明治、大正人的餐桌
所谓“文明开化”，就是摆脱江户时代的中国文化影响，引进西洋文化。因此，时代一跨进明治，仿效西方做法的人便增多。各式各样的文化和物品一股脑儿地涌进日本，民众的生活样式逐渐西化，但是，饮食习惯是否也西化了呢？
根据《东京府统计书》，明治二〇年代至三〇年代，售肉铺、牛奶铺、面包店的数量确实有增，证明了西方饮食已经在东京扎根。在副食方面，除了固有的鱼类、贝类、蔬菜类、豆腐制品，也流行过鸡肉、牛肉、猪肉、马肉。
此外，上流阶级对西餐的憧憬极为强烈，东京的精养轩[23]、万国亭[24]、三河屋[25]等西洋饭店和西餐厅均宾客如云。据说东京神田的三河屋是西餐厅鼻祖，店招牌的旗子和广告单都写着罗马字的“Mikawaya”，在当时很有名。
现代日本人熟悉的咖喱制法也很早就收录于《西洋料理指南》[26]。
咖喱的做法，葱一根，生姜半个，韭菜少量切细，以一大汤匙黄油煎，加一合五勺水，再加鸡、虾、鲷鱼、牡蛎、红青蛙等煮熟，之后加一小匙咖喱粉，煮西洋时间一小时，全部煮熟后，再加盐，另外用水调两匙子面粉放进去。
明治十九年（1886）甚至组成“妇人饮食会”，名流夫人和女儿每月三次聚集在东京筑地的精养轩享受西餐。但是，一般庶民的三餐仍是很简朴的和食。根据《东京风俗志》[27]，主食是白米饭，副食则为“早上是味噌汤，中午是鱼，晚上是红烧菜和汤”，也就是说，一饭、一菜、一汤，顶多再有一碟酱菜而已。
即便跨进大正时代，庶民的三餐内容也没有什么变化。《近代日本食文化年表》[28]收录了一篇大正十四年（1925）东京市深川灵岸小学儿童副食调查，早上是味噌汤和酱菜，中午除了蔬菜以外，另有豆、酱菜等，晚上是鱼、蔬菜、酱菜、红烧菜，几乎完全没有其他副食。此外，回答的320名儿童中，仅有五名答说副食吃了鸡蛋。至于肉类，包括牛肉和马肉，仅有一名答说在中午吃过，早上和晚上完全没有。
又根据《朝野新闻》，明治时代吃肉食的人仅限一小部分，商家学徒和女佣都是味噌汤和酱菜而已，偶尔可以吃到红烧鲔鱼、豆腐、盐烤秋刀鱼。到了大正时代中期，东京下町庶民的三餐也仍未西化，要等到昭和时代以后，一般家庭的饮食才会加速西化。
牛肉锅与肉食PR运动
江户时代，幕府屡次发出肉食禁令，一般人可以说终生从未吃过牛肉。不过，彦根藩（滋贺县）例外，因为每年都要纳献用牛皮制成的战鼓，所以是幕府唯一允许屠宰牛的藩国。当地人习惯将剩下的牛肉用味噌腌渍或制成肉干。
幕府末期，幕府的禁令似乎也逐渐失效。福泽谕吉在《福翁自传》中写道：“我在大阪绪方洪庵[29]的‘适塾’学习兰学（西洋医学）时（安政四年），经常去鸡肉铺。比那里更方便的是牛肉铺，大阪有两家可以吃到牛肉锅的店铺。”
明治维新后，牛肉被视为“文明的口味”，牛肉锅走红，成为流行美食之一。东京的牛肉锅做法是用味噌或酱油煮牛肉和葱或其他蔬菜，大阪则先烤或炒牛肉，之后加上蔬菜，再用酱油煮。大阪的牛肉锅是现代寿喜烧的始祖。
现代人往往误会肉食是明治时代的新饮食习惯，其实在江户时代后期，鹿肉和野猪肉就已经相当流行。只是，江户时代末期的肉食，通常被当作补药或药膳之一。一般人仍认为应该忌避肉食，说什么在家里吃的话，家人会遭遇不幸，也有吃肉会患上恶疮和中风的说法。当时的庶民三餐仍以白饭、蔬菜、鱼类为主，何况牛是用来耕田的，人们根本不会想到去吃牛肉。
