大球盖菇的加工方法有盐渍、干制、制罐等。盐渍大球盖菇 的加工工艺为：去杂分级-护色-杀青-冷却-盐渍。首先将采 收的鲜菇清除杂质，剔去开伞菇、畸形菇、霉烂菇和有病虫 的菇，将丛生菇逐个掰开，削去菇脚基部及泥土，按照订货 收购者的具体要求进行分级。
按级别分别放入0.02％的焦亚硫酸钠（Na2S2O5）溶液，将菇 表面洗净，再放入0.05％的焦亚硫酸钠溶液中浸泡10分钟， 然后尽快用清水冲洗3～4次。焦亚硫酸钠是亚硫酸盐类，我 国规定二氧化硫残留量不得超过0.002％，有些国家已禁止使 用。因此，也可以采用另一种方法进行漂洗护色，具体方法 是：先用0.6％的盐水（不能过浓，否则会使菇体发红）洗去 菇体表面泥屑等杂质，接着用0.05摩尔／升的柠檬酸 （C6H8O7·H2O）溶液（pH值为4.5）漂洗。
在不锈钢锅或铝锅（用铁锅时菇体会变黑而报废）内加入10 ％的盐水，水与菇的比例为10∶4，旺火加热沸腾后，将菇装 入竹筛或竹筐里（装量为筛容积的3／5），一同放入沸水中 ，并不断摆动，使菇全部浸入沸水，边煮边去除泡沫。煮熟 时间依菇体大小、厚薄而定，以熟而不烂为宜，一般需要8～ 12分钟，剖开菇体没有白心，内外颜色均匀一致，放入凉水 中下沉。杀青用的食盐水可连续使用5～6次，但用2～3次后 ，应适量补充食盐，保持原来的浓度。
将煮透的菇连同筛子取出，立即放入冷水中冷却20～30分钟 ，凉透菇心后捞出，沥干水分。为了减少菇的养分损失，目 前不提倡流水降温，生产中可备4～5口水缸（水池），以便 进行连续冷却，迅速降温。
盐渍前，首先用0.5％的高锰酸钾溶液消毒用于盐渍的木桶或 缸，再用开水冲洗。然后配制饱和食盐水，即将100千克水煮 沸，加入30~40千克精盐，直到盐不能溶解为止，用波美比重 计测其浓度为23波美度左右，待水面出现盐霜时，再加入0.1 千克的柠檬酸和0.1千克的明矾。用柠檬酸调pH值，夏季pH值 为3，冬季pH值为3.5。
静置冷却后取其上清液，用8层脱脂纱布过滤，使盐水达到清 彻透明，倒入专用缸内，用布盖好，再盖好缸盖备用。将冷 却分级后的菇装进木桶或瓷缸中，加入15％～16％的定色盐 水，经3～5天后捞出沥水。
最后，按100千克菇加25~30千克精盐的比例逐层盐渍。具体 方法是：先在缸底放一层盐，接着放一层菇（8~9厘米厚）， 依次一层盐、一层菇，装至缸的3/4时，注入饱和食盐水，其 上放一竹箅，压一洗净的鹅卵石，使菇体全部沉没在盐水中 ，不能浮在水面上，上面用纱布包好，再盖上缸盖。
3天后必须倒缸一次，以后5~7天倒缸一次。并经常用波美比 重计测量盐水的浓度，使其保持在23波美度左右，缸口要用 纱布和缸盖盖好。
