高山上的原产咖啡
在加勒比海南缘的北哥伦比亚，耸立着入云的山脉——圣玛尔塔内华达山脉。由冰河覆盖的山峰高达19000英尺（约合5791米），不过其山脚离沙滩海岸仅仅25英里（约合40千米）。想象迈阿密南滩的帝国艺术酒店后方升起德纳里峰（Denali，北美最高峰），读者就可以了解那景色有多么华丽。
这片山脉的用途很多，生长着大麻跟可可，孕育出稀有与多样的自然生态，还可以窝藏亡命之徒。从雪地往海滩的方向一路走，会先看到高海拔植物，接着是潮湿多雾的森林，那可是数十种原生鸟类跟蛙类的家。此外，这片森林也是原住民部落隐秘的保护区，纯朴的住民都是远古泰罗纳（Tairona）文明的后代。
在遥远山谷地带的正下方，有1000英亩（约合405公顷）以上的神秘古柯叶田，有两帮非法人士照料，这两派死对头分别是左翼的游击队员跟嗜杀的准军事组织，他们共享这片土地。可卡因盛行之前，这块区域以生产高质量的大麻出名，还被称为圣玛尔塔的黄金。不过大麻跟可卡因可不是这里唯二产出的药物。
站在山腰布满车轮痕迹的泥泞道路上，戴维·卡斯蒂利亚这位农夫用长满茧的手掌，捧着满满的豆子向我展示。每颗淡黄色的豆子差不多是小花生米的大小。这块中央微微隆起的区域刚好混合了适当的降雨量以及强烈的热带阳光，使得咖啡豆可以在矮小却绿意盎然的树上果实累累。
咖啡豆就跟古柯叶一样，富含影响精神状态的生物碱复合物，这简单的碳、氢、氮及氧的混合物可以被轻易地提炼成带有苦味的白色粉末。卡斯蒂利亚手中捧着的咖啡豆中就包含着咖啡因，可以说是世上最受欢迎的药品。
如果不是含有咖啡因，咖啡树现在可能还只是生长在西非山丘上的灌木群。根据来路不明的故事所述，山羊们在咀嚼植物后突然开始跳起舞来。在好奇心的驱使下，一位牧羊人也尝了些这棵植物的果实，接着他感到兴奋，引吭高歌，还开始朗诵起诗歌。几百年来，人们用动物脂肪烘焙或拌煮，以几近原味的状态把它制成提神药丸。当时的人们咀嚼咖啡果实来提神醒脑，而非为了它的风味。的确，当代的咖啡尝起来很不赖。不过，这是在经过400年来对栽培、收获、烘焙及冲泡各方面去芜存菁和严格筛选后，才让咖啡一开始不甚宜人的原始味道，演变成现今香气浓郁且口感顺滑的饮料。如果不是咖啡因，从一开始根本就无人会去理睬这株植物。
咖啡及咖啡因之间的关联是具有历史意义的。最初德国科学家弗里德利布·龙格听从了友人大文豪歌德的指示，从咖啡中萃取咖啡因。两者间的关联性如此重要，以至于咖啡因的英文单词“caffeine”是由德文的咖啡“Kaffee”衍生而来。至今，咖啡及咖啡因间的关联仍密不可分。所有美国人的咖啡因摄取量（超过每天100毫克，略高于一份SCAD），大概有2/3来自于咖啡。我们这些每天都要喝咖啡的人则让统计有所偏差，因为我们所摄取的咖啡因远比其他美国人多，大概高于每天300毫克，也就是比4份SCAD稍高一些。总而言之，若你仔细去细分统计结果，咖啡无疑会是美国人最主要的咖啡因来源，而这也可以解释为何许多人常将咖啡跟咖啡因这两个词交替使用的原因。
卡斯蒂利亚带领我游览他的咖啡庄园，里面可见数十株带着光泽树叶、8～15英尺（约合4.6米）高的长青咖啡树，以半日照的方式栽种。其中几棵树有果实沿着树枝结果，这些果实在成熟后约有蔓越莓大小，颜色也和蔓越莓类似，而多汁厚实的果肉里包藏的种子就是咖啡豆。
上面提到的是阿拉比卡咖啡，它是埃塞俄比亚的本地品种，配合丰沛的雨量、充足的阳光以及窄小的温度变动范围，于高山上生长。阿拉比卡的柔顺口感近年来逐渐掳获美国人的心，许多精品咖啡的鉴赏家更是对它肯定有加。另一种市面上常见的品种为罗布斯塔，由于它比较强健且高产的特性，可在低海拔较温暖的地方生长。罗布斯塔常被混入商业咖啡豆中，例如福爵咖啡（Folgers）。但基本上所有的哥伦比亚咖啡都是阿拉比卡咖啡。
在简单绕过农场一圈后，我和一小群人一同坐在水泥阳台，而卡斯蒂利亚正在他的小房子旁将咖啡豆放在阳光下晒干。
卡斯蒂利亚拿出一个磨损了的破旧的铁罐，里面装着他用柴火两用烤炉烘焙的咖啡豆。他倒出一只手掌大小的分量，放入一个手摇研磨机上方的漏斗里，而研磨机嵌在一张木制的桌子上。他将豆子磨成细腻且深色的粉末，再将粉末倒入烤炉上一壶煮沸的热水里。之后他把浓郁又新鲜的咖啡斟满有缺口的瓷杯，请我品尝。
这杯咖啡称不上好喝，因为几乎所有哥伦比亚产的优质咖啡都被销往国外。哥伦比亚乡村常喝的咖啡，大部分是用卖剩的咖啡豆烘焙至焦黑并研磨成几近粉末后，再煮成烂泥状。你可以在随便一家邓肯（Dunkin'Donuts）甜甜圈或7-Eleven便利商店买到更好喝的咖啡，更别提在星巴克和树墩城咖啡（Stumptown）了。
