先将粗盐下锅炒到水分基本上蒸发干后，将花椒投入同炒，等到花椒炒呈焦黄色时，取出，研成细末即成。
香糟
香糟就是酒糟，有浓厚的酒香味。从店内买来的干香糟，必须经过加工后才能使用。其制法是：将香糟二两半、绍酒四斤’白糖二两半、糖桂花三钱、精盐二钱半放入容器内搅匀，浸泡十二小时（时间也可长些），灌入白布袋里过滤，滤出的汁便是香糟卤。
咖喱油
咖喱粉味辣，香气不足，且带有药味，一般应经过加工成为咖喱油再作调味之用。其制法是；将适量的油放在锅中，待油烧热后改用小火，然后将洋葱末和姜末投入，煸炒成深黄色，加入蒜泥和咖喱粉炒透，再加入香叶，即可出锅，成为香辣可口且无药味的咖喱油。如需要浓厚一些，还可加少许干面粉。
芥末糊
芥末粉味辣，但带有苦味，必须经过加工后，才能香辣可口，其加工方法是：
先将芥末粉用温开水和醋调拌，再加入植物油和糖调拌均匀（糖、醋能除去苦味，油能使色泽光润），然后，静置几个小时，才能除清苦味，成为香辣无苦味的芥末糊。如果要急用，可将调拌好的芥末糊放在蒸笼中或有热气的锅中略加热几分钟，也能起同样的作用。
调味的几个阶段与应掌握的原则
调味一般可分以下三个阶段
（一）加热前的调味
调味的第一阶段是加热前的调味，可称为基本调味，主要目的是使原料在加热以前先有一个基本的味，并能解除一些原料的腥膻气味。具体方法就是先用盐、酱油、绍酒、糖等调味品把原料调拌一下或浸渍一下，然后再进行加热。例如烧鱼往往在加热以前先把鱼用酱油浸渍一下。有一些炸、溜、爆、炒的菜在加热前往往结合挂糊上浆加入一些调味品。蒸的菜一般在蒸前也要进行调味。
（二）加热过程中的调味
调味的第二阶段是在加热过程中的调味，称为决定性的调味，也是定型调味。具体做法是，菜肴在原料下锅以后，在适当的时候，按照菜肴的口味要求，或甜，或咸，或酸，或辣，加入调味品，来决定这只菜所需要的口味。
有些用火力旺、速度快的烹调方法，往往还需要先把一些调味品在碗中调拌好，即“预备调味”，也称“对汁”，以便在烹制时迅速加入。
（三）加热后的调味
调味的第三阶段是加热后的调味，可称为辅助调味，通过这一阶段的调味可以增加菜肴的滋味。有些烹调方法在加热过程中是不能进行调味的，如炸、涮、蒸等，炸和蒸虽然在加热过程中不能调味，但还可能进行加热前的调味。为了弥补加热前调味的不足，往往在加热后，就是在装盆后加一些辅助的调味品。例如炸菜往往需佐以番茄汁、辣酱油或椒盐等。至于涮菜，在加热前及加热过程中均不能进行调味，故必须在加热后进行调味。
掌握调味的几项原则
把调味掌握好，是做好菜肴的重要关键，怎样才能把调味掌握好呢？没有统一的方法，只有通过不断实践才行。但一般说来，在调味时必须掌握下列几项基本原则。
（一）投放调味品分量必须恰当
在调味时，要求操作者自己首先要了解这只菜的正确口味，如一只菜中有几种味，必须明确它们的主次。例如有些菜以酸甜为主，其他为辅，有些菜以麻辣为主，其他为辅，还有些菜，上口甜收口咸，或上口咸收口甜等。这些菜在调味品方面必须恰当地掌握，才能保证每只莱肴的特有口味。
（二）不同的原料，用不同的调味品
1.对新鲜的原料，要保证原料本身的美味，不宜被调味品的味所掩盖。例如新鲜的鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜等，调味均不宜太重，也就是不宜太咸、太甜、太酸或太辣，因为这些原料本身都有很鲜美的滋味，人们吃这些菜肴，主要吃它们本身的滋味，如果调味太重，就会把原料本身的滋味掩盖住了。
2.带有腥膻气味的原料，要酌量加去腥解腻的调味品。例如鱼、虾、牛羊肉、内脏等，都带有一些腥膻气味，在调味时就应根据菜肴的具体情况，酌加酒、醋、葱、姜或糖等调味品，以，解除其腥膻气味。
3.本身无显著滋味的原料，要适当增加滋味。例如鱼翅，海参、燕窝等，本身都是没有什么滋味的，调味时必须加入鲜汤，以补助其鲜味的不足。
（三）正确使用味精
味精的化学名称为谷氨酸钠，它是由大豆或小麦（面筋）以及其他含蛋白较多的物质提炼出来的。味精的性质是微有吸湿性，易溶于水，味极鲜美，用水冲淡至三千倍，仍能感觉到鲜味，是很理想的调味品。但是，味精在碱性（食碱、小苏打）溶液中，不但没有鲜味，反而还有不良气味，味精在高温（150℃）中长时间加热，会分解挥发掉一部分，并由谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠，这种物质不仅没有鲜味还有毒性。所以在烹调过程中，不宜早放味精，以免它受高温而分解，失去鲜味并产生有毒性物质。因此，宜于在菜烹调熟离火时，趁热加入味精效果较好。
