3.锅内放入食油，旺火烧热，倒入调料炒均匀，即放入冬瓜，再炒拌均匀，加明油二钱，翻个身即可出锅。
【烹饪须知】
不要炒的太烂，否则成泥。
红烧冬瓜
【配料组成】
冬瓜（净）一斤，水发扁尖一两，食油八钱，酱油一两二钱，盐五分，糖三钱。
【烹制方法】
1.把冬瓜洗净去皮，去掉软瓤和子，切成三分厚、十寸见方的块。
2.起油锅，将冬瓜放入，煎炒到略呈黄色，加入扁尖、酱油，又加水四两，盖上锅盖烧。
3.待烧到冬瓜半熟，再加盐、糖，烧到冬瓜酥熟，汤汁半干即好。
【烹饪须知】
红烧冬瓜内还可以加木耳、毛豆子、鲜番茄、丝瓜、开洋、小虾米、肉末等，可以选择一种或二种，共同烧入。此菜还可做红烧肉、红烧鸡等荤菜的垫底。
奶油冬瓜条
【配料组成】
冬瓜（去皮）七两五钱，干淀粉一钱九分，鲜牛奶一两九钱，高汤二两，精盐五分，植物油二钱（另取一斤作炸料，约耗四钱半），味精三分八厘。
【烹制方法】
1.把冬瓜洗净，去皮和瓤，切成六分厚、二寸半阔、五寸长的一大块，用刀在冬瓜肉面上切划成三分见方的斜格子形，深度约三分，然后直切为二寸半长、六分厚阔的长条。
2.把锅放在旺火上，锅热放入植物油一斤半，烧至七成热时，放入冬瓜条，炸约一刻钟左右，见冬瓜肉略微收缩和发软，即捞出沥去油。
3.另把炒锅放在旺火上，倒入植物油（二钱），油热，放入高汤，把炸过的冬瓜条放入汤内，加盖，焖烧二分钟，揭开盖见冬瓜条浮起如棉花絮，即放盐、味精，并倒入牛奶，把湿淀粉（干淀粉加水三钱八分，调和）徐徐淋入锅内，边淋边搅，至冬瓜条抱紧卤汁，即可起锅。
南肉竹笋
【配料组成】
熟南肉三两，笋肉二两，黄酒、盐、味精、熟猪油（或鸡油）少许。
【烹制方法】
1.把熟南肉切成小方块，笋切成旋刀块，锅内放适量水，加入少许原汤，将南肉与笋一起下锅烧煮。
2.待汤水沸后放入黄酒、盐，至竹笋煮熟时放入味精，并加熟猪油，出锅即成。
【烹饪须知】
1.此菜又名“腌炖笋”。
2.先料最好要用薄皮五花三层的家乡南肉；竹笋要先白净肥嫩的。达到肉不腻口，笋脆嫩爽口。
3.烧时火力不宜过旺，一般烧十分钟左右即可，过久卤汁易干，肉和笋起焦，影响质量。
4.刀功大小、厚薄要均匀，保持形状美观。成孰一致。
元盅走油肉
【配料组成】
猪五花肉三两，绍酒二钱，百叶三两，葱二钱，酱油二钱，姜一片，盐八分，清水一斤，白糖二钱。
【烹制方法】
1.把肉皮刮净后，加水烧沸，取出肉洗净，撇去汤中浮沫，加入葱、姜、酒、盐（一半），放下肉，用文火烧至七成熟，把肉取出，去葱、姜。
2.用旺火将油烧沸，将肉皮朝下放入油中，并随手将锅盖好（防油起火和溅出燙伤），待油声转小，把肉捞出，油沸再炸，直至肉炸成金黄色，皮结盖发空捞出，浸入冷水中，等肉软即取出。
3.另用一锅（大量制作时锅内应加一衬垫）放下肉，加入原汤、酱油、糖，用旺火烧半小时左右，取出肉切片。
4.百叶切阔条，开水泡软，漂清，放入盅中，再将走油肉皮朝上放在百叶上面，倒下烧肉红汤及白汤，加盐（一半），上蒸笼旺火蒸三十分钟左右即成。
剥皮大烤
【配料组成】