但在哥伦比亚喝到的这杯咖啡，却是在我至今的人生中所喝到的最难以忘怀的咖啡之一。能啜饮在原产农场栽种、烘焙、研磨的咖啡是很难得的经验，一边聆听丛林里不绝于耳的虫鸣鸟叫，一边观看大只的蜂鸟盘旋于阳台旁的花朵藤蔓，从杧果树上方看过去，可见红头美洲鹫正在绵延至加勒比海的山丘上方滑翔。
我在整个风景的边缘处看到了某样东西的影子。透过树木间的空隙，可以见到有什么正在远处移动。那样东西正穿过马路。我竖起耳朵仔细聆听。由于身处几年前游击部队和准军事组织发生冲突的地区，我感到自己有些被害妄想。
路上移动的影子越来越清晰，伴随着的金属声响也越来越大声，很快地，我看到一个男人牵着一头驴子，从山丘上走下来。那头驴子扛着背架，上面堆着两个大粗麻布袋。在经过我们的时候，那大叔友善地朝我们挥了挥手，不带有任何威胁的意味。松了口气的同时，不知为何，我觉得这男人似曾相识。
不久之后，我就想起他为何如此面善的原因。这个男人的外形让人想起某个经典的形象，他在20世纪50年代咖啡产业萧条时出现，将要解救众生，也有一顶白帽跟骏马，不过并没有跨坐其上，而是在旁牵着。此外，他牵着的不是匹马，而是头驴子。你现在大概可以猜到，这位民间英雄就是胡安·瓦尔德兹（Juan Valdez），他是恒美广告公司（Doyle Dane Bernbach）在1960年替哥伦比亚咖啡种植者联盟（National Federation of Coffee Growers of Colombia）创作出来的角色。
这个由哥伦比亚咖啡种植者及麦迪逊大道上的广告商所组成的同盟，起源于一个悲惨的窘境——咖啡市场所遇到的销售危机。但这点似乎有违我们认知的常理。美国人对精品咖啡的爱好显而易见（每个街角都可见的星巴克就是最好的例子），我们的爷爷奶奶辈喝的咖啡应该比我们还要多上许多。
咖啡产业的沉浮
美国人对咖啡的需求在第二次世界大战期间达到高峰。当时，咖啡在与其他饮品的竞赛上势如破竹。美国人每年会喝46加仑（约合174升）的咖啡，也就是将近每人20磅的咖啡豆消耗量。军人会用搪瓷铁杯喝咖啡，而像铆钉女工罗茜（Rosie the Riveter）这些爱国工人也会在休息时来上几杯。墨水痕乐团（Ink Spot）在广播中演奏《咖啡王子》（Java Jive），弗兰克·西纳特拉（Frank Sinatra）更如此唱着：“远在巴西人居住的地方/数十亿的咖啡豆冒出头/得找来更多额外的杯子才装得完/哇，巴西人的咖啡真是太多了。”（《咖啡之歌》〔The Coffee Song〕）。
随着咖啡热潮达到高峰，泛美咖啡局（Pan American Coffee Bureau）在1952年的大型广告宣传中创造了“咖啡时间”（coffee break）这个名词，还赚了大把钞票。《咖啡万岁》（Uncommon Grounds）的作者潘德格拉斯（Mark Pendergrast）在书中写道：“国人在战备生产时就开始有这个习惯，泛美咖啡局则赋予它正式的名称及法律上的认可，工作人员可以在咖啡时间喘口气，并从咖啡因中提振精神。”很快地，美国许多公司开始将咖啡时间列为正式的制度。
在20世纪50年代晚期，咖啡质量与产量皆达到量产的水平，但受到可乐及其他含咖啡因的软性饮料竞争的影响，销售量开始下滑，使得产品供过于求，价格直线下降。在哥伦比亚，咖啡豆的价钱甚至跌了五成。
一位在哥伦比亚卡利市的年轻美国新闻记者于1963年的夏天写了封信给他在《国家观察者》（National Observer）的编辑。信中如此描述：“关于哥伦比亚咖啡在国际市场上的价格，我先前传给你的估价是正确的，但还不及我下面要说的变化来得惊人：1954年的价格是每磅90分美元，到1962年时只剩39分。如同我所强调的，哥伦比亚的出口收益77%有赖于咖啡。顺便说一句，出口收益中其余的15%是从石油买卖而来。而剩下的8%则是当地人开发‘其他类型’产品的空间。除了咖啡及石油外所剩无几，对吧？就算有再聪明机灵的头脑，对此窘境也无计可施。”
当时只有少数美国人会注意到哥伦比亚这个国家，这位旅行到南美洲的记者，便是亨特·S·汤普森（Hunter S.Thompson）。他明确地指出咖啡产业一直存在的问题：和其他日用品相比，这个产业特别容易受到供过于求或产量不足的影响。
当时，20位咖啡消费者里头只有一位知道哥伦比亚是生产咖啡的国家，咖啡的生产国对消费者而言无关痛痒。那时的烘焙者不仅不会夸耀咖啡的产地，甚至还会避免提及，为的是有更大的空间能弹性调整综合咖啡里的比例。
也正是这时候，人们开始在报章及电视屏幕上发现胡安·瓦尔德兹的身影。这位穿着简单又有点自负的咖啡种植者向世人强调，农民为了种植出高质量咖啡付出了多大的用心，并展示农民是如何用双手摘取咖啡豆，然后在阳光下将其晒干的。瓦尔德兹区分哥伦比亚与其他地区咖啡间的差异，告诉美国人应该珍惜来自原产地及单一产地的咖啡。他因此成为了该时代广为人知的促销大使，与“万宝路男人”（Marlboro Man）及“面团宝宝”（Pillsbury Doughboy）齐名。
