蔬菜富含多种化学成分
蔬菜一般都含有多种化学成分，如水、维生素等。
水
蔬菜中含量最多的是水，大多数的蔬菜含有65％～96％的水分。因此，正常的含水量是鲜菜的主要质量特征。蔬菜越是鲜嫩多汁，其质量越高。
矿物质
蔬菜中含有钙、磷、铁、钾、钠、镁等多种矿物质，其中以钾的含量最多，钙、磷、铁的含量也很丰富。叶菜类为0.4％～2.3％，根菜类为0.6％～1.5％，葱、蒜等为0.3％～1.3％，瓜类为0.2％～0.7％，茄果类为0.4％～0.5％，鲜豆类为0.6％～1.7％。蔬菜中的矿物质除具有调节人体生理机能的功用外，还是组成人体各种组织的重要成分。钙、铁、钾在人体生理上是碱性物质，可以中和体内的酸性物质，以维持体内酸、碱平衡。
维生素
蔬菜中含有少量的B族维生素，如维生素B1（硫胺素）、B2（核黄素）、B3（尼克酸）等。维生素C的含量特别丰富，是人体所需要维生素C的主要来源。大多数叶菜类，如番茄和辣椒含有较多的维生素C。维生素C的性质极不稳定，易受氧化，易被高温所破坏。呈绿、黄、橙等色泽的蔬菜富含胡萝卜素，胡萝卜素在体内可转化为维生素A，故又称为维生素A原体。
糖类
蔬菜中的糖类，可分为带甜味的糖、不带甜味的淀粉和纤维素。蔬菜的含糖量并不高，其中以胡萝卜、南瓜、甜瓜、洋葱等含糖较多；其他如青菜、黄瓜、黄豆、白菜、萝卜仅含微量的糖。淀粉在土豆、芋头、山药、茨菇和豆类蔬菜中含量较多，其他蔬菜中含量较少。纤维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，它们在蔬菜中普遍存在，含量约为0.2％～2.8％，在蔬菜帮中含量更多。纤维素含量多少，是表明蔬菜质量好坏的标志之一。纤维素含量少的蔬菜脆嫩多汁，品质好；含量多的则肉粗，皮厚多筋，食用价值低。
有机酸
蔬菜中除番茄含有机酸较多外，其他只含有少量的有机酸。在菠菜、茭白、竹笋中含有较多的草酸，能影响人体对钙的吸收。在烹调前应进行焯水处理，以除去过多的草酸。挥发油：许多蔬菜有一股特殊香气，这是因为它们含有挥发油的缘故。挥发油在蔬菜中的含量不多，如大蒜中仅含有0.005％～0.009％，洋葱中含有0.037％～0.055％。挥发油是形成蔬菜特殊滋味的物质，能刺激食欲，帮助消化。葱、姜的挥发油且有杀菌、解腥的作用，是良好的调味品。
色素
蔬菜的各种颜色是由色素构成的。①叶绿素是形成绿色的色素，它是阳光照射下产生的。菠菜、油菜等含叶绿素较多。叶绿素是不稳定的物质，不溶于水而溶于酒精。叶绿素很容易被酸破坏，变成暗绿色或黄绿色。②胡萝卜、番茄、红辣椒等蔬菜中，具有黄、红、橙等色素。其他绿色的蔬菜里，也含有黄、红、橙等颜色的原因是这些蔬菜中富含胡萝卜素、番茄素和叶黄素。
蔬菜按营养成分可分为四类
科学家们根据其所含营养成分的高低，将蔬菜分为甲、乙、丙、丁4类。
甲类蔬菜：这类蔬菜主要有：小白菜、菠菜、芥菜、苋菜、韭菜、雪里蕻等。
富含胡萝卜素、核黄素、维生素C、钙、纤维素等，营养价值较高。