但是，一心策划近代化的明治政府则想尽办法也要让民众积极吃牛肉。政府为了避免西方国家将日本殖民地化，除了吸收不输给外国的知识，发展经济外，更认为必须改善日本人的体格。而为了改善体格，应该尽早让民众习惯吃肉。
为此，明治天皇于明治五年（1872）的宫中晚餐会，主动吃了西餐，大力宣传肉食。除此以外，也在宫中养乳牛、喝牛奶，宣讲牛奶的效用，可说用心良苦。知识分子也呼应此举，鼓励民众吃肉。福泽谕吉正是其中一人。
可是，就算国家总动员地呼吁老百姓定要吃肉，老百姓也不可能说吃就吃。连曾在横滨异人馆学过西餐做法，擅长处理牛肉，最初开牛肉锅餐馆的老板，据说开张当初根本没有客人上门。偶尔有客人前来，也都是一些爱吃奇特食物的人，大家都是来吃个经验，以便回去向人吹嘘。
后来因荷兰医学的营养师大力推荐饮用牛奶和肉食，民众对肉食的忌避习惯才逐渐淡化。之后的文明开化潮流更一口气将肉食习惯推至顶峰。
牛肉锅流行之后，连江户时代偷偷卖野猪肉或野鸟肉的铺子也都光明正大地挂上牛肉锅招牌。当时的流行语正是“不吃牛肉锅，便是不开化家伙”。如此，牛肉锅餐馆逐渐在全国各大城市盛行，形成文明开化的象征，当时别称“开化锅”。吃牛肉的习惯扎根后，明治二十年（1887）左右，东京浅草出现了卖马肉的店铺。
马肉味道虽然比不过牛肉，但价格便宜，低收入者也吃得起，相当有人气。翌年，马肉餐馆也开张了，之后逐渐增加。基于马肉的颜色，马肉别称“樱肉”，现代也延续此称呼。比起牛肉锅餐馆，马肉餐馆看上去很破旧，但菜单有普通锅、里脊肉锅等，生意很好。
牛肉锅餐馆通常在招牌上用红字，马肉餐馆用黑字，以便区别。只是，能挂起招牌的马肉餐馆非常少，大部分都在人力车聚集的地方开家小店。也因此，往往成为恶棍聚集的场所。
牛奶与旧士族
安政三年（1856）七月，以美国总领事身份来日本的汤森·哈里斯[30]，向担任横须贺浦贺港警备、船舶、货物的下田奉行所提出供应牛奶的要求。下田奉行所答道：“日本没有喝牛奶的习惯，我们养牛是为了农耕以及搬运，没有挤它们的牛奶。母牛只在小牛出生时才有牛奶，牛奶是给小牛喝的，所以我们无法提供牛奶。”
换句话说，下田奉行所的官员根本不知道这世上有乳牛这种动物。
翌年，到北海道函馆任职的美国贸易事务官，获得奉行所的许可，养了一头乳牛，并教导日本人如何挤奶。此外，文久三年（1863），向荷兰人学习挤奶法的前田留吉[31]，在横滨设立日本第一家牛奶挤奶所，开始销售牛奶。不过，这时的牛奶是纯粹的生牛奶，没有做任何杀菌处理。前田留吉于明治七年（1874）又前往美国视察牛奶业界，三年后在东京神田饲养洋牛，并开了一家牛奶店。
牛奶在江户时代是只限德川家饮用的特别饮料，庶民几乎没有机会喝到。因为第八代将军德川吉宗[32]对马术有兴趣，而医疗马时需要牛奶和黄油，所以进口了三头雌雄白牛，并在千叶县的岭冈牧场尝试放牧、繁殖。而且还用牛奶制作牛酪当补药。德川吉宗算是日本奶酪畜牧业的始祖。
宽政四年（1792），第十一代将军德川家齐[33]的时候，岭冈牧场的白牛增至七十头，其中一部分移到江户，开始制造牛酪。德川家齐还让医生写了一卷《白牛酪考》，让一般庶民也明白牛酪的药效。这个时代，将军家和大名均视白牛酪为治疗肺结核的灵药。
明治时代准许乳牛进口后，各地出现了牧牛业。明治三年（1870）的报纸上即有牛奶宣传广告。