该广告成功奏效。哥伦比亚咖啡开始大卖，一时奇货可居，自此一路引发了星巴克时代的咖啡狂，他们不只能将喜欢的咖啡生产国倒背如流，甚至还能记住咖啡豆收成的产区及庄园。
瓦尔德兹创造了哥伦比亚咖啡品牌，为营销咖啡带来划时代的革新，但他所带来的影响不止于此。他的生平事迹后来成为营销精品咖啡的故事主线：温厚老实的农民在遥远的土地上辛勤耕作，为的是能自豪地向您展示杰出的咖啡。常伴随这个故事一起出现的，还有一幅经典的画面：长满茧的手掌捧着红色浆果，这些果实最后将成为您每日饮用的咖啡。[9]
图片里的手掌就如同卡斯蒂利亚半小时前为我们摘取咖啡豆的双手，现在它就撑在我身旁的木制桌子上，离我的咖啡杯不远。在那头驴子过马路的同时，卡斯蒂利亚帮忙倒了更多咖啡到我的杯子里。虽然过去几天我累坏了，但还是很快地在咖啡因产生效果的同时感到体内升起一股能量，穿越过脑中的血液，在我的神经突触上施展魔法，让我信心倍增。
在世界各个角落享用咖啡
在前来卡斯蒂利亚庄园的路途上，我搭了辆便车，在那辆拥挤的路虎车里与我同行的，是好几位正在游览哥伦比亚咖啡农场的泰国农业学者。有位当地咖啡合作社的代表充当导游，还有两位充满抱负的年轻公务员从麦德林市（Medellín）飞来，向这些学者解说雨林保护家族计划（Familias Guardabosques）。这个提案由哥伦比亚人发起，为的是促使农夫种植合法作物，以取代可卡因。
这几位哥伦比亚人在庭院里向泰国学者们描述与解释雨林保护计划，每个参与的家庭都可以获得每月100元的补助——这可不是意外之财，而是提供正面的条件——交换的条件是在未来的18个月内，不可以种植非法作物。其次，他们得种植其他具有经济价值的作物，像是咖啡及可可。已经有超过6万个家庭参与此计划。由于可卡因产业每年的产值高达数十亿，这项计划感觉渺如沧海之一粟，但别忘了，咖啡的产值每年也可达数十到数百亿美元呢！
这项产业的底层就是像卡斯蒂利亚所拥有的这类农场，每亩地可生产将近900磅的咖啡，但这单一一座农场只是整个全球咖啡因循环系统的微血管里的一颗小小血球。哥伦比亚每年生产10亿磅的咖啡，每年为国家赚进20亿的钞票。这在合法日用品的外销产值中，只比石油和煤炭稍低。
尽管哥伦比亚的咖啡已广为人知，还是只占了每年全世界咖啡产量（如今已超过190亿磅）的一小部分。这个量已足够装满100万辆砂石车，而这些砂石车若头接尾地停放，其长度等于从西雅图到波士顿，然后再从波士顿到洛杉矶的距离。这个产业的产值每年会超过700亿美元。
这庞大的产业就算称不上不可或缺，对许多美国民众而言也是十分重要的。我们每天平均会喝上将近三杯咖啡，要冲制这个量，美国在2012年进口了35亿磅咖啡，远远超过其他国家的进口量。美国人每年所饮用的咖啡量，可以装满超过6000个符合奥林匹克标准的泳池。
美国有超过一半的成年人每天都会饮用咖啡。大部分美国人应该都无法回想起最后一次没喝咖啡的日期，我们大概也觉得这种现象实属正常。到底是前者还是后者比较诡异呢？实在很难说得准。
有一次，我在酒吧里向一位老朋友询问她喝咖啡的习惯。她认为咖啡对她而言没什么大不了的，她只会在早晨喝上两杯咖啡。我接着问她最后一次早上没有喝咖啡是什么时候的事情。她停顿了一下，想了大概一分钟，喝了口啤酒，然后回答：“我想大概是35年前的事了。”
世上不只有我们美国人热爱咖啡。在全世界的每个角落，人们都用自己的特别方法享用咖啡。在哥伦比亚，特别是在郊区，人们饮用一种以蔗糖加甜的小杯黑咖啡tinto（念TEEN-toe），这长久以来的习惯俨然已成为社交上的润滑剂。当在路上遇到老朋友时，当地人的第一句话通常是“来喝杯咖啡吧”。巴西人，特别是新兴市区的中产阶级，偏好一种小杯且强烈的咖啡，叫作“cafezinho”（葡萄牙文的小杯黑咖啡）。在整个拉丁美洲，许多人会以一大杯马克杯装的cafe con leche（咖啡拿铁，一半咖啡一半牛奶）来开始一天的行程。
在意大利，人们会站在吧台用小杯子将浓缩咖啡一饮而尽。如果坐下来就会被收取额外费用，所以大部分人都站着，手肘撑着吧台，一边看着咖啡师，一边欣赏窗外熙来攘往的街道，就这样享用着自己的咖啡。德国人也有类似的站着喝咖啡的习惯，这样的咖啡馆被称作“站着喝咖啡”。对当地人而言，这样简单快速且愉悦的例行公事，每天可以重复进行好几次。切记不要向柜台点外带的咖啡。
在西班牙，小小一杯浓烈的浓缩咖啡加上一点热牛奶，称作哥达多（cortado）。在西班牙文里，这个字的意思是切割，表示咖啡被牛奶切开。古巴人也习惯饮用这样的咖啡。古巴的流亡者将哥达多带到迈阿密，在旧市区里你仍可买到用保温杯装的哥达多。波多黎各也延续了饮用这款咖啡的习惯，你可以在群鸽环绕的公园里看到穿着巴拿马衫的老人们边聊天边喝着哥达多。
