我的领导老孙是个很雍容的人,办事有条不紊,从不见急躁。有时候作为副手的我们心急火燎,他依旧从容不迫,稳步前行。“不要急,慢慢来”是老孙最常说的话,却搞得我们愈发煎熬,恨不能抄起滑竿,架上老孙一路小跑直奔终点而去。然而事情的结果大多证明我们之前的忧虑往往都是多余的,相比起雷厉风行,慢慢来有时候反倒效果更好。若是有大智慧的人看到这里,说不定会有所体悟,养心修体,从而领悟人生大道。不过我作为一个吃货,却是由大道入小法,从中顿悟到了烹饪的妙法,那就是“天下美食,唯慢不破”。所谓“填蒸烂慢”,正是肉食的无上境界。
怎样才能烂?靠的自然就是个“慢”字。我女儿一岁多时最爱吃的食物是肉,在她嘴里,所有的蔬菜都是树叶,只有“又又(肉肉)”才是能吃的东西,在所有的“又又”当中,“鸭子又”是最最美好的,因此“七鸭子(吃鸭子)”也是她最喜欢在饭前念叨的闲话。小孩子吃不了太硬的东西,每顿饭都要把菜和肉切得细碎再烧,唯有炖鸭子不用这样麻烦,慢火炖到稀烂,就是没了牙也能细细品味。
超市里那些肥厚的鸭腿一般都散落地铺在一堆冰块上面,每一只都比成人巴掌还大,冻得邦邦硬,粉红的鸭肉从微黄的皮里挤出来,肆无忌惮地以各种姿势摊开,像是被解剖完的废料,让人看着一点食欲都没有。然而每条鸭腿厚厚的皮下面都是白花花一层肥油。随便买上几块,到家焯水,和葱姜料酒一同放进砂锅,再加些老抽和清水,水不要多,没过鸭腿的三分之一即可,用细火慢煨两个钟头,出锅前依自己的口味撒盐添糖,就是道家常美味了。鸭肉已经炖到稀烂,提起腿骨轻轻抖抖,整块肉便脱骨而出,入口当然即化。皮的颜色最好,也最有味道,含在嘴里微微一抿就直接滑进了食道。唯一的缺点是鸭子大多很肥,炖好了总有层一指厚的肥油漂浮在汤汁表面,看上去很不健康。但其实鸭油大多是不饱和脂肪,对身体害处不大,要是实在不喜欢油腻,只需将炖好的鸭子连盆放进冰箱,等肥油凝结成霜后用勺子刮掉就可以了。那些刮下来的白油可以趁还凝固着,堆个小金字塔出来,冒充刚刚开始融化的冰淇淋,端给那些不愿意进厨房的人吃。
鸭子要炖到稀烂才好吃。一般来讲,稀烂这个词总代表了些不太好的状态,比如胃肠不适后的反应,比如神情萎靡时的表现,都足以让人痛恨稀烂这个状态。然而当某些肉类被形容为烹制到稀烂时,这个词顿时焕发出勃勃生机,画面感十足,能让人立刻从文字里读出口水,在想象中就上一碗白米饭。这样的描写,明清小说里常见,吴敬梓年轻时家境殷厚,养士、欢宴、会友、精食一样不落。《儒林外史》里那个边喝黄酒边细细剥蟹的杜少卿,正是他自己的写照。不过我看这书,最爱看的段子其实反倒是马二先生这样吃货的暴食场景。马二先生在蘧公孙家做客,上来一碗炖鸭,一碗煮鸡,一尾鱼,一大碗煨到稀烂的猪肉。这胖大先生连吃了四碗饭,将一大碗烂肉吃得干干净净,里面听见,还又添出一碗来。每每看到这里,我都要积攒了一嘴巴的口水,恨不能依样弄上一桌,吃他个痛快。其实那几味菜,除了鱼之外,只怕都是炖作了稀烂的,不然哪能好吃?
在南京时,应天西路高架还没修好,引桥一旁有家旧仓库改建的土菜馆,破瓦红砖,看上去极不起眼,然而一到饭点,门口便车流不断。老板是个书法爱好者,从大门起,每一扇门的两侧都贴着用毛笔写成的红色对联,一手武中奇临得很有几分味道。进得院门,空旷的小院里一字排开二三十个煤炉,每只炉上都有一只肥大的鸭子正在砂锅里被小火细细地煨着,不知加了什么作料,泛着油亮亮的红光。几个穿着脏兮兮白褂的厨子就像生产线上的员工一般,在炉边安静走动,观望炉火,不时用汤勺舀起锅下的红汁再顺着鸭身浇下,如此反复,要炖上整整一天。中午是无论如何也吃不上这道菜的,只有晚饭时分,一桌人围拢坐定时,这一大砂锅鸭子才能端上来。汁水已然熬成浅浅一层,黏稠红厚,刚够埋进只爪子。用筷子在鸭身上轻轻一拈,鸭肉便随筷而起,带着片肥白的鸭皮,红汤淋漓,入口即化,绝对当得起“稀烂”二字。那里的土菜做得也不错,糖醋藕丸、卤水咸鹅都是地道的本地风味。只是等高架落成,饭店就再不见踪影,如此美味,只好留待回忆了。到北京以后,也吃过几道类似的慢火炖菜,比如许仙楼的神仙鸡,火候完备、外形周正,吃起来也是烂软绵甜,但总觉得少了几分原汁原味的力道。不过话说回来,反正你们也吃不到这南京的炖鸭子了,就随我乱吹吧。
快活馋之清蒸仔鸡
主料:新鲜仔鸡、葱、姜
制法:
1.将仔鸡洗净,加黄酒、葱、姜,隔水小火慢蒸,时间越长越好。
2.出锅前加盐即可。
PS:出锅加一点柱候酱,汤汁顿成仙品。这是阿亮告诉我的。