乙类蔬菜：营养成分次于甲类蔬菜，通常分为1、2、3号。1号蔬菜主要含核黄素，包括所有新鲜豆类和黄豆芽等；2乙号蔬菜含胡萝卜素和维生素C较多，包括胡萝卜、芹菜、大葱、青蒜、番茄、辣椒、红薯等；3号蔬菜主要含维生素C，包括大白菜、包心菜、菜花等。
丙类蔬菜：含维生素类较少，但含热量高，主要包括洋芋、山药、芋头、南瓜等。
丁类蔬菜：除含少量维生素C外，营养价值较差，主要有冬瓜、竹笋、茄子、茭白、瓠瓜等。
水生蔬菜茭白
茭白是一种水生蔬菜。祖国医学认为，茭白性寒、味甘，入肝、胃、脾、胆经，具有清热解毒、生津除湿、通利二便的功用，适用于目赤、黄疸、高血压、便秘、小便不利、酒精中毒、产后乳汁不足等病症。
茭白性寒，故脾胃虚弱或遗精者不宜食用。另外，茭白中含有较多的难溶性草酸钙，因而患有肾脏疾病、尿路结石者不可食用。
营养丰富的萝卜
萝卜又名莱菔、芦菔，为十字花科萝卜属的一、二年生草本植物。根为肉质根。因人工培育形成各种形状，如圆锥形、圆球形、长圆锥形、扁圆形等。萝卜肥厚多肉，有白、绿、红、紫等色。可作水果、蔬菜食用，也可加工腌制、酱制或泡菜食用。
萝卜的营养比较丰富，含有大量的糖类和多种维生素、脂肪、钙、磷、铁等矿物质。萝卜肉质根含有芥子油和淀粉酶，有促进新陈代谢、促进食欲、帮助消化的作用。吃了油腻食物后，可以吃些生萝卜帮助消化。
俗话说：“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”，此话虽有些夸张，但说明萝卜在防治疾病中具有一定的作用。中医认为，萝卜味辛甘、性凉，有消食、顺气、醒酒、化痰、治喘、解毒、散瘀、利尿、止渴和补虚等功效。适用于消化不良，胃脘胀满，咳嗽痰多，胸闷气喘，伤风感冒等症。《本草纲目》记载，萝卜生吃可以止渴消胀气，熟食可以化瘀助消化。萝卜种子又称“莱菔子”，能消食、化痰，适用于体质较强的病人，体弱痰多者慎用。
清热解毒润肠的洋葱
洋葱是一种鳞茎类蔬菜。祖国医学认为，洋葱性平、味甘辛，具有清热化痰、解毒杀虫、平肝润肠等功用，适用于咳嗽、糖尿病、高脂血症、动脉硬化症、维生素缺乏症、妇女滴虫性阴道炎等病症，洋葱有良好的降血脂的作用。
另又发现，洋葱中含有的前列腺素A。有降血压作用，因此，高血压伴有高脂血症的病人可多食洋葱，洋葱头中还含有虫草素，是一种抗癌性物质。
洋葱多食易致视物不清，发热、热病及痔疮患者也不宜食用。
说说大白菜
大白菜是我国北方居民冬季食用的主要蔬菜。
在过去，没有暖棚，冬季蔬菜十分稀少，不少居民便以贮存的大白菜来过冬。
白菜可分为大白菜和小白菜。通常所称白菜一般都是指大白菜，又叫结球白菜、黄芽菜。白菜植株较大，根浅，茎短缩，叶片大而薄、绿色，叶柄有叶翅，叶脉上一般有刺毛。心叶丛生成叶球，柔嫩多汁，供食用，是冬季食用的主要蔬菜之一。
大白菜中含有蛋白质、脂肪、多种维生素（A、B、C、D）和钙、磷、铁等矿物质。白菜中还含有大量的粗纤维，可以促进肠壁蠕动，帮助消化，防止大便干燥，保持大便通畅。
