马连道的茶文化
林玲明（音）女士个头娇小、沉默寡言，但脸上随时带着亲和力十足的笑容。她邀请我坐上一把木制椅子，椅子前的桌上摆满了乱中有序的茶具组。
她用木勺从柳条编制的罐子里盛出了些茶叶，这是2006年产自云南省的陈年普洱茶。她面前有张深色木材雕刻而成的托盘，称作“茶海”。茶海的角上刻了只“茶宠”，看起来像只蟾蜍，但有张佛陀一样微笑的脸。林小姐的茶宠是龙王的儿子“狻猊”。
她用后方小橱柜上的电热水壶将水加热，倒了些热水在茶壶中，接着把水像是在进行什么仪式似地，依序倒入装满茶叶的小碗、茶海及茶宠上，甚至浇了些在花生上。然后林女士为我和我的伙伴们奉上茶水，他们是凌埃达（音）和谢元成（音），分别是茶道专家以及《北京青年报》的编辑。
整个泡茶的过程庄重且富有仪式性，大都是古代流传下来的习俗，这样的饮茶习惯几千年来已深深嵌入亚洲文化里。索科努斯科人也许能声称自己是史上最早服用咖啡因的民族，但说到把咖啡因结合神话传统（并延续了5000年），中国人当之无愧。
根据民间传说，神农氏在烧热水时，有些许茶叶被风吹进壶中。他喝下了茶水，并注意到茶所带来的兴奋效果，饮茶文化从此应运而生。值得注意的是，这则故事里，并不是茶叶的特殊风味或镇静效果让神农氏注意到此植物，而是咖啡因带来的刺激使它获得关注[8]。
想知道饮茶文化在过去这个世纪发展的规模有多大，一探林女士店面所在的北京西南角，多少有助于解答我们的疑惑。
林的商店位于马连道，这条街也被称为茶街。此处为世界上最大的茶叶市集，在数个街口内就开了超过3000家茶行。走过这些商店时，店家殷勤问候，示意你品尝他们的产品。若你真的踏入店内，可不能匆匆就将茶一饮而尽，而是要好好体验真正的饮茶文化，而不是拿茶包在热水里泡一泡。
当我们细细啜饮浓郁又带有些许烟熏风味的茶时，谢女士告诉我们，茶不只是中国最受欢迎的含咖啡因的饮品，更是日常生活中不可缺少的社交工具。在中国，享用茶基本上有三种方式：当友人来访时，为她奉茶是表达好客及欢迎的传统。也可以和朋友出门喝茶，就像美国人会跟朋友外出喝咖啡一样。还有更高档的，有些时髦的高级茶馆甚至会搭配精致的仪式性节目，包括展示艺术作品，演奏中国传统音乐与其他表演，让整个空间充满禅风美学。
林女士从茶壶里倒了更多热水到茶叶上，然后依序为我们斟茶。为了表示感谢，我们轻巧地以食指及中指轻敲桌面两下。（人们称为“叩指礼”，弯曲手指表示跪谢。）
谢元成告诉我们普洱茶对胃有益，对女性更有好处，因为“普洱性暖，而女性属寒”。中国过年的时候，如果人们吃得太多，或是在吃火锅时（一种又油又咸又辣的食物），他们会喝点普洱茶来去除毒素。林女士说普洱茶对老年人也有好处，因为可以帮他们控制血压。老一辈的中国人特别注重养生，因此将各种茶与时节搭配：春天时草本茶可协助驱赶病毒及其他疾病，保护我们的躯体；绿茶被归为属性偏冷，在夏天饮用让人感觉清凉；红茶跟熟茶在秋天跟冬天时可让我们的身体暖和起来。
但我对茶中的咖啡因仍感到好奇。它所带来的效果在这几十年间已广为人知。艾伯特·尼科尔斯（Albert G.Nicholls）在1931年的一篇文章中是这么说的：“也许我们可以在这波饮茶的流行浪潮中，了解咖啡因对中枢神经系统，特别是精神心理功能所造成的影响。‘脑袋变得更灵敏，思绪更敏捷迅速，而疲劳跟嗜睡的感觉消失得无影无踪。’药理学界的权威库施尼（Arthur Robertson Cushny）如是说。而咖啡因对体能的增强，则已在行军中的士兵身上反复得到印证。”