生净猪肉四两，葱头一两，绿色蔬菜少许，熟猪油二钱，红乳腐卤一两，黄酒五钱，糖三钱。
【烹制方法】
1.选用生坐臀肉，去皮带肥膘，切成长如柳叶形的厚片，放入沸水内氽一下，清除血沫，连汤盛起。
2.用猪油将葱头煸炒一下，倒入肉片，并加入红乳膀卤、黄酒、糖烧煮。
3.煮沸后移到文火上焖烤半小时左右，到汁浓汤略干，起锅装盆，用少许川熟的绿色蔬菜围边即成。
【烹饪须知】
切肉片时要厚薄均匀，长短相称，一般约一分厚、二寸长为宜。红乳腐卤不宜多放或少放。
川白肉
【配料组成】
白花肉三两，酸菜半斤，粉丝二两，味精二分，盐三钱，高汤一斤，葱姜各少许。
【烹制方法】
1.将白花肉加盐煮六成熟，取出切成长三寸、厚一分的薄片。
2.用高汤八两放酸菜、粉丝和煮好的白花肉一起炖开，取出白花肉装盘或碗内；其余的倒入碗内放入明油、味精、葱姜即成。
【烹饪须知】
1.肉片用小料蘸着吃。
2.配小料：酱豆腐、韭英花、辣椒油调匀即虚。
白切肉
【配料组成】
猪后臀肉一斤，绍酒五钱，虾子酱油七钱，葱二钱，大蒜头一钱，姜一钱，精盐一钱。
【烹制方法】
1.取坐臀肉切成长方形，去骨和筋膜，刮净洗清，加水烧沸，去除浮沫，加葱、姜、酒，移文火烧约一小时，取出，皮朝下，置盆中，撒上精盐。
2.待肉冷透后片下皮，切成“一”字条块，把肉的四面修整齐，取膘皮及肉屑作垫底，肉切片排在面上，浇入虾子酱油。大蒜斩泥放盆旁即成。
【烹饪须知】
此菜操作筒便，最宜于夏季吃。如加入鲜虾子，则名为虾子白切由。
蒜泥白肉
【配料组成】
猪腿肉一斤，大蒜一两，红酱油、辣椒油适量，麻油少许。
【烹制方法】
1.猪肉洗净煮至八成烂，照横筋切成两或三个小条块，浸在肉汤内吸收汤汁。然后再将肉照横筋片成薄片，片得越薄越好，装入盘中。
2.大蒜剥净冲烂，加少许麻油和少许温开水调成蒜泥，与红酱油、辣椒油一并淋于肉片上拌转即成。
粉皮凉拌白肉
【配料组成】
净猪肉八两，麻油五钱，水粉皮三两，芝麻酱五钱，白糖三钱，芥末三钱，酱油五钱，蒜泥一钱，白醋七钱，精盐二分。
【烹制方法】
1.选略带肥膘的猪坐腿肉一方，用刀顺着肉纹划三刀，放入清水中浸泡三分钟，取出，投入沸水汤罐中煨煮，煮到用铁钩钩肉不见血水排出时，捞出放在竹筛内凉干。
2.将凉干的肉切成长一寸、宽六分的薄片，放入碗内，加入麻油（三钱）、酱油（五钱）、白醋（二钱）及白糖，拌匀使味透入。
3.水粉皮切成长一寸，宽四分的小片，放入沸水锅中燙约一分钟，取出盛入盘中，淋上麻油（二钱），用竹筷扒动摊凉。
4.先将摊凉的粉皮放在盘内，再将拌好的肉片一片片码在粉皮上面，盘边摆上蒜泥。
5.取芥末加入白醋（五钱），调匀装在小碟内。另一小碟只放入芥末、芝麻酱，吃时作调料蘸用。
米粉肉
【配料组成】
带皮猪肉一斤，五香米粉三两，香油一两，料酒五钱，白糖五钱，酱油四两，黄酱一两，五香面二钱，葱一两，姜五钱。
【烹制方法】
1.选猪五花肉切成二寸长、二分厚的肉片。葱、姜切成细丝。
2.把肉片与香油、白糖、料酒、酱油、黄酱、五香面、葱、姜合在一起，搅拌均匀，焖泡一小时，使调料味透入肉片，然后掺入五香米粉搅拌均匀，逐片排到碗里，肉皮靠碗底，一斤肉摆两碗、四碗均可。