明治六年（1873），东京府公布“牛奶榨取人规则”，警视厅又于十一年发布“牛奶营业管理规则”，规定需用锡罐配送牛奶。明治十五年（1882）十月，农商务省管辖的千叶县种畜牧场，成功制作出在牛奶里加糖的炼奶，牛奶消费量便随之增加。
最初，牛奶专门卖给住在居留地的外国人，之后才成为病人以及身体虚弱者的滋养强壮饮料，也被一些挤不出奶汁的母亲当作母乳代用品。只是，那时候的牛奶很容易腐坏，口碑不好。这是因为当时的牛棚和挤奶工厂没有做好卫生管理。后来在政府的指导下，彻底进行卫生管理，明治中期又从美国引进蒸气杀菌技术，称为“杀菌牛奶”上市。“杀菌牛奶”大受欢迎，没有杀菌的牛奶逐渐消失，特别是装在玻璃瓶的“杀菌牛奶”成为时尚饮料，广博大众好评。
当时，经营挤奶行业和销售牛奶的人，以旧士族阶层居多。由于牛奶还未普及，没有人知道挤奶行业和贩卖牛奶到底能不能赚钱，农民和商人均敬而远之。此外，对农民来说，牛相当于家族成员，农民认为，挤奶等于从牛身上抢奶，太可怜，下不了手。因此，这些行业就由本来只会读书、舞剑的失业旧武士阶层来担当。
在价格上，白米一升（1.8L）约10钱，牛奶一合（180.39 ml）4钱，对庶民来说，确实是昂贵的饮料。虽然政府鼓励民众当作营养食品喝，但应该并非任何人都可以随意饮用。这时，旧士族想出牛奶送到家制度。挤奶行业和销售公司联手，每天早晨送刚挤出的鲜牛奶到家庭。而且，签订一个月以上或一天四合以上契约的家庭，有折扣制度。如此，再请名人代为宣传，牛奶的效用才逐渐渗透至民间。
明治三〇年代，各地出现了牛奶厅，对牛奶的普及发挥了很大作用。现代的日本咖啡厅菜单通常有牛奶和蛋糕，正是明治时代牛奶厅留下的痕迹。现代日本学校都有营养午餐，而营养午餐也一定有牛奶，归根究底，其实也是托文明开化之福而普及的饮料。
豆沙面包，一天卖出十万个
面包给人一种文明开化以后才传入日本的印象，实际上，早在江户时代便已经存在。只是，面包不合日本人的口味，因此没有普及。让讨厌面包的日本人变成面包迷的最大功臣，是木村屋创业者木村安兵卫[34]。
明治七年（1874），安兵卫推出一个五厘的红豆面包，非常有人气，一天可以卖出1.5万个。据说在明治末期，店面每天都卖出10万个。红豆面包之所以畅销，秘诀在于安兵卫的巧思。他认为，日本人的主食既然是米饭，如果把面包当“主食”卖，日本人一定无法接受。于是，他想到若把面包当茶点，日本人肯定愿意掏腰包。
安兵卫的儿子与另一位面包师傅绞尽脑汁成功制作出使用酒种的面包。当时的面包酵母主要使用酿造啤酒的啤酒花种，但啤酒花种在日本很难到手，日本人也不习惯这样的风味。安兵卫便想到使用酒种制作面包，并在面包内放入豆沙馅。简单说来，就是把西洋面包改头换面为和式点心的和果子。
木村屋成功制作出酒种面包后，还在面包中央凹处放上炒芝麻、罂粟籽、盐腌樱花。此装饰对明治人非常有效，让西洋人的主食面包一口气成为日本人的饭后茶点。
翌年四月，明治天皇到东京向岛赏花行幸，山冈铁舟[35]进献了点缀盐腌樱花的红豆面包，天皇和皇后大喜，此后，木村屋便成为宫内省的御用面包商。
山冈铁舟当时任天皇侍从，和安兵卫是剑术同志关系，且和安兵卫的小舅子是同门。不过，他向天皇进献红豆面包的主要原因在于他本身是美食家，非常喜欢红豆面包，经常到木村屋吃这个新式茶点。通过这些背景，面包才逐渐出现在日本人的饭桌上。
吃ABC形的饼干学英语