斯堪的纳维亚人偏好口感浓郁强烈的咖啡。瑞典、挪威、瑞士跟芬兰的居民们所喝的咖啡量甚至是美国人的两倍之多。一位瑞典人平均每年会喝掉1460杯咖啡。这也解释了斯蒂格·拉森为什么在他的畅销小说《龙文身的女孩》里，有上百个关于饮用咖啡的描述。
越南人比较喜爱罗布斯塔咖啡。和在树荫下生长且受美国人喜爱的阿拉比卡咖啡相比，罗布斯塔含有将近两倍的咖啡因量。这两种咖啡的关系密不可分，但罗布斯塔味道较苦涩，使它带有较强烈的风味，若加入些许浓缩牛乳，口感就会更圆润芳醇。同理也适用于泰国的咖啡。
速溶咖啡的原料通常是罗布斯塔咖啡豆，然后以三合一的形式，加入奶精粉跟糖以掩盖其苦涩味，最后封装于条型包装内。
日本则是亚洲国家里较为特立独行的，他们完全地接纳咖啡这款饮品。日本人强烈地偏好酸度低的阿拉比卡，特别是口味偏淡的哥伦比亚咖啡。他们进口质量优良的咖啡豆，在大木桶里酿制浸煮，再制成罐装饮料。夏天时可冰镇着喝，冬天时也可拿来加热。可口可乐公司每年向日本销售总价值超过10亿的罐装佐治亚（Georgia）咖啡。雀巢公司的圣玛尔塔金拉特咖啡（Santa Marta au lait）则是另一个受欢迎的罐装咖啡品牌，销往日本的咖啡几乎占了圣玛尔塔地区一半的产量。日本人对哥伦比亚咖啡的渴求是如此殷切，有家日本公司甚至在圣玛尔塔内华达山脉拥有好几座种植有机咖啡的大型农场。这些农场就坐落在卡斯蒂利亚家农场的西边。
在我们啜饮咖啡的同时，卡斯蒂利亚在阳光下的庭院中朗诵诗歌，恳求那些抛弃农庄奔向城镇的邻居回乡，他如此吟诵：“我们的农庄是如此美丽，有世代更迭却仍然美丽的花朵，以及在清晨5点愉悦哼唱的鸟儿。”时间抓得真好，在他朗诵的同时，另一组扛着货物的驴子人马经过我们，朝着城市的方向前进。
我们很快又挤进路虎的车厢内，一路颠簸地跟在驴子后头，跟随卡斯蒂利亚咖啡园的风景来到狭窄的海岸边的平原。圣玛尔塔这座城市正坐落于加勒比海的边缘。
在返程的路上，我们造访了一家旅馆。经营的家庭一开始靠种植古柯叶为生，但现在已改种合法作物。旅馆主人法比奥拉·拉米雷斯为我准备了一杯tinto（一种红葡萄酒），他半开玩笑地表示老美应该比较喜欢喝可乐。
诱人的咖啡馆
隔天，当我在嘈杂混乱且散发异味的圣玛尔塔街道闲晃时，碰巧在一处树荫浓密的庭院发现了胡安·瓦尔德兹咖啡馆，为熙来攘往的城市喧嚣带来一丝宁静的气息。他们的顶级豆子经过中度烘焙，手冲滤出的咖啡美味得让人难以置信。
瓦尔德兹咖啡馆就像那些时髦的美国浓缩咖啡吧一样，由哥伦比亚咖啡种植者协会（National Federation of Growers of Colombia,FNC）所经营。在哥伦比亚人告诉美国人要珍惜咖啡原产地的同时，美国人提供了他们经营咖啡吧特有的“西雅图模式”。
像这类国际间的跨文化交流，其实可以追溯到几个世纪以前。咖啡馆一开始发迹于麦加，接着发扬到整个阿拉伯世界。在17世纪，咖啡馆的潮流已抵达意大利，且持续西行。在英国人转而拥戴茶叶之前，其实很快就接纳了咖啡文化；有间常受水手及商人光顾的咖啡馆，最终发展成为伦敦劳埃德保险经纪公司（Lloyd's Broker）。在咖啡文化于美国殖民地扎根的同时，筹划成立波士顿茶党的起义者，就是在一家青龙咖啡馆（Green Dragon Tavern）里起草文件。（咖啡至今仍可能煽动革命的烈火。在瓦尔德兹咖啡馆，一位留着长卷发的年轻型男就坐在我隔壁桌，身穿印有切格瓦拉肖像的T恤，读着《直到永远的胜利》〔Hasta la Victoria Siempre〕。）
欧洲的咖啡馆逐步转型成巴黎风咖啡馆，各国游子经常流连其中，战后有些店则转型成意式咖啡馆。意大利新移民乔托（Giovanni Giotta）将浓缩咖啡馆带到旧金山的北滩。“垮掉的一代”的诗人们就经常光顾他的的里雅斯特咖啡馆（Trieste）。在东岸的格林尼治村，浪荡不羁的垮掉一代与嬉皮风咖啡馆为咖啡馆风潮带来一股文艺气息。
当咖啡文化开始流行的同时，星巴克的CEO霍华德·舒尔茨（Howard Schultz）开始崭露头角。根据星巴克的官方资料，他的经历如下：“当霍华德于1983年游经意大利时，开始着迷于意大利咖啡吧以及咖啡所带来的浪漫体验。他高瞻远瞩地将意大利的咖啡传统带回西雅图，在工作及家庭间创造了第三种可能的场合。”
舒尔茨了解咖啡馆的诱人之处。这也是为什么星巴克咖啡馆（就算当中有些是孤零零地立在购物中心停车场的柏油地上）跟唐恩都乐[10]或麦当劳相比，还是有些不同的原因。