大白菜味甘，性温，无毒，具有通利肠胃、宽胸除烦、消食下气之功。民间用白菜根煎汤治感冒，简便易行，效果也好。或用白菜根、葱根煎汤饮用，可防治感冒，对气管炎也有治疗作用。
大白菜是冬季贮藏最多的一种蔬菜，可是如保存不好，容易腐烂。白菜腐烂后，由于细菌毒素的作用，使大白菜中的硝酸盐变成有毒的“亚硝酸盐”。亚硝酸盐可使血液中的低铁血红蛋白氧化，变成高铁血红蛋白，丧失带氧能力，故吃了烂白菜可引起中毒，一般15分钟～3小时出现中毒症状，如头晕、头痛、恶心呕吐、心跳加快、昏迷等，应及时送医院救治。同时，也不能用腐烂的菜作饲料喂猪，以免引起猪的中毒。
明目解毒的苋菜
苋菜是一种营养丰富的蔬菜。祖国医学认为，苋菜性凉、味甘，入肝、大肠、膀胱经，具有清热明目、解毒杀虫、消肿去湿、调理肠道、利水通淋、抗炎止血等功用，适用于咽喉炎、扁桃腺炎、急性肠炎、尿血、尿道炎、内痔出血、痔疮发炎、大便不通，小便不利、皮肤瘙痒、毒虫咬伤等病症。
苋菜性凉，脾虚便溏者及孕妇不宜食用，且不宜与鳖同食，因两者同为寒凉食物。
野生蔬菜马齿苋
马齿苋是一种野生蔬菜，民间常采摘嫩茎叶炒食，也可晒干烧汤喝。中医学认为，马齿苋性寒、味甘酸，具有清热解毒、消炎止痛、凉血消肿等功用，适用于细菌性痢疾、急性胃炎、乳腺炎、肾炎水肿、痔疮出血、疔疮肿毒、湿疹、带状疱疹等病症。据现代医学研究发现，马齿苋中所含的大最钾盐，有良好的利水消肿、排除毒素的作用，尤其对肾炎水肿有较好的治疗效果。经药理抗菌试验证实，马齿苋对痢疾杆菌、伤寒杆菌、大肠杆菌和常见致病性皮肤真菌均有抑制作用，可用于各种炎症的辅助治疗。马齿苋性寒，故脾胃虚寒者慎食。
红花菜
红花菜又叫紫公英，是一种野生蔬菜，全草可当作蔬菜炒食，味道鲜美。中医学认为，红花菜性平、味辛，具有解毒消炎、健脾益气、祛风明目、利水止痛等功用，适用于神经痛、病毒性肝炎、营养不良性浮肿、月经不调、白带增多、痔疮、带状疱疹、疮疖肿毒等病症。
葵菜
葵菜是一种野菜，民间常采摘嫩草叶炒食或煮汤喝。祖国医学认为，葵菜性寒、味甘，具有解毒、消炎、利水、解渴等功用，适用于结石、便秘、糖尿病、黄疸型肝炎、慢性肾炎、乳汁不通、子宫脱垂、脱肛、泌尿系统感染等病症。
葵菜性寒，不宜生食，脾胃虚寒者不宜食用。
夏蔬佳品——西红柿
西红柿又名番茄，在我国引种时间不长，还仅有不到100年的栽培历史。
西红柿为茄科一年生草本植物，果实汁泡肉肥，酸甜爽口，营养丰富。
据分析，每百克西红柿含蛋白质1.2克、脂肪0.3克、糖2.6克、热量18千卡、钙8毫克、磷11毫克、铁0.8毫克、胡萝卜素0.31毫克、果酸2克，以及维生素P、硫、钠、钾、镁等物质。营养学家研究测定：每人每天食用50克～100克鲜西红柿，即可满足人体对几种维生素和矿物质的需要。
西红柿含的“番茄素”，有抑制细菌的作用；含的苹果酸、柠檬酸和糖类，有助消化的功能，对肾炎患者有利尿作用。近年来科学家发现，西红柿中还含有一种抗癌、抗衰老的物质——谷胱甘肽。临床测定，当人体内谷胱甘肽的浓度上升时，癌症的发病率明显下降，还可推迟某些细胞的衰老。高血压患者每天早晨生食西红柿200克，可降血压；夜盲症患者每日用鲜西红柿250克、猪肝60克煮熟作菜食用，有一定的治疗作用；牙龈出血者每日用鲜西红柿60克蘸白糖连吃半个月，有止血作用；消化不良、食欲不振者每日饮西红柿汁2～3次能助消化；西红柿和西瓜汁混合服用，可治发烧烦渴；西红柿洗净切片煎汤代茶饮，可防暑。盛夏，每日食鲜西红柿能生津止渴、健胃消食。