蛋糕和其他众多西洋文化在1543年葡萄牙人登陆时传入日本。之后数十年，面包、饼干、金平糖（星星糖）、卡斯提拉（长崎蛋糕）等也陆续传入日本。但是，日本进入锁国时代，只允许荷兰、中国文化进口，因此“南蛮点心”虽然早已普及，西方点心却要等到幕府末期。
饼干的英文“biscuit”一字来自法文的“biscuit”，而法文又取自拉丁文的“biscoctus panis”，意味烤两次的硬面包。大部分以面粉为主要材料，再掺和牛奶、起酥油、黄油、砂糖等，烤成松脆的口感。根据不同的副原料组合，可以做出各式各样的饼干。
在日本，饼干分为“biscuit”和“cookie”，其实意义一样。只是，日本点心业界规定糖分和油分多一些、手工风格的饼干可以称为“cookie”，因此市面上有两种称呼。外国似乎没有这种区别，英国人统称为“biscuit”，美国人则统称为“cookie”。
饼干最初是士兵的粮食，士兵在战场不能煮饭，政府遂采用耐存且当场可以吃的饼干当作军队干粮。明治十年（1877）西南战争爆发时，日本陆军向西点店的风月堂和面包店的木村屋订购了饼干。之后，每逢战争，军队都会订购饼干，饼干需求量逐渐增大，饼干行业也不断发展。据说，当时做的军粮饼干是黑芝麻饼干。此外，通过与外国之间的贸易，砂糖比之前更廉价，比较容易制作西点，这也是饼干普及的背景之一。
西式点心中最有人气的虽然是饼干，但饼干令大众垂青的理由不在其味道，而在做成ABC等英文字母的形状。
明治时代有不少青年和年轻女性受西方文化影响，想学英文，甚至形成一股英语热潮。英文字母形状的饼干不但可以成为记住英语的手段，而且美味，对当时的庶民来说，算是最切身的文明开化象征之一。
据说，包装英文字母饼干时，二十六个字母中，有时会少掉一个。结果，为了想传达自己的心意开始排列饼干后，才发现因脱落了重要文字而弄巧成拙。万一有人想利用英文字母饼干排列“I LOVE YOU”，又万一千不该万不该恰恰脱落了“I”，这笔账到底要找谁算呢？
现代日本也有英文字母饼干，百元商店买得到。
啤酒与啤酒馆
嘉永七年（1854），马修·佩里（Matthew Calbraith Perry）第二次率领美国东印度舰队来日本时，带来了啤酒献给幕府。这时负责招待的洋学者川本幸民[36]已经在自家进行酿造啤酒的实验。川本幸民是第一位挑战啤酒酿造的日本人。
当时也进口英国啤酒，不过，供应对象是外国人。喝过啤酒的日本人都说啤酒的味道很臭，臭得像人粪，根本不是人喝的东西。
住在横滨居留地的外国人则直接从祖国进口啤酒，不用担心喝不到啤酒。其中有一位挪威裔美国人，于明治三年（1870）在横滨天沼建设了啤酒工厂，销售对象是住在居留地的外国人和日本上流阶级。横滨居留地附近有干净的泉水，据说那水正适合制造啤酒。
这家啤酒工厂算是日本啤酒产业的先驱，生意很好，好得甚至出口至中国上海。后来生意变坏，明治十八年（1885）让渡给其他公司，正是麒麟啤酒公司的前身。现在该地成为“麒麟园”公园，公园内竖立着啤酒发祥地石碑。
明治二十年（1887），大仓喜八郎[37]和涩泽荣一[38]等人利用于前一年收购的开拓使麦酒酿造所设施，设立了札幌麦酒株式会社，正是现在的札幌啤酒公司。随着日本国产啤酒产量增高，啤酒成为日本国内最容易入手的洋酒。也因此，在国际性仪式的宴会以及餐饮席上，供应啤酒的机会也跟着增多。但是，对庶民来说，则要等到啤酒馆出现之后，啤酒才升级为大众饮料。
