用。