中医认为，西红柿味酸、微甘，性微寒，具有清热生津、健胃消食、凉血平肝、养颜润肤之功效。主治高血压病、眩晕、消化不良、中暑、肝炎、夜盲症、齿龈出血，亦可用于皮肤保养。
西红柿性微寒，脾胃虚弱及寒湿太盛者不宜食用。西红柿存放至变红色或煮熟后可安全食用。
野生佳蔬苦菜
苦菜是一种，民间常采摘苦菜炒食、凉拌、做馅、烧汤。中医学认为，苦菜性寒、味苦甘，具有清热解毒、消肿排脓、止痢消炎等功用，适用于咽喉肿痛、腮腺炎、乳腺炎、肠痈（阑尾脓肿）、腹痛、热毒内蕴所致赤白下痢等病症。据现代医学研究发现，苦菜有促进肝细胞再生、改善肝功能等作用，可用于治疗病毒性黄疸肝炎等。据近代医学研究认为，苦菜还有抗肿瘤作用。苦菜性寒，凡脾胃虚寒者不宜食用。
清热解毒的野白菜
野白菜，俗称“黄瓜菜”，是一种野菜，民间常采其嫩苗当菜食用。祖国医学认为，野白菜性寒、味苦、微辛，具有清热解毒、消肿排脓等功用，适用于百日咳、目赤肿痛、病毒性肝炎、带状疱疹、乳腺炎、疮疖肿毒、跌打损伤、毒蛇咬伤等病症。
降压美食——刺儿菜
刺儿菜，俗称青刺蓟，是一种野菜，6~9厘米长时采其根做菜甚美。祖国医学认为，刺儿菜性凉、味甘，具有解毒、消炎、止血、养肝、降压、凉血等功用，适用于高血压、病毒性肝炎、吐血、尿血、便血、疮疖肿毒等病症。
据现代医学研究证明，刺儿菜有促进肝细胞再生、促使肝功能恢复正常的作用，并有良好的降血压作用。
刺儿菜性凉，体虚胃弱者不宜食用。
能排毒防癌的豌豆
豌豆是初夏的一种豆类食物。中医学认为，豌豆性平、味甘，具有和中益气、利小便、止泻痢、解疮毒等功用，适用于脾胃不和之呃逆呕吐、心腹胀痛、口渴泻痢、小便不利、糖尿病、产后乳少、霍乱吐泻、痈肿、脚气等病症。豌豆还有美容作用，将豌豆捣碎，煮水洗面，能令人面光净。据有关研究证明，豌豆中所含的各种元素，可抗菌消炎及增强人体新陈代谢功能，能加速体内毒素的排泄。新鲜豌豆中还含有能分解亚硝胺的酶，故其有防癌、抗癌的作用。
豌豆不易消化，故不能过多食用，以免腹胀，脾胃虚弱者也不可多食。
能解毒的酸桶笋
一种野菜，民间常采摘茎叶炒食。又叫“虎杖”。炒食前，必须用清水浸泡或煮沸一下，去除—种叫强心甙的物质，以免引起不适。祖国医学认为，酸桶笋性平、味苦，具有祛风利温、活血散瘀、解毒、通经等功用，适用于胆囊火、咽喉炎、扁桃体炎、支气管炎、肺炎、病毒性肝炎、肠炎、风湿筋骨疼痛、急性肾炎、尿路感染、妇女经闭、跌打损伤、毒蛇咬伤等病症。
据现代医学研究证明，酸桶笋对京科68-1病毒、疱疹病毒及埃可Ⅱ型病毒均有抑制作用，对卡他球菌、大肝杆菌、绿脓杆菌、金黄色葡萄球菌等也有抑制作用，故酸桶笋有抗病毒、抗菌作用。另外，其还有止血、止痛作用。