舒尔茨改革了几项基本元素，重新塑造喝咖啡的气氛：柔和的光线、少用塑料装饰、悦耳的爵士音乐、扶手椅，最后再加上咖啡研磨浸煮产生的香气。
这是我们在讨论咖啡时所要提到的第二件事情：咖啡馆文化。它提供宁静的所在，让我们可以停下来喝杯咖啡，喘息片刻。
咖啡的复杂风味
我从咖啡馆出发，漫步走过两个街口，来到了岸边。从圣玛尔塔的港口看出去，在那些渔民的船只后方，我可以看到许多大型的货船在货柜港口上货。有些船只正在搬运邻近农民生产给都乐公司（Dole）的香蕉，而优良的圣玛尔塔咖啡也正要从码头吊起。20英尺（约合6.1米）高的货柜里装满了250个6千克重的大麻布袋。
在这些货柜中，所有大麻袋里的咖啡豆所掺杂的是咖啡的活性成分。每袋咖啡里含有16000毫克的咖啡因。加起来，哥伦比亚每年将大约1600万磅的神奇药物，夹在咖啡豆中偷运出国。
好一段时间后，我带着紧张的心情来到危地马拉城。当时1500多名来自世界各地的咖啡种植者、出口商及专业人士群聚于此，共赴2010年世界咖啡大会。这个会议每5年才举办一次。会场盛况空前，来自四大洲的顶级的咖啡香气弥漫着整个展览会场。这绝对是咖啡爱好者梦中会出现的场景。
在接近大厅的入口处，一位苗条的褐发女郎身着紧身亮黄的喇叭裤连身装，正在发送赠品袋，里面装有墨西哥咖啡、小手册及镶有墨西哥咖啡馆标志的随行杯，三孔意式咖啡机正像侍从般努力工作。不远处危地马拉咖啡的出口商展示处，咖啡师正替所有前来的人斟上一杯浓缩咖啡。人群可谓万头攒动。
在房间的另一头，里克·莱茵哈特一边啜饮着咖啡，一边跟巴拿马的咖啡种植者弗朗西斯科·塞拉金谈话。莱恩哈特是位天性乐观快活的男人，留着时髦的八字胡（下唇也留了），他是美国精致咖啡协会（Specialty Coffee Association of America）的CEO。他不只了解塞拉辛农场里的咖啡树种类，对各品种的世系更是了如指掌，就像马贩熟悉种马的双亲一样。
整座大厅里的咖啡商彼此交换名片、笔记，与老友叙旧，并和他们分享到地球另一端的咖啡农场远征（称为“找寻原产地”）的故事。对咖啡因催化的愉悦感，消费者越来越买账。随着市场需求的增加，咖啡的价格也逐渐回稳，这趋势在发展中国家特别明显。这个大厅多少反映出美国各大城市的现况，和以往相比较，精品咖啡的质量更好、更便宜也更容易取得；曾经一度难以理解的专有名词，像是浓缩咖啡、拿铁和摩卡俨然已成为当代主流。精品咖啡的革新成功地让美国咖啡的摄取量有些许增加，在20世纪50年代逐步下滑后，于1995年增加了20%。
来自46个国家的人们齐聚这场会议。由于这场会议代表中美洲咖啡的关键经济价值，有三个国家的总统也出席参与：危地马拉总统阿尔瓦罗·科洛姆（Alvaro Colom）、萨尔瓦多总统毛里西奥·富内斯（Mauricio Funes），此外，看起来神采奕奕的洪都拉斯总统波尔菲里奥·洛沃（Porfirio Lobo）也没有缺席。他是位相当有自信的演说家，脸上总挂着十分亲切的笑容，让人相信他绝对能兑现誓下的诺言。萨尔瓦多前总统在军事政变时穿着睡衣被押送出境后，由洛沃取得政权。一旦洛沃的权力核心失势，科洛姆的政权也会岌岌可危。9个月前，一则有关咖啡农涉贿的隐秘丑闻被挖掘出来，差点逼得洛沃下台。
这则事件也吸引了咖啡顾问马克·奥弗利这类咖啡狂的目光，他任职于丹佛的卡拉地烘焙咖啡（Kaladi Coffee Roasters）。某天晚上用餐后，他向我解释，所谓的咖啡风味其实就是三个变项——强度、味道及香气的逻辑推演。了解之后，连未经训练过的味蕾都可以分辨得出咖啡间的差异。强度就是咖啡的骨干，是咖啡在嘴里的黏稠度及整体感觉。味道可以带有甜味、咸味、酸味或苦味。之后是最复杂的香气，光是香气就可有几十种排列组合。
为了帮助民众了解所尝所闻为何物，奥弗利研发出咖啡风味轮，且已成为业界的品饮标准。风味轮中展示了一系列香气的波谱，从轻烘焙（水果香气、草味、花香）、中烘焙（核果、焦糖、巧克力）到重烘焙（香料、碳粉、树脂）一路排序下去。对那些有意深入钻研的爱好者，上述每种风味还可以往下分成两类。以核果香气为例，可再分成偏麦芽或偏坚果，后者闻起来像杏仁或花生。
我喜欢低酸度咖啡常带有的柔顺中性风味（混合咖啡豆的业者也喜欢这类咖啡，因为大多数人比较容易接受）。但有些人觉得这样的口感说好听点是温和平淡，难听点就是枯燥乏味。严格的咖啡鉴赏家偏好高酸度咖啡所带有的明亮且类似水果的风味。
这些有趣且复杂的风味到底从何而来？一般来说，这些都是源于发育良好的咖啡豆，它们种植于高海拔地区肥沃的泥土中，获得农民的细心照顾。位于危地马拉安地瓜山谷里的圣巴斯提安大地（Finca San Sebastián）就专门出产这些优质咖啡豆。它位于热带区的高海拔地区，地上满是火山泥，最适合种植地球上最高质量的咖啡了。
