苹果是我国加入WTO之后为数不多的具有明显国际竞争力的农产品之一，自1992年起我国苹果的产量就居世界首位。近几年，苹果已成为我国北方苹果产区的经济支柱，并在推进农业结构调整、增加农民收入及出口创汇等方面发挥着重要作用。苹果脯的加工投资小、见效快，是一项加工增值的好项目。
加工苹果脯的操作要点如下：
（1）选料、分级。选用新鲜饱满、成熟度为九成熟、酸分偏多、褐变不显著的耐煮红玉、国光等品种，剔除病虫害果和腐烂果，按果实横径的大小分级，其中75毫米以上为一级，65～74毫米为二级，64毫米以下为三级。分级后的果品要分别进行加工处理。
（2）去皮、切瓣、去籽巢。洗净苹果后用去皮机或者不锈钢刀削去果皮，去皮厚度不得超过1.2毫米，二级、三级果纵切为2瓣，一级果纵切为3瓣，用果心刀挖净籽巢与梗蒂，修去残留的果皮。
（3）浸泡。将切分好的苹果浸入质量分数为0.1%的氯化钙（或质量分数为1.5%的石灰液）和质量分数为0.3%的亚硫酸氢钠溶液中，进行硬化与护色处理，时间为10～15小时，肉质坚硬的苹果可不做硬化处理。经过处理的果瓣，要充分漂洗，脱除残留的化合物。
（4）抽空。用真空罐对果块进行真空处理，抽空液（糖水）的质量分数为20%，温度为40℃，糖水与果块之比为1.2∶1，即在真空罐中以糖水浸没果块为度。抽空时真空度为93.325～95.992千帕，抽空时间为20～30分钟，停止抽气恢复常压后静置浸泡15分钟。
（5）糖制。苹果组织较紧密，一般采用多次加糖一次煮成法煮制，即先在不锈钢夹层锅中配制质量分数为35%～40%的糖液25千克，煮沸后将处理过的50～60千克苹果瓣倒入。煮沸后浇入质量分数为50%的凉糖液5千克，如此反复3次，每次间隔约10分钟。等到果块表面有皱纹出现，便可加糖煮制。加糖分6次进行，每次加糖都在沸腾时进行，每次间隔约5分钟。前两次各加糖5千克，中间两次各加糖6千克，并加入少量的冷糖液，使锅中的糖液暂时停止沸腾。因稍微降低温度，果块内部蒸汽压力减小，有利于渗糖脱水，加快糖制速度。第5次只加糖6千克。第6次加糖7千克，煮制20分钟，当果肉呈浅黄色时，连同糖液倒入缸中，浸渍48小时，等到果块透明发亮时，就可以出锅烘烤干燥了。
（6）烘烤。糖渍完毕后，将果块捞出，沥去果块表面糖液，放在烘盘内，送入烤房进行干燥，以蒸发水分，提高含糖量。烘房温度应控制在60℃～70℃，为使干燥均匀，烘烤期间应该进行两次翻盘。当烘烤至果块含水量为17%～18%、总糖含量为70%～85%时，即可终止干燥。整个烘烤时间约为28～32小时。
（7）挑选、包装。剔除焦煳片、碎片等不合格产品，根据苹果脯产品质量要求进行分级，然后按照不同要求进行包装。
标准成品要求苹果脯表面不粘手，果肉带韧性，果块透明，呈金黄色，不返砂，不流糖液，酸甜适口；含水量为17%～18%，含糖量为65%～70%，含酸量为0.1%～0.2%。