所以我问了谢女士跟林女士对于茶中咖啡因的看法。谢元成表示：“我们喝茶不只是为了保持清醒。”但林则持不一样的看法，因为最近才有些北京来的年轻学者询问她哪种茶最适合作为兴奋剂。
茶与咖啡因
有个美国人针对咖啡因提出了不同的观点与疑问。布鲁斯·戈德伯格（Bruce Goldberger）应该可以在HBO剧集《火线重案组》里胜任其中一个角色。他是位法院的毒理学家，先前在巴尔的摩协助司法调查，常受聘调查受害者血液里的致命药物是否过量。他现在的办公室位于佛罗里达州的盖恩斯维尔。他在电话中这样形容自己的工作：“我主要的工作都与死亡鉴定有关，包括医学单位或司法调查。我负责找出为何药物会致命的原因，并协助医检师厘清和确认致死的原因和过程。”
戈德伯格进一步运用自己善于分析的脑袋，去思考一个更大的问题：我们从饮料中到底摄取了多少咖啡因？这个计划源于他与朋友的对话。“她在巴尔的摩的咖啡馆工作，店里会提供含2～3倍咖啡因的拿铁给消费者，而这些顾客可能一天会进来消费三四次，”戈德伯格这样说道，“这完全激发我的好奇心：他们一天到底喝下了多少咖啡因？”
一开始，戈德伯格先仔细阅读包装上的咖啡因成分，接着研究一系列含咖啡因的产品，尝试解开咖啡因的功效。
在2008年一篇关于茶的研究中，戈德伯格发现咖啡因的含量会随着茶叶浸泡时间的拉长而增加。所以一包立顿茶包浸泡1分钟后仅能析出17毫克的咖啡因；但3分钟后可析出38毫克，5分钟后甚至能高达57毫克。大部分浸泡3分钟的茶大约含有25～50毫克的咖啡因，也就是标准咖啡因剂量的一半。令人讶异的是，戈德伯格的发现和我们先前认知的“绿茶的咖啡因比红茶少”互相抵触。中国绿茶包所含的咖啡因比川宁（Twinings，英国著名茶品牌）的格雷伯爵茶或英国早餐茶还多。
戈德伯格跟他的同事发现，在他们所分析的产品里，只有立顿将每份产品所含的咖啡因毫克数标示出来。报告中提到：“立顿公司表示，自家红茶的咖啡因含量每份为55毫克，而无咖啡因产品每份的含量为5毫克。这结果和我们的研究结论一致，也就是在产品包装上清楚标示咖啡因含量，对期望能限制咖啡因摄取量的消费者而言，是十分重要的。”
也许是因为包装上常缺乏咖啡因的量化信息，当戈德伯格的研究样本越来越多时，他意识到大多数人其实对咖啡因所知不多。
“这个疑问过去10年一直萦绕在我心头，我发现人们真的很天真。他们知道饮料里含有咖啡因，却没有办法控制摄取量。最好的量具就是拿出含有200毫克咖啡因的No-Doz药丸。大部分人都会说‘我才不想吃这个No-Doz药丸呢！疯了才吃这个’。但即使如此，他们还是会每天继续喝2～3杯星巴克咖啡——加起来每天会摄取超过1克的咖啡因。所以，人们真的不了解，或者无法用数字管理自己所摄取的咖啡因含量。”
我相信无法明确估计咖啡因的摄取量是民众对咖啡因认知有误的原因。有些品茶者将喝茶带来的美好愉快感归功于咖啡因，甚至将这个效果称为“兴奋狂潮”，但这其实是茶中另一项化学物质茶氨酸（Theanine）所产生的镇静效果。
茶氨酸确实可以对心智功能带来影响。几个近期的研究已证实，咖啡因加上茶氨酸，比只服用咖啡因更可改善情绪与警觉性。容易焦虑的人只要服用高剂量的茶氨酸（不包括咖啡因），就可提升警觉性。但茶氨酸显然不是种惰性物质，而且在自然界中只能与咖啡因共同存在。