安地瓜是一个著名的历史古城，离交通拥塞、乌烟瘴气、鱼龙混杂的危地马拉城仅有一小时车程，但当地的新鲜空气、殖民广场及保存良好的建筑物，让安地瓜像是位于一个完全不同的国家。安地瓜紧依于三个火山的下方，分别为阿卡特南戈火山（Volcán de Acatenango）、水火山（Volcán de Agua）以及富埃戈火山（Volcán de Fuego）。
在危地马拉城的一个会议上，我遇到了伊斯特多·法拉（Estuardo Falla），他是圣巴斯提安大地的第四代当家，并邀请我抽空参观他的农场。当天，法拉这位寡言且友善的年轻人，身着桃红色的马球衫及褪色的牛仔裤，在我提早抵达农场时，询问我是否愿意与其他访客们一同共进午餐。这些访客多是危地马拉、巴拿马及哥伦比亚来的咖啡种植者及经销商。我们在一栋一层楼高的建筑里用餐，其中一头墙后面就是厨房，而另一头多走两步阶梯上去是一个吧台。建筑物两端都有大面的窗户，正对着整齐划一芳草连天的前景，草地后不远处是一排排的咖啡树，而后方则耸立着火山群。此外，搭配上室内的母牛皮革地毯、粗制的皮椅、瓷砖地板、外露式横梁，以及长形木制餐桌上的一株兰花。这一幕诉说着低调奢华，完全可以作为哥伦比亚电视台或拉尔夫·劳伦的广告场景。
午餐时间的对话中，大伙接二连三地讨论起阿拉比卡咖啡树的常见品种——铁比卡（Typica）、卡图拉（Caturra）和波旁（Bourbon）。午餐后我们一同饮用咖啡，这当然是用流理台上的滤泡式咖啡机煮的，然后像美式简餐店里那般随意地端给大家。这咖啡没让我失望，品尝起来十分美味，带点危地马拉咖啡特有的水果馅饼及柑橘类芬芳。
我们从用餐的地方起身，前往参观花期中的咖啡。在1000多英亩（约合405公顷）咖啡庄园的一角，法雅让我看一株盛开中的咖啡树，白色花瓣呈纤小的星星形状，酷似美国的花揪果花朵，沿着树枝呈线状生长。花朵完全绽放后的景色十分壮观，白色的花朵与绿得发亮的树叶相映成趣。当然，这些都是阿拉比卡咖啡树。
不只是咖啡达人会不停夸耀自己咖啡豆的产区，现今，就连美国的餐后咖啡也常用纯的阿拉比卡咖啡。唐恩都乐通常不被认为是高档的咖啡馆，就算如此，店里也只使用阿拉比卡咖啡豆。据统计，它每秒钟可卖出30杯咖啡，每年可达15亿杯的销售量。而麦当劳的麦咖啡更是主打“新鲜现煮的阿拉比卡精选综合咖啡”。
这些美味的咖啡激发人们的想象力，许多赞美的词汇源源而出。对于一般市售咖啡，我们会用上“浓郁、顺口、香醇、高山生长”这些词语。咖啡专家会使用更精确的词汇，像是“前调柑橘水果”或是“尾韵有巧克力味”。
咖啡专家就像品酒行家一样，对风土总是有近乎疯狂的执着，不同的土地条件会赋予农作物可辨别的特性。高档的树墩城咖啡馆如此描述自家销售的哥伦比亚咖啡：“白樱桃、蔓越莓及红苹果，平衡了哥伦比亚豆表层有的三叶草蜂蜜及半甜巧克力风味，使之更加清爽鲜嫩。”
很明显地，这类咖啡主要销售给小众客人，特别是依据他们对口味的偏好及口袋的深度。（更别提这些顾客竟然能容忍产品上夸张的叙述。真的有人能辨别出白樱桃、蔓越莓跟红苹果的口味吗？或者其实只是像樱桃的味道？）
毋庸置疑的是，阿拉比卡咖啡树的确是纤细敏感的植物。气温及降雨量的些微变化就可对咖啡产量、质量及风味带来极大的影响。法拉表示，他的农场里有特殊的“微气候”。白天时，气温会上升至大约26℃，晚上时则降至10℃。这精准的气温变动范围，赋予咖啡理想的酸度及风味，这点也获得其他人的认同。皮特咖啡馆（Peet's Coffee&Tea）称赞法拉的农场是安地瓜山谷里最好的：“优美精炼、四平八稳，又有扣人心弦的多重口感，可尝到些许苦中生甘的巧克力风味。”
行程结束之后，我在法拉农场的访客登记簿上签名，接着起身返回城内。富埃戈火山正向万里无云的天空送出羽毛状的烟云，而我脑中则不停地思考迈克尔·诺顿及他的可娜咖啡豆（Kona）。
成就咖啡的咖啡因
咖啡豆的生产过程如果穿插着故事，它的气味就会更不简单。若想了解这些故事对营销咖啡到底有多重要，就想想可娜咖啡的例子吧。几个世代以来，可娜咖啡在夏威夷这座岛屿上生长，火山的土壤、柔和宜人的气温以及热带雨水促使它成为享誉国际的高质量咖啡。国际咖啡组织（International Coffee Organization）的前CEO内斯特·奥索里奥（Nestor Osorio）跟我说过：“夏威夷可以生产出全世界数一数二的咖啡豆。”绝大多数的咖啡爱好者都不反对这句话。除了日益响亮的名声外，有限的产量更使它成为世上最昂贵的咖啡。
在20世纪90年代中期，咖啡贸易商诺顿从可娜咖啡中发现一线商机。诺顿是旧金山湾区咖啡界的老手，有时会开着小货车销售一包包的生咖啡豆。他对于咖啡的知识了如指掌，这个优势使他洞察先机，赚进上百万的钞票。