调味品的装盛保管与合理放置
调味品的装盛保管方法
调味品的装盛与保管，看起来好像很简单，如果装盛的容器不妥，保管整理的方法不善，调味品就会变质，使用就会紊乱，因此我们必须注意。
调味品的品种很多，有液体、有固体。有的容易流失，有的是易于挥发的芳香物质，因此，对调味品的装盛器皿应根据调味品不同的物理性质和化学性质来决定。例如金属器皿，不宜贮盛含有盐分或酸性的调味品，如盐、酱油、醋等，否则容易发生化学变化，使容器损坏，调味品变质，而且如金属溶解在醋中，还会引起污染。透明的器皿不宜贮盛油脂类调味品，因为易于吸收日光，氧化变质，不耐久藏。陶瓷、玻璃器皿不能贮放高温热油，否则易于爆裂。因此，调味品装盛与保管必须注意以下两方面。
（一）调味品的保存
1.环境温度不宜过高或过低。如附近环境的温度过高，则糖易溶化，醋易浑浊，葱蒜易变色，但如温度太低，葱、蒜等也易冻坏变质。
2。环境不宜太潮湿或太干燥。如附近环境太潮湿，则盐，糖易溶化，酱、酱油易生霉，如太干燥，葱、蒜、辣椒等易枯萎变质。
3.有些调味品还不宜多接触日光和空气。例如油脂类多接触日光易变质，姜多接触日光易生芽，香料多接触空气易散失香味等。
（二）调味品的整理
1.应掌握先进先用的原则。调味品一般均不宜久存，所以在使用时应掌握先进先用，以避免过久变质，虽然少数调味品如绍酒等越陈越香，但开瓶后也不宜久存。
2.应掌握用量，加工不宜太多。需要事先加工的调味品，一次不可加工太多，如湿淀粉、香糟，切碎的葱花、姜末等，都要根据用量掌握加工，如一次加工太多，时间长了，会引起变质浪费。
3.不同性质的调味品应分类贮存.如同是植物油，没有使用过的清油和炸过的浑油必须分别放置，不宜相互混合，影响质量。
4.应勤整理勤检查。如酱油、炸过的浑油等，每日用后应滤去渣滓；湿淀粉应每日掉换清水，酱油如贮存较久，应煮沸一下再贮存，以免生霉，变质。
调味品的合理放置
烹调操作要求迅速，因此日常使用的调味品必须放在靠近右手的灶面上，或灶旁的桌子上，使烹调时取用方便，但这些调味器皿放置比较合理的位置是：先用的放得近，后用的放得远，常用的放得近，少用的放得远，有色的放得近，五色的放得远.同色的应间隔放置；湿的放得近，干的放得远些。如糖，酒、盐等放得离炉口较远，因它们均系无色的调味品，在取用时偶一不慎，滴落一些在前一排如酱油或油的器皿内尚影响不大，但如果相反排列，把油、酱油等滴落到糖、盐等器皿内影响就比较大了。同时油，酱油、湿淀粉的使用范围较广，使用次数较多，而且大部分烹调方法，往往是先用油、酒、酱油，后用糖、盐等，所以把油、酱油等排在前列（近炉口的一列），糖、盐等排在后列。还有糖和盐颜色和形状都相似，必须隔开，以免发生差错。油、酱油、湿淀粉均系湿的，糖、盐均系干的，如果干的调味品落到湿的调味品中去，溶解了，虽然也多少有些影响但关系尚不大，如果湿的调味品落到干的调味品中去，要引起干调味品本身的溶解，影响就比较大了，所以按照上面方法排列是比较合理的。
说说糖
碳水化合物，亦称糖类，是人体热能最主要的来源。它在人体内消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收利用。葡萄糖在体内能够迅速被氧化并提供（释放）能量。每克碳水化合物在人体内氧化燃烧可放出4千卡热能。
我国以淀粉类食物为主食，人体内总热能的60～70％来自食物中的糖类，主要是由大米、面粉、玉米、小米等含有淀粉的食品供给的。这些碳水化合物是构成机体的成分并在多种生命过程中起重要作用。
如碳水化合物与脂类形成的糖脂是组成细胞膜与神经组织的成分，粘多糖与蛋白质合成的粘蛋白是构成结缔组织的基础，糖类与蛋白质结合成糖蛋白可构成抗体、某些酶和激素等具有重要生物活性的物质。人体的大脑和红细胞必须依靠血糖供给能量，因此维持神经系统和红细胞的正常功能也需要糖。糖类与脂肪及蛋白质代谢也有密切的关系。糖类具节省蛋白质的作用。当蛋白质进入机体后，使组织中游离氨基酸浓度增加，该氨基酸合成为机体蛋白质是耗能过程，如同时摄入糖类补充能量，可节省一部分氨基酸，有利蛋白质合成。食物纤维是一种不能被人体消化酶分解的糖类，虽不能吸收，但能吸收水分，使粪便变软，体积增大，从而促进肠蠕动，有助排便。