啤酒普及于一般民众的最大功臣，应该是札幌啤酒公司于明治三十二年（1899）在东京新桥开张的“惠比寿啤酒馆”。明治三十二年八月二十六日的《报知新闻》报道：
“最近，新桥出现了一家用杯子卖惠比寿啤酒的新奇店家，生意非常好，座无虚席，有人甚至特地从远方乘马车来。一日平均800位客人，销售额约120元至130元。”
这个“用杯子卖啤酒”的店家正是啤酒馆。价格是半升（大啤酒杯一杯）10钱，四分之一升（小啤酒杯）5钱。当时，一瓶柠檬汽水约3钱至4钱。
九月四日的《中央新闻》则以民权运动斗士的口吻报道：
“这里是四民平等的另一个世界，看不出到底是富人或穷人，也看不出身份的贵贱。车夫和绅士相对，工人和上流阶级商人并排，大礼服和军服紧邻，大家都是同样在喝啤酒的客人。其他什么都不是。”
鉴于新桥“惠比寿啤酒馆”的成功，翌年，札幌啤酒公司又在东京京桥开了一家啤酒馆。明治三十六年（1903）则在位于目黑的公司用地内，开了一家附设游戏场的啤酒馆。游戏场可以玩撞球，也可以打网球，让客人出汗后狠狠地大喝特喝。
之后，各地也跟着陆续开张啤酒馆。顺便说一下，当时的啤酒下酒菜是萝卜和甘甜带咸的佃煮。
葡萄酒与吸血鬼
第一位带葡萄酒进日本的人，是天文十九年（1550）为了传教来日本的天主教传教来日本的天主教传教士圣方济各·沙勿略[39]。沙勿略献给战国大名大内义隆[40]的礼物中，正包括了葡萄酒。史料留有丰臣秀吉[41]也喝了葡萄酒的记载。
明治四年（1871），就任山梨县县令（县知事）的藤村紫朗[42]，为了推进葡萄栽培和葡萄酿酒产业，在甲府城内建造了葡萄酒酿造所，进行研究。同时鼓动县内的有力者，设立了大日本山梨葡萄酒公司。
明治十年（1877），公司让两名职员前往法国留学两年，学习葡萄栽培和葡萄酒制法。除了葡萄酒，两人也学会啤酒和香槟酒制法。回国后即购买酿造器具，建造储藏地下室等，开始制作葡萄酒。这正是闻名的胜沼葡萄酒的开端。
不过，由于酿造和储存技术有问题，流通市场出现了不良品，为此，该公司在明治十九年（1886）解散。之后，山梨县胜沼一直承继着第一任县知事的初衷，展开各式各样的葡萄酒酿造事业。
如此，一方面以山梨县为中心开始酿造国产葡萄酒，另一方面也出现了将进口葡萄酒改良为合日本人口味的甜葡萄酒的人。这人名为神谷传兵卫[43]，他判断老是仰赖关税昂贵的进口葡萄酒，事业肯定没有前途，于是让继子前往法国学习葡萄酒制法。继子回国后，在茨城县牛久建造工厂，致力于国产葡萄酒酿造。也因此，直至今日，茨城县牛久与山梨县胜沼，依旧是日本国内的葡萄酒酿造中心。
近年来，因红葡萄酒含有丰富的多酚类物质，对身体有益，各种媒体经常拿红葡萄酒当热门话题炒作。其实对明治人来说，红葡萄酒也是健康饮料之一，只是当时与现代不同，是搁在药房卖给病人喝的补剂。
虽然葡萄酒与啤酒一样在明治初期开始普及，不过，啤酒在大型工厂大量生产，葡萄酒则被当作药剂，最初只能靠手工业勉强维持。毕竟当时的葡萄酒需求不多。而且葡萄酒的颜色会让人联想到鲜血，令明治时代的日本人敬而远之，不太敢喝。除非不得不喝，否则没有人主动带头喝。另一点是啤酒的原料大麦比较容易栽培，而葡萄很难栽培，无法大量生产。
日本国内开始生产葡萄酒后，民间依旧流传着“葡萄酒是用走兽鲜血做成的饮料，外国人打算让日本人变成吸血鬼，才故意制作葡萄酒”之类的无稽之谈。一般民众开始无所顾忌地喝葡萄酒，是明治二〇年代之后的事。