茶氨酸是否为一种具镇静效果的物质，目前的科学文献仍无法证实，但为了从中获利，日本的研究团队尝试用茶氨酸来化解咖啡因的兴奋效果，还真的申请到了专利。他们的方法是从茶中萃取茶氨酸，然后将其混入咖啡中，好让那些对咖啡因特别敏感的人能享受咖啡的香气及风味，而不会轻易地兴奋过头。（其实饮用无咖啡因的咖啡才是更简单且有效的解决方法。）
我的疑问是：咖啡的兴奋狂潮与茶的愉快感之间的主要差异跟咖啡因含量到底有没有关联性。一杯6盎司的咖啡含有一份或更多的SCAD，很容易就超过6盎司茶所含有咖啡因的两倍以上。和茶相比，咖啡一直以来都是比较强的兴奋剂，如果这样的刺激不是你所追求的，那你就比较能体会为什么我们要将之称为狂潮的原因。
无论咖啡因所带来的陶醉感是什么，茶仍只占了美国总咖啡因摄取剂量的一小部分。平均来说，美国人每天大概只从茶中摄取24毫克的咖啡因，仅占了每日总咖啡因摄取量的1/10。他们光是每天从软性饮料里摄入的咖啡因就是这个剂量的两倍，而咖啡更提供了6倍以上的含量。
只要讨论到饮茶习惯，我们就不可免俗地要提到英国茶。根据历史故事说的，美国人喜爱咖啡而对茶反感，可能跟所谓的爱国精神有关，也就是催化国家产生的“波士顿倾茶事件”所带来的残存记忆。拿这个没有事实根据的观点来做解释很方便，但很多真相会因此被埋没。咖啡在建国初期能吸引美国人，因为它们大部分由海地的奴隶劳工生产，唾手可得，且不用与英国贸易商起冲突就能获得。
任何人都会告诉你英国人至今仍跟茶密不可分，但这只说对了一半。虽然就量来说，英国人喝的茶还是比咖啡多，但他们现在从咖啡中摄取的咖啡因已超过茶。而让人感到讶异的是，如今英国人的生活饮食里，可乐跟能量饮料所提供的咖啡因已跟茶不相上下，分别为每日34毫克及36毫克。
不同国家的饮茶文化
受杨舒涵（音）的品茶邀约，我们从林女士的店出来，穿过街到对面的雅香茶行小坐。她为我们倒了些铁观音，这是种带有特殊花香的乌龙茶。
所有的真正的茶（和草本茶明显不同）都源自于相同的植物——茶树。这种单一茶树可根据加工过程的不同而产出绿茶或红茶。绿茶由未经发酵的茶叶炒制而成，红茶则用的是发酵过的茶叶，而乌龙茶则用部分发酵的茶叶。
接下来，我们品尝了一种叫作金骏眉的红茶。它是完全发酵的茶种，闻起来浓郁带有特别的味道，就像番薯一样。然后我们又试了2005年烘焙的乌龙茶，叫作大红袍。此茶每年会被拿出来反复高温慢烘焙，以带出茶的甘醇后韵。杨女士在无瑕的透明茶杯里倒入茶水，然后将其对着灯光举起，透过光线，我们隐约可见水中如羽毛般的细小颗粒，这是高质量茶所具备的特征之一。
杨女士跟谢女士以中文快速地讨论各式茶种，以及花哨名称背后的故事。我们当天所品尝的茶，都被烘干成稀松细小的颗粒状物，跟在美国一般常卖的叶状或叶子碎片的散茶不同。一旦过水后，这些蜷曲的颗粒状茶叶就会完全舒展开来。谢女士接着和我们分享她在一本茶著作中的见解：我们的人生就如同茶叶，会随时间演变、舒展。
我们简单地聊了一下即饮的瓶装茶。谢女士说她绝对不会去买这类的产品，杨女士也表示认同：“这些都是用剩的茶叶泡制，而且都有人工添加剂。”这些添加剂常包括糖精、山梨酸钾以及其他防腐剂，让瓶装茶不像冰茶，反倒像是软性饮料。