3.上蒸笼，用旺火蒸二至三小时，肉烂即成。
荷叶粉蒸肉（一）
【配料组成】
猪五花肉一斤，酱油、白糖二钱，桂皮、茴香二钱，丁香一钱绍酒，绍酒一钱，粳米二两，麻油一钱，鲜荷叶二大张，葱姜三钱，霜降酱三钱。
【烹制方法】
1.把猪肉刮净剔去肋骨，切成长约二寸、宽约四分的肉块约十块，用酱、酱油、酒、香料（一半）、糖、葱、姜拌匀，放置半小时左右。
2.粳米加香料（一成半）同炒至黄熟，再拣去香料，将米研成粗粉。
3.拣出肉中香料、葱姜，将肉拌上炒米粉，皮朝下放齐在碗中，再将葱姜、香料放在肉上，入蒸笼旺火蒸约三小时左右，至肉酥烂，去葱姜及香料。
4.鲜荷叶划成小张，在开水中泡一泡，冷水漂凉，毛面向上平置台上，将刚出笼的肉，乘热逐一放在荷叶上面，并逐块淋麻油后包好，再人笼急火蒸五分钟左右，荷叶香透即成。
【烹饪须知】
1.粳米粉不宜太细，并不能以糯米代用，否则粘牙。
2.此菜最宜用于夏舍。由于荷叶光面向外，故翠绿美观。
3.霜降酱，就是黄豆酱，又叫豆板酱。
荷叶粉蒸肉（二）
【配料组成】
细皮五花条肉一斤二两，五香炒米粉三两，酱油一两半，炒过的甜酱二两，料酒一两，糖三钱，葱丝、姜丝、五香粉少许，鲜荷叶二或三张。
【烹制方法】
1.条肉洗净，切成长方块，每块约一两二钱（约切十块），中直切一刀，使肉断皮不断。将各种佐料拌匀，把肉块放入腌浸半小时，再加入炒米粉拌匀。
2.把荷叶裁成小块，在沸水中燙过，将肉逐块包起，如盛器内有剩余炒米粉，应分均放入包内。
3.把包好的肉放入盘内，上蒸笼蒸二小时半，即成。注意事项：
包装时应分別肥瘦，以便选食。此肉携带方便，可供郊游旅行用，如没有荷叶，即用盆装蒸制，名曰“粉蒸肉”。
粉蒸肉
【配料组成】
猪肉九两，大米粉一两，猪排骨一两，精盐一钱三分，桂皮三分，酱油六钱，丁香三分，红乳腐汁四钱，八角回香四分，姜末二分，料酒二分，白糖二钱，味精二钱，藕三两，胡椒一分。
【烹制方法】
1.选用猪的肋条肉（坐腿以上，夹缝以下部位），切成带皮方块肉。
2.拔去皮上的毛，用溫水刮净，然后切成一寸三分长、二分厚、八分阔的长条块。
3.用布将肉上的水擦干，把猪肉九两，排骨一两，一同放入缽中，加入盐（一钱）、酱油、红乳腐汁、姜末、料涸味精、白糖等拌匀，夏天腌一小时，冬天腌六小时，春秋天腌三至四小时。
4.腌好后加五香熟大米粉（一两）搅匀，入碗，上蒸笼蒸二小时即熟。
5.食用时，先将底子（蒸藕）装入盘内，然后将蒸肉倒放在藕的上面即成。
【烹饪须知】
1.五香大米粉是把米炒黄，再加入五香料一同磨碎混匀的粗粉粒。
2.蒸肉垫底如改用芋头、土豆都可，都先要蒸熟。
糖蒸肉
【配料组成】
猪肉一斤，熟米粉二两，红糖三两，胡椒粉一分，酱油二钱，精盐一分，桂花五分，料酒二钱，葱、姜各少许。
【烹制方法】
1.将五花肉除去皮上的毛，用水刮洗干净，切成二寸长、四分厚的长块。葱、姜均切成细末。
2.将肉放入缽中，加入酱油、料酒、米粉、精盐、胡椒粉、桂花、葱、姜、红糖（二两），一起拌匀，腌渍几小时。
