大球盖菇在盐渍过程中，要注意以下几个问题：
第一，采下鲜菇后应尽快预煮加工，以防氧化褐变和开伞。
第二，在加工过程中要严防菇体与铁、铜质容器、器皿、工 具接触，同时也不能使用含铁量高的水进行加工，以防菇体 变黑。
第三，掌握好预煮的温度和时间，既不能煮不到火候，又不 能煮得过火，要做到熟而不烂。预煮后要及时冷却并冷透。
第四，要选用精盐腌渍，不能使用普通粗盐。
第五，盐渍用水必须符合国家饮用水卫生标准。采用天然水 加工时，必须进行净化或软化，经测定合格后方可使用。
第六，按标准调节好盐水的pH值。
第七，在整个加工过程中，厂房、工具必须做到清洁卫生， 工作人员应穿工作服，戴工作帽、口罩，严禁在工作间吸烟 ，并防止头发等杂物混入菇中。