诺顿明白的是：如果你忽略包装上的可娜标签，再拿掉那些让人联想到夏威夷冲浪、太平洋微风及邻近的缥缈的梦露莱娜火山（Mauna Loa）的图像文字，剩下的就只会是平淡无奇的咖啡豆。这样的咖啡没有太多让人惊喜之处，就像那些质量尚可的巴拿马咖啡，后者批发价每磅还足足便宜了2美元。
诺顿的计划如下，他从中美洲地区进口咖啡豆到夏威夷，并雇用了一批员工，在夏威夷当地的仓库里将咖啡豆全部倒出并分类。到目前为止的步骤都不会太不寻常。大部分市面上销售的可娜咖啡都是混合过的，最终产品里只含10%的纯可娜咖啡豆。只要在包装上注明该产品为混合咖啡，这个做法就是合法的。
诺顿的做法不止于此，接下来他雇用了另一批仓库员工，将自家可娜凯农场里的巴拿马咖啡重新分装，并标示为产自夏威夷的可娜咖啡。借此，他每磅可以多赚10美元。
短短几年内，诺顿就赚进了1500万美元，开心地数着口袋里满满的钞票。这笑容维持了一段时间，直到一位员工挟怨报复，向联邦政府告密。调查组于是展开调查，透过电话记录、监视器影片以及污点证人（此人曾用小货车替诺顿走私几百磅烟草）的证词，最后以欺诈罪起诉诺顿，他遭判联邦监狱30个月的有期徒刑。
这个故事的惊人之处在于，诺顿竟然可以用冒牌的可娜咖啡骗过业界经验老到者的味蕾，这些企业包括皮特咖啡馆、雀巢及星巴克的采购。莱思哈特告诉我，诺顿故事所要传达的，不只是咖啡买主如何被愚弄，而是我们到底是如何感受并鉴赏咖啡。
他说，咖啡要靠经验累积才懂得品尝。“如果你不是业界人士，很少会坐下来细细品尝、仔细分析咖啡。就只是把它喝下肚罢了。”他这样说道。此外，品尝咖啡的感受非常容易受到环境、地点以及场合的影响。
莱思哈特认为可娜咖啡的故事就是个很好的例子。“当你在夏威夷的早晨起床，看着窗外时，觉得这真是个美丽灿烂的一天。户外是22℃，阳光正在闪耀。不远处就是湛蓝的海水以及漂亮的海滩，你爱的人就躺在身旁，而你手上正拿着一杯咖啡！这杯咖啡可不简单，先不细究质量到底如何，品尝起来感觉一定很棒。”
莱思哈特所言不假，这也解释了为什么哥伦比亚的卡斯蒂利亚农场是如此值得注目的原因，就算产出的咖啡不符合当今的美国标准。但这又回到了老问题：到底是什么因素成就一杯好的咖啡？
如果是风味让我们对咖啡如此疯狂，那为什么我们爷爷奶奶所喝的咖啡量，是我们现在的两倍之多？他们当年的咖啡，早在饮用前很长一段时间就烘焙并研磨好，接着再使用渗滤式咖啡壶冲煮，但这样的步骤会萃取出过多苦涩的味道。对当今许多的咖啡爱好者来说，爷爷奶奶辈的咖啡不过是滤煮出来的廉价饮料。这些饮料不易入口，尝起来很糟，他们竟然还愿意喝下两倍的量。
的确，不少人训练过自己的敏锐味蕾，有过广泛杯测的经验，真的了解咖啡的风味。稍次一等的，有一小部分人也许可以像老饕品味美食般地享受咖啡。再次者，也就是我们，只想要好好喝杯咖啡，对于增加品饮的经验，毫无疑问没什么兴趣。换句话说，和口味平庸的咖啡相比，我们当然比较偏好质量优良的咖啡。但如果手边只能取得前者，我们还是会毫不犹豫地一饮而尽。
如果我们稍微换个问法，不去问是什么因素成就一杯好的咖啡，而是问什么能让一杯咖啡好喝，那么答案很简单，就是咖啡因。
但我们大多对咖啡因不甚了解。就连最基本的咖啡豆的差别——从变成便宜餐后咖啡的罗布斯塔咖啡到时髦咖啡馆里提供的阿拉比卡咖啡我们都分不大清楚。平价的罗布斯塔咖啡豆含有两倍以上的咖啡因。（由于罗布斯塔咖啡豆比阿拉比卡咖啡豆含有更多咖啡因，有些纽约的生意人借机逆势操作，推出高档产品“死亡之愿咖啡豆”〔Death Wish Coffee〕）。在精品咖啡中，重烘焙咖啡由于它的强烈风味，常被人们认为比口味清淡的浅烘焙咖啡有更多咖啡因，但这同样也是错误的。由于部分咖啡因在长时间的烘焙过程中被烧尽——更精确的说法是在加热的过程中升华了——重烘焙的咖啡因反而比轻烘焙还少。
试着想象一个矩阵，其中一轴是浅烘焙/重烘焙咖啡，而另一轴为精品咖啡/佐餐咖啡；四个象限中咖啡因含量最少的，会是精品重烘焙咖啡。我们大多会猜完全相反的答案。（所以想要借由咖啡提神醒脑的人应该选择轻烘焙的福爵咖啡。）
这个现象看起来有点诡异（别误会，只是感觉奇怪而不是要怪罪谁），我们的焦点全放在品尝咖啡的某些方面，例如胡安·瓦尔德兹及本土咖啡的故事，或是星巴克CEO舒尔茨所说的“家与工作地点外的咖啡馆”，或是刻意追求多层次的风味。
当我们聊到咖啡时，却不会特别去提到咖啡因。但关于这点其实有很多值得探讨的地方。我们在第二章中提到的毒理专家布鲁斯·戈德伯格在研究咖啡的过程中发现了一项惊人的事实。他和同事买了各式各样的咖啡饮品，分析其中的内容物，并于2003年发表成果，结论是：各种饮品的咖啡因浓度天差地远。