她们说几家大的西方国家茶叶公司也使用残余的茶叶及茶末。这所言不假，大部分美国茶叶公司所用的原料，在中国或印度可能是不符合标准的，因为原料里包含的是被撕碎的茶叶，而非完整的叶片。但由于多数茶都是由茶包浸泡而来，较小的叶片对许多西方的茶叶经销商而言反而比较方便，且这不一定代表泡出来的茶质量低下。
“茶包非常方便、随手可得，但真正的爱茶者不那么偏好茶包，”谢女士说，“茶包代表的是‘快餐’的生活态度，而中国人喜爱的是未经加工、不含人工添加剂的食物。”
随后我与尤金·阿米奇聊天。这位美国茶叶进口商大致向我描述了饮茶文化间截然不同的差异：“在美国，你只需在销售机里投枚硬币，转开瓶盖就可以大口享用。但对中国人而言，品茶需要花上整个下午。”
阿米奇表示，这个国家里绝大多数被消耗的茶跟我们想象中的很不一样。在我们的观念中，茶就是把茶包浸在茶杯中的热水里，但这里85%的茶被拿来做冰茶。冰茶可被瓶装，或装在大水壶中加糖做成“甜茶”（通常用茶包调制，但这些茶包跟笔记本电脑一样大，一次就可泡出4加仑的茶），在南方的餐厅里拿来润喉用。
活力新产品
根据美国茶叶商会统计，茶叶每年的消耗量正稳定地增长。光是2011年，美国进口的茶叶量就比英国还多。而即饮型的罐装茶（又称作RTD,Ready to Drink）占了销售量成长的大部分。
2001～2011年之间，即饮茶的销售量增长了17倍，光是2011年的销售额就超过35亿美元。
正当碳酸饮料缓慢地从1998年的销售巅峰走下坡路时，瓶装茶品的生意正开始起飞。部分可能是因为民众意识到喝瓶装茶比较健康，而开始改掉喝碳酸饮料的习惯。但实际上，有些瓶装茶所添加的糖反而比可乐还多，几乎抵消了茶所带来的好处。总而言之，瓶装茶很快就发展成为世界性的软性饮料产业。
在软性饮料的黄金时代1998年，塞思·戈德曼（Seth Goldman）创立了诚实茶（Honest Tea）公司，专门销售有机的瓶装茶（他甚至打趣地称自己为茶EO）。这公司像野火般红遍全球，可口可乐公司很快就注意到了，并在2011年将其并购。
星巴克在2008年跟百事以及联合利华公司合作，以泰舒为产品名（星巴克在1999年将其购入），一同装瓶、销售、经销瓶装茶。而百事及联合利华更早已合伙投资，以百事立顿红茶合资公司的名义生产瓶装茶，在瓶装茶的销售领域遥遥领先、独占鳌头。
在这些大量销售的茶制品于商场上所向披靡的同时，精品茶也日益生辉。作为未来发展的一项划时代指标，莎拉·李（Sara Lee）于2012年并购了Tea Forte这家麻省的公司，并于新闻稿里声明，公司将致力于生产“超优质”和“风尚的”茶叶产品。虽然将精品茶装在茶包里销售似乎不那么恰当，但Tea Forte表示，自己使用的并不是普通茶包，而是一种特殊的“金字塔形浸泡器”，并且以“世上最健康的饮料”作为营销卖点。
正是瓶装茶、一壶壶的甜茶以及精品茶这样的新产品将一股活力带进美国的茶产业中。这些产品让茶带有美国量小质精的咖啡因剂量。它们依旧是茶，且仍含有咖啡因，虽然看起来和马连道茶街的茶相去甚远，但本质上是差不多的。
在朦胧的暮光下，外头的交通于晚高峰时刻完全瘫痪，这时我们悄悄离开马连道，途中经过一间面对着街道转角的商店。这家店销售瓶装的立顿茶饮、瓶装的可口可乐、罐装咖啡以及红牛提神饮料。后方凌乱的架子上，电视正播放红牛赞助的跳伞特技影片。到底是我们路过时刚好播出，还是店家在反复地播放？我们匆匆地离去，没有继续深究。