3.扣碗内放入红糖（三钱），略加清水调匀，然后将肉顺序摆人扣碗中，放入蒸笼用猛火蒸。另取红糖（七钱）加清水一两五钱调匀，俟肉蒸一小时后，用筷子将肉拨动一下，再将调好的红糖水淋在肉面上，继续在猛火上蒸三十分钟，肉蒸至熟透后取出，倒入盘中即成。
糖醋咕噜肉
【配料组成】
中肥瘦花腩一斤，干淀粉二两二钱，精盐一钱，辣椒五钱，鸡蛋二只，蒜茸四钱，葱段五钱，糖醋芡六两，笋四两。
【烹制方法】
1.将每只辣椒剖成两半，去籽洗净；笋洗净切成橄榄核状小块。
2.猪肉去皮洗净，先划些十字纹，再切成一个半指节大的橄欖核形，用盐腌十五分钟后，将蛋打开倒入猪肉里拌匀，再加入淀粉（二两）拌匀。
3.烧锅下油二至三斤，俟油半沸时，即将猪肉下锅炸至呈现金黄色，当轻浮时加入笋炸一下，即取起。
4.再烧锅下油少许，先爆蒜茸、葱，再将辣椒爆透，然后将糖醋下锅，俟煮沸后便将余下的淀粉（二钱）打芡，芡沸时即将炸过的猪肉放入锅内，炒匀即成。
生爆盐煎肉
【配料组成】
猪肉四两，混合油八钱，蒜苗二两，豆瓣三两，豆豉二钱，甜酱二钱，酱油一两，深色酱油二钱。
【烹制方法】
1.选肥瘦相连去皮猪肉切成约半分厚的片子；蒜苗切成八分长的小段；豆瓣切细。
2.把油入炒锅，在旺火上烧至七、八成热时，把肉下锅煮一回，先放入豆豉，再放入豆瓣、甜酱，混合煮出香味时下蒜苗，略予炒转后加入酱油和深色酱油，再全部炒匀，待熟即可起锅。
【烹饪须知】
此菜咸辣味中有猪肉爆出的干香味，是下饭的好菜。四川的回锅肉是熟爆，盐煎肉是生爆，作法相同，风味各异。
烧白
【配料组成】
五花猪肉一斤，好盐菜五两，耢糟汁少许，花椒、红酱油适量。
【烹制方法】
把肉洗净煮成七成熟，晾干。将耢糟汁抹在肉皮上，炸成酱黄色，切成约二寸长、二分厚的长方块子，一块块铺入碗中，淋上少许红酱油，撒上花椒。盐菜洗净切碎放在肉上，置蒸笼内蒸酥即成。
南煎丸手
【配料组成】
去皮猪肉三两，植物油二两，黄酱二钱，鸡蛋五钱，湿淀粉五钱，酱油三钱，料酒三钱，高汤（或白水）五两，葱末、姜末、盐少许。
【烹制方法】
1.选肥瘦猪肉各半，剁成肉泥，把鸡蛋、黄酱、葱末、姜末、盐和湿淀粉（三钱）拌入肉泥，用力搅匀。
2.取植物油二两做煎油，旺火烧热后，把拌好的肉泥挤成圆形肉丸，放入煎锅，用小勺把肉丸压成扁形，下部斕成金黄色时，倒去余油，把肉丸翻过来再煎，上、下两面颜色一样后，即应改用文火烤。
3.用文火烤时，先加入料酒，跟着放入高汤（或白水），最好再加些葱、姜，烤到汤汁剩五分之二的时候，勾入湿淀粉（二钱），待淀粉变色即成。
荤素狮子头
【配料组成】
去皮五花猪肉半斤，精盐一分三厘，去皮熟洋山芋半斤，白糖二分，鸡毛菜八两，湿淀粉二钱，鸡蛋一只，味精一分二厘，酱油一两，料酒二分，猪油六钱二分（另取三两高汤四两作炸料约耗五钱）。
【烹制方法】
1.把猪肉洗净，剔去筋，先切成细丁，然后剁成肉茸。熟洋山芋用刀擦成泥，与肉茸、酱油（三钱）、料酒、味精和湿淀粉一起放入碗中搅匀，分成四分，用手团成椭圆形的丸子（即狮子头胚）。将鸡毛菜洗净切成一寸中长的短段。