戈德伯格发现，精品咖啡中的平均咖啡因浓度是每盎司13毫克咖啡因。这等于5盎司的咖啡里含有60毫克咖啡因，和可口可乐研究员在1996年发表且常被引用的标准数据相比较（他们建议的标准值为每杯5盎司的烘焙研磨咖啡含有85毫克咖啡因），足足少了40%。但戈德伯格一针见血地指出，虽然咖啡因的平均浓度减低了，但整体来说市面上销售的单份分量却越来越大。现在已很少见到5盎司的咖啡杯，更确切地说，现今我们常说的“小杯”通常至少是10盎司。
戈德伯格也注意到咖啡因的浓度会随厂牌而有所不同。在他的样品中，唐恩都乐的16盎司咖啡里只含有143毫克咖啡因，比红牛饮料或两份SCAD还少。而星巴克典型的16盎司咖啡的浓度则是唐恩都乐的两倍。相比之下，浓缩咖啡的浓度在他的研究中反而比较一致，每一份（1.3盎司）含有75毫克咖啡因。
整篇研究里最怪的部分来自于星巴克的饮品。他连续6天从盖恩斯维尔的一家星巴克买了16盎司的咖啡，且每次都点了早餐咖啡，这是一种拉丁美洲的混合咖啡（来自法拉的圣塞瓦斯蒂安大地这类农场）。浓度最低的每杯含有260毫克的咖啡因，而其中一杯甚至含有两倍剂量。这都不算什么，最后有一杯以564毫克的惊人浓度打破纪录。
咖啡因会受到许多因素影响而改变。滤煮的强度——准备一杯咖啡所用的咖啡量——是其中一个变项。最浓郁的咖啡通常是用研磨更久的咖啡豆，不强烈的咖啡则刚好相反，有时候会跟茶一样清淡。（浓淡与烘焙时间无关。浅烘焙及重烘焙咖啡豆皆可滤煮成浓郁或清淡的咖啡，这取决于放入水中的研磨咖啡粉的量。）
没有任何两株咖啡树会是一模一样的。生长条件的不同及品种的差异都会导致咖啡因在浓度上的显著差异。
追随戈德伯格的脚步，苏格兰研究员托马斯·克罗齐尔（Thomas Crozier）找到更多证据显示咖啡饮品中咖啡因剂量的差异。在2012年发表的一篇研究中，克罗齐尔跟他的同事在多家格拉斯哥的咖啡馆里买了20杯浓缩咖啡。经分析后发现，这些0.8～2.4盎司的浓缩咖啡里，咖啡因剂量的范围从51毫克到超过300毫克都有。也就是每盎司的浓缩咖啡，咖啡因含量从56毫克到196毫克都有。这回，星巴克敬陪末座，其浓缩咖啡每0.9盎司中只有51毫克的咖啡因。
克罗齐尔的研究中，让人眼睛一亮之处在于：法兰索瓦甜点店卖的每杯1.7盎司的浓缩咖啡里，扎扎实实地含有322毫克的咖啡因（4份SCAD），完全不是在开玩笑。而且这还只是冰山一角：另外三家咖啡馆的浓缩咖啡也超过200毫克咖啡因。“每一份饮品里的咖啡因含量，范围从51毫克到322毫克，高低差了6倍。买到剂量较低的咖啡，孕妇或其他需要限制咖啡因摄取量的民众也许每天喝上4杯还不会超过建议剂量。但如果买到剂量高的，仅仅只喝一杯浓缩咖啡，就会超过每天200毫克的建议剂量。”
对于饮品的咖啡因剂量相差这么大，星巴克总部似乎无动于衷，他们在自家官网上简单地告诉消费者，每盎司的咖啡里含有20毫克的咖啡因，完全没有提到这些差异程度，即使研究证据确凿。
克罗齐尔跟戈德伯格的研究解答了咖啡爱好者的疑问：为什么某些天里一杯咖啡就可以让你达到绝对的平衡——神采奕奕又不失沉着，悠闲却又精力旺盛，而某些时候一杯咖啡甚至无法让你保持清醒，睁开眼睛？为什么在另外某些情况下，同样一杯大小相同、以一样比例调制的咖啡，又可以让你神经过敏、焦躁不安，心脏扑通扑通不停跳动，好像去了一趟月球似的？这是因为每杯咖啡的咖啡因含量天差地远，依生长环境、咖啡树的品种以及滤煮的强度而不同。酒精是另一种常见又受欢迎的药物，以此模拟，就好像你预期一瓶葡萄酒可以提供13%的酒精浓度，但另一瓶的酒精浓度却出乎意料地超过了5倍，比琴酒、朗姆酒和威士忌还浓烈。
在危地马拉召开的会议上，大部分聚焦于气候及市场需求变化对咖啡造成的威胁。但来自纽约的顾问茱蒂·加尼斯提到了另一项威胁：能量饮料不仅吸引走部分的咖啡因消费者，更演变成诡异的咖啡口味的混合饮料。摇滚巨星烘焙咖啡（Rockstar Roasted）跟爪哇巨兽（Java Monster）这些罐装饮品结合了美国人从印度尼西亚传入的能量饮料以及日本人最喜欢的罐装咖啡。基本上，这些产品就是添加了咖啡因的咖啡饮料。
健康倡导者不停倡议要在能量饮料上有更清楚的咖啡因标示。加尼斯注意到，这些混合饮料让规范变得模糊不清，特别是咖啡早已游走于饮料及药物的界线之间。“我认为这条界线非常危险，毕竟我们都不想烦恼标签上写什么。”
会议中心外面就立着百事能量饮料（Pepsi Kick）的巨大招牌，饮料里则含有咖啡因及人参。“醒来！”广告里一只公鸡在昏昏欲睡的人耳边大肆啼叫。这个讯息也是在向会场里的咖啡传统主义者喊话，特别是咖啡产业发展得如此迅速，传统的咖啡壶很快就会像马以及四轮马车一样过时。位于新英格兰的一家公司推动了这方面的演进，改变了美国人的饮用习惯，此后一人一份咖啡，不再共享。